皮蛋瘦肉危害分析工作单.docx

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皮蛋瘦肉危害分析工作单

皮蛋瘦肉危害分析工作单

危害分析工作单

公司名称:

东莞市真功夫餐饮连锁机构地址:

广东省东莞市长安镇增田村横增大道北

产品名称:

皮蛋瘦肉销售方式:

自卖

贮存方式:

－18℃环境下冷藏预期消费用途和消费者:

大众消费者食用

工序

危害识别

危害评估

控制措施

这一步是否关键控制点?

（是/否）

后果

严重性

发生

可能性

风险

采购食盐

生物性的：

致病菌、菌落总数、大肠菌群、

中度

偶尔

低风险

1.要求供方提供检验报告,

2.定期评价供方的质量保证能力

3.生产过程的卤制工序可消除

否

化学性的：

硫酸盐、氟、镁、钡、砷、铅、碘化钾、碘酸钾、食品添加剂

中度

偶尔

低风险

1.要求供方提供检验报告,

2.定期评价供方的质量保证能力

否

物理性的：

无

采购味精

生物性的：

致病菌、菌落总数、大肠菌群、

中度

偶尔

低风险

1.要求供方提供检验报告,

2.定期评价供方的质量保证能力

3.生产过程的卤制工序可消除

否

化学性的：

砷、铅、锌、谷氨酸钠

中度

偶尔

低风险

1.要求供方提供检验报告,

2.定期评价供方的质量保证能力

否

物理性的：

无

采购皮蛋

生物性的：

致病菌、菌落总数、大肠菌群、

中度

偶尔

低风险

1.要求供方提供检验报告,

2.定期评价供方的质量保证能力

3.生产过程的卤制工序可消除

否

化学性的：

砷、铅、黄曲霉素、食品添加剂

中度

偶尔

低风险

1.要求供方提供检验报告,

2.定期评价供方的质量保证能力

否

物理性的：

无

采购包装袋

生物性的：

致病菌、菌落总数、大肠菌群、

中度

偶尔

低风险

1.要求供方提供检验报告,

2.定期评价供方的质量保证能力

3.生产过程的卤制工序可消除

否

化学性的：

蒸发残渣、高锰酸钾消耗量、重金属、丙烯腈单体

中度

偶尔

低风险

1.要求供方提供检验报告,

2.定期评价供方的质量保证能力

否

物理性的：

无

采购猪肉

生物性的：

致病菌、菌落总数、大肠菌群、

中度

偶尔

低风险

1.要求供方提供检验报告,

2.定期评价供方的质量保证能力

3.生产过程的卤制工序可消除

否

化学性的：

挥发性盐基氮、汞、四环素

中度

偶尔

低风险

1.要求供方提供检验报告,

2.定期评价供方的质量保证能力

否

物理性的：

无

贮存食盐

生物性的：

致病菌、菌落总数、大肠菌群

中度

偶尔

低风险

1.按《仓库管理制度》操作

2.煮制工序可消除

否

化学性的：

无

物理性的：

无

贮存味精

生物性的：

致病菌、菌落总数、大肠菌群

中度

偶尔

低风险

1.按《仓库管理制度》操作

2.煮制工序可消除

否

化学性的：

无

物理性的：

无

贮存皮蛋

生物性的：

致病菌、菌落总数、大肠菌群

中度

偶尔

低风险

1.按《仓库管理制度》操作

2.煮制工序可消除

否

化学性的：

无

物理性的：

无

贮存包装袋

生物性的：

菌落总数、大肠菌群

中度

偶尔

低风险

1.按《仓库管理制度》操作

否

化学性的：

无

物理性的：

无

贮存猪肉

生物性的：

菌落总数、大肠菌群

中度

偶尔

低风险

1.按《仓库管理制度》操作

2.煮制工序可消除

否

化学性的：

化学变化产生有害物质

中度

偶尔

低风险

1.按相关作业指导书操作。

否

物理性的：

无

清洗

生物性的：

菌落总数、大肠菌群

中度

偶尔

低风险

1.按《与食品接触的表面的清洁度控制程序》操作

2.煮制工序可消除

否

化学性的：

无

物理性的：

杂物

中度

偶尔

低风险

1.按相关作业指导书操作

2.挑选工序可消除

否

挑选

生物性的：

菌落总数、大肠菌群

中度

偶尔

低风险

1.按《与食品接触的表面的清洁度控制程序》操作

2.煮制工序可消除

否

化学性的：

无

物理性的：

杂物

严重

偶尔

中等

1.按相关作业指导书操作

2.用HACCP计划控制

是

调制

生物性的：

菌落总数、大肠菌群

中度

偶尔

低风险

1.按相关作业指导书操作

2.煮制工序可消除

否

化学性的：

无

物理性的：

无

分切

生物性的：

菌落总数、大肠菌群

中度

偶尔

低风险

1.按《与食品接触的表面的清洁度控制程序》操作

2.煮制工序可消除

否

化学性的：

无

物理性的：

碎铁片

中度

偶尔

低风险

1.按相关作业指导书操作

2.金属检测工序可消除

否

调制

生物性的：

菌落总数、大肠菌群

中度

偶尔

低风险

1.按相关作业指导书操作

2.煮制工序可消除

否

化学性的：

无

物理性的：

无

蒸制

生物性的：

菌落总数、大肠菌群

严重

偶尔

中等

1.按《与食品接触的表面的清洁度控制程序》操作

2.用HACCP计划控制

是

化学性的：

无

物理性的：

无

冷却包装

生物性的：

菌落总数、大肠菌群

中度

偶尔

低风险

1.按《与食品接触的表面的清洁度控制程序》操作

2.蒸熟工序可消除

否

化学性的：

无

物理性的：

无

速冻

生物性的：

菌落总数、大肠菌群

中度

偶尔

低风险

1.按《与食品接触的表面的清洁度控制程序》操作

否

化学性的：

化学变化产生有害物质

1.按相关作业指导书操作。

否

物理性的：

温度

严重

偶尔

中等

1.按相关作业指导书操作

2.用HACCP计划控制

是

金属检测

生物性的：

菌落总数、大肠菌群

中度

偶尔

低风险

1.按《与食品接触的表面的清洁度控制程序》操作

否

化学性的：

无

物理性的：

金属碎片

严重

偶尔

中等

1.按相关作业指导书操作

2.用HACCP计划控制

是

装箱

生物性的：

菌落总数、大肠菌群

中度

偶尔

低风险

1.按《与食品接触的表面的清洁度控制程序》操作

否

化学性的：

无

物理性的：

无

储存

生物性的：

致病菌、菌落总数、大肠菌群

中度

偶尔

低风险

1.按《与食品接触的表面的清洁度控制程序》操作

否

化学性的：

化学变化产生有害物质

中度

偶尔

低风险

1.按相关作业指导书操作

否

物理性的：

无

运输

生物性的：

致病菌、菌落总数、大肠菌群

中度

偶尔

低风险

1.按《车厢温控管理制度》操作

否

化学性的：

化学变化产生有害物质

中度

偶尔

低风险

1.按相关作业指导书操作

否

物理性的：

无

交付

生物性的：

菌落总数、大肠菌群

中度

偶尔

低风险

1.按《货品交接管理制度》操作

否

化学性的：

无

物理性的：

无