营养卫生学名词解释.docx

1、营养卫生学名词解释第一节 营养素与能量营养学是研究食物中的营养素及其它生物活性物质对人体健康的生理作用和有益影响的科学。食品卫生学是研究食物中含有的或混入食物中的各种有害因素对人体健康安全的危害及其预防措施的科学。营养素：食物中具有营养功能的物质，包括蛋白质、脂质、糖类、无机盐、维生素和水六类。营养素的供给量：为满足健康人群中几乎全部人的需要，每日需由膳食提供各种营养素的量。膳食营养素参考摄入量DRIs：在推荐的膳食营养素供给量基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素参考摄入量的参考值，包括4类营养素摄入量，即估计平均需要量、推荐摄入量、适宜摄入量和可耐受最高摄入量。估计平均需要量EAI:可以满

2、足某一特定性别、年龄及不同生理状况群体中50%个体需要量的估计摄入水平，是制定推荐摄入量RNI的基础。推荐摄入量RNI：可以满足某一特定性别、年龄及不同生理状况群体中绝大多数（97%-98%）个体需要量的摄入水平，相当于传统使用的每日膳食中营养素供给量。推荐摄入量=平均需要量+2个标准差。适宜摄入量AI：基于对健康人群营养素大致摄入量的观察或试验研究而确定的推荐每日摄入量，适用于个体需要量的研究资料不足而无法估计EAI而不能求得RNI时可替代RNI。可耐受最高摄入量UL：平均每日摄入营养素的最高量，对一般人群中几乎所有个体不致引起有害的健康效应。营养素的摄入量-反应关系曲线表现为U型。第二节

3、蛋白质氮平衡摄入氮（尿氮粪氮皮肤等氮损失），衡量机体蛋白质营养的重要指标。正常人体体重16%-19%为蛋白质。正氮平衡：摄入氮排出氮，见于婴幼儿/青少年、疾病康复阶段的成年人。零氮平衡：摄入氮=排出氮。负氮平衡：摄入氮排出氮，宇航员、饥饿状态、老年人、疾病状态数据：正常人体体重16%-19%为蛋白质每天有3%的蛋白质进行更新摄入氮-排出氮=5%为平衡状态的推荐值。必需氨基酸 EAA （essential amino acid ）人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的，称EAA.氨基酸模式AAP：Pro中各种EAA的构成比例。它是将该Pro中的色氨酸含量设为1再分计算其它

4、EAA与色氨酸的相应比值，而得到的一系列比值限制氨基酸：食物Pro中某一/几种EAA比值较低，会导致其他EAA在体内不能被充分利用，导致该Pro的营养价值降低, 这一/几种EAA就称为该Pro的LAA, 比值最低的称为第一LAA.第三节 脂类功能功能：1贮存和提供能量。2构成机体成分。3提供EAA和脂溶性Vit。4内分泌作用5维持体温，保护脏器6节约蛋白质7改善感官满足饱腹感必需脂肪酸EFA：人体必需但自身又不能合成，必须由食物供给的PUFA（多不饱和脂肪酸）。包括 n-3系列 -亚麻酸和n-6系列 亚油酸。EFA生理功能：是磷脂的重要组分；合成体内重要活性物质花生四烯酸是合成前列腺素；参与脂

5、质代谢与利用与胆固醇代谢有关磷脂(phospholipids)是TG中的一个或两个FA被含磷酸的其它基团所取代的一类脂类物质乳酸不耐症：不能或少量分解吸收乳糖，大量的乳糖因未被吸收而进入大肠，在肠道细菌作用下产酸、产气、引起胃肠不适，胀气、痉挛和腹泻等。乳糖不耐受原因：1先天性缺少或不能分泌乳糖酶2某些药物如抗癌药物或肠道感染而使乳糖酶分泌减少3随着年龄增加，乳糖酶水平不断降低，一般自2岁后到青年期，乳糖水平可降到出生时的5%10%。食物热效应： 食物摄取、消化、吸收、代谢转化等过程中额外热能消耗，可引起体温升高。基础代谢：指维持生命最低的能量消耗，即人体在安静和恒温条件下（一般1825C），

6、禁食12小时后，静卧、放松而又清醒时的能量消耗。第四节 维生素维生素：维持机体生命活动过程所必需的一类微量低分子有机化合物。特点（1）以本体或前体形式存在于天然食物中（2）体内不能合成或合成数量很少，必须由食物供给（3）不构成机体组织，不提供能量（4）生理需要剂量很少，但生理作用十分重要（5）以辅酶或辅基的形式参与酶的功能视黄醇当量RE：是指膳食中具有视黄醇活性的物质（包括维生素A和维生素A原）按其活性折算成视黄醇的总量。膳食中总RE（g）=VitA（g）+ -胡萝卜素（g）0.167+其他VitA原（g） 0.084 维生素D类是指含环戊氢烯菲环结构、并具有钙化醇生物活性的一大类物质。钙AI

7、：800mg/d血清铁蛋白SF是反映机体铁储存的指标，血清铁蛋白12ug/L为缺铁。引起锌缺乏的主要原因（因素）：1膳食摄入不平衡，动物性食物偏少，有偏食习惯等2特殊生理需要量增加3腹泻、急性感染、肾病、糖尿病、创伤及某些利尿药物增加锌的排出。钴，其功能通过维生素B12的作用来体现。核黄素（维生素B2）：由异咯嗪加核糖醇侧链组成。缺乏症“口腔生殖综合症”缺铁性贫血可分为三个期：I. 铁减少期，此期体内储存铁减少，由于血清铁蛋白浓度与储存铁的多少呈显著正相关，因此，血清铁蛋白浓度下降（12g/ L）II. 红细胞生成缺铁期血清铁下降（500g/ L），总体结合力升高（4500g/ L），运铁蛋白

8、饱和度下降（15%），游离原卟啉浓度上升（1.8mol/L)III. 缺铁性贫血期血红蛋白浓度下降（120g/L），红细胞比积下降（37%），出现临床症状：头晕、气短、心悸、乏力、注意力不集中、面色苍白。生理功能1、构成骨骼和牙齿2、维持神经肌肉兴奋性3、促进酶的活性4、血液凝固5、细胞信息传播6、维持细胞膜稳定性7、其他：激素分泌、酸碱平衡、调节细胞功能维生素A-视黄醇：主要储存在肝星状细胞（80%95%）和实质细胞。生理功能1、维持正常的视觉2.、细胞生长和分化3、免疫功能4、细胞膜表面糖蛋白合成5、抗氧化功能类胡萝卜素作用6、抑癌作用。缺乏症：夜盲症、毕脱氏斑-干眼病、皮肤粘膜症状硫胺素

9、-维生素B1脚气病：损害神经血管系统尿硫胺素VitB1负荷试验 清晨口服5mg，收4hr尿，测定尿中排出量（100g 营养缺乏； 100-199g 营养不足；200g 正常； 400g 充裕；烟酸（尼克酸，抗癞皮病因子，VitB5，VitPP） 包括烟酸和烟酰胺，是具有烟酸生物学活性的 吡啶3-羧酸衍生物的总称。“三D”症状：烟酸维生素PP缺乏引起癞皮病(pellagra)典型症状为皮炎(dermatitis)、腹泻(diarrhea)和痴呆(dementia)。叶酸（FA）的化学名为“碟酰谷氨酸”，由蝶啶、对氨基苯甲酸、谷氨酸结合而成。缺乏症：（1）巨幼红细胞贫血常与VitB12缺乏共存（2

10、）胎儿发育异常孕早期缺乏致胎儿神经管畸形、自发性流产（3）产科异常胎盘早剥、先兆子痫（3）高同型半胱氨酸血症心血管疾病独立危险因素（4）促进某些癌症发生结/直肠癌、宫颈癌、前列腺癌。红细胞叶酸反映肝脏的存储情况，160ng/ml为正常。第二章 植物化学物植物化学物(phytochemicals)是植物代谢过程中产生的次级代谢产物。这些产物中除个别是维生素A的前体外均是非营养素成分。是生物进化过程中植物维持其与周围环境相互作用的生物活性分子。植物化学物的分类（一）类胡萝卜素（二）植物固醇（三）皂甙（四）芥子油甙（五）多酚（六）蛋白酶抑制剂（七）单萜类（八）植物雌激素（九）硫化物（十）植酸植物化学

11、物的生物学作用（一）抗癌作用：植物化学物中约有30余种，对人体预防癌症发生有实际意义。（二）抗氧化作用：类胡萝卜素、多酚类、硫化物、植物雌激素、蛋白酶抑制剂等具有抗氧化作用的植物化学物（三）免疫调节作用：皂甙、硫化物、植酸有增强免疫作用，类黄酮(离体试验)有免疫抑制作用，类胡萝卜素(动物实验、人群干预)有增强免疫作用。（四）抗微生物作用：硫化物蒜素、芥子油甙异硫氰酸盐、硫氰酸盐等都有很强的抗微生物作用。（五）降胆固醇作用：皂甙、植物固醇、硫化物等都有降低血胆固醇水平的作用。（六）其它作用：调节血糖、血压，抗突变，抗疲劳，减肥，美容等。第三章 合理营养食物营养价值定义：是指食物中所含各类营养素和

12、能量满足人体营养需要的程度。评价指标意义：营养质量指数(INQ）=营养素密度（待测食品中某种营养素占供给量的比）与能量密度（待测食品所含能量占供给量的比）的比。 INQ1，表示该食物的该营养素与能量含量达到平衡；为营养价值高； INQ 1, 表示该食物该营养素的供给大于能量供给，为营养价值高； INQ 恶心、发冷、口唇及肢端知觉麻痹-四肢肌肉麻痹、瘫痪，逐渐失去运动能力以致呈瘫痪状态-呼吸中枢和血管运动中枢麻痹而死亡。预防措施：1集中加工处理，禁止零售2新鲜鱼应先去除头、充分放血，去除内脏、皮后，肌肉经反复冲洗，加2% Na2CO3处理24小时，经鉴定合格后方准出售3大力宣传教育，使群众认识河

13、豚鱼、了解河豚鱼有毒，提高对河豚鱼危害性的认识，以防误食中毒的发生亚硝酸盐1腌制动物性食品中加入过量的硝酸盐及亚硝酸盐作为发色剂。2误将亚硝酸盐当作盐使用，硝酸盐与食盐、小苏打等一起混放，引起误食。3用苦井水煮食物，在不洁的容器中放置过夜，则硝酸盐还原成亚硝酸盐。4长时间放置煮熟的菜肴硝酸盐在亚硝酸盐菌的还原作用下还原成亚硝酸盐。5刚腌制不久的蔬菜，含较高的亚硝酸盐，腌蔬菜要1520天后方可食用。6儿童消化功能不好者，胃肠道硝酸盐还原菌大量繁殖，食入蔬菜过多，大量硝酸盐在肠道转变为亚硝酸盐，进入血液导致中毒。副溶血性弧菌（嗜盐菌）食物中毒的預防措施防止污染减少繁殖：低温保藏 ，10以下不繁殖；

14、25停止生长并死亡杀灭致病菌：高温杀灭 ，801分钟 蒸煮蟹虾一般1002030分钟 生食海蜇或其他凉拌菜时：1稀释一倍的食醋中1分钟;2稀释20倍中10分钟。 三、食物中毒的调查处理 分为两大步骤1.现场调查 （1）确定此次发病是否为食物中毒1）了解发病情况 时间（24h-48h）及经过，排除其它非食物源性的可能性；2）明确与中毒有关的可疑食物 了解在同一地点进餐未发病者所吃的食物；3）查清可疑食物的被污染环节 包括可疑食物的原料来源、质量、加工烹饪方法、加热温度、时间、用具容器的清洁度和食品贮存条件，以及与食物有关的环境卫生情况等进行调查；对于疑似细菌性食物中毒，还应对可疑中毒食物的制作人

15、员的健康状况进行调查；4）封存一切可疑食物指导现场消毒。（2）采样送检1）食物采集 样本要有代表性，要包括排泄物、呕吐物、盛装食物的器皿等；科学性，符合相应检验要求；防止二次污染；有证据可循，能证明所采用样本的真实性，例如拍摄采样过程；2）可疑中毒食物制售环节的涂抹 3）患者吐泻物，大便的采集 4）血、尿样采集 5)从业人员带菌检查的样品采集 （3）中毒原因调查 调查人员针对上述调查和取证资料，经过流行病学统计、分析，即可对中毒性质作出初步判断，确定食物中毒的种类。（4）报告上级主管部门，当食物中毒人数超过30人时，应当于6h内报告同级人民政府和上级人民政府卫生部门；超过100人或出现1人死亡者或地点发生在学校、地区性/全国性重要活动期间者，应当于6h内报告卫生部+同级人民政府和上级人民政府卫生部门。2. 处理（1