八角 丁香 山楂.docx

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八角丁香山楂

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香籽应该指的是香菜籽也有人叫香茶子；香果就是玉果，去了皮的叫肉蔻或肉豆蔻；毛桃是俗名，中药里叫辛夷花，表面有毛俗称毛桃，还有一种叫五指毛头的也叫五指毛桃，但卖香料的人说如果是卤水用就是用辛夷花，五指毛头是用来煲靓汤的万一要用自来水泡的话，一定要加柠檬，

国家技监局于1991年公布的国家标准中规定了42种我国常用的香辛料常用中草药香料的技术标准。

二、香辛料的种类有哪些？

常用中草药香料

1、以芳香为主的香辛料，如大茴香、罗勒、芥子、黄蒿、小豆蔻、丁香、肉桂、芫荽、莳萝、茴香、肉豆蔻、洋苏叶等。

2、以增进食欲为主的香辛料：

如生姜、辣椒、胡椒、芥末、山萮菜、花椒等。

3、以脱臭性（矫臭性）为主的香辛料，如大蒜、月桂、葱类、洋苏叶、玫瑰、麝香草等。

4、以着色性为主的香辛料，如红辣椒、藏红花、郁金等。

二：

药材作用

A：

出香味（16种）香叶香果香籽茴香玉果草果丁香八角烟桂陈皮甘菘桂枝五加皮千里香香砂仁香茅草

B：

去血腥异臭（6种）：

白芷草寇积壳木香三奈良姜

C：

去土腥（4种）：

红蔻白蔻山楂毛桃

D：

代替白糖（1种）：

甘草

E：

出回味（2种）：

毕波当归

F：

上红色（2种）：

红栀子红曲米

G：

上本色、黑色（2种）：

多放丁香木香

三：

药材互补关系

（草果—玉果）（八角—五加皮）（茴香—千里香）

（香砂仁—香籽）（陈皮—烟桂）（香果—丁香）（良姜—白芷）

1、八角：

性辛温、理气止痛，温中散寒，是菜肴中必不可少调味品。

在川味凉卤菜中起着压腥、增香的作用具有增加肉的香味、增进食欲的功效煮鸭脖用名贵的烟桂效果最好。

。

2、丁香：

辛温、香气浓烈，温肾助阳，温中止吐。

在川味凉卤菜中起着增香、压异、促风味的作用。

香味浓，尝之有刺舌、麻舌感。

在烹调中的用量应在1～2克以内，千万不可多用

3、山奈：

辛、苦温，温中散寒、理气止痛，少用。

在川味凉卤菜中起着增香、压异、解腻、和味的作用。

作为香料克加工肉脯，是制作扒鸡、熏鸡的增香辛香料，也是西式调味料的原料之一。

主要用烧、卤、煨、烤等动物性菜肴。

常加工成粉末用之，在粤菜中使用较多

4、山渣：

性酸，消食化积、散瘀行滞，对高血压高血脂有明显的降低作用，一般以温煮为好，当茶饮也有良好的收效。

5、小茴：

辛温、理气和胃、祛寒止痛，在川味凉卤菜中起着压腥、增香的作用。

还有良好的防腐作用。

其气味香辛、温和、带有樟脏酸气味、微甜、又略有苦味和有炙舌之感。

香气浓烈,具有去腥异﹑增香气解腻味的功效。

在火锅中可适当加大用量，比如10～20克或更多一些；

作为天然香辛料的葱香，在烹调鱼、肉时可辟秽去异味。

还有良好的防腐作用。

可挥发出特异的茴香气，有开胃、理气的功效，是肉品加工中常用的香辛料。

6、木香：

有广木香、云木香两种，行气止痛，气味浓香，但配料时少用。

有提味的功能在卤汁运用中可以切片或磨成粉来使用。

7、甘松：

辛、甘、温，近似香草药理，食欲不振，气郁胸闷，常用作卤盐水鹅。

它烹调中常用的提味香料之一，是干品，香味浓，尝之有刺舌、麻舌感，其性味辛温

甘松：

味道辛香是调制卤汁常用香味料，特别是针对牛羊肉除异解骚的必用原料。

在烹调中的用量应在5克以内，在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。

由于其香味是有人喜欢有人烦，故在使用中比较灵活，

◆在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料，成都人称之为香草，重庆人称其为香菘，其实应该叫甘菘，又名甘菘香。

甘菘气味辛香，近似强烈的松节油气味，具有理气止痛、开郁醒脾的作用，是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。

在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料，其香味浓郁。

不过要注意量的把握，一次用量不宜超过5克，否则香气“腻人”

8、甘草：

甘、平、补中益气，泻火解毒，润肺祛痰，缓解药性，必备之药。

出味后，挥发甘草本身甜味，肉料吸收后，可减少肉的膻腥味，在川味凉卤菜中起着解腻、和味的作用亦可增加人体胆汁，降低胆固醇。

:

甘草味甘香略甜苦,有提味的功能在卤汁运用中可以切片或磨成粉来使用。

9、干姜：

分南姜和北姜，辛、温、发汗解表，温中止呕，化痰温肾散寒，是家庭伤风感冒、胃子不好的必备之品。

10、白芷：

发汗解表，祛风止痛，有抗菌作用，是龙虾调料必用之品。

气芳香，味微辛苦味食香料。

味道辛、香。

一般都是与它药合用。

主要用于卤、烧、煨的禽畜野味菜肴。

其气味芳香，在制作扒鸡，烧鸡等各特产品中以量使用，在一般饮食中很少用于调味味食香料。

味道辛、香。

一般都是与它药合用。

主要用于卤、烧、煨的禽畜野味菜肴。

具有除腥、祛风、止痛以及解毒功效，是酱卤制品中常用的香辛料。

并具有一定的抗菌能力。

其气味芳香，在制作扒鸡，烧鸡等各特产品中以量使用，在一般饮食中很少用于调味。

白芷：

味道甘且性温,能消肿止痛,也有美白皮肤的效果。

白芷，性苦寒，去腥。

所以煮鸭脖子放白芷就是为了去腥味，但不能放太多，多了就苦，麻口

11、豆蔻：

气味辛、温、浓烈，化温和胃，是烧、卤、腌制菜肴的上好材料，龙虾调料必用之品。

性温和，芳香气浓，味辛略带辣，性温和，，豆蔻作为调味料可用于肉类加工，腌滞蔬菜及糖果中。

烹调中可去异味、增辛香，常用于卤水以及火锅等；芳香气浓，味辛略带辣，高浓度的略有苦味感

12、当归：

甘辛温，补血活气，止痛，一般与母鸡同煮，可起到滋补的作用。

味食香料。

味甘、苦、香。

主要用于炖、煮家畜或野兽类菜肴。

因其味极浓，故用量甚微，否则，反败菜肴。

13、肉桂：

平常所说的桂皮，在川味凉卤菜中起着增香、增鲜、去异、防腐、促食欲的作用。

主要用于卤、烧、煮、煨的禽畜野兽等菜肴。

是卤水中的主要调料。

出味后，味稍辛，肉料吸收后，可去油滞，解燥热及暖和肠胃。

肉桂味道辛香略带微甜,是肉类烹调中不可或缺的调味品。

油性大，香味浓烈。

尝之味辛辣、回味略甜。

在麻辣火锅和卤菜中运用很普遍，用量5～10克为宜。

肉桂既是一味常用中药，同时也是一味常用的肉食品佐料，其性温热，故只宜少用而不可多用。

适用于腥臊味原料的调味

14、肉蔻：

别名：

迦拘勒、豆蔻、肉果、香玉果、味道辛、香、苦。

与它药合之，用于卤煮禽畜菜肴。

辛温气浓香，涩肠止泻、温中行气，是香料中的调味佳品。

，烹调用途：

作调味料，可去异味、增辛香。

可解腥增香，是配置咖喱粉的原料之一。

如食用过多，会引起细胞中的脂肪变质，使人麻痹，产生昏熏感，有损艰苦，少量使用，具有一定营养价值。

近年来在火锅中运用十分普遍，不过尝之味亦不好受，其药性味辛温，具有暖脾胃、涩肠、下气的作用。

此物不可多用，2－3个即可。

在川味凉卤菜中起着增香、防腐、促食欲的作用。

作为调料，可解腥增香，是配置咖喱粉的原料之一。

如食用过多，会引起细胞中的脂肪变质，使人麻痹，产生昏熏感，有损艰苦，少量使用，具有一定营养价值。

15、花椒：

在川味凉卤菜中不仅起着压抑异味、解腻、去腥、增香、增鲜的作用，还能与辣味相结合形成一种醇厚的复合味---麻辣味。

用油爆香更能增添香气。

花椒的用途可居诸香料之首，由于它具有强烈的芳香气，味辛麻而持久，生花椒味麻且辣，炒熟后香味才溢出。

1.增减食欲：

花椒气味芳香，可除各种肉类的腥膻臭气，能促进唾液分泌，增加食欲。

　4．炸花椒油时油温不宜过高

16、孜然：

原产于新疆，现大部分都是甘肃孜然，是新疆烤羊肉串常用调料，清香型。

具有独特的薄荷，水果状香味，还带适口的苦味，咀嚼时有收敛作用。

   可用于糕点、洋酒、泡菜等增香，也可用于食肉品的解腥。

◆孜然，味食香料，味辛、香。

通常是单用，主要用于烤、煎、炸的羊肉、牛肉、鸡、鱼等菜肴。

用孜然加工牛羊肉，可以祛腥解腻，并能令其肉质更加鲜美芳香，增加人的食欲。

17、香叶：

国内香叶质量差，进口香叶，香气浓郁，有较强的防腐作用。

有提味增加香气的功能在卤汁运用中常见于广泛的运用。

出味后，味淡辛节甘，肉料吸收后，可增加肉质鲜甜，亦具有暖胃，顺喉止口干的功效。

无论是麻辣火锅还是白汤火锅，均可用1～3片叶子用于增香

⏹18、辛庚：

辛温、通鼻窍，我国各地都有。

它的别名，木笼花、望春花、通春花，是卤菜烤肉的好材料。

辛夷是中药材，又名木笔，主要是木兰科落叶小灌木植物紫玉兰（MagnolialiliifloraDesr.）或望春玉兰、玉兰、武当玉兰的花蕾，也可以指其他木兰属植物的花蕾。

主产于中国河南、陕西等地。

生用。

⏹辛夷味辛，性温；归肺、胃经；芳香宣散

19、胡椒：

辛温、热、温中散寒，增进食欲，助消化。

我国海南岛产白胡椒，广东、广西部分地方产黑胡椒，大量的黑胡椒从越南进口，是家庭必备的调味品。

在川味凉卤菜中多使用白胡椒。

烹调用途：

在烹调饮食中，用于去腥解膻及调制浓味的肉类菜肴。

兼有开胃增食的功效，又能解鱼、蟹、荤等食物的毒，故为家厨中常用调料胡椒有防腐抑菌的作用，可解鱼虾肉毒；功效：

在川味凉卤菜中具有去异、和味、增辣、增香的作用

20、草果：

草果仁、草果子辛温、胸脘胀闷，食少治症，是烧卤鸡的主料，主产于广东。

现价格昂贵。

味食香料。

味道辛、香。

与它药合用，用于烧、卤、煮、煨等荤菜味辛辣，具特异香气，微苦，草果味道略为辛辣,能够提味﹑去腥,具有建胃解痰的功效.、尝之味怪，不好受。

烹调中可拍破或整粒使用，作为香料与牛肉同烧或同卤，其风味尤佳。

草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用，放3～5个较为合适。

还有增香调味作用，可用于烹制肉鱼菜肴。

草果具有特殊浓郁的辛辣香味，能除腥气，增进食欲，是烹调佐料中的佳品，被人们誉为食品调味中的“五香之一”。

草果用来烹调菜肴，可去腥除膻，增进菜肴味道，烹制鱼类和肉类时，有了草果其味更佳。

炖煮牛羊肉时，放点草果，即使羊肉清香可口，又能驱避羊膻味。

调制精卤水和烹制肉类、菜肴等增香，如草果煲牛肉；又如云南特产封鸡中亦采用草果增香。

21、草蔻：

辛温，温中开胃。

属香草类草本植物，味食香料。

味道辛、香、微甘。

与它药合用，主要用于卤、煮、烧、焖、煨的禽畜野味等菜肴。

调味料：

冠“豆蔻”之名的调味料有3种。

豆蔻与草豆蔻都属土产，分别是两种姜科植物的种子，惟有肉豆蔻是舶来品，原产东南亚，是常绿乔木的果仁。

香辛调味料，可去膻腥味、怪味，为菜肴提香。

在烹饪中可与豆蔻同用或代用。

草豆蔻，也是一种香辛调味料，可去膻腥味、怪味，为菜肴提香。

在烹饪中可与豆蔻同用或代用在川味凉卤菜中起着去异、增香、防腐、促食欲的作用。

22、阳春砂：

辛温，是腌制卤菜的佳品，价格昂贵。

23、香草：

全世界有3000多种，而薰衣草、迷迭香、百里香、藿香、香茅、薄荷、九层塔等为著名的品种

主要用增香、加味、增加色彩。

  果味辛，性温，气芳香，有调味，疏风散寒发表开胃的功能。

24、香草或苦草：

又名胡卢巴和卢巴子、苦豆，甘肃称香豆。

金香草干后香气浓郁，略带苦味，性温。

干茎叶可作为食品调味料，是制作咖喱粉的原料之一，另外还可广泛用于烧烤食品酱腌菜，作为调味品。

25、排草

薄荷：

（排草）又名苏薄荷，鱼香草，味芳香，凉味，凉气中带有青气。

气香，味辛辣，以身干，无根，叶多，色绿，气味浓者为佳。

   药用：

薄荷味辛芳香，有调味，疏风、散热、辟秽、解毒等作用。

全草可入药，适用于感冒发热、头痛、咽喉肿痛、无汗、风眼、风诊、皮干发痒、祛痛、下痢等。

   薄荷是食品烹饪调料，在中西式复合调味料中常有应用。

排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也属报春花科植物。

属性：

味辛，性甘。

功效：

有祛风散寒，镇痛、止咳之功效。

在川味凉卤菜中起着和味防腐的作用。

“灵草增香，排草防腐”，其实很多辛香味调料都不同程度地具有抑菌防腐作用。

26、灵草

应叫灵香草，又名零陵香，

有浓烈香气，性味甘平。

在麻辣火锅中运用，一般用量不超过5克。

市场上还有另外一种灵草，名罗勒，可代替上面一种

属性：

味辛，性温。

功效：

有祛寒止痛，祛痰温中之功效。

在川味凉卤菜中起着增香、压异、去腥、和味的作用。

灵香草:

有特殊的清香味道,在实际运用中常见于卤汁的增香原料使用。

27、荜拔：

味道辛辣，有特异香气，能治腹泻呕吐，头痛，牙痛，有祛寒的功效。

除了增香外，有经验的火锅师还借鉴药膳经验，加入荜茇用于提升麻辣火锅的香辣味【为胡椒科植物，除了增香外，有经验的火锅师还借鉴药膳经验，加入荜茇用于提升麻辣火锅的香辣味

28、砂仁

又叫春砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实，尝之涩口，闻之有香味。

在肉事加工中去异味，增加香味，使肉味美可口，味食香料。

味道辛、香。

与它药合用，主要用于烧、卤、煨、煮等荤菜或豆制品。

砂仁可在肉事加工中去异味，增加香味，使肉味美可口，另外还可作造酒、腌渍蔬菜，制作糕点饮料等食品的调料。

尝之涩口，闻之有香味，药。

用于火锅和卤菜中则不可过多，以3克以内为宜。

味食香料。

味道辛、香。

与它药合用，主要用于烧、卤、煨、煮等荤菜或豆制品。

调味，增强食欲。

砂仁可在肉事加工中去异味，增加香味，使肉味美可口，另外还可作造酒、腌渍蔬菜，制作在川味凉卤菜中起着增香、解腻、去腥的作用。

糕点饮料等食品的调料。

29、陈皮别名：

橘皮、贵老、红皮、黄橘皮、广橘皮、新会皮、柑皮、广陈皮。

作用：

出味后经肉料吸收，可减少肉腥味，作用：

出味后经肉料吸收，可减少肉腥味，亦可顺气化痰，帮助消化。

属性：

味苦、辛，性温，

功效：

苦能泄能燥，辛能散，温能和，所以陈皮具有理气健脾。

选购要点：

以色泽鲜艳、含油量大，香气浓郁者为佳。

陈皮，即干桔子皮。

作用：

出味后经肉料吸收，可减少肉腥味，亦可顺气化痰，帮助消化。

味食香料。

味道辛、苦、香。

单用或与它药合用均宜。

主要用于烧、卤、扣蒸、煨等荤菜。

也用于调制复合酱料

功效：

温中散寒；

31、百里香：

又名五助百里香香菜籽也叫百里香，俗称山胡椒，有独特的叶臭和麻舌样口味，带甜味，芳香强烈，用于鱼尖加工烹饪及汤的调味增香。

百里香；为欧洲烹饪常用香料，味道辛香，用来加在炖肉、蛋或汤中。

应该尽早加入，以使其充分释放香气。

欧洲传统上认为百里香象征勇气，所以中世纪经常用它赠给出征的骑士。

百里香属植物在中国称为地椒、地花椒、山椒、山胡椒、麝香草等，

32、香草：

主要用增香、加味、增加色彩。

   果味辛，性温，气芳香，有调味，疏风散寒发表开胃的功能

33、香果；【异名】：

山鞠穷（《左传》），芎藭（《本经》），香果（《吴普本草》），胡藭（《别录》），马衔芎藭（陶弘景），雀脑芎，京芎（《本草图经》），贯芎（（珍珠囊》），抚芎（《丹溪心法》），台芎（《本草蒙筌》），西芎（《纲目》）。

具有提味的功能在卤汁运用中可以切片或磨成粉来使用。

，又名川芎，一种中药植物，常用于活血行气，祛风止痛，香果（川芎、芎藭、胡藭、马衔、芎藭）

香果:

具有提味的功能在卤汁运用中可以切片或磨成粉来使用。

香果，又名川芎，一种中药植物，常用于活血行气，祛风止痛，主要栽培于四川、云南、贵州、广西、湖北等地。

别称：

川芎、芎藭、胡藭、马衔、芎藭。

【资源...

34荆芥别名：

香荆荠、线荠、四棱杆蒿、假苏、猫薄荷假苏、鼠蓂（《本经》）、鼠实、姜芥（《吴普本草》）、稳齿菜（《滇南本草》）、四棱杆篙（《中药志》）属香草类草本植物，本食香料。

味道辛、香，用途不广，有时用于烧、煮肉类，主要作菜用。

属性：

性温。

功用：

入肺肝，疏风邪，清头目。

...

35、紫苏【别名】：

赤苏、红苏、红紫苏、皱紫苏

紫苏属香草类草本植物，本味两用。

味道辛、香。

用途不广。

但用于炒田螺，味道极妙，有时用于煮牛羊肉等。

属性：

性温。

功用：

解表散寒，理气和中，消痰定喘，行经活络。

可治风寒感冒，发热恶寒，咳嗽气喘，恶心呕吐...

紫苏属香草类草本植物，本味两用。

味道辛、香。

用途不广。

但用于炒田螺，味道极妙，有时用于煮牛羊肉等。

气辛香，味微辛．以叶片大、色紫、不带枝梗、香气浓郁者为佳。

36、黄栀子：

又名山栀子山栀子、栀子、山黄栀、黄枝花、山黄枝、山栀、栀子花、野桂花、木丹、越桃、鲜支、林兰

，属木本植物，味食香料，也是天然色素，色橙红或橙黄。

味道微苦、淡香。

用途不大，有时用于禽类或米制品的调味，一般以调色为主。

属性：

性寒。

功用：

清热泻火，可清心肺之热，主治热病心烦，目赤...

黄栀子：

又名山栀子，属木本植物，味食香料，也是天然色素，色橙红或橙黄。

味道微苦、淡香。

用途不大，有时用于禽类或米制品的调味，一般以调色为主。

37、姜黄别称：

黄姜、毛姜黄、宝鼎香、黄丝郁

姜黄属香草类草本植物，味食香料。

味道辛、香、苦。

它是色味两用的香料，既是香料，又是天然色素。

一般以调色为主，与它药合用，用于牛羊类菜肴，有时也用于鸡鸭鱼虾类菜肴。

它还是咖喱粉、沙嗲酱中的主要用料。

属性...，有时也用于鸡鸭鱼虾类菜肴。

它还是咖喱粉、沙嗲酱中的主要用料。

属性：

性温。

功用：

破气行瘀，祛风除寒，消肿止痛。

38、良姜（小良姜、高良姜）

：

良姜属香草类草本植物，味食香料。

味道辛、香。

与它药合之，用于烧、卤、煨等菜肴。

属性：

性温。

功用：

除寒，止心腹之疼，散逆治清涎呕吐。

小良姜:

味辛香具有特殊的清香味道，是常见的增香原料。

良姜（不是生姜，也不是洋姜），味甜，去油腻。

放良姜的主要目的是为了制住白芷的苦味

良姜属香草类草本植物，味食香料。

味道辛、香。

与它药合之，用于烧、卤、煨等菜肴。

属性：

性温。

功用：

除寒，止心腹之疼，散逆治清涎呕吐。

39、枸杞：

味道清香甘美，有养血明目﹑治疗头晕目眩﹑滋补肝肾的功效。

枸杞（学名：

Lyciumchinense）是茄科枸杞属的多分枝灌木植物，高0.5-1米，栽培时可达2米多。

国内外均有分布。

枸杞全身是宝，...

枸杞：

味道清香甘美，有养血明目﹑治疗头晕目眩﹑滋补肝肾的功效。

枸杞（【别名】：

苟起子、枸杞红实、甜菜子、西枸杞、狗奶子、红青椒、枸蹄子、枸杞果、地骨子、枸茄茄、红耳坠、血枸子、枸地芽子、枸杞豆、血杞子、津枸杞。

40紫草皮（硬紫草、软紫草）

41、罗汉果性凉，味甘。

归肺、大肠经。

【功能主治】清热润肺，止咳，利咽，滑肠通便。

用于肺火燥咳，咽痛失音，肠燥便秘。

42、桂花

增加清香味，但容易挥发

43、罂粟壳

增香、增鲜提味止痛、止泻作用

44、毛桃

去土腥味