老干妈及火锅底料的做法.docx

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老干妈及火锅底料的做法

老干妈及火锅底料的做法

自制老干妈

我在单位和一群同事吃中午餐的，其中有2个特别喜欢吃老干妈，经常买吃，于是我有自己做的想法。

恰好妈妈今年给我的小辣椒太多，一时吃不完，于是就在好豆跟豆亲...（展开）

食材

∙主料

∙

辣椒面

∙50g

∙

豆豉

∙80g

∙

姜

∙1块

∙

∙辅料

∙

油

∙适量

∙

盐

∙适量

∙

白糖

∙适量

∙

生抽

∙适量

∙

生粉

∙适量

∙

清水

∙适量

∙

芝麻

∙适量

∙

蒜头

∙适量

步骤

1.辣椒洗净。

晒干，用锅炒干，用搅拌机搅碎（可到市场买辣椒面代替）

2.姜、蒜用刀剁碎

3.芝麻炒香（提香用，可不放）

4.豆豉洗净沥干水分

5.热锅放油，放入姜蓉、蒜蓉炒香。

（要多放点油，我放少了，后来又加了）

6.再放入豆豉炒香（我喜欢原粒豆豉，不喜欢的可用锅铲压碎点）

7.加入芝麻提香

8.放入糖和盐

9.再加入生抽翻炒

10.加水没过，慢慢煮，就会看到有红油（我晚上做，颜色看不出来）

11.熬至汁变少，加生粉水烧滚即可

12.放入保鲜盒放凉，就可以入瓶保存。

小贴士

可适量放花椒八角的香料，因为我家没有就没放，一定要多放油，否则就没有红油的出现。

火锅底料配方

牛油3斤色拉油2斤郫县豆瓣1斤白酒50克醪糟20克滋粑海椒1,5斤生姜1两大蒜1两花椒1.5两豆豉15克宜宾碎米牙菜15克冰糖1两上等辣椒面2两大葱1两3寸段

香料配方

白扣5克草果5克三奈3-5克丁香3-5克砂仁5克香果5克孜然5克桂皮5克甘草5克枝子5克排草5克老扣5克甘松5克陈皮5克筚拨5克香茅草5-8克八角5克香叶5克千里香5克小茴香8克香草5克

制作方法

炒制前先把香料剪成2寸长得节，用温水泡大约20分钟，花椒泡涨·准备2口炒锅，一个里面放（豆瓣，大葱生姜醪糟白酒25克大蒜碎米牙菜豆豉冰糖）共9样拌匀·另一口锅内加入3斤牛油熬化，然后加入色拉油烧到7-8成热，用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面，边淋油边搅拌，以免豆瓣焦化·至到油淋完为止·然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右，豆瓣快干水气时下滋粑辣椒，改用大火炒制当油沸腾时，改用小火熬制，15分钟后加入白酒25克左右，继续炒制，直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制，直到各原料9分干时下泡涨得花椒，炒制5-10分钟即可·

中文名

火锅底料

英文名

hotpotseasoning

分类

川菜

口味

麻辣

目录

1鸳鸯锅底

2常识

3汤料制作

4家庭配方

▪原料

▪制作方法

5注意事项

1鸳鸯锅底

原料：

红汤火锅：

黄牛背柳肉200克水牛肝200克水牛肚250克、鳝鱼片250克水牛腰300克活鲫鱼10尾（约500克）、鱼茸丸150克鸭血500克卤汁2500克（制法见毛肚火锅）

　　清汤火锅：

猪脊肉（片子）200克鸭胗花200克鲶鱼片200克、水发鱿鱼片200克鸡片150克鱼茸丸150克、水发刺参片250克水发牛筋段250克猪腰片250克、清汤卤汁2500克（制法见清汤火锅）。

　　两锅共用原料：

大葱500克蒜苗500克莲花白500克、豌豆苗尖500克菠菜500克黄秧白500克、粉丝250克冬笋200克冬菇100克。

　　1.将以上各种荤素原料分盘装好，围在鸳鸯火锅四周，点燃火，烧开汤汁，打去浮沫，即可烫食

　　2.味碟用麻油、蚝油加盐和味精制成，每碟中放入一个鸡蛋的蛋清即可

　　3.吃时，鳝鱼片、鸭胗花、鱼茸丸可先下锅煮。

鲫鱼治净后用筷子从鱼口中插入，放入火锅中煮入味，连筷子拿起食用

2常识

火锅师傅几乎都要与香料打交道，怎样选好香料；用好香料，是每一个火锅师傅都关心的问题。

我谈谈我对一些火锅常用香料认识和看法。

1。

八角:

我认为是香料之王，几乎有用香料的地方都离不开它。

一般选个大均匀，香气浓郁，最好是秋天产的八角，八角耐存储

2。

桂皮：

以广西产的最好。

桂皮一般使用选普通桂皮就行了，只要无霉点，表面灰棕色，里面红棕色，皮细油质多。

最好的桂皮（官桂）一般药店有卖，太贵。

有一种桂皮去皮，很厚，气味大，卖相好，价格还比较贵，实际这种桂皮并不好，香味不醇厚，不清晰。

最近几年又出来了什么烟桂，一般有雪茄烟粗细，这个味道更不好，大家最好不要用。

好的桂皮只要用手在桂皮上摸两下，闻手应该有清晰，简单，舒服的香气，不是很复杂的感觉。

3。

丁香：

丁香比较好选，一般选公丁香就行了，买母丁香的很少，卖的人也少。

选大一点，花蕾齐全，指甲刻有油寖出就行了。

4。

小茴香：

北方人爱用小茴香，南方人爱用八角。

两者用法有点相同，小茴香有点涩口，没用八角的甜味。

买小茴香要买绿色的，它不耐存储，久了香味会散失，颜色会变黄。

5。

砂仁：

这里指川砂仁，这个比较好买，也好保存，果实完整点好一点。

6。

小砂仁：

大小似枸杞，味苦，价格比砂仁高。

7。

甘菘：

又名香草，闻起有臭的感觉，火锅卤菜用的比较多。

保存久了味要减少。

8。

灵草：

灵草有大叶和小叶之分，小叶比大叶好。

9。

排草：

排草好买，不要带泥就行了。

10。

陈皮：

要选金黄色，皮薄无霉点的。

11。

草果：

草果要选晒货，炕货要差一点。

炕货色深。

12。

花椒：

香料中最难选的。

外省难买到好货。

花椒香味重要性大于麻味，选花椒关键是闻，而不是口尝，因为再差的花椒也是麻口的。

技巧是：

用手抓一把花椒，然后放下花椒闻手中的气味，花椒香味越大越好。

13。

草扣：

有点苦味，选大一点的，无虫蛀就行了，

14。

肉扣：

又叫香果。

有带壳和不带壳之分，不带壳的好于带壳的，要防虫蛀。

15。

三奈：

选干一点的，这几年三奈价格上涨的快，三奈也越来越湿，不过三奈湿还不容易坏。

16。

荜拨：

荜拨跟胡椒一样用法，没什么选择，好买。

17。

胡椒：

海南货好于东南亚货。

海南货要黑一点，东南亚货白。

18。

香叶：

选颜色青一点的，发黄的不好。

19。

白芷：

选整块的，切片的不好，白芷容易被虫蛀，可以放冰箱保存。

20。

白扣：

白扣选个大色黄，白色的不好。

21。

孜然：

一般用于烧烤，比较好买好认。

22。

甘草：

选甜一点的，片大一点的。

23。

青花椒：

要选色鲜艳一点的，有很大青花椒味道，花椒籽少。

青花椒不耐长时间水煮油炸。

一般火锅用的多。

还有一种是鲜青花椒，一般是真空袋装，放冰箱保存。

24。

藤椒：

流行的一种花椒调味品，是花椒的一个品种，主要产自四川，他的香味很特别，主要用于凉菜。

由于藤椒香味保存期特短，所以一般制成藤椒油出售。

25。

高良姜：

这个好买，没什么技巧，也好保存。

26。

香茅草：

可能是气味最大的香料，真不知道潮洲卤水师傅是怎样使用的，是他们喜欢香茅草的味道，还是有办法使它味道变得更舒服。

也不要把香料想的太复杂，它不过是带有人们认可的气味，用于改善食物味道的植物种子，根，茎，叶，花等。

也不要想的太简单，没有几年功夫是搞不懂的，这里面还是有点学问，天天遇到新问题，干了几十年的也不一定全懂。

认识过程一般是：

先认为简单，在干认为复杂，最后回归简单。

3汤料制作

一、火锅底料的炒制

原料：

菜油500克牛油300克郫县豆瓣300克干辣椒350克

生姜20克大蒜40克大葱60克冰糖30克醪糟汁100克八角20克三奈10克桂皮10克小茴10克草果5克紫草5克香叶2克香草2克公丁香1克

制法：

1、菜油先炼熟；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞出绞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小块；草果拍破。

2、炒锅置中火上，炙锅后倒入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火慢慢炒约1～1?

5小时，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用。

3、随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等，继续用小火炒约15～20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底料。

二、火锅汤料的调制原料：

猪棒子骨300克牛棒子骨300克鸡爪骨100克生姜10克大葱30克料酒20克鸡精30克味精15克。

制法：

1、猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破；鸡爪骨洗净；生姜拍破；大葱挽结。

2、先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯一水，捞出放入清水锅中，加入生姜、大葱、料酒，用大火烧开后，转用小火熬至汤色乳白，打去料渣不用，即得鲜汤。

3、接着调入鸡精、味精，另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香，随后分别撒入5口火锅中?

每口火锅撒干辣椒150克、花椒25克，这时就可将火锅端上桌，待烧沸数分钟后，即可动手涮烫各种原料了。

三、操作时的一些相关问题1、在火锅底料的炒制过程中一定要用小火，这样一是可避免将原料炒煳，二是可使原料内部的香味和色素等充分渗出。

2、炒制过程中还要用手勺或锅铲不停地翻动，以使原料受热均匀并避免粘锅。

3、火锅底料中加入的郫县豆瓣主要用于提味，而糍粑辣椒则主要用于提色，不过两者均要慢慢炒干水气，这样才能使其味道和色素充分地溶于油中。

4、火锅底料中加入冰糖可以起到“亮”汤汁的作用。

而加入醪糟汁，则为的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分渗出并溶入油中。

此外，加入醪糟汁还可起到调和诸味并除去某些香料中苦涩味的作用。

5、火锅底料中加入香料无疑是为了增香?

其中加入的紫草是为了增加红色，但香料的用量不可过大，否则会产生苦涩味。

同时，所加香料的种类也不宜过多，以加入八角、三奈、桂皮、小茴香等常用香料为主，再加入少量其它香料辅助即可。

注意，通常火锅底料中所加入的香料要比调制卤水时所加入的香料为少。

6、在调制火锅汤料时，如果口味要求不是太辣，那么其中的干辣椒便不用直接入炒锅用油炒香，而是先入沸水锅中焯一水后?

以减其辣味，再捞出撒入火锅中。

7、火锅底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差异。

小批量的炒制一般要将其中的香料打成粉末，并减少其用量，同时还要适当地缩短香料的炒制时间。

8、火锅底料炒制好以后，面上都浮有一层油。

我们可将这层油打出一部分作为老油，以备下次炒制时作“母油”使用，因为这样做可使火锅底料的香味更加浓郁醇厚。

4家庭配方

原料

A、猪骨或牛骨，B、盐、酒、姜、蒜、桂皮、小茴香C、鸡精、葱、西红柿

制作方法

将猪骨或牛骨放入调料B中,用中火炖半个小时，再放入鸡精和葱、几片西红柿即是上等美味的家庭火锅底料汤。

5注意事项

制作火锅底料用到的原料有，牛油，清油，猪油，鸡油，葱姜蒜，豆豉，冰糖，各种香料，豆瓣酱，滋粑辣椒

网上有很多火锅底料的做法，制作方法大同小异

火锅底料味道的好坏关键在于选料，香料的配比，火候的掌握

比如选用价格低廉的牛油，炒出的火锅底料味道就会有很大差别，这样的

火锅底料制作中

味道不香，有各种怪味，涮菜的时候也容易起泡等

如果香料的配比不好，影响火锅的味道，香味不正

制作火锅底料火候掌握不好，制作出的火锅底料香味就会不好，不容易散发出来