SSOP卫生标准操作规范.docx

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SSOP卫生标准操作规范

*8****8888食品有限公司文件

Q／MFJ-46-2014

卫生标准操作规范

SanitationStandardOperatingProcedure

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版本

2014年12月48日发布2014年12月18日实施

*8****8888食品有限公司发布

目录

41封面……………………………………………………………………………1

42目录…………………………………………………………………………2

43卫生标准操作规范SSOP简介…………………………………………………3

44生产用水安全…………………………………………………………………4

45与产品接触面状况和清洁……………………………………………………5

46防止交叉污染…………………………………………………………………6

47洗手、消毒卫生间设施维护…………………………………………………7

48防止产品/接触面/包装外部污染……………………………………………8

49有毒化合物正确标识/贮藏/使用……………………………………………9

14员工的健康……………………………………………………………………14

11防止虫鼠进入厂房……………………………………………………………11

12车间卫生管理制度……………………………………………………………12

13《卫生标准操作规范》更改记录……………………………………………13

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卫生标准操作规范

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修订次（4）

标题：

卫生标准操作规范SSOP简介

共18页第4页

“卫生标准操作规范”SanitationStandardOperatingProcedure是由食品加工企业帮助完成在食品生产中维护GMP的全面目标而使用的过程，尤其是SSOP描述了一套特殊的与食品卫生处理和加工厂环境的清洁程度及处理措施满足它们的活动相联系的目标。

在某些情况下，SSOP可以减少在HACCP计划中关键控制点的数量，使用SSOP减少危害控制而不是HACCP计划，不减少其重要性或显示更低的优先权。

实际上危害是通过SSOP和HACCP关键控制点的组合来控制的。

一般来说，涉用到产品本身或某一加工工艺、步骤的危害是由CCP来控制，而涉及到加工环境或人员等于有关的危害通常是由SSOP来控制比较合适。

在有些情况下，一个产品加工操作可以不需要一个特定的HACC计划，这是因为危害分析显示没有显著危害，但是所有的加工厂都必须对卫生状况和操作进行监测。

　　建立和维护一个良好的“卫生计划”（sanitationprogram）是实施HACCP计划的基础和前提。

如果没有对食品生产环境的卫生控制，仍将会导致食品的不安全，美国21CFRpart114GMP中指出：

“在不适合生产食品条件下或在不卫生条件下加工的食品为掺假食品（adulterated）这样的食品不适于人类食用”。

无论是从人类健康的角度来看，还是食品国际贸易要求来看，都需要食品的生产者在建立一个良好的卫生条件下生产食品。

无论企业的大与小、生产的复杂与否，卫生标准操作程序都要起这样的作用。

通过实行卫生计划，企业可以对大多数食品安全问题和相关的卫生问题实施最强有力的控制。

事实上，对于导致产品不安全或不合法的污染源，卫生计划就是控制它的预防措施。

　　在我国食品生产企业都制定有各种卫生规章制度，对食品生产的环境、加工的卫生、人员的健康进行控制。

　　为确保食品在卫生状态下加工，充分保证达到GMP的要求，加工厂应针对产品或生产场所制订并且实施一个书面的SSOP或类似的文件。

SSOP最重要的是具有八个卫生方面（介不限于这八个方面）的内容，加工者根据这八个主要卫生控制方面加以实施，以消除与卫生有关的危害。

实施过程中还必须有检查、监控，如果实施不力不还要进行纠正和记录保持。

这些卫生方面适用于所有种类的食品零售商、批发商、仓库和生产操作。

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修订次（4）

标题：

生产用水安全

共18页第5页

1目的

通过科学的检测和处理，使本厂生产用水符合国家饮用水标准要求，进一步为加工蔬菜制品卫生安全提供了一个重要保证因素。

2范围

适用于生产用水的控制。

3控制与监测

3.1本厂生产用水取自于城市供水及井水。

卫生监督员负责检查环境卫生和蓄水池设施，监督检验频率为每半个月一次。

3.2本厂生产用使用前经过过滤和次氯酸消毒处理后，由国家防疫站进行水质化验，确认水质符合国家饮用水标准后方可使用，监测频率：

每半年送样检验1次。

3.3生产用水在生产期间由本厂化验室进行感官和微生物检验，由化验员采样检验，频率：

每两天检测一次。

3.4生产用水余氯检测由卫生监督员于生产前及生产期间定期进行检测，频率：

每天按生产开始每2小时检测1次。

3.5各车间生产用水由PVC-U饮用水管独立引用，无交叉用水情况，生产用水与生活用水独立引管、无交叉现象，废水系统独立引管与生产、生活用水无交叉连结现象。

4纠正措施

4.1水质化验结果不符生产用水卫生要求停止使用，直到证明符合国家生活用水水质标准时，才可恢复生产。

4.2生产期间本厂检验发现水源不合格时，即刻停产处理，直到再次确认符合要求，方可恢复生产。

4.3生产用水余氯偏低应立即调整，必要时停止生产，直到调节合格后方可恢复生产。

4.4如有必要，应对水管系统采取纠正措施，并且只有当水源符合国家饮用水标准后方可恢复生产。

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修订次（4）

标题：

与产品接触面状况和清洁

共18页第6页

1目的

通过对设施、设备、工器具、所采用原材料及结构设计的控制，以及对各种可能与蔬菜制品接触面的清洁管理，使蔬菜制品接触面的状况达到蔬菜品加工卫生要求。

2范围

车间设施、设备、工器具以及手套、工作服、围裙等一切可能与蔬菜制品接触的表面。

3控制与监测

3.1与产品接触之设备、工器具由不锈钢材质或其他无毒塑料材质做成，设计简单、表面平滑、无凹陷、无裂缝，易清洗、易排水、易保持干燥，可充分清洁，卫生监督员对蔬菜制品接触面进行检查，以保证其充分清洁。

3.2蔬菜制品接触面和清洁、消毒工作。

3.2.1开工前，工作台、工器具等接触面用清水冲洗一次（必要时用洗洁精洗刷），并用144PPM次氯酸溶液消毒，卫生监督员检查接触面是否清洁和消毒，检测频率：

开工前。

3.2.2休息间隙，应从地面、设备和蔬菜制品接触上清除掉主要固状物，所有接触面应用清水冲洗，工作台面用144PPM次氯酸消毒液淋洒，工器具浸在144PPM消毒水中不少于14分钟，地板用244PPM消毒水消毒，工作台、工器具使用前再用清水冲洗干净或用热水冲洗。

卫生监督员在使用消毒水前应做好检查，并检查蔬菜制品接触面以确定是否清洁和消毒。

监测频率：

在4小时或午餐和8小时或晚餐休息间隙。

3.2.3收工后及时将废料移出车间，将工具、台面、设备、墙壁、地板清洗干净，必要部分拆出设备作全面清洗。

3.2.3.1工器具表面清洗应遵循程序

a）清水冲洗掉主要固状物；

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标题：

与产品接触面状况和清洁

共18页第7页

b）用碱性清洁剂或88℃以上热水去除油脂粘糊物；

c）用144PPM次氯酸钠（钙）消毒水浸泡不少于14分钟；

d）用清水冲洗干净，堆放干净垛架上，晾干。

3.2.3.2设备清洗程序

a）用防护罩罩好设备关键部位；

b）清水冲洗台面、生产区域；

c）用144PPM次氯酸钠（钙）消毒液涂沫1分钟,再用清水冲刷干净；

d）风干或用消毒过干净毛巾抹干。

3.2.3.3车间设施清洗程序

a）擦抹天花板；

b）清洗墙壁；

c）清洗地板，用244PPM次氯酸钠（钙）消毒液消毒。

监测频率：

收工后。

3.3员工手套和工作服

3.3.1加工产品的员工都要穿戴干净的手套、工作服、防水围裙和防水靴，防水围裙应在每天中午休息和接班后清洗、消毒各二次。

3.3.2管理人员在加工区必须穿上干净的工作服和水靴，工作服交洗衣室专人清洗。

3.3.3维修人员应穿灰蓝色工作服和防水靴、工作服要在洗衣室统一清洗。

3.3.4卫生监督员应监督员工手套的使用和工作服的清洁度。

监测频率：

开工前和每次休息后。

4纠正措施

4.1应维修或替换不能充分清洁的蔬菜制品接触面。

4.2调整消毒液浓度,对不干净的蔬菜制品接触面进行清洗消毒。

4.3对可能成为蔬菜制品潜在污染源的手套、工作服应进行清洗消毒或更换。

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标题：

防止交叉污染

共18页第8页

1目的

通过规范管理以便有效地防止蔬菜制品、包装材料和蔬菜制品接触面（包括手套、外衣在内的其他蔬菜制品接触面）受不洁物品的污染以及原料与包装产品之间发生交叉污染。

2.范围

所有可能对蔬菜制品、包装材料和蔬菜制品接触面产生污染的物品和行为。

3控制和监测

3.1员工的操作不能导致交叉污染（包括头发、使用手套、手的清洁、个人物品存放、吃喝、水鞋消毒）。

3.1.1员工进入车间必须穿戴整齐、口罩戴好，头发不得外露，不得佩戴手饰、项链等物，因其可能掉进或污染化妆、设备、包装盒中。

3.1.2员工戴有消毒处理过的手套，必要时应及时更换。

3.1.3开工前,每次离开工作后和每次弄脏后,员工必须清洗并消毒手和手套，加工过程每1小时自觉洗手消毒1次。

特殊岗位每半小时清洗消毒一次。

3.1.4衣服和个人物品不得放在生产车间。

3.1.5员工不得在车间内吃零食、嚼口香糖、喝饮料和吸烟。

3.1.6员工进入车间应遵循程序:

a）换上进入更衣室专用“凉鞋”；

b）在更衣室内换工作服、戴工作帽、口罩，穿戴整齐，头发不得外露；

c）进入水鞋间换上水鞋，并同时将室内专用凉鞋摆放整齐于鞋架上；

d）于车间过道消毒水鞋（池内装有244PPM次氯酸钙消毒液且消毒液深度可没过鞋面），并同时于过道洗手消毒盆中洗手消毒，洗手消毒液浓度为54PPM的次氯酸钠溶液；

e）卫生监督员用吸尘器去掉或用吹风机吹落员工身上沾的灰尘和碎发,并检查员工指甲、洗手消毒和工作服穿戴等卫生情况。

3.2各车间作业流程布置应有序合理和符合卫生要求，员工岗位相对固定，以避免交叉污染。

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标题：

防止交叉污染

共18页第9页

3.3各车间工器具不得交叉使用。

3.4同车间不准同时加工不同类产品。

3.5清洗工具使用塑料毛刷，用不同颜色区分不同用途。

3.6产品包装材料，在贮藏过程中防止被污染，由卫生监督员检查包装材料，

频率：

每天开工前。

3.7生产过程中由卫生监督员每隔4小时检查一次消毒液浓度。

监测频率：

每天开工前，生产过程中每4小时。

3.8由卫生监督员检查工厂地面,应保证状况良好,防止污染蔬菜制品。

监测频率：

每天开工前。

3.9由车间卫生员负责在生产过程中把废物从生产车间内清除掉。

监测频率：

每天开工前，每隔4小时，及下班后。

3.14对产品监督员蔬菜制品加工者定期进行基本知识培训，办公室负责制定培训计划。

监测频率：

刚入厂的产品监督员或蔬菜制品加工者。

4.纠正不良操作行为

4.1员工在束缚毛发、佩戴手饰、使用手套、消洗手、存放个人物品，在加工车间内吃喝，开工前消毒水鞋等方面存在问题，应加以纠正。

4.2车间流程设计不合理应停产，重新整改，设置设计不合卫生要求要整改，直到合格方可恢复生产。

4.3.卫生监督员对交叉使用工具进行纠正。

4.4停止同时加工的另一类产品，直到加工一类产品结束，并对加工环境进行全面严格清洗消毒后再加工另一类产品。

4.5卫生监督员对交叉使用清洁用具进行纠正。

4.6卫生监督员对可能造成蔬菜制品污染的情况加纠正，包括评估产品的安全质量。

4.7消毒液更换。

4.8卫生监督员对可能造成蔬菜制品污染的情况进行纠正。

4.9清除杂物。

4.14新招产品监督员应接受基本卫生指导。

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标题：

洗手、消毒卫生间设施维护

共18页第14页

1目的

保证工厂有充足的、布局合理的洗手消毒和卫生间设施，并使加工人员以蔬菜制品加工卫生标准规范操作使用。

2范围

适用于洗手、消毒和卫生间设施及使用操作。

3控制和监测

3.1车间入口处设有洗手消毒设施，过道消毒池边设有洗手龙头和不锈钢手消毒盆及皂液盆，数量可满足车间工人使用。

水龙头为非手动感应式的开关，旁边设有不锈钢挤压式洗手液盆，在进入车间入口处装有纸币盒及手烘干机。

卫生监督员负责检查消毒水浓度和洗手设施。

监测频率：

每天开工前和休息后。

3.2每个加工车间内配有足够洗手消毒设施，洗手消毒盆、盆架为不锈钢材质，水龙头为半自动式，可防止已清洗或消毒之后手部再受污染。

卫生监督员负责检查洗手设施和消毒液浓度。

监测频率：

每天开工前，生产过程中每1小时1次。

3.3本厂卫生间设施设在更衣室外，且门口背对更衣室和车间，卫生间内配有厕所专用凉鞋，卫生间内、外鞋不得交叉使用，卫生间内配有臭氧发生器进行杀菌消毒，内部装修白色瓷贴面，使用冲水马桶，污水排放畅通，卫生间设有与车间入口相同的洗手消毒设施，供用厕后手清洗消毒用，同时卫生间配有足够抽风机，排气良好，可避免气流排向门外，由卫生专员每天开工前，过程中每隔1小时冲洗消毒1次，卫生监督员负责检查厕所设施和洗手设施，监测频率：

每天开工前，生产过程中每2小时检查1次。

4纠正措施

4.1卫生监督员负责更换设施，调整消毒剂和纠正洗手消毒方法。

4.2卫生监督员负责调整消毒液浓度和更换设施。

4.3卫生员对厕所设施进行清洗，纠正任何可能造成污染的情况，必要时进行修补。

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修订次（4）

防止产品/接触面/包装外部污染

共18页第11页

1目的

防止蔬菜制品、蔬菜制品材料和蔬菜制品接触面受外部化学的、物理的及生物的污染。

2范围

适用于防止蔬菜制品、接触面及包装材料之污染物（如：

润滑剂、燃料、杀虫剂、清洁剂、消毒剂、冷凝水及其他化学的、物理的或生物污染物）的侵入。

3.控制和监测

3.1防止蔬菜制品、包装材料和蔬菜制品接触面外部受化学的、物理的及生物的污染。

3.1.1本厂车间内设有中央空调（空调管道于天花板上），照明灯配有密封防护罩，天花板易于拆除清洗，设备要求维修良好，无松动或丢失的金属元件，卫生监督员负责检查生产设备，监测频率：

每天开工前。

3.1.2包装材料间设有通风、防尘、防虫设施，保证包装材料间干燥、无霉、无虫，包装材料来自定点厂家采用无毒、符合蔬菜制品卫生之材质，且确保运输过程不受污染，产品出柜前对柜体进行清洗消毒，以防包装物被污染。

监测频率：

包装材料被接收前，产品装柜前。

3.2液滴冷凝物不能污染蔬菜制品及包装材料，由卫生监督员负责检查。

监测频率：

每天开工前，产品装柜前。

3.3蔬菜制品级和非蔬菜制品级化合物和润滑剂、杀虫剂，不得存放于加工、包装区内，由卫生监督员负责检查，监测频率：

每天开工前。

3.4清扫、清洗和消毒等用具存放于车间工具柜内或工具消毒室内，专人保管。

3.5机器设备装配有防护润滑剂污染装置，且机器设备易于清洗、清洗、消毒、检查，可避免造成污染蔬菜制品、蔬菜制品接触面及内包装材料，卫生监督员负责检查。

监测频率：

每天开工前，生产过程中每4小时。

3.6加工和包装区使用清洁剂、消毒剂和润滑剂必须采购符合蔬菜制品级化合物，入库前必须由仓库主管检查货物，检验合格后方能入库。

监测频率：

在接收清洁剂、消毒剂、润滑剂时。

4纠正措施

4.1检查产品安全性。

4.2卫生监督员纠正任何冷凝物问题。

4.3贮藏不正确的化合物应正确存放。

4.4卫生监督员纠正不规范放置。

4.5必要时应进行维修。

4.6未经许可的化合物应退回或在非加工区内使用。

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修订次（4）

有毒化合物正确标识/贮藏/使用

共18页第12页

1目的

通过对化合物的使用管理规范，以便有利于防止有毒化合物对蔬菜制品造成污染。

2范围

适用于生产所需的所有有毒化学试剂或材料的控制。

3控制与监测

3.1工厂内使用的所有有毒化合物都要标明制造商和附有使用说明或成分说明。

有毒化合物专门仓库存放，有毒化合物采购须由仓库主管验证文件资料。

监测频率：

当接收有毒化合物时。

3.2清洁剂、消毒剂（包括外购和本厂配制的漂白粉、百威消毒剂）、润滑剂、杀虫剂及其他有毒化合物进行正确标识，并贮存于化学品存放室内上锁，由卫生监督员保管。

监测频率：

每天开工前和使用过程。

3.3遵循所有的使用说明及建议，由专人进行定量分装发放，分装瓶必须正确标明本化合物的常用名，且不能放置于可能落到或滴到蔬菜制品或蔬菜制品包装材料的地方，卫生监督员必须检查程序和标签。

监测频率：

每天开工前。

3.4蔬菜制品及蔬菜制品容器严禁使用洗衣粉洗涤，监测频率：

每天开工前。

4纠正措施

4.1资料不全或不适的有毒化合物先搁置一边,直到获得所需资料,无资料的有毒化合物返还供应商。

4.2贮存不恰当的化合物移至合适地方，有遗漏的容器应重新密封或更换，化学品存放室每天下班后进行清洗。

4.3不恰当使用化合物的员工应接受纪律处分或再培训，可能受到污染的蔬菜制品应销毁、丢弃，更正包装容器的不恰当标记。

4.4卫生监督员制止和纠正，化学品发放专员查清用途方可发放。

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标题：

员工的健康

共18页第13页

1目的

加工人员健康对于蔬菜制品卫生影响非常大，所以加强健康管理是保证蔬菜制品卫生一个重要环节。

2范围

适用于生产、检验及进入车间参观人员的控制。

3.控制与监测

3.1生产员工的身体健康状况每年由国家卫生防疫站进行检查，新招员工，上岗前必须自觉接受身体健康检查，并取得健康证方可上岗，每年由人事部门组织员工定期进行健康检查和新招员工身体健康检查。

监测频率：

每年1次。

3.2卫生监督员认真检查员工身上那些可能污染蔬菜制品的受感染的伤口。

监测频率：

每天开工前。

3.3本厂制定的卫生守则对工人卫生习惯、洗手、入厕方法及进入车间注意事项规定，由卫生监督员负责检查。

监督频率：

开工前。

3.4车间内关键部位贴有警示性标志，由卫生监督员张贴或机电人员张贴。

4纠正措施

4.1未取得健康证不得加工蔬菜制品或证明其身体健康方可上岗。

4.2患有可能污染蔬菜制品的疾病员工回家休息或重新分给不接触蔬菜制品的工作。

4.3将伤口缠上不渗透的绷带或重新分配工作或回家休养。

4.4卫生监督员纠正员工卫生习惯,洗手消毒和入厕方法。

4.5必要时更换警示标志。

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修订次（4）

标题：

防止虫鼠进入厂房

共18页第14页

1目的

合理规划、规范管理，杜绝蚊、蝇、鼠害等。

2范围

一切可能引起虫害的设施及其管理。

3控制与监测

3.1车间全封闭式带空调，车间大门金属制造，坚固严密，并装有防虫帘和吹风机，排水道口装设防鼠网罩，可彻底切断鼠虫进入车间，由卫生监督员负责检查。

3.2仓储设备抽风窗装有铁纱网，门窗坚固严密且装有防蝇帘，可防止鼠虫入侵，由仓储主管或卫生监督员负责检查。

监督频率：

每天1次。

3.3工厂生产区及生活区相互隔离，厂区道路平坦硬底化、无积水，生产下脚料和生活垃圾必须及时清走，保持环境干净无杂物，避免存在鼠虫诱惑之饵，卫生监督员负责检查，监测频率：

每天1次。

3.4厂区周围放笼杀鼠，卫生监督员负责检查被捕数量，监测频率：

每天1次。

3.4厂区绿化优美，定期进行对花草树木杀虫，避免虫害入侵，卫生监督员负责检查，监测频率：

每天1次。

4纠正措施

4.1必要时对建筑物或设施进行维修。

4.2必要时对建筑物或设施进行维修。

4.3道路维修或通知卫生员及时清走污染物。

4.4被捕老鼠由卫生监督员送到偏避地方深埋。

4.5将害虫问题通知环卫管理公司加以处理，如发现问题，应经常进行害虫处理。

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修订次（4）

标题：

车间卫生管理制度

共18页第15页

1目的

为规范生产车间的现场卫生管理，人员卫生管理和生产流程卫生控制，制订本规定。

2范围

适用于生产车间的日常卫生清理、维护和管理工作

3职责

3.1车间主任负责监督车间卫生工作实施情况，负责对生产人员的健康状况进行监控。

3.2班组长和生产操作人员按要求做好个人和岗位区域的清洁卫生工作。

3.3清洁工负责打扫区域内入口通道、洗手消毒池、更衣室、卫生间等。

4要求

4.1卫生包干制度

4.1.1车间主任负责对车间卫生工作进行分区承包，车间员工对自己负责的区域每班次进行整理、整顿、清理、清洁，生产部经理、检验人员进行监督、检查和考核。

4.1.2清洁标准可参照本规定及其他专项规定，整理按各工段的设备、工具、成品、半成品、原料、辅料等车间定置规定摆放。

4.2现场卫生管理

4.2.1地面、墙面、固定物清洁

4.2.1.1地面清洁，无灰尘、无垃圾、无污迹、无积水、无死角；

4.2.1.2墙壁（角）和天花板清洁，无污染、无蛛网、无死角；

4.2.1.3门窗明亮干净，无积灰、无污迹、无蛛网；

4.2.1.4照明、杀菌设备、灯具清洁，无灰尘积压；

4.2.1.5水池及地下水道清洁，排水畅通，无阻塞现象；

4.2.1.6现场目视牌保持清洁、无污迹；

4.2.1.7车间通道畅通，卫生间、更衣室、洗手消毒间保持清洁干净；

4.2.1.8车间四周责任区清洁,无垃圾、无烟蒂。

4.2.2设备清洁

4.2.2.1生产设备、解冻架、解冻池、工作台等在使用前须清洗→消毒→清洗，使用后进行清洗、清毒，保持清洁；

4.2.2.2加工过程中维修机器设备时应将食品清理干净，防止润滑油滴到食品表面而造成污染。

修理结束后，工作台、机器、用具表面应及时清洗消毒，维修人员检查工器具，将废弃