工厂食品安全审核Final.docx

工厂食品安全审核Final.docx

《工厂食品安全审核Final.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《工厂食品安全审核Final.docx（52页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。

工厂食品安全审核Final

工厂食品安全审核

2014

起草

审阅

批准

百胜餐饮集团中国事业部品质管理部

工厂信息

工厂名称:

工厂地址:

审核开始时间（年/月/日/时:

结束时间:

审核类型:

年度审核（复审（

当天生产的百胜产品:

参与审核的工厂人员:

姓名职位首次会议（√末次会议（√

评分总结

类别得分加权比重加权后分数

1.0产品保护20%

2.0产品退货和食品防护20%

3.0清洁卫生15%

4.0虫鼠害控制15%

5.0操作及设施15%

6.0良好的操作规范（GMP15%

100%

总分:

关键不符合项

条款号内容

审核员结论,本次审核是否通过

（是（否（关键不符合项待关闭审核员签名:

供应商代表签名:

以下适用于不进行质量系统审核的C类原料供应商

工厂信息

工厂名称:

工厂地址:

审核开始时间（年/月/日/时:

结束时间:

审核类型:

年度审核（复审（

当天生产的百胜产品:

参与审核的工厂人员:

姓名职位首次会议（√末次会议（√

评分总结

类别得分加权比重加权后分数

1.0产品保护17%

2.0产品退货和食品防护17%

3.0清洁卫生13%

4.0虫鼠害控制13%

5.0操作及设施13%

6.0良好的操作规范（GMP13%

7.0成品、原料和包装材料

14%

的追溯和控制

100%

总分:

关键不符合项

条款号内容

审核员:

本次审核是否通过

（是（否（关键不符合项待关闭审核员签名:

供应商代表签名:

工厂信息

工厂名称:

工厂地址:

审核开始时间（年/月/日/时:

结束时间:

1.0产品保护得分备注

1.1已制定HACCP（危害分析和关键控制

点程序和HACCP培训计划（15（10（5（0（N/A

1.2建立HACCP计划的年度复审程序,记

录并存档纠正行动以供复核（5（3（1（0

1.3根据HACCP程序对CCP点进行监测,采

取适当的纠正行动并保存记录（10（7（3（0（N/A

1.4员工熟悉他们所在的工作区域内的

CCP点以及相应监控限值,当发生问

题时知道该如何采取正确的纠正措

施（10（7（3（0（N/A

1.5确保采取了防止交叉污染的措施（10（7

（3（01.6没发现实际存在的或潜在的产品被

掺杂/污染的现象

（10（01.7生产用水满足国家要求（5（3

（1（0

1.8当水/冰作为原料或与食品原料接触

时,工厂制定了防止水/冰中异物污

染的流程（5（3（1（0（N/A

1.9采取了异物控制措施,并对控制措施

进行评估,保证运作正常（15（10（5（0（N/A

1.10建立有效的产品和设备温度控制测

量方法（5（3（1（0（N/A

1.11食品过敏原控制措施有效（10（7

（3（0应得分数100

实际分数

2.0产品退货和食品防护得分备注2.1制定书面的产品退货程序（15（10

（5（0

2.2保存产品退货责任人联系表（10（7

（3（0

2.3建立模拟退货测试程序（10（7

（3（0

2.4供应商每年进行内部模拟退货测试（15（10

（5（0

2.5审核员核实供应商是否能在2小时内

确定、追溯和100%锁定某个原料所涉

及的模拟退货产品批号至第一个外

部客户（15（10（5（0

2.6建立食品防护程序（15（10

（5（0

2.7建立食品防护程序年度评估和更新

程序,记录所采取的纠正措施（10（7（3（0

2.8采取了产品和设备安全防护措施（10（7

（3（0

应得分数100

实际分数

3.0清洁卫生得分备注

3.1制定总体卫生程序,规定了清洗流程

和操作步骤以避免交叉污染（10（7（3（0

3.2制定清洁消毒操作人员的培训程序（10（7

（3（0

3.3使用食品工厂许可使用的清洗和消

毒用化学制品,有产品标签和安全使

用说明书（MSDS（10（7（3（0

3.4妥善保存清洁设备及化学制品（10（7

（3（0

3.5清洁剂及消毒剂的浓度和使用符合

卫生程序规定（10（7（3（0

3.6有每天（或适当时候生产开机前的

检查记录,包括察看设备是否经过清

洁和消毒（必要时需要拆开设备进行

检查,清洁方法明显有效（10（7（3（0

3.7对与食品接触的设备表面进行采样

检测,以监测清洁及/或消毒效果

（10（7（3（0（N/A3.8符合百胜环境致病菌检测要求

（EPTP

（10（7（3（0

（N/A

3.9对即食成品执行了致病菌测试,记录显示对阳性产品进行了合适的处理

（10（3（0

（N/A

3.10能够对设备进行彻底清洗消毒

（10（7（3（0应得分数

100实际分数

4.0虫鼠害控制得分

备注4.1制定书面的虫鼠害防治计划。

PMP（虫鼠害管理专业人员有执照,上了保险,有许可证书

（20（15

（6（0

4.2使用食品加工厂允许使用的杀虫剂。

使用和混合流程、安全资料（MSDS和杀虫剂标签已归档。

所有的杀虫剂都有正确的标签,并得到妥善的保管

（15（10

（5（0

4.3有最近的PMP（虫鼠害管理专业人员作业报告,包括使用记录（10（7

（3（0

4.4有虫鼠害活动趋势的报告以及相应的纠正措施（5（3

（1（0

4.5厂房内部没有虫鼠害活动的迹像（10（7

（3（0

4.6厂房外部没有虫鼠害活动的迹象（10（7

（3（0

4.7所有虫鼠害防治装置的放置不会对产品、原料、包装材料或设备造成污染（10（7

（3（0

4.8足够的虫鼠害防治器材数目,摆放位置有效（厂房内（10（7

（3（0

4.9足够的虫鼠害防治器材数目,摆放位置有效,诱饵站安全且不易损坏（厂房外

（10（7

（3（0

应得分数

100实际分数

5.0操作及设施得分备注

5.1制定设备维修食品安全程序,保存记

录（10（7（3（0

5.2建立卫生检查程序（生产区域、非生

产区域及厂区地面,保存检查记录（5（3（1（0

5.3建立以“百胜食品安全审核”为基本

要求的内部评估程序（5（3（1（0

5.4已完成百胜最近一次审核的纠正行动（10（7

（3（0

5.5厂房内部环境卫生,冷藏库、冷加工

生产区域和冻库的除霉和除霜均满

足可接受标准（10（7（3（0

5.6厂房外部环境卫生满足可接受标准（5（3

（1（0

5.7完成对设施设备、建筑物、墙壁、地

板、天花板的维修,没有使用临时的

修理材料。

门和所有通向外部的通道

/管道都有防虫害设施（5（3（1（0

5.8仓储区离墙留有45cm的检查通道（5（3

（1（0

5.9走道、固定楼梯和传送带均采取了防

护措施,以防止可能对食品和包装材

料造成的污染（5（3（1（0

5.10建立并实施玻璃和易碎品或硬塑料

管制程序。

对灯具和其他易碎物品采

取屏蔽保护措施,防止可能对产品造

成的污染（10（7（3（0

5.11休息区、更衣室、洗手间和洗涤间

保持干净整齐（5（3（1（0

5.12整个工厂通风良好,没有可能污染

食品的异味或空气污染物（5（3（1（0

5.13妥善保养并正确存放叉车、电池、

货架和栈板（5（3（1（0（NA

5.14与食品接触区域只使用食品级的润

滑剂（5（3（1（0

5.15所有容器均有正确的标签（5（3

（1（0

5.16任何区域都没有可能引起食品或包装材料污染的危险品（5（3（1（0

应得分数100

实际分数

6.0良好的操作规范（GMP得分备注

6.1制定了GMP程序,GMP示意图张贴在适用的区域（10（7（3（0

6.2至少每月进行一次GMP自我评估,有相应的纠正措施（10（7（3（0

6.3员工遵守GMP’s

（20（15（6（0

6.4制定工作服着装规定

（10（7（3（06.5个人物品存放处远离加工区域（10（7（3（0

6.6不存在由于员工的疾病而导致的污染（10（3（0

6.7有足够的可供使用的洗手设施（10（7（3（0

6.8适当地张贴洗手步骤示意图（5（3（1（0

6.9工作区井然有序,工具及加工用品均妥善保管（10（7（3（0

6.10实验室设施和实验员操作满足实验室良好操作规范（GLP,所有的实验员能正确理解GLP。

所有的培养基、试剂和化学药品的接收、制备和保管

满足GLP要求

（5（3（1（0

（N/A

应得分数100

实际分数

以下适用于不进行质量系统审核的C类原料供应商

7.0成品、原料和包装材料的追溯

和控制

得分备注

7.1按照百胜配方进行生产投料,产品

质量符合百胜产品标准（20（15（6（0

7.2建立对所有原料,包装材料以及成

品的批号识别和追溯流程（10（7（3（0

7.3对成品、包装材料和原料批号进行

了正确的标识以确保具有可追溯性（10（7（3（0

7.4保存所有原料和包装材料的质量

标准/质量要求（10（7（3（0

7.5制定原料和包装材料的检查、批准

和处理的流程（10（7（3（0

7.6工厂实验室检验结果或COA证明,

所有接收的原材料均来自于合格供

应商并满足标准要求;保存了所有

供应商的担保书（20（15（6（0

7.7对所有原料和包装材料供应商建立

了审核、批准、管理程序（10（7（3（0

7.8跟踪所有原料和包装材料供应商绩

效,保存审核报告和纠正措施记录（10（7（3（0

审核员注解,包括审核条款中没有涉及但你认为会对食品安全和质量有影响的内容等:

食品安全审核

FOODSAFETYAUDIT

审核和批准评估

（2014版

以下评估准则适用于对百胜食品供应商进行的食品安全审核。

1.括弧内的分数（10分代表可获得的分数。

2.所有的黑体字部分属于审核关键不符合（CriticalIssues。

关键不符合只出现在“零分”

的类别中。

如标有下划线的黑体字项目得分为零,将引起审核不通过,需要立即采取行动,关闭关键不符合项或安排复审。

审核员发现任何Yum!

产品被污染的现象都可以判定关键不符合;但审核员应继续完成所有其它项目的评估,以期发现是否存在其他任何问题。

当发现食品安全或法规问题正在发生或极有可能发生的情况,审核员需立即通知百胜QA,由百胜QA启动紧急沟通机制。

审核分数的计算基于每个审核类别的权重和该类别的应得分数。

3.任何一个被判定为关键不符合的项目,需要在审核得分表的关键不符合项栏内填写。

4.若供应商的加工工艺不能完全符合以下某些审核要求,供应商需要向百胜公司申请“最

低替代标准”。

“最低替代标准”只能针对特殊情况,由具体负责该供应商的百胜QA发出。

“最低替代标准”应由百胜QA部门领导签字并由QA提供给供应商。

百胜R&D/QA系统保留复印件,供应商保存原件并每年更新“最低替代标准”。

最低替代标准只对有效期内的偏差有效,评估当天收到“最低替代标准”不作为当次评估的凭据,但是可以用于以后的评估。

5.评估期间不接受审核期间传真或电子邮件给工厂的文件。

6.此评估指导中的“产品”指供应商提供给百胜的所有产品。

7.供应商所有的系统和程序必须全部落实到位才能被批准为百胜供应商。

审核的目的是

确认所有程序是否已经建立,即使该供应商还没有为百胜生产产品。

8.对于那些不适用的评估项目或对某些供应商不适合,可以在得分栏内注明N/A。

名词解释

完全符合满足所有审核标准的要求。

较小不符单一的/个别（一到三个的事例不满足审核标准的要求。

较大不符数个（多于三个事例不满足审核标准的要求。

零分如果系统性的不能满足审核标准的要求或没有记录、没有书面的管理程序和流程。

审核部分名词解释:

类别（Category被评估的章节（如1.0,2.0。

项目（Element在评估章节中具有特别针对性的要求（如1.1,1.2和该针

对性要求下的更详细的要求。

要求（requirement对于项目（Element的具体要求。

标准（Criteria对每个审核条目的解释。

本审核专用术语:

单个（single一个事例。

个别（isolated两到三个事例。

多个（numerous多于三个事例。

保持（maintained含至今为止的所有记录并在被审核的工厂归档保存。

已制定的（established指有书面文件并已贯彻实施的。

文件（documentation为满足本审核指导要求所制定的文件。

程序（program编写的书面指导书,包括流程和其他文件。

流程（procedures详细描述加工过程的书面流程。

记录（records指根据流程的要求所收集并保存的实际数据。

审核员需

抽查自上次审核以来1%-10%的记录,要求选择具有足够

代表性的记录样本。

审核中如果发现问题,则需要追加

样本的检查量,以确定所发现的问题是“个别事例”还

是重复发生的事例。

所有记录的修改应在原始记录上用

单线划出（保持原记录的可辨认性并由修改者签名。

不

允许采取涂改液或涂黑的方式对记录进行修改。

有效记录对于可测量、可量化的记录,应记录具体的数值。

不能

反映具体数值的记录以记录不完整对待。

若审核中发现

某记录项存在虚假的现象,该记录判为无效。

GMP’s良好的操作规范。

重大的（significant系统性的失效。

系统性的（systematic没有建立系统,或系统明显的没有被完全执行。

肉（meat红肉和白肉（鱼,海鲜,牛肉,羊肉,猪肉,家禽等。

分析实验（analyticaltests经化学、微生物学或仪器测试以确认是否符合百胜标准。

RTE即食（Ready-to-eat指经工厂加工后可以即时食用的

产品,产品在餐厅不需要再进行烹饪或加工（如灭菌。

EPTP环境致病菌检测程序（EnviromentalPathogenTesting

Program。

培训（training必须完成入职培训和年度培训（12个月内。

每年（annual指12个月的周期内。

工作技能（jobskills特定职位所需要的知识和个人能力。

分析报告（COA对每批产品的一些指定的成分属性进行实验室检验或

测试的结果。

COA通常要送达到客户,以表明该批次

货物已经过测试并报告检验结果。

如果供应商以原材料

的COA作为原材料是否满足标准并接收的依据,则每批

产品必须随货附带COA。

供应商必须核实每批COA上是

否都对关键指标做了检验并且符合标准。

担保书（LOG是对健康和卫生的一个总体声明,需包括但不限于防掺

假和防违规使用添加剂的内容。

担保书必须有公司公章。

可以接受以下任何一种的担保方式:

独立的担保书、采

购合同条款中包含了担保内容、产品标准中包含了担保

内容。

分批加工（BatchProcessing指一定体积或重量的原料先混合成一体,再经过相同的

加工工序（如混合或烹饪形成一个单位（unit,最

后进入下一个生产步骤（如灌装,烘烤。

哪些品项属

于分批加工类型参见QAP产品批号设定。

厂房指工厂内的所有与生产相关的建筑物,包括仓库、维修

车间、冷库、食堂等等。

（独立的办公区域和生活区除外MSDS从网上下载的也视为有效,但必须满足百胜对于MSDS的

所有要求,其内容至少应包含产品名称（中、英文和俗

名、成分/组成信息、危险性概述、急救措施、消防

措施、泄漏应急措施、操作处置与储存、接触控制/个

人防护、废弃处理和运输信息。

GFSI指全球食品安全倡议组织（TheGlobalFoodSafety

Initiative认可的标准,包括BRC,FSSC22000,IFS,

SQF2000。

百胜保留对评估中所提及的所有需要采取改进措施的问题进行审核的权利。

在某些情况下,会发生同一个事例被几个评估项目所提及的现象。

这时,审核员需运用他/她的最佳判断,将发现的问题记录在最适合的评估项目下。

同时也允许审核员对一个事例在几个不同的评估项下扣分。

百胜制订与执行本评估准则的目的是要求供应商严格遵守国家法律、法规、标准与当地监管部门的要求,若国家法律、法规、标准与当地监管部门的要求（包括不时更新的与本评估准则出现不一致之处,则遵循以下原则:

1若本评估准则严于国家法律、法规、标准或当地监管部门的要求时,则应适用本评估准则;

2若本评估准则有疏漏、不完全或不详尽而与国家法律、法规、标准或当地监管部门的要求有冲突时,则必须适用国家法律、法规、标准或当地监管部门的要求;

3若国家法律、法规、标准或当地监管部门没有相关的规定或要求时,则应适用本评估准则。

百胜审核人员在抽查记录和对生产线进行现场审核时,必须随身携带HACCP程序。

评估准则

1.0产品保护

1.1已制定HACCP（危害分析和关键控制点程序和HACCP培训计划

（程序

满分（15分:

所有生产百胜公司产品的生产线都必须建立书面的HACCP程序。

该程序必须符合HACCP原理,并包括以下内容:

∙原理1-对所有百胜产品的加工流程进行危害分析和风险评估,分析和风险评估应包含以下内容,分析和评估文件需存档以供复核:

可能存在并易发生的危害。

危害评估,确定风险的严重性和可能性。

针对危害所建立的控制措施的科学依据。

∙原理2-确定关键控制点,并在工艺流程图上标注关键控制点（CCP点。

∙原理3-对每个CCP点制定控制限值（controllimits。

∙原理4-对每个CCP点建立监测程序（monitoringprocedures。

∙原理5-对每个CCP点建立明确的超出控制限值时的纠正措施（correctiveaction。

∙原理6-对每个CCP点建立确认HACCP程序有效运行的验证程序。

∙原理7-对每个CCP点,建立记录和文件存档体系。

∙建立员工HACCP培训计划（至少每年一次。

较小不符:

以下任何一项将构成较小不符合（10分

∙HACCP程序中有一个要素不完整,但不会引起食品安全风险

较大不符:

以下任何一项将构成较大不符合（5分

∙HACCP程序中有两到三个要素不完整,但不会引起食品安全风险

零分:

遇到以下情况则给予零分

∙有一个或一个以上百胜的产品生产线没有建立HACCP程序

∙HACCP程序中缺少上述一项或一项以上的要求

1.2建立HACCP计划的年度复审程序,记录并存档纠正行动以供复核

（程序-记录-文件

满分（5分:

建立回顾现有HACCP计划的自审（self-audit程序,内容包括:

∙执行HACCP计划年度回顾的负责人。

∙负责维护和更新HACCP程序的人员至少有一位应接受了外部培训机构正规的HACCP或ISO22000等食品安全体系内审员培训。

∙对所有HACCP计划实行一年一度的回顾,包括在加工工艺进行调整前进行回顾,以确保HACCP计划与加工工艺相符。

∙保存HACCP计划历次修正记录。

记录自审时发现的问题和纠正措施,审核时提交审核员查阅。

如果HACCP程序的改动涉及CCP的变更,应书面通知百胜QA。

HACCP回顾小组应由来自多部门的成员构成,包括QA、维修、仓储、生产等部门。

较小不符合（3分:

以下任何一项将构成较小不符合

∙每年进行了自审,但程序中没有对HACCP的年度回顾或内审指定责任人

∙有一到三个记录不完整的事例

较大不符合（1分:

以下任何一项将构成较大不符合

∙未遵守自审及HACCP程序更新的频率

∙有多于三个记录不完整的事例

零分:

遇到以下情况则给予零分

∙一个或多于一个CCP点已过时

∙没有HACCP自审程序

∙没有详细记录纠正措施

∙程序对保持记录没有作出规定或明显没有遵照执行

∙没有进行自审

∙CCP点的变更没有通知百胜QA

∙维护和更新HACCP程序的人员无人接受过正规的HACCP内审员或ISO22000等食品安全体系培训

1.3根据HACCP程序对CCP点进行监测,采取适当的纠正行动并保存记录

（记录

满分（10分:

审核员应核实是否满足以下要求:

∙根据HACCP程序要求的频率对CCP点实施监测。

∙必须记录所采取的纠正措施。

∙审核时能提供相关记录。

较小不符合（7分:

以下任何一项将构成较小不符合

∙一次控制点记录不完整的事例

较大不符合（3分:

以下任何一项将构成较大不符合

∙两到三次控制点记录不完整的事例

零分:

遇到以下情况则给予零分

∙没有可追踪的具有针对性的纠正措施

∙对纠正措施是否有效没有核实

∙监测频率与程序规定不符合

∙多于三个记录不全

∙超出控制限值时,没有采取纠正行动

∙没有对CCP点进行监控

1.4员工熟悉他们所在的工作区域内的CCP点以及相应的监测限值,当发生问题时知道该

如何采取正确的纠正措施

（观察-记录

满分（10分:

员工必须知道他们所在工作区域内的关键控制点,并且知道如果超出监控限值时应该如何采取相应的纠正行动。

审核员可以通过对员工的随机面谈和检查记录来判断。

可以在经供应商同意后,询问现场的员工有关他/她负责的工作岗位的CCP点是什么,相应的控制限值和如何采取纠正措施。

较小不符（7分:

以下任何一项将构成较小不符合

∙一名员工不知道他所负责的工作岗位的CCP点超出极限值时应如何采取纠正行动

较大不符（3分:

以下任何一项将构成较大不符合

∙一名员工不知道他所负责的工作岗位的CCP点或CCP点的控制极限值

零分:

遇到以下情况则给予零分

∙一名员工不知道他所负责的工作岗位的CCP点和控制极限值及应采取的纠正行动

∙观察发现一次CCP点超过控制限但没有采取纠正措施的行为

1.5确保采取了防止交叉污染的措施

（观察

满分（10分:

必须注意防止交叉污染,可通过以下措施来实现:

∙生、熟/即食产品加工区隔离（可通过物理隔断或其他方式控制人流/物流走向。

一条简单的绳子或链条不认为是有效的隔断,因为员工可以很容易地跨过。

∙在不同的加工区域使用可识别的专用工具。

∙有手消毒站和浸靴池（需要时。

饮料工厂进入高清灌注间需配备脚部消毒池或有换鞋（一次性鞋套的设置。

浸靴池和手消毒池必须保持清洁,手消毒池没有颗粒物、尘土和食品残渣。

定期更换消毒剂以保证其浓度在可接受的范围内。

（注意:

浓度在3.5检查。

∙穿着不同的工作服、手套及帽子（建议使用颜色区分。

∙确保盛放管制性原料或微生物敏感性产品（例如牛奶/鸡蛋等的容器是一次性使用的容器或使用前消毒。

∙对叉车采取避免对产品、包装材料产生交叉污染的措施。

∙采取了防止产品之间交叉污染的措施。

∙装成品的容器不能用来盛放任何其他物品（例如:

做储物箱,装垃圾,装溢出的产品。

较小不符（7分:

以下任何一项将构成较小不符合

∙工厂配备了浸靴池（需要时,采取了不同工作区域穿着不同的工作