饮食手册协助患者选食参考.docx
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饮食手册协助患者选食参考
饮食手册
~~协助患者选食参考~~~~~~
患者伙食供膳原则3
每日饮食指南4
台湾居民饮食指标5
普通饮食（FullDiet）7
软食（SoftDiet）8
流质饮食（LiquidDiet）9
管灌（Tubefeeding）13
温和饮食（BlandDietI、II、III）14
胃切除饮食（11.Post-gastrectomy）15
糖尿病饮食（DiabeticDiet）16
低油饮食（LowfatDiet）17
低胆固醇饮食（LowcholesterolDiet）18
高蛋白饮食（HighproteinDiet）19
低蛋白饮食（LowproteinDiet）20
低普林饮食（LowpurineDiet）21
低盐饮食（LowsaltDiet）22
高纤维饮食（HighfiberDiet）23
低渣饮食（LowresidueDiet）24
素食饮食（VegetarianDiet）25
低铜饮食（LowcopperDiet）26
患者伙食供膳原则
1.患者伙食供膳程序
饮食通知单
医师处方护理站填饮食通知单营养组
书记计算机作业
厨房制作送至病房护士核对签收分发给患者
2.饮食通知时间
饮食通知时间最迟必须于下列时间作业完成，如果超过时间一律
于第二餐起生效。
早餐
午餐
晚餐
旧患者及订治疗伙之新患者
6:
30
10:
00
15:
00
新入院患者订
普通餐或管灌
6:
30
12:
00
16:
55
3.病房供膳时间，点心随餐送达
餐别
早餐
午餐
晚餐
供膳时间
7：
30～8：
20
11：
30～12：
20
17：
10～18：
00
4.患者用膳后，请将餐具自行放回餐车，餐车固定放置于护理站前。
回收时间：
餐别
早餐
午餐
晚餐
回收时间
8：
20
12：
20
18：
00
5.第二次回收时间：
时间外用餐完毕者，餐盘集中配膳室，有固定人员回收。
餐别
早餐
午餐
晚餐※
回收时间
9：
00前
14：
40前
18：
40前
※晚餐回收人员将餐盘回收至营养组固定餐车内
每日饮食指南
自然界的食物分成六大类，为了能获得均衡的营养，行政院卫生署建议每日摄取食物的种类及份量如下：
类别
份量
份量单位说明
供应营养素
五谷根茎类
3～6碗
每碗：
饭一碗（200公克）
或中型馒头一个
或土司面包四片
糖类
蛋白质
奶类
1～2杯
每杯：
牛奶一杯（240c.c）
醱酵乳一杯（240c.c）
奶酪一片（约30公克）
丰富钙质
蛋白质
蛋豆鱼肉类
4份
每份：
肉或家禽或鱼类一两（约30公克）
或豆腐一块（100公克）
或豆浆一杯（240c.c.）
或蛋一个
蛋白质
蔬菜类
3碟
每碟：
蔬菜三两（约100公克）
维生素
矿物质
纤维
水果类
2个
每个：
中型橘子一个（100公克）
或番石榴一个
维生素
矿物质
纤维
油脂类
2~3汤匙
每汤匙：
一汤匙油（15公克）
脂肪
注明：
◆本「饮食指南」适用于一般健康的成年人，但因个人体型及活动量不同，可依个人需要适度增减五谷根茎类的摄取量。
◆每类食物的选择应时常变换，不宜每餐均吃同一种食物。
烹调用油最好采用植物性油，并需注意用量。
蔬菜类中至少一碟为深绿或深黄色蔬菜。
◆青少年、老年人及孕乳妇由于生理状况较为特殊，可依本饮食指南做少许改变：
生长阶段
注意事项
青少年
增加五谷根茎类、奶类及蛋、豆、鱼、肉类的摄取量，尤应增加一个蛋或一杯牛奶。
老年人
可适量减少油脂类及五谷根茎类的摄取。
孕乳妇
六大类食物均应酌量增加，为避免骨质疏松症，最好每日能增加一至二杯牛奶；必要时，可以低脂奶代替，以降低热量的摄取量。
国民饮食指标
一、维持理想体重
体重与健康有密切的关系，体重过重容易引起糖尿病、高血压和心血管疾病等慢性病；体重过轻会使抵抗力降低，容易感染疾病。
维持理想体重是维护身体健康的基础，个人的理想体重请参阅附表。
维持理想体重应从小时候开始，建立良好的饮食习惯及有恒的运动是最佳的途径。
二、均衡摄食各类食物
没有一种食物含有人体需要的所有营养素，为了使身体能够充份获得各种营养素，必须均衡摄食各类食物，不可偏食。
每日都应摄取五谷根茎类、奶类、蛋豆鱼肉类、蔬菜类、水果类及油脂类的食物。
食物的选用，以多选用新鲜食物为原则。
三、三餐以五谷为主食
米面等谷类食品含有丰富淀粉及多种必需营养素，是人体最理想的热量来源，应作为三餐的主食。
为避免由饮食中食入过多的油脂，应维持国人以谷类为主食之传统饮食习惯。
四、尽量选用高纤维的食物
含有丰富纤维质的食物可预防及改善便秘，亦可降低血胆固醇，有助于预防心血管疾病。
食用植物性食物是获得纤维质的最佳方法，含丰富纤维质的食物有：
豆类、蔬菜类、水果类及糙米、全麦制品、蕃薯等全谷根茎类。
五、少油、少盐、少糖的饮食原则
高脂肪饮食与肥胖、脂肪肝、心血管疾病及某些癌症有密切的关系。
饱和脂肪及胆固醇含量高的饮食更是造成心血管疾病的主要因素之一。
平时应少吃肥肉、五花肉、肉燥、香肠、核果类、油酥类点心及高油脂零食等脂肪含量高的食物。
日常也应少吃内脏和蛋黄、鱼卵等胆固醇含量高的食物。
烹调时应尽量少用油，且多用蒸、煮、煎、炒代替油炸的方式减少油脂的用量。
食盐的主要成份是钠，经常摄取高钠食物容易患高血压。
烹调应少用盐及含有高量食盐或钠的调味品，如：
味精、酱油及各式调味酱；并少吃腌渍品及调味浓重的零食或加工食品。
糖除了提供热量外几乎不含其它营养素，又易引起蛀牙及肥胖，应尽量减少食用。
通常中西式糕饼不仅多糖也多油，更应节制食用。
六、多摄取钙质丰富的食物
钙是构成牙齿及骨骼的主要成分，摄取足够的钙质，可促进正常的生长发育，并预防骨质疏松症。
国人的饮食习惯，钙质的摄取量较不足，宜多摄取钙质丰富的食物。
牛奶含丰富的钙质，且最易被人体吸收，每天至少饮用一至二杯，其它含钙质较多的食物有奶制品、小鱼干、豆制品和深绿色蔬菜等。
七、多喝白开水
水是维持生命的必要物质，可以调节体温、帮助消化吸收、运送养分预防及改善便秘等。
每天应摄取约六杯（150c.c.）的水份。
喝白开水、果汁、汤等都可以得到水份。
白开水是人体最健康、最经济的水分来源，应养成喝白开水的习惯。
市售饮料常含高糖份，经常饮用不利于理想体重的控制及血脂肪的控制。
八、饮酒要节制
如果饮酒，应加节制。
饮酒过量会影响各种营养素的吸收及利用，容易造成营养不良及肝脏疾病，也会影响思考判断力，引起意外事件。
怀孕期间饮酒，容易产生畸形及体重不足的婴儿。
资料来源:
台湾行政院卫生署
普通饮食（FullDiet）
定义：
提供一般成年人所需的各种营养素与热量，为一种均衡饮食。
原则：
广泛使用各类食物及各式烹调的饮食。
适用：
无需特殊治疗饮食的患者，均可采用。
供应餐次：
四餐（三正餐及夜点）
营
养
素
蛋白质
（公克）
脂肪
（公克）
糖类
（公克）
热量
（大卡）
93~113
88~108
252~297
2170~2610
一日食谱范例：
早
餐
稀饭
火腿蛋
毛豆肉丁
炒海带干丝
午
餐
干饭
葱烧里肌排
洋葱鸡柳
炒酸菜
炒青菜
水果
晚
餐
干饭
咖哩海鲜
京酱肉丝
卤豆干
炒青菜
水果
夜
点
豆花一盒
附注：
1.早餐可勾选中式或西式。
2.午晚餐主食可勾选干饭或稀饭或面条。
软食（SoftDiet）
定义：
提供一般成年人所需的均衡营养，容易咀嚼、消化、吸收。
原则：
有充分的营养素，食物的质地较软，烹调方式较为清淡。
适用：
肠胃失调，消化不良，复原期及咀嚼功能不良的患者。
供应餐次：
四餐（三正餐及夜点）
营
养
素
蛋白质
（公克）
脂肪
（公克）
糖类
（公克）
热量
（大卡）
87~105
73~93
207~237
1830~2200
一日食谱范例：
早
餐
稀饭
花生面筋
酱瓜肉
麻油素鸡
午
餐
稀饭
清蒸鱼
红烧豆腐
炒青菜
黄瓜汤
果汁
晚
餐
稀饭
枸杞鸡
木须肉
炒青菜
冬瓜蛤仔汤
水果
夜
点
豆花一盒
附注：
1.早餐可勾选中式或西式。
2.午晚餐主食可勾选干饭或稀饭或面条。
流质饮食（LiquidDiet）
─依营养成份和浓度分为—
1.清流（Clearliquid）
定义：
在室温或体温下呈液态或可液化，完全无渣，不致产气。
原则：
仅提供少许糖类（热量）及电解质，预防脱水，并使结肠中产渣（Residue）减至最少。
适用：
急性腹泻，肠胃道检查，手术前清肠，急性传染期等。
注意：
热量及营养素皆不足一日所需，不宜长期供应，（不超过48小时）。
供应餐次：
七餐
一日食谱范例：
早
餐
米汤
午
餐
米汤
晚
餐
米汤
早点
清肉汤
午点
清肉汤
夜
点
清流配方
2.全流（Fullliquid）
定义：
在室温或体温下呈液态或可液化。
原则：
提供个人所需的均衡营养，浓度较稠，少量多餐。
适用：
口腔手术后，脸部及颈部手术，食道狭窄，咀嚼、吞咽困难等患者。
注意：
全流不适合管灌。
供应餐次：
六餐
营
养
素
蛋白质
（公克）
脂肪
（公克）
糖类
（公克）
热量
（大卡）
74
64
205
1700
一日食谱范例：
早
餐
肉松浓粥
午
餐
海鲜浓粥
晚
餐
鸡肉粥
早点
均衡配方
（商业配方）
午点
豆签绞肉汤
夜
点
牛奶
附注：
1.所供应的食物皆以果汁机打匀。
2.可配合患者病情需要,供应低钠、低油、低蛋白、糖尿病....
等修正饮食内容之全流质饮食。
3.半流（Semiliquid）
定义：
在室温或体温下呈液态或可液化，将鱼、肉、蔬菜等食物经剁碎等方式处理，稍咀嚼即可吞咽。
原则：
提供个人所需的均衡营养、浓度较稠，少量多餐。
适用：
拔牙、食道狭窄，咀嚼、吞咽困难或消化道疾病等患者。
@CVATestMeal供脑中风患者或管灌患者，咀嚼训练用，无鱼、肉、蔬菜等
食物颗粒，但有稀饭颗粒。
供应餐次：
六餐
营
养
素
蛋白质
（公克）
脂肪
（公克）
糖类
（公克）
热量
（大卡）
83
70
240
1900
一日食谱范例：
早
餐
杏菜银鱼粥
午
餐
芋头绞肉粥
晚
餐
大卤面
早点
珍珠奶茶
午点
玉米浓汤
夜
点
甜奶
附注：
1.可配合患者病情需要,供应低钠、低油、低蛋白、糖尿病、
低渣...等修正饮食内容之半流质饮食。
4.冷流（Coldliquid）
定义：
在室温或体温下呈液态或可液化的冰冷食物。
原则：
提供个人所需的均衡营养，浓度较稠，温度较低，以减轻疼痛。
少量多餐，一天供应六餐。
适用：
扁桃腺切除，口腔溃疡或手术患者。
注意：
冷流不适合管灌。
供应餐次：
六餐
营
养
素
蛋白质
（公克）
脂肪
（公克）
糖类
（公克）
热量
（大卡）
74
64
205
1700
一日食谱范例：
早
餐
油片绞肉粥
午
餐
鸡肉粥
晚
餐
猪干粥
早点
红豆牛奶
午点
鸡蛋麦片
夜
点
牛奶
附注：
1.以全流饮食冷藏供应。
2.可配合患者病情需要,供应低钠、低油、低蛋白、糖尿病、低渣...等修正饮食内容之冷流质饮食。
管灌（Tubefeeding）
定义：
提供个人所需的均衡营养，并可顺利经由鼻胃管供应。
原则：
有充分的营养素，可以供短期或长期使用。
标准浓度是1Kcal/c.c.，太浓会使渗透压增高，容易造成腹泻。
适用：
无法由口摄食或由口摄取不足的患者。
注意：
肠胃道功能必须正常才能给与。
供应餐次：
六~七餐
供应内容：
目前本院使用的一般管灌饮食设计：
卡数
三正餐
早、午点
晚点
毫升
含CHO量
毫升
含CHO量
毫升
含CHO量
1000
200ml
26
100ml
18
125ml
18
1100
200ml
26
150ml
23
125ml
18
1200
200ml
29
150ml
23
170ml
24
1300
200ml
29
200ml
29
170ml
24
1400
200ml
29
200ml
29
250ml
37
1500
240ml
35
200ml
29
250ml
37
1600
240ml
35
240ml
35
250ml
37
1700
275ml
41
240ml
35
250ml
37
1800
240ml
35
240ml
35
250ml×2
37
1900
275ml
41
200ml
29
250ml×2
37
2000
275ml
41
240ml
35
250ml×2
37
2100
300ml
44
275ml
41
250ml×2
37
2200
325ml
47
275ml
41
250ml×2
37
2300
325ml
47
300ml
47
250ml×2
37
2400
325ml
47
300ml
47
300ml×2
46
2500
350ml
50
300ml
47
300ml×2
46
※注：
针对慢性阻塞性肺疾病、肾衰竭、糖尿病、创伤、等特别疾病患者，营养师会依病情需要做特殊设计。
温和饮食（BlandDietI、II、III）
定义：
无刺激性，含低纤维，易消化之饮食。
原则：
依溃疡程度分为：
I.供给牛奶，每2~3小时200cc，每日七次，用以中和胃酸。
注意：
热量及营养素皆不足，不宜长期供应（2~3天）。
II.供给半流质，采少量多餐，点心避免刺激性食物及单独使用纯糖类食物，选用低纤维，低甜度蔬菜及水果。
III.供给软质盘餐，仍采少量多餐，点心避免纯糖类食物，患者可视其耐受程度，适度放宽饮食。
适用：
I.胃溃疡出血或出血后2~3天。
II.消化性溃疡、胃炎、消化不良等。
III.肠、胃道疾病。
供应餐次：
六~七餐
蛋白质
（公克）
脂肪
（公克）
糖类
（公克）
热量
（大卡）
I
47
47
70
890
II
83
70
240
1900
III
95
85
220
2000
供应内容：
温和
一日供应内容
I
7瓶全脂奶
II
同半流饮食,点心不加糖
III
早餐同半流饮食
午、晚餐同软食饮食
点心不加糖
胃切除饮食（11.Post-gastrectomy）
定义：
采渐进式，由清流→全流→半流→温和饮食，进展至软食饮食。
原则：
少量多餐，为低渣、体积小、易消化、低糖并达到足够之营养需求。
适用：
胃切除患者。
供应餐次：
六~七餐
第一天
第二天
第三天
第四天
第五天
第六天
早餐
米汤半碗
米汤1碗
蛋花粥
（小碗）
肉粥
（小碗）
鸡肉粥
（小碗）
同温和
早点
糖饴20g
糖饴20g
麦粉20g
豆花
豆花
午餐
米汤半碗
米汤1碗
肉粥
（小碗）
鸡肉粥
（小碗）
肉粥
（小碗）
午点
糖饴20g
糖饴20g
布丁
布丁
布丁
晚餐
米汤半碗
米汤1碗
鸡肉粥
（小碗）
肉粥
（小碗）
鸡肉粥
（小碗）
夜点1
益力康20g
益力康20g
全脂奶1瓶
全脂奶1瓶
全脂奶1瓶
夜点2
益力康20g
益力康20g
全脂奶1瓶
糖尿病饮食（DiabeticDiet）
定义：
糖尿病饮食系以均衡饮食为基础，藉调整其热量、蛋白质、脂肪及糖类的摄取量，以达控制代谢异常的一种饮食。
原则：
1.控制总热量的摄取，以维持标准体重。
2.烹调采用低油烹调法，且选用不饱和脂肪酸高的油脂。
3.多选用含纤维质的食物。
如：
全谷类主食，未加工的豆类、蔬菜及水果。
适用：
糖尿病、葡萄糖不耐症。
注意：
1.请医师配合计算机作业归类以每100大卡为单位，由1000～2500大卡
开医嘱（热量算法请参考附录一）。
一日食谱范例：
（1）.糖尿病普通及软食（1000~2000Kcal）
早
餐
全麦面包
葱炒蛋
炒青菜
脱脂奶
午
餐
红豆饭
红枣鸡
红烧狮子头
炒青菜
大黄瓜汤
水果
晚
餐
干饭
蒸排骨
腐衣中芹
炒青菜
冬瓜蛤仔汤
水果
午
点
夜
点
益力康
吐司一片
（2）.糖尿病半流质
早
餐
杏菜银鱼粥
午
餐
芋头绞肉粥
晚
餐
大鲁面
早点
爱速康
麦粉
午点
益力康
糖饴
夜
点
脱脂奶粉
麦粉
附注：
1.早餐可勾选中式或西式。
2.午、晚餐普通及软食饮食主食可勾选干饭外，或稀饭或面条。
低油饮食（LowfatDiet）
定义：
每日饮食中的脂肪量小于50公克，其余的营养素，如糖类、蛋白质、维生素、矿物质等均足以达到人体健康的需要量的一种饮食。
原则：
1.饮食中除脂肪量每天小于50公克外，其它营养素则均符合个人需求。
2.选择低油食物。
3.不采用油炸、油煎或油酥等烹调方法。
适用：
1.胰脏炎。
2.胆囊炎、胆结石、胆管阻塞等胆囊疾病。
3.高脂血症。
4.乳糜胸。
5.腹泻及其他造成脂肪消化、吸收、运送及代谢异常之疾病。
注意：
容易造成脂溶性维生素的缺乏。
营
养
素
蛋白质
（公克）
脂肪
（公克）
糖类
（公克）
热量
（大卡）
87~105
47~52
252~297
1780~2080
一日食谱范例：
早
餐
稀饭
葱炒蛋
炒青菜
脱脂奶
午
餐
红豆饭
红枣鸡
红烧狮子头
炒青菜
大黄瓜汤
水果
晚
餐
干饭
蒸排骨
腐衣中芹
炒青菜
冬瓜蛤仔汤
水果
夜
点
豆花一盒
附注：
1.早餐可勾选中式或西式。
2.午晚餐主食可勾选干饭或稀饭或面条。
低胆固醇饮食（LowcholesterolDiet）
定义：
每日胆固醇摄取量控制在200mg以下。
原则：
1.限制高胆固醇食物。
2.配合减少动物性油脂摄取。
适用：
高胆固醇血症及高脂血症。
营
养
素
蛋白质
（公克）
脂肪
（公克）
糖类
（公克）
热量
（大卡）
87~105
47~52
252~297
1780~2080
胆固醇含量请参考附录二
一日食谱范例：
早
餐
稀饭
葱炖肉
炒青菜
脱脂奶粉
午
餐
红豆饭
红枣鸡
红烧狮子头
炒青菜
大黄瓜汤
水果
晚
餐
干饭
蒸排骨
腐衣中芹
炒青菜
冬瓜蛤仔汤
水果
夜
点
豆花一盒
附注：
1.早餐可勾选中式或西式。
2.午晚餐主食可勾选干饭或稀饭或面条。
高蛋白饮食（HighproteinDiet）
定义：
1.5~2gm/kg/day（100~200gm）
原则：
以均衡饮食为基础，再额外补充高蛋白食物。
Nitrogen：
Kcal＝1：
120~~1：
180
适用：
烧伤、外科手术后或蛋白质、热量营养不良，新陈代谢亢进或分解代谢期患者。
注意：
1.为使蛋白质充分利用，需配合高热量。
1.严重肝炎患者，容易诱发肝昏迷。
营
养
素
蛋白质
（公克）
脂肪
（公克）
糖类
（公克）
热量
（大卡）
103~125
92~112
315~375
2500~3000
一日食谱范例：
早
餐
稀饭
香菇肉燥
炒蒟蒻丝
破布子豆包
午
餐
干饭
糖醋鱼片
炒四宝
珍珠丸子
炒青菜
大黄瓜汤
水果
晚
餐
干饭
栗子烧鸡
黄瓜贡丸
花枝排
炒青菜
冬瓜蛤仔汤
水果
早
点
午
点
夜
点
吐司+高蛋白奶粉
附注:
1.早餐可勾选中式或西式。
2.午晚餐主食可勾选干饭或稀饭或面条。
低蛋白饮食（LowproteinDiet）
定义：
0.6~0.8gm/kg/day，分为20,30,40,50,60gm，热量35~50Kcal/kg。
原则：
1.蛋白质摄取量少，蛋白质来源2/3需采高生物价食物，钾、钠、磷及水也需计算，不足的热量由低氮淀粉类及油脂制作的高热量低蛋白点心补充。
2.若是水肿及腹水的情形严重，应限制钠的摄食量，每日以500~1500毫克钠为宜。
适用：
慢性肾衰竭、肝昏迷，慢性肝病（肝硬化）。
注意：
1.应考虑患者个人特殊临床、生化检查情况，再决定饮食限制（钾、钠、磷及水）。
2.对肝病患者，若是高代谢异化症或营养不良者可增加热量的供给。
（35~45大卡/每公斤体重）
一日食谱范例：
早
餐
白吐司
低盐肉松
炒青菜
低磷钾奶粉
午
餐
干饭
红烧蒟蒻
滑溜鸡丁
炒青菜
黄瓜汤
水果
晚
餐
干饭
凉拌洋菜黄瓜
滑蛋猪肉
炒青菜
笋汤
水果
早
点
水果西谷米
午
点
芋泥羹
夜
点
益力康
糖饴
附注：
1.早餐可勾选中式或西式。
2.午晚餐主食可勾选干饭或稀饭或面条。
低普林饮食（LowpurineDiet）
定义：
限制高普林食物。
原则：
1.禁食高普林组食物。
2.配合蛋白质摄取限制为1gm/kg。
3.避免摄取过多的油脂。
4.供应足够的水份，至少每天2000c.c.以上。
适用：
高尿酸血症、痛风、尿酸结石。
注意：
体重过重患者的减重需经计划，以免急速减重使病情恶化。
营
养
素
蛋白质
（公克）
脂肪
（公克）
糖类
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