营养卫生学名词解释.docx
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营养卫生学名词解释
第一节营养素与能量
营养学是研究食物中的营养素及其它生物活性物质对人体健康的生理作用和有益影响的科学。
食品卫生学是研究食物中含有的或混入食物中的各种有害因素对人体健康安全的危害及其预防措施的科学。
营养素：
食物中具有营养功能的物质，包括蛋白质、脂质、糖类、无机盐、维生素和水六类。
营养素的供给量：
为满足健康人群中几乎全部人的需要，每日需由膳食提供各种营养素的量。
膳食营养素参考摄入量DRIs：
在推荐的膳食营养素供给量基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素参考摄入量的参考值，包括4类营养素摄入量，即估计平均需要量、推荐摄入量、适宜摄入量和可耐受最高摄入量。
估计平均需要量EAI:
可以满足某一特定性别、年龄及不同生理状况群体中50%个体需要量的估计摄入水平，是制定推荐摄入量RNI的基础。
推荐摄入量RNI：
可以满足某一特定性别、年龄及不同生理状况群体中绝大多数（97%-98%）个体需要量的摄入水平，相当于传统使用的每日膳食中营养素供给量。
推荐摄入量=平均需要量+2个标准差。
适宜摄入量AI：
基于对健康人群营养素大致摄入量的观察或试验研究而确定的推荐每日摄入量，适用于个体需要量的研究资料不足而无法估计EAI而不能求得RNI时可替代RNI。
可耐受最高摄入量UL：
平均每日摄入营养素的最高量，对一般人群中几乎所有个体不致引起有害的健康效应。
营养素的摄入量-反应关系曲线表现为U型。
第二节蛋白质
氮平衡＝摄入氮－（尿氮＋粪氮＋皮肤等氮损失），衡量机体蛋白质营养的重要指标。
正常人体体重16%-19%为蛋白质。
正氮平衡：
摄入氮>排出氮，见于婴幼儿/青少年、疾病康复阶段的成年人。
零氮平衡：
摄入氮=排出氮。
负氮平衡：
摄入氮<排出氮，宇航员、饥饿状态、老年人、疾病状态
数据：
正常人体体重16%-19%为蛋白质
每天有3%的蛋白质进行更新
摄入氮-排出氮=5%为平衡状态的推荐值。
必需氨基酸EAA（essentialaminoacid）人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的，称EAA.
氨基酸模式AAP：
Pro中各种EAA的构成比例。
它是将该Pro中的色氨酸含量设为1再分计算其它EAA与色氨酸的相应比值，而得到的一系列比值
限制氨基酸：
食物Pro中某一/几种EAA比值较低，会导致其他EAA在体内不能被充分利用，导致该Pro的营养价值降低,这一/几种EAA就称为该Pro的LAA,比值最低的称为第一LAA.
第三节脂类功能
功能：
1贮存和提供能量。
2构成机体成分。
3提供EAA和脂溶性Vit。
4内分泌作用5维持体温，保护脏器6节约蛋白质7改善感官满足饱腹感
必需脂肪酸EFA：
人体必需但自身又不能合成，必须由食物供给的PUFA（多不饱和脂肪酸）。
包括n-3系列——α-亚麻酸和n-6系列——亚油酸。
EFA生理功能：
是磷脂的重要组分；合成体内重要活性物质花生四烯酸是合成前列腺素；参与脂质代谢与利用与胆固醇代谢有关
磷脂（phospholipids）是TG中的一个或两个FA被含磷酸的其它基团所取代的一类脂类物质
乳酸不耐症：
不能或少量分解吸收乳糖，大量的乳糖因未被吸收而进入大肠，在肠道细菌作用下产酸、产气、引起胃肠不适，胀气、痉挛和腹泻等。
乳糖不耐受原因：
1先天性缺少或不能分泌乳糖酶2某些药物如抗癌药物或肠道感染而使乳糖酶分泌减少3随着年龄增加，乳糖酶水平不断降低，一般自2岁后到青年期，乳糖水平可降到出生时的5%~10%。
食物热效应：
食物摄取、消化、吸收、代谢转化等过程中额外热能消耗，可引起体温升高。
基础代谢：
指维持生命最低的能量消耗，即人体在安静和恒温条件下（一般18~25C），禁食12小时后，静卧、放松而又清醒时的能量消耗。
第四节维生素
维生素：
维持机体生命活动过程所必需的一类微量低分子有机化合物。
特点
（1）以本体或前体形式存在于天然食物中
（2）体内不能合成或合成数量很少，必须由食物供给（3）不构成机体组织，不提供能量（4）生理需要剂量很少，但生理作用十分重要（5）以辅酶或辅基的形式参与酶的功能
视黄醇当量RE：
是指膳食中具有视黄醇活性的物质（包括维生素A和维生素A原）按其活性折算成视黄醇的总量。
膳食中总RE（µg）=VitA（µg）+β-胡萝卜素（µg）×0.167+其他VitA原（µg）×0.084
维生素D类是指含环戊氢烯菲环结构、并具有钙化醇生物活性的一大类物质。
钙AI：
800mg/d
血清铁蛋白SF是反映机体铁储存的指标，血清铁蛋白<12ug/L为缺铁。
引起锌缺乏的主要原因（因素）：
1膳食摄入不平衡，动物性食物偏少，有偏食习惯等2特殊生理需要量增加3腹泻、急性感染、肾病、糖尿病、创伤及某些利尿药物增加锌的排出。
钴，其功能通过维生素B12的作用来体现。
核黄素（维生素B2）：
由异咯嗪加核糖醇侧链组成。
缺乏症——“口腔－生殖综合症”
缺铁性贫血可分为三个期：
I.铁减少期，此期体内储存铁减少，由于血清铁蛋白浓度与储存铁的多少呈显著正相关，因此，血清铁蛋白浓度下降（＜12µg/L）II.红细胞生成缺铁期血清铁下降（＜500µg/L），总体结合力升高（＞4500µg/L），运铁蛋白饱和度下降（＜15%），游离原卟啉浓度上升（＞1.8µmol/L）III.缺铁性贫血期血红蛋白浓度下降（＜120g/L），红细胞比积下降（＜37%），出现临床症状：
头晕、气短、心悸、乏力、注意力不集中、面色苍白。
生理功能1、构成骨骼和牙齿2、维持神经肌肉兴奋性3、促进酶的活性4、血液凝固5、细胞信息传播6、维持细胞膜稳定性7、其他：
激素分泌、酸碱平衡、调节细胞功能
维生素A-视黄醇：
主要储存在肝星状细胞（80%～95%）和实质细胞。
生理功能1、维持正常的视觉2.、细胞生长和分化3、免疫功能4、细胞膜表面糖蛋白合成5、抗氧化功能—类胡萝卜素作用6、抑癌作用。
缺乏症：
夜盲症、毕脱氏斑-干眼病、皮肤粘膜症状
硫胺素-维生素B1脚气病：
损害神经血管系统
尿硫胺素VitB1负荷试验清晨口服5mg，收4hr尿，测定尿中排出量（＜100μg营养缺乏；100-199μg营养不足；＞200μg正常；＞400μg充裕；
烟酸（尼克酸，抗癞皮病因子，VitB5，VitPP）包括烟酸和烟酰胺，是具有烟酸生物学活性的吡啶3--羧酸衍生物的总称。
“三D”症状：
烟酸维生素PP缺乏引起癞皮病（pellagra）典型症状为皮炎（dermatitis）、腹泻（diarrhea）和痴呆（dementia）。
叶酸（FA）的化学名为“碟酰谷氨酸”，由蝶啶、对氨基苯甲酸、谷氨酸结合而成。
缺乏症：
（1）巨幼红细胞贫血—常与VitB12缺乏共存
（2）胎儿发育异常—孕早期缺乏致胎儿神经管畸形、自发性流产（3）产科异常—胎盘早剥、先兆子痫（3）高同型半胱氨酸血症—心血管疾病独立危险因素（4）促进某些癌症发生—结/直肠癌、宫颈癌、前列腺癌。
红细胞叶酸反映肝脏的存储情况，<140ng/ml为缺乏，140~160ng/ml为不足，>160ng/ml为正常。
第二章植物化学物
植物化学物（phytochemicals）是植物代谢过程中产生的次级代谢产物。
这些产物中除个别是维生素A的前体外均是非营养素成分。
是生物进化过程中植物维持其与周围环境相互作用的生物活性分子。
植物化学物的分类
（一）类胡萝卜素
（二）植物固醇（三）皂甙（四）芥子油甙（五）多酚（六）蛋白酶抑制剂（七）单萜类（八）植物雌激素（九）硫化物（十）植酸
植物化学物的生物学作用
（一）抗癌作用：
植物化学物中约有30余种，对人体预防癌症发生有实际意义。
（二）抗氧化作用：
类胡萝卜素、多酚类、硫化物、植物雌激素、蛋白酶抑制剂等具有抗氧化作用的植物化学物（三）免疫调节作用：
皂甙、硫化物、植酸有增强免疫作用，类黄酮（离体试验）有免疫抑制作用，类胡萝卜素（动物实验、人群干预）有增强免疫作用。
（四）抗微生物作用：
硫化物——蒜素、芥子油甙——异硫氰酸盐、硫氰酸盐等都有很强的抗微生物作用。
（五）降胆固醇作用：
皂甙、植物固醇、硫化物等都有降低血胆固醇水平的作用。
（六）其它作用：
调节血糖、血压，抗突变，抗疲劳，减肥，美容等。
第三章合理营养
食物营养价值定义：
是指食物中所含各类营养素和能量满足人体营养需要的程度。
评价指标意义：
营养质量指数（INQ）=营养素密度（待测食品中某种营养素占供给量的比）与能量密度（待测食品所含能量占供给量的比）的比。
①INQ＝1，表示该食物的该营养素与能量含量达到平衡；为营养价值高；
②INQ>1,表示该食物该营养素的供给大于能量供给，为营养价值高；
③INQ<1,表示该食物该营养素的供给小于能量供给，长期食物此种食物，可能发生该营养素的不足或能量过剩，为营养价值低。
谷物：
B族维生素，如硫胺素，核黄素。
分布在糊粉层和胚芽。
蔬菜：
是指以植物根、茎、叶、花和果等为食物的物质。
一般要经过烹制才能食用。
水果：
是指可食用植物的果实，一般以生食为主，部分可作为菜肴的烹饪原料。
蔬菜水果是维生素和矿物质的主要来源。
此外还含有较多的纤维素、果胶和有机酸，能刺激胃肠蠕动和消化液的分泌。
牛奶是B族维生素的良好来源，特别是维生素B2。
酸奶是在消毒鲜奶中接种乳酸杆菌并使其在控制条件下生长繁殖而制成。
适合于乳糖不耐受者。
（营养价值高、益生菌作用）
评定食物营养价值的意义
⏹1、全面了解各种食物的天然组成成分（充足和不足营养素，克服手段）
⏹2、了解在加工烹调过程中食品营养素的变化和损失，最大限度保存营养素
⏹3、指导人们科学选购食品和合理搭配，增进健康
食物营养价值的影响因素：
1食物中营养素的种类和含量2营养素的质量3食物品种、部位、产地、成熟程度4食品的加工、烹饪及储藏
第四章特殊人群的营养
妊娠期的合理膳食
早：
1膳食清淡适口2少食多餐3保证摄入足量富含碳水化合物的食物4多摄入富含叶酸的食物并补充叶酸5戒烟、禁酒
中：
1补充充足的能量2注意铁的补充3增加VB12和叶酸摄入4保证每天摄入适量的动物性食物
晚：
1补充长链多不饱和脂肪酸2钙的需要量明显增加3保证适宜的体重增加
乳母的合理膳食原则：
1食物品种多样化2供给足够的优质蛋白3多食含钙丰富食品4增加新鲜蔬菜、水果的摄入5少食盐、腌制食品和刺激性强的食物6注意烹饪方式
母乳喂养优点：
1营养齐全，能满足4-6月龄成分最适合婴儿的需要，消化吸收利用率高2含大量免疫物质，有助于增强婴儿抗感染的能力3不容易发生过敏4经济、方便、卫生5促进产后恢复，增进母婴交流
断奶过渡期：
又称断乳期，是指母乳喂养的婴儿随着月龄增大，逐渐添加除母乳外其他食物，减少哺乳量和哺乳次数，使婴儿从单纯靠母乳营养逐步过渡到完全由母乳外的其他食物营养的过程。
学龄前儿童膳食原则：
1食物种类多样化，搭配合理2选择易于消化的烹饪方式3合理的膳食制度和良好的膳食习惯4避免或纠正吃零食、挑食、偏食或暴饮暴食等不良饮食习惯。
幼儿膳食原则（乳类为主谷类为主，乳类为辅）
1）以谷类为主的平衡膳食：
以谷类为主，还应包括肉禽鱼蛋、奶350ml，每周一次动物肝、动物血、海产品
2）合理烹饪：
主食交替；易咀嚼、吞咽、消化；清蒸、切煮，不宜加味精
3）膳食安排：
三餐两点；能量比例早25％、中35％；睡前忌甜食，防蛀牙
婴儿辅食添加顺序：
先单一后混合，先液体后固体，先谷物水果蔬菜，后鱼蛋肉
老年人膳食
1、平衡膳食
2、食物粗细搭配，易于消化
3、保证充足新鲜水果蔬菜的摄入
4、积极参加适度体力活动，保持能量平衡5、注意食品的色香味形和硬度
特殊人群的营养
1、孕妇营养对母婴健康的影响
①母体本身：
缺钙，致母体骨质疏松；缺铁，致母体缺铁性贫血；缺叶酸时，致母体巨幼红细胞贫血；严重营养不良时，致母体发生妊娠中毒症。
②胎儿：
胎儿和新生儿死亡率增高，新生儿体重下降和早产儿增多。
③婴儿：
抵抗力低下和智力发育不全。
④泌乳量不足，质量差
2、孕妇营养特点:
①基础代谢升高;②消化功能改变;③肾功能改变;④血容量增加
3、孕妇营养需要:
孕妇从开始到分娩前，体重增加12kg（早期为标准，中晚期在0.5kg/w,包括胎儿、胎盘、羊水），其中水分为7kg，脂肪4kg，蛋白质1kg。
增加热量（较原有增加200kcal，对比于乳母的500kcal）、蛋白质（400-800g,主要从后5m摄入）脂类、碳水化合物、矿物质（钙1000-120mg、铁30mg、碘200μg、锌16.5mg）、维生素（B族维生素、维生素A和C、维生素B12和叶酸、维生素D）。
4、孕妇可能出现的营养缺乏病:
①营养性贫血;②骨质软化症;③营养不良性水肿;
1、乳母的营养需要:
热量、蛋白质、矿物质（主要是钙）、维生素、DHA
儿童青少年的营养与膳食
1、特点：
好动、易饥饿、易得病、偏食
①生长发育旺盛;②消化系统不完善;③对外界抵抗力差;④脑发育的决定期;
2、婴幼儿营养
婴儿4个月以前不需要添加营养素，只吃母乳，但有一前提条件，即母体能达到合理营养。
母乳喂养的优点
1、母乳中营养素齐全，而且既与婴儿消化功能相适应，亦不增加婴儿未成熟肾脏的负担。
数量和质量优于任何代乳品，能完全满足4～6月龄以内婴儿生长发育的需要。
具体体现在：
①含优质蛋白质，且易于消化吸收利用。
含较多的牛磺酸，满足婴儿脑组织发育的需要。
②含丰富的必需脂肪酸，易于消化。
而牛奶大多含饱和脂肪酸。
乳母膳食营养合理时，则含有一定量的DHA（二十二碳六烯酸）。
③含丰富的乳糖，既可促进钙的吸收，又可有效地抑制致病菌或病毒在肠道生长繁殖，有利于婴儿肠道的健康。
④钙磷比例适宜，加上乳糖的作用，钙的吸收利用率较高。
⑤乳母膳食营养充足时，婴儿前6个月内所需要的维生素基本上可从母乳中得到满足。
母乳中维生素C、B族维生素、维生素A和β-胡萝卜素常随乳母膳食中的含量而改变。
维生素D难以通过乳腺进入乳汁，母乳喂养儿应在出生2～4周后补充维生素D和多晒太阳。
2、母乳含有丰富的抗感染物质（特异性免疫物质和非特异性免疫物质），能提高婴儿对疾病的抵抗力。
3、母乳既卫生又无菌，经济、方便、温度适宜，而且新鲜不变质。
4、哺乳行为可增进母子间情感的交流，促进婴儿的智能发育。
儿童青少年的营养需要:
热量；蛋白质；矿物质（钙、铁、碘）；维生素（维生素D）
合理膳食的要求：
①食物容易消化吸收；②餐次适当增加；③食物感官性状良好，有吸引力；④培养良好饮食习惯，不偏食；⑤有良好的进食环境；
婴儿膳食指南：
①鼓励母乳喂养；②母乳喂养4个月后逐步添加辅食；
对婴儿来讲，牛乳有哪些营养缺陷？
（1）牛乳蛋白质中酪蛋白过高，不利于婴儿消化；
（2）牛乳脂肪中饱和脂肪酸太多、亚油酸太少而不能满足婴儿对亚油酸的需要等；（3）牛乳中蛋白质、钙、钠、钾、氯和磷酸的高含量引起相当高的肾溶质负荷，与婴儿未成熟肾脏的能力不相适应。
幼儿与学龄前儿童膳食指南：
①每日饮奶；②养成不挑食、不偏食的良好饮食习惯；
学龄儿童膳食指南：
①保证吃好早餐；②少吃零食，饮用清淡饮料，控制食糖摄入；
③重视户外活动；
青少年膳食指南：
①多吃谷类，供给充足的能量；②保证鱼、肉、蛋、奶、豆类和蔬菜的摄入；③参加体力活动，避免盲目节食；
老年人的营养与膳食
1、特点：
①脂肪堆积；②消化功能减退；③器官和组织功能衰退；④常见病、多发病容易发生；
2、营养需要：
①热量：
比成年人低20～30%
②蛋白质:
需要量不减少，质量上要求更高，赖氨酸、蛋氨酸比成年人高2倍
③脂类：
尽量减少脂肪的摄入④糖：
单糖摄入应控制在10%以下
⑤矿物质：
钙、铁、锌↑，钠↓⑥膳食纤维和胆固醇
3、膳食指南：
①食物要粗细搭配，易于消化；②积极参加适度体育活动，保持能量平衡
6．哪些膳食结构与癌症的发生有关？
与癌症有关的膳食结构主要有：
高脂肪膳食、高胆固醇膳食、高能量与高碳水化合物、高蛋白膳食。
7．食物中的主要抗癌因素有哪些？
膳食纤维；维生素A、维生素E、维生素C和B族维生素；钙、硒、锗及锌和钼等矿物质；植物化学物
第六章
社区营养：
是以人类社会中某一限定区域内各种人群作为总体，运用营养科学的理论、技术以及社会性措施，研究和解决人群营养问题的科学。
膳食营养素参考摄入量DRIs：
每日平均膳食营养素摄入量的参考值。
包括四个营养水平指标：
估计平均需求量，推荐摄入量，适宜摄入量，可耐受的高摄入水平
估计平均需求量EAR：
系指某一特定性别，年龄及生理状况群体对某营养素需求量的平均值。
推荐摄入量RNI：
是指可以满足某一特定性别，年龄及生理状况群体中绝大多数个体（97%-98%）的需求量的摄入水平。
适宜摄入量AI：
系指通过观察和实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。
具有预防某种慢性病功能的摄入水平。
AI和RNI相同：
是两者都能满足目标人群中几乎所有个体的需要。
AI和RNI区别：
AI的准确性远不如RNI，可能高于RNI。
可耐受的高摄入水平UL：
是指平均每日可以摄入营养素的最高量，即这个量几乎对所有个体健康都无副作用或危险。
根据膳食中动、植物性食物所占的比重将世界不同地区的膳食结构分为4种类型。
1．动植物食物平衡的膳食结构
特点：
Ø能量既满足人体需要，又不至过剩；
Ø蛋白质、脂肪和碳水化合物供能比合理；
Ø膳食纤维充足；
Ø动物源性营养素（如铁、钙等）充足；
Ø动物脂肪不高。
优点：
有利于避免营养缺乏病和营养过剩性疾病，促进健康，成为调整膳食结构的参考。
2．以植物性食物为主的膳食结构
特点：
谷物食品消费量大，动物性食品消费量小。
能量基本可满足人体需要，但蛋白质、脂肪摄入量均低，动物源性营养素（如铁、钙、维生素A等）摄入不足。
主要营养问题：
营养缺乏病。
优点：
有利预防冠心病和高脂血症。
3．以动物性食物为主的膳食结构
特点：
高能量、高脂肪、高蛋白质，膳食纤维较低
⏹人均日摄入蛋白质l00g以上，脂肪130-150g，能量高达3300-3500kcal。
主要健康问题：
营养过剩。
4.地中海膳食结构
主要特点：
（1）膳食富含植物性食物；
（2）食物加工程度低，新鲜度较高；（3）食用油是橄榄油；（4）每天食用奶酪和酸奶；（5）每周食用少量、适量鱼、禽、蛋；（6）以新鲜水果作为餐后食品，甜食每周只食用几次。
（7）每月食用几次红肉；（8）饮用葡萄酒习惯。
优点：
有利于心脑血管疾病的预防。
膳食指南（DietaryGuidelines，DG）是根据营养学原则，结合国情，教育人民群众采用平衡膳食，以达到合理营养促进健康目的的指导性意见。
中国居民膳食指南的核心是提倡平衡膳食与合理营养以达到促进健康的目的，也就是在现代生活中提倡均衡营养的概念。
中国居民膳食指南：
1.食物多样，谷类为主，粗细搭配2.多吃蔬菜水果和薯类3.每天吃奶类、大豆或其制品4.常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉5.减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食6.食不过量，天天运动，保持健康体重7.三餐分配要合理，零食要适当8.每天足量饮水，合理选择饮料9.如饮酒应限量10.吃新鲜卫生的食物
第十一章食源性疾病与食物中毒
食源性疾病是指通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。
食品安全:
指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
疯牛病是一种人畜共患病，又称牛海绵状脑病，简称BSE。
禽流感（AvianInfluenza，AI）又称真性鸡瘟或欧洲鸡瘟，是一种由A型流感病毒（AIV）引起的禽类传染性疾病。
鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等家禽及野生鸟类等均可感染。
食物过敏：
是指所摄入体内的食物中的某组成成分，作为抗原诱导机体产生免疫应答而发生的一种变态反应性疾病。
食物中毒：
指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。
特征：
1突然暴发，潜伏期短；2临床表现相似,多为急性胃肠道症状；3人与人之间无传染性；停止食用有毒食品，发病很快停止。
4发病者均与某种食物有明确的联系5病死率低
细菌性食物中毒的流行病学特点：
1发病率高，病死率因致病菌而异（除了肉毒中毒，病死率较低）2夏秋季节发生率高，5~10月较多3主要中毒食品为动物性食品。
细菌性食物中毒的原因分为1.感染性食物中毒（微生物急剧大量增殖，进入人体，侵犯肠粘膜，引起胃肠炎症状）；2.毒素性食物中毒（残生外毒素入人体）
沙门氏菌食品中毒预防措施：
1防止沙门菌污染肉类食品2控制食品中沙门菌的繁殖3彻底加热以杀灭沙门菌（重量不超过1kg，并持续煮沸2.5~3h，或应使肉块的深部温度至少达到80C，并持续12min）
河豚毒素中毒
临床表现：
潜伏期10分钟-3小时，发病急速、剧烈：
手指、舌、唇刺痛感->恶心、发冷、口唇及肢端知觉麻痹->四肢肌肉麻痹、瘫痪，逐渐失去运动能力以致呈瘫痪状态->呼吸中枢和血管运动中枢麻痹而死亡。
预防措施：
1集中加工处理，禁止零售2新鲜鱼应先去除头、充分放血，去除内脏、皮后，肌肉经反复冲洗，加2%Na2CO3处理24小时，经鉴定合格后方准出售3大力宣传教育，使群众认识河豚鱼、了解河豚鱼有毒，提高对河豚鱼危害性的认识，以防误食中毒的发生
亚硝酸盐
1腌制动物性食品中加入过量的硝酸盐及亚硝酸盐作为发色剂。
2误将亚硝酸盐当作盐使用，硝酸盐与食盐、小苏打等一起混放，引起误食。
3用苦井水煮食物，在不洁的容器中放置过夜，则硝酸盐还原成亚硝酸盐。
4长时间放置煮熟的菜肴硝酸盐在亚硝酸盐菌的还原作用下还原成亚硝酸盐。
5刚腌制不久的蔬菜，含较高的亚硝酸盐，腌蔬菜要15—20天后方可食用。
6儿童消化功能不好者，胃肠道硝酸盐还原菌大量繁殖，食入蔬菜过多，大量硝酸盐在肠道转变为亚硝酸盐，进入血液导致中毒。
副溶血性弧菌（嗜盐菌）食物中毒的預防措施
防止污染
减少繁殖：
低温保藏，10℃以下不繁殖；2—5℃停止生长并死亡
杀灭致病菌：
高温杀灭，80℃1分钟
蒸煮蟹虾一般100℃20—30分钟
生食海蜇或其他凉拌菜时：
1稀释一倍的食醋中1分钟;2稀释20倍中10分钟。
三、食物中毒的调查处理
分为两大步骤
1.现场调查
（1）确定此次发病是否为食物中毒
1）了解发病情况时间（24h-48h）及经过，排除其它非食物源性的可能性；
2）明确与中毒有关的可疑食物了解在同一地点进餐未发病者所吃的食物；
3）查清可疑食物的被污染环节包括可疑食物的原料来源、质量、加工烹饪方法、加热温度、时间、用具容器的清洁度和食品贮存条件，以及与食物有关的环境卫生情况等进行调查；对于疑似细菌性食物中毒，还应对可疑中毒食物的制作人员的健康状况进行调查；
4）封存一切可疑食物指导现场消毒。
（2）采样送检
1）食物采集①样本要有代表性，要包括排泄物、呕吐物、盛装食物的器皿等；②科学性，符合相应检验要求；③防止二次污染；④有证据可循，能证明所采用样本的真实性，例如拍摄采样过程；
2）可疑中毒食物制售环节的涂抹
3）患者吐泻物，大便的采集
4）血、尿样采集
5）从业人员带菌检查的样品采集
（3）中毒原因调查调查人员针对上述调查和取证资料，经过流行病学统计、分析，即可对中毒性质作出初步判断，确定食物中毒的种类。
（4）报告上级主管部门，当食物中毒人数超过30人时，应当于6h内报告同级人民政府和上级人民政府卫生部门；超过100人或出现1人死亡者或地点发生在学校、地区性/全国性重要活动期间者，应当于6h内报告卫生部+同级人民政府和上级人民政府卫生部门。
2.处理
（1
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