第四章中餐厅服务技能.docx

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第四章中餐厅服务技能

第四章中餐厅服务技能

餐厅服务技能，这里主指摆台、端托盘、斟酒水、点菜、上菜、分餐、口布折花、以上技能都是有一些规则方法，每个服务员应当下功夫予以掌握，这样工作起来才会得心应手。

（一）摆台的方法

摆台的要点一是美观，二是适用。

铺摆台是为宾客提供一个舒适的就餐场所和一套必须的就餐用具，是餐厅服务的基本功。

1、铺xx：

台布要干净无破损及褶皱，然后站在主人位置，将折叠好的台布放在餐桌中央，将台布打开，找出台布正面朝向自己一侧的边缘，任选一种方法将台布一次铺成（抖铺式，撒网式）形；要求台布中心凸缝向上，且对准正、副主人，台布四周下垂部分均等。

2、摆放转盘在规定的位置，将转盘摆放在餐桌的中央，转盘的中心和圆桌的的中心重合，转盘边沿离桌边距离均匀相等，误差不超过1厘米，并试转转盘是否旋转灵活。

①将待摆放的餐具，摆在托盘内。

②右脚在前身体前倾，双手将托盘拖至台外，用左手拖住托盘中心位置，右手握住托盘边缘，轻轻端起。

③摆餐具时，首先站在主人位，左手托盘，后打45度，右脚在前左脚在后，右手摆放餐具，操作时不允许碰到其他餐具，动作要轻不允许发出声音。

按顺时针进行操作。

3、摆垫盘、吃盘：

从主人位开始，按顺时针方向摆放，先摆垫盘，吃盘放置在垫盘上。

摆台不使用垫盘的，可直接摆吃碟。

吃碟店标正对客人，摆放距离均等，距桌边

1.5厘米。

4、摆勺垫、勺：

勺垫置放于吃盘正上方，与吃盘间距1厘米，勺垫中心与吃盘中心对正，勺置放于勺垫中，勺柄向右。

5、摆筷架、筷子：

筷架放于勺垫的右侧，将带筷套的筷子放在筷架上（筷套图案向上），以出筷架为准，筷子尾部距桌边

1.5厘米，筷子与吃盘相距3厘米并与吃盘中心线平行；（若使用多用筷架和长柄匙，应在吃盘正前方摆味碟，间距1厘米，筷架放于味碟右侧，将筷子、长柄匙置于筷架上，匙柄与吃盘相距3厘米，尾端离桌边

1.5厘米。

）

6、摆牙签：

小包装牙签，放在筷子的右侧1厘米处，牙签距桌边5厘米；牙签盅放在正、副主人筷子的右上方。

7、摆酒具:

在勺垫正前方摆红酒杯，中心要对正，杯底与勺垫相距1厘米；在红酒杯的右侧摆白酒杯，间距1厘米，左侧摆啤酒杯，间距

1.5厘米；三杯中心成一横直线。

（椅背中线、吃盘中线、红酒杯中线、（相对）、转盘中心、成一条直线）

8、摆茶垫、茶碗：

在筷子的右侧放茶垫，距筷子2厘米，距桌边3厘米。

茶碗反扣放在茶垫上。

9、摆烟缸：

烟缸摆放五个，摆放从主宾与主陪之间开始，按顺时针进行操作。

每两位置放一个烟缸，据转盘3厘米的距离。

10、摆xx：

香巾托摆在吃盘的左侧，距吃盘2厘米，桌边

1.5厘米。

11、菜单二份，以整体效果美观为原则摆放，原则位置在主人、副主人右侧。

12、摆花饰：

花饰摆放在转盘正中，花朝向主人。

13、摆椅子：

摆放为三、三、两、两，即正、副主人侧各放三张椅子，另两侧各放两张椅子，椅背在一直线上（开餐前，要将椅子整齐拉好，要求椅背中心正对餐盘，椅面内沿，紧贴桌布或台裙，椅背绕成圆形）。

注意事项：

摆台操作时一律使用托盘；摆台后要检查台面摆设有无遗漏，摆放是否规范、符合要求，如是多桌宴会，所有用具、台布、围裙、椅子等规格和颜色均应一致，要保持整体的协调。

（二）端、托盘

在日常服务工作中托盘及端盘是传送菜、酒水、餐具、帐单等的好助手。

1、端托盘：

端托时使用左手，左臂大臂与小臂自然弯曲成90度，肘部距腰约一扁拳的距离，掌心向上手成凹形，用五指和掌跟位拖住托盘，保持托盘平稳。

行走时挺胸收腹，目视前方、托盘置于左胸前，另一只手背于体后。

2、理盘：

将托盘洗净、擦干，在盘内垫上洁净的盘布，铺平拉正，在盘布上洒适量的水，防止物品滑动。

3、装盘：

根据物品的形状、体积和使用的先后顺序装盘；装盘的原则重的、高的，摆放到里面，轻的、低的摆放到外面。

先用的放在外面，后用的放到里面。

（传菜时，带汤汁的放到中间，不带汁的放到四周。

）

4、起托：

装盘后，应先将左脚向前一步，上身前倾，将左手掌置于台面下方，掌心向上，右手将托盘拉出台面1∕3，用左手拖住盘底，在右手帮助下用力将托盘托起。

5、行走：

行走时要留意周围，以免发生意外碰撞。

特别是托盘穿门时要小心，如果拖不动托盘，不要勉强，行走中如需急停，要学会消解惯性冲力，突然静止，则物品可能会使托盘失去平衡，可在急停时顺手向前略伸减速，另一只手及时相扶即可平衡。

6、卸盘：

卸盘时，左手托盘注意保持平衡，用右手取物件放在台上或直接递给服务人员、递给宾客。

（某些场合和某些物件可用托盘将所之物递于客人自取。

）当盘中物件减少重心不平衡时，要随时用右手进行调整。

必要时需将托盘先放在台上或其他空桌上，在用手端送菜品或其他物品。

（三）斟酒、茶

斟酒是餐厅服务的重要内容之一，服务员掌握斟酒方法和有关知识，对做好服务工作，特别是做好较高级的酒席、宴会的服务工作，是十分必要的。

一、斟酒

1、在斟酒前，须将瓶口瓶身擦干净，并检查瓶口有无破裂，酒水有无变质，发现问题应及时调换。

2、在给客人斟酒前，先展示酒水，所点的酒水必须经客人认可后方可打开，要求左手托住瓶底，右手扶住瓶颈，商标冲向客人，说到“您好，先生（小姐）您看是这种酒水吗？

现在帮您打开可以吗？

3、持瓶姿势正确是斟酒准确、规范的关键。

正确的持瓶姿势应是：

右手叉开拇指，四指并拢，掌心贴于瓶身中部、酒瓶商标的另一方，四指用力均匀，使酒瓶握稳在手中。

4、斟酒时用力要活而巧。

正确的用力应是：

右侧大臂与身体呈90度角，小臂弯曲呈45度角，双臂以肩为轴，小臂用力，运用手腕力的活动将酒斟至杯中。

手腕力用得要活，斟酒时握瓶及倾倒的角度的控制就感到自如；腕力用得巧，斟酒时酒液流出的量就准确。

斟酒及起瓶均应利用腕子的旋转来掌握。

斟酒时忌讳大臂用力及大臂与身体之间角度过大，角度过大会影响顾客的视线并迫使客人躲闪。

5、斟酒时，服务员站在宾客的右后侧，从主宾开始，按顺时针方向绕桌斟倒。

斟酒时瓶口距杯口约1CM左右，将酒液轻轻注入杯中，当酒水斟倒一定的标准时将瓶口迅速向上旋转45度，使酒液均匀的散布在瓶口，做到不洒不溢不溅。

6、斟酒方法一般有两种：

一种是托盘端托斟酒，即将客人选定的几种酒放于托盘内，左手端托，右手取送，根据客人的需要依次将所需酒品斟入杯中。

这种斟酒的方法能方便顾客选用：

另一种是徒手斟酒，即左手持餐巾，右手握酒瓶，把客人所需酒品依次斟进宾客酒杯中。

7、斟酒方式

斟酒的基本方式有两种：

一种叫桌斟，一种叫捧斟。

桌斟指顾客的酒杯放在餐桌上，服务员持瓶向杯中斟酒。

斟酒时，瓶口应离杯口1厘米左右为宜；瓶口不可沾贴杯口，以免有碍卫生及发出声响。

捧斟指斟酒服务时，服务员站立于顾客右侧身后，右手握瓶，左手将酒杯捧在手中，向杯中斟满酒后，绕向顾客的左侧将装有酒液的酒杯放回原来的杯位。

捧斟方式一般适用于非冰镇酒品。

取送酒杯时动作要轻、稳、准，优雅大方。

8、斟酒的数量

一般白酒斟八分满，啤酒三分之二酒液，三分之一泡沫，红酒二分之一满，如客人有特殊要求时以客人为标准。

二、斟茶

1、冲茶时对不同的茶要求用不同的水温，一般说来，红茶、绿茶、乌龙茶用沸水冲泡还是较好的，可以使茶叶中的有效成分迅速地浸出。

某些嫩度很高的绿茶，如龙井茶，应用80℃～85℃的开水冲泡，使茶水绿翠明亮，香气纯正、滋味甘醇

2、斟茶站在客人的右侧,右手握住壶把，左手扶壶盖。

距杯口约一厘米，将茶水缓缓注入杯中，斟茶时，应该遵循先长后幼，先宾后主，先女后男，先重点后一般的服务顺序。

茶斟完后，将茶壶放在餐台上，壶嘴不可对着客人。

茶水斟倒以七分满为宜。

3、一壶茶最多只倒六杯，斟茶时还要使用服务提示语言。

茶凉时询问客人意见及时更换热茶。

（四）推销技艺

一、推销茶的技巧：

1、首先了解各种茶的口味（如：

菊花泡茶后水质金黄，有美容败火的作用。

）和适宜人群（菊花适宜用到天气干燥、女士较多情况下。

乌龙茶适宜老干部、年龄较大的男士，但晚上不宜推销。

）

2、采用选择式的语言推销：

如：

您好各位尊敬贵宾咱们家有菊花、龙井、铁观音请问咱喜欢喝那种茶？

3、引导式推销：

近几天天气这么干燥来点菊花茶好吧?

菊花有美容败火的作用。

4、记住老客户对茶水的要求，有针对性的服务。

二、推销烟的技巧

1、一般情况下不主动推销烟，但作为一名酒店的服务人员应熟记烟的品种价位，推销时按南北外、高中低的顺序去推销。

2、如客人点的烟没有，可以推销同等价位的烟。

三、推销酒水的技巧

1、推销前，熟记酒水的价格、香型、度数、产地。

2、用选择式的语言去推销；您好各位咱们这里有白酒、红酒、啤酒请问今天想喝点什么?

3、一般男士较多、吃海鲜的时候喝点白酒。

女士较多、老人较多的情况下喝红酒。

4、如有不喝酒的情况下，征询是否需要饮料。

5、特殊要求:

如红酒加冰块、啤酒需要常温的还是冰镇的？

四、推销菜品的技巧

1、在推销菜品前要了解客人的就餐人数、禁忌、特殊口味要求。

2、安排菜单时，注意冷热、荤素、烹调手法、汤、面食、水果（色、香、味、形、气、质、养）的合理搭配。

3、具体的推销方法：

①塑造产品价值的

如:

野菌汤采用高山密林，纯天然无污染的菌菇，口味纯正，营养健康。

②对比法（以高衬低）：

用高价位，高价值的产品来衬托对比低价位高价值的产品。

③大数均摊法：

将高价位的菜品进行均摊开来算，数值自然变小，从而显得实惠。

④产生遗憾法：

告诉客人此菜品季节性和很强，在不享用，过了这个季节就很难吃得到。

⑤亲近法：

和客人聊家常拉近和你之间的距离，使客人对你产生信任感。

⑥选择法：

提供给客人2至3个口味、价位、原料相近的菜品，任选其一。

⑦xxxx：

xx你xx的长处，优点。

从而完成点菜。

（五）上菜

1.上菜的操作位置，一般为左上右撤，即：

在副主陪的左边或右边上菜，而从其右边撤菜。

2.上菜的程序：

上菜的程序归纳起来是：

先冷菜后热菜、先咸后甜、先佐酒菜后下饭菜、先荤菜后素菜、先优质菜后一般菜、先干菜后汤菜、先风味菜后清淡菜、先点心后水果。

3.上菜时，右手四指拖住盘底，大拇指接触盘边最小为宜，左手后背，（大宗菜品可用双手拖住）将菜品轻轻的放在转盘上，据转盘边约2厘米的距离，四指指肚，轻轻拨动转盘，将菜品转至主宾与主陪之间。

菜上桌后,要面带微笑,运用和谐的手势,话语柔和,报菜名并介绍菜品的营养价值。

4.上菜时要注意盘子的互相搭配，冷热荤素颜色的相互匹配。

（注意1居中、2直线3三角形、4四方形、5梅花6六棱形）的选型摆放。

各客菜品（每人一份）要从主宾开始顺时针进行上菜。

特殊菜品如：

带佐料的应先上佐料，置于菜品左上方；拔丝地瓜应配带一份凉开水；汤羹菜品应配带分汤勺或使用小碗分好后给客人送上。

菜齐以后要告诉客人。

5.上菜时还应注意上整鸡、整鸭、整鱼时应注意“鸡不献头，鸭不献掌”整鱼鱼头冲向主宾以示尊重。

上菜前还应检查菜品的质量，有无杂物，有无异味，器皿有无破损等。

（六）分餐

1.分菜的工具

中餐分菜的工具：

分菜夹（服务夹）、分菜勺（服务勺）、公用勺、公用筷、长把勺、不锈钢刀、叉、勺等。

2.分菜工具的使用方法

（1）中餐分菜工具的使用方法

①服务叉、勺的使用方法：

服务员右手握住叉的后部，勺心向上，叉的底部向勺心；在夹菜肴和点心时，主要依靠手指来控制；右手食指插在叉和勺把之间与拇指酌情合捏住叉把，中指控制勺把，无名指和小指起稳定作用；分带汁菜肴时用服务勺盛汁。

②公用勺和公用筷的用法：

服务员站在与主人位置成90°角的位置上，右手握公用筷，左手持公用勺，相互配合将菜肴分到宾客餐碟之中。

③长把xx的用法：

主要用来分汤菜，当汤中有菜肴时需用公用筷配合操作。

（2）不锈钢刀、叉，切分（分餐）的使用方法

①分让主料：

分切时左手拿叉压住菜肴的一侧，右手用刀分切。

②分让配料、配汁：

用叉勺分让，勺心向上，叉的底部向勺心，即叉勺扣放。

3.分菜的方法

（1）端托分让式：

服务员站在客人的左侧，左手托盘，右手拿叉与勺，将菜在客人的左边派给客人。

要求分菜盘与桌面平行。

（2）二人合作式：

将菜盘与客人的餐盘一起放在转台上，服务员用叉和勺将菜分派到客人的餐盘中，然后由客人自取或服务协助将餐盘送到客人面前。

（3）分菜台分让式：

先将菜在转台向客人展示，由服务员端至分菜台，将菜分派到客人的餐盘或小碗中，并将各个餐盘或小碗放入托盘中，将菜托送至宴会桌边，在客人右侧，用右手放到客人面前。

备注：

分派时，要掌握其数量，要分派均匀。

切勿将同一勺、同一叉的菜肴分给两位客人。

分餐完毕后，要剩余十分之一以示富余。

（七）口布折花

餐巾折花，要求用七种手法（叠、折、卷、穿、翻、拉、捏），折叠十种不同造型的口布花；花型要分出主次，花型为植物、动物、实物类；要一次成型，形象逼真，拿褶均匀，美观大方，并符合卫生要求；叠花完毕按要求放入啤酒杯中，或骨碟中，花型按照主人宾客，位置摆放得当。