上学期中一班红案操作工艺教案副本.docx
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上学期中一班红案操作工艺教案副本
湖南省商业技术学院
教案
学科红案操作工艺
班级11中一
教师肖冰
湖南省商业技术学院2012年菜肴实习教学计划
班级
11中一
基本情况班级学生
11中一：
35人
学内容
本期教
以刀工、翻锅练习为重点，通过菜肴制作让学生领会火候、调味、上浆、勾芡等基本功的要领。
与要求
教学目的
使学生刀工、翻锅技能娴熟，通过菜肴制作让学生领会火候、调味、上浆、勾芡等基本功的要领。
及教改措施
质量目标
强化学生的动手能力、分析问题和解决问题的能力，着重基本功的联系。
周
次
课题
教学
时数
备注
页码
一
1
磨刀、切片、切丝练习
4
二
2
磨刀、切片、切丝练习
4
三
3
磨刀、切片、切丝、翻锅练习
4
四
4
磨刀、切片、切丝、翻锅练习
4
五
5
醋溜土豆丝
4
六
6
芹菜炒香干
4
七
7
鱼香茄子
4
八
8
蚂蚁上树干锅萝卜
4
九
9
家常豆腐豉椒牛柳
4
十
10
云耳熘猪肝沙锅木耳炖土鸡
4
十一
11
干烹鱼条黑山羊炖粉皮
4
十二
12
茄子炒豆角五圆蒸鸡
4
十三
13
红烧鱼块红烧甲鱼
4
十四
14
青椒肉丝红烧猪脚
4
十五
15
鱼香肉丝干烹泥鳅
4
十六
16
小炒肉剁椒蒸鱼头
4
十七
17
香干回锅肉香辣鱼片
4
十八
18
东安鸡条老姜云耳焖鸡
4
十九
19
期末考试
4
说明：
任务式教学规定部分原材料，根据所给的部分原料由学生自己来设计菜肴，自己进行原材料的采购。
部分教学内容可能会因原料采购而发生一定的改变。
第一周
教学课题：
平刀法练习1
教学目的：
掌握平刀法的种类以及运刀方法
教学重点：
平刀法的种类以及运刀方法
教学难点：
平刀法的种类以及运刀方法
教学方法：
讲授与示范、案例教学、角色扮演、实践体验
教学时数：
4课时
教学过程：
一、讲授新课
1、介绍平刀法的种类
平刀法 ， 亦称覆刀法，覆是倒的意思。
刀刃斜卧于印面，然后运刀，指腕齐力，向下一压，按刀入石，刻出明洁整齐的线条
可分为：
（1）平批
（2）推批（3）拉批（4）锯批（5）波浪批
2、讲解和演示不同的平刀法运刀方法。
（1）、平刀法的特点
平刀法是指达到人运行与原料保持水平的所有刀法，成形原料平滑，宽阔而扁薄，故行业中叫“片”或“批”。
这是一种技术较高的刀法，能把原料片成很薄、较大、整齐的片状。
它适合于无骨、质地软、柔、韧、脆、嫩等多种原料。
（2）、平刀法的分类与操作要领
是刀面与砧板接近平行，刀刃由原料一侧进刀，从另一侧出来，从右到左，将原料批开的一种刀法。
依据用力方向，平刀法有平批、推批、拉批、锯批、波浪批和旋料批诸法。
A.平批：
原料保持在刀刃的一个固定位置，平行推进，不向左右移动， 对易碎的软嫩原料，如豆腐干、鸡血等常采用此法。
B.推批：
运用向外的推力，批料时，原料从刀尖入刃向刀腰移动断离。
对脆嫩性蔬菜，如生姜、白菜、茭白、竹笋、榨菜等，常用此法。
C拉批：
运用向里的拉力，批料时，原料从刀腰进刃向刀尖部移动断离。
对韧性稍强的动物性原料，如鸡脯、腰子、猪肝、瘦肉等，常采用此法。
D锯批：
即推拉的结合，对韧性较强或软烂易碎或块体较大的原料常用此法。
E波浪批：
又叫抖刀批。
刀刃进料后作上下波浪形移动，应用较少，仅指菊花变蛋的批片。
一些固体性较好的原料亦可采用此法，如豆腐干、蛋糕等。
F旋料批：
既批料时一边进刃一边将原料在墩面上滚动，专指对柱体原料的批片，旋料批可以批成较长的片。
一般多用于植物性原料。
平刀法要用力平衡，不应此轻彼重，而产生凸凹不平的现象。
3、部分学生演练，找处其中的不当之处。
4、讲解运刀的方法。
5、学生练习、老师随堂指导。
二、小结：
指出普遍存在的问题以及解决的办法。
三、作业：
总结这次课的收获
四、教学反思：
成功之处：
刀工是烹饪的基本功，非常重要所以学生训练的积极性较高
不足之处：
没有达到较好的学校效果，学生的操作姿势还要进一步去强调巩固
第二周
教学课题：
平刀法练习2
教学目的：
掌握平刀法的种类以及运刀方法
教学重点：
平刀法的运用
教学难点：
平刀法的运用
教学方法：
讲授与示范、案例教学、角色扮演、实践体验
教学时数：
4课时
教学过程：
一、讲授新课
1、介绍平刀法的种类
平刀法 ， 亦称覆刀法，覆是倒的意思。
刀刃斜卧于印面，然后运刀，指腕齐力，向下一压，按刀入石，刻出明洁整齐的线条
可分为：
（1）平批
（2）推批（3）拉批（4）锯批（5）波浪批
2、讲解和演示不同的平刀法运刀方法。
（1）、平刀法的特点
平刀法是指达到人运行与原料保持水平的所有刀法，成形原料平滑，宽阔而扁薄，故行业中叫“片”或“批”。
这是一种技术较高的刀法，能把原料片成很薄、较大、整齐的片状。
它适合于无骨、质地软、柔、韧、脆、嫩等多种原料。
（2）、平刀法的分类与操作要领
是刀面与砧板接近平行，刀刃由原料一侧进刀，从另一侧出来，从右到左，将原料批开的一种刀法。
依据用力方向，平刀法有平批、推批、拉批、锯批、波浪批和旋料批诸法。
A.平批：
原料保持在刀刃的一个固定位置，平行推进，不向左右移动， 对易碎的软嫩原料，如豆腐干、鸡血等常采用此法。
B.推批：
运用向外的推力，批料时，原料从刀尖入刃向刀腰移动断离。
对脆嫩性蔬菜，如生姜、白菜、茭白、竹笋、榨菜等，常用此法。
C拉批：
运用向里的拉力，批料时，原料从刀腰进刃向刀尖部移动断离。
对韧性稍强的动物性原料，如鸡脯、腰子、猪肝、瘦肉等，常采用此法。
D锯批：
即推拉的结合，对韧性较强或软烂易碎或块体较大的原料常用此法。
E波浪批：
又叫抖刀批。
刀刃进料后作上下波浪形移动，应用较少，仅指菊花变蛋的批片。
一些固体性较好的原料亦可采用此法，如豆腐干、蛋糕等。
F旋料批：
既批料时一边进刃一边将原料在墩面上滚动，专指对柱体原料的批片，旋料批可以批成较长的片。
一般多用于植物性原料。
平刀法要用力平衡，不应此轻彼重，而产生凸凹不平的现象。
3、部分学生演练，找处其中的不当之处。
4、讲解运刀的方法。
5、学生练习、老师随堂指导。
二、小结：
指出普遍存在的问题以及解决的办法。
三、作业：
总结这次课的收获
四、教学反思：
这一次课较上一次效果得到了明显的提高，但学生的操作姿势还要进一步去固定以及操作习惯。
第三周
教学目的：
直刀法练习1
教学重点：
学会运用直刀法
教学难点：
学会运用直刀法
教学方法：
讲授与示范、案例教学、角色扮演、实践体验
教学时数：
4课时
教学过程：
一、讲授新课
1、讲解和演示不同的直刀法运刀方法。
（1）切法
切法是运用腕力，刀刃离料0.5-1厘米向下割离原料的方法.依据用力的方向又有直切、推切、拉切、锯切、铡切、滚料切等方法。
①直切：
用力垂直向下,切断原料, 不移动切料位置即叫直切, 连续迅速切断原料叫跳切.适用于脆嫩性植物原料的加工,如萝卜、土豆、白菜等。
②推切：
运用推力切料的方法,刀刃垂直向下向前运行,适用于薄嫩易碎料,如豆腐干、猪肝、里脊肉、鱼肉等加工.推切要求一推到底,刀刃分清。
③拉切：
运用拉力切料,刀刃垂直向下向后运行,适用于韧性原料的加工，如一般肉.拉切要求一拉到底,刀刃分清,用力稍大。
④锯切：
是推拉切的结合.对酥烂易碎原料,如羊膏、脊肉等采用此法.锯切要以轻柔的韧劲入料,加强摩擦强度,减弱直接的压力,切至2/3时再直切下。
⑤铡切：
运刀如铡刀切草,是特殊的切刀法.刀刃垂直平起平落,叫直铡法,适用于薄壳原料的加工,如螃蟹、熟鸡蛋等;刀刃交替起落,叫前后起落铡法,对制作可粒原料,如虾米、金橘饼等的切碎常采用此法.铡切必须右手握刀柄,左手按住刀背前部,相应用力向下。
⑥滚料切：
是在切料时一边进料一边将原料相应滚动的方法,它是对球形或柱形原料取块的专门刀法.滚料切所成的块叫“滚刀三角块”。
（2）剁法
剁法是用力于小臂，刀刃距料5厘米以上垂直用力，迅速击断原料的方法。
根据用力的大小又可分为砧剁、排剁、跟刀剁、拍刀剁和砍剁等五种刀法。
①砧剁：
将刀扬起，运用小臂的力量，迅速垂直向下，截断原料的刀法。
带骨和厚皮的原料常用此法。
砧剁运刀时，左手按料离刀稍远，右手举刀直剁而下，故又叫直剁。
砧剁并不宜在原刀口上复刀，应一刀断料。
否则易产生碎骨、碎肉，从而影响原料质量。
用于砧剁的原料，一般有肋排、鱼段等。
②排剁：
即反复有规则、有节律的连续剁。
是制肉茸、菜泥的专门刀法。
由于这种砧剁是由左至右，再由右至左的运刀，故叫排剁。
排剁要求具有鲜明的节律性，根据原料性质，轻重缓急，循序渐进，密度均匀。
③跟刀剁：
将原料嵌进刀刃，随刀扬起剁下断离的方法。
一些带骨的圆而滑的原料，如鱼头等常用此刀法。
对这些原料采用跟刀剁的刀法能提高准确性与安全性。
④拍刀剁：
刀刃嵌进原料，左手掌猛击刀背，截断原料的刀法。
其意义和所用原料与跟刀剁相似。
⑤砍剁：
借用大臂力量，将刀高扬，猛击原料的刀法。
专指对大型动物头颅的开片刀法。
砍剁要稳、准、狠，要充分注意安全并注意刀的硬度。
（3）排法
排法是运用排剁的刀法，但又不将原料断离，只使之骨折筋断，肉质疏松的方法。
排刀法具有扩大原料体表面积，增强浆、糊的附着力，使致密结构疏松柔软，方便成形，便于入味，缩短加热时间，利于咀嚼食用的诸种功能。
例如，猪排通过排刀而使肉质疏松；扒鸭通过排刀使身躯柔软；红酥鸭则通过排刀而使松嫩并有利于肉茸的粘接等等。
排刀的不同运刀部位，又有刀跟排与刀背排之区别。
①刀跟排：
即运用刀跟部刃口，在原料肉面进行排剁，使之骨折筋断的刀法。
适用于对腱膜较多的块肉和用于扒、炖、焖的禽类原料的加工。
刀跟排不宜超过1/2。
②刀背排：
用刀背对原料肉面排敲，使之肉质松嫩的刀法。
适用于猪排、牛排的加工。
使用上述两种排法，皆应注意用力不宜过猛，保持排刀的密度均匀，防止皮破、肉碎或凹凸不平的现象产生，从而影响原料的质量。
2、部分学生演练，找处其中的不当之处。
3、讲解运刀的方法。
4、学生练习、老师随堂指导。
5.检验学生操作姿势及作品，并进行刀工打分以提高学生的积极性。
二、小结：
直刀切丝与切片并无区别，只是难易程度不同。
三、作业：
总结在操作过程的优点与缺点？
四、教学反思：
对基本技能掌握今天做了个比较，绝大多数同学来说，还是比较好，但极少数同学还是比较差。
所以在以后的指导培训中要有针对性让学生都能有较大的提高。
第四周
教学目的：
直刀法练习2
教学重点：
学会运用直刀法
教学难点：
学会运用直刀法
教学方法：
讲授与示范、案例教学、角色扮演、实践体验
教学时数：
4课时
教学过程：
一、讲授新课
1、讲解和演示不同的直刀法运刀方法。
（1）切法
切法是运用腕力，刀刃离料0.5-1厘米向下割离原料的方法.依据用力的方向又有直切、推切、拉切、锯切、铡切、滚料切等方法。
①直切：
用力垂直向下,切断原料, 不移动切料位置即叫直切, 连续迅速切断原料叫跳切.适用于脆嫩性植物原料的加工,如萝卜、土豆、白菜等。
②推切：
运用推力切料的方法,刀刃垂直向下向前运行,适用于薄嫩易碎料,如豆腐干、猪肝、里脊肉、鱼肉等加工.推切要求一推到底,刀刃分清。
③拉切：
运用拉力切料,刀刃垂直向下向后运行,适用于韧性原料的加工，如一般肉.拉切要求一拉到底,刀刃分清,用力稍大。
④锯切：
是推拉切的结合.对酥烂易碎原料,如羊膏、脊肉等采用此法.锯切要以轻柔的韧劲入料,加强摩擦强度,减弱直接的压力,切至2/3时再直切下。
⑤铡切：
运刀如铡刀切草,是特殊的切刀法.刀刃垂直平起平落,叫直铡法,适用于薄壳原料的加工,如螃蟹、熟鸡蛋等;刀刃交替起落,叫前后起落铡法,对制作可粒原料,如虾米、金橘饼等的切碎常采用此法.铡切必须右手握刀柄,左手按住刀背前部,相应用力向下。
⑥滚料切：
是在切料时一边进料一边将原料相应滚动的方法,它是对球形或柱形原料取块的专门刀法.滚料切所成的块叫“滚刀三角块”。
（2）剁法
剁法是用力于小臂，刀刃距料5厘米以上垂直用力，迅速击断原料的方法。
根据用力的大小又可分为砧剁、排剁、跟刀剁、拍刀剁和砍剁等五种刀法。
①砧剁：
将刀扬起，运用小臂的力量，迅速垂直向下，截断原料的刀法。
带骨和厚皮的原料常用此法。
砧剁运刀时，左手按料离刀稍远，右手举刀直剁而下，故又叫直剁。
砧剁并不宜在原刀口上复刀，应一刀断料。
否则易产生碎骨、碎肉，从而影响原料质量。
用于砧剁的原料，一般有肋排、鱼段等。
②排剁：
即反复有规则、有节律的连续剁。
是制肉茸、菜泥的专门刀法。
由于这种砧剁是由左至右，再由右至左的运刀，故叫排剁。
排剁要求具有鲜明的节律性，根据原料性质，轻重缓急，循序渐进，密度均匀。
③跟刀剁：
将原料嵌进刀刃，随刀扬起剁下断离的方法。
一些带骨的圆而滑的原料，如鱼头等常用此刀法。
对这些原料采用跟刀剁的刀法能提高准确性与安全性。
④拍刀剁：
刀刃嵌进原料，左手掌猛击刀背，截断原料的刀法。
其意义和所用原料与跟刀剁相似。
⑤砍剁：
借用大臂力量，将刀高扬，猛击原料的刀法。
专指对大型动物头颅的开片刀法。
砍剁要稳、准、狠，要充分注意安全并注意刀的硬度。
（3）排法
排法是运用排剁的刀法，但又不将原料断离，只使之骨折筋断，肉质疏松的方法。
排刀法具有扩大原料体表面积，增强浆、糊的附着力，使致密结构疏松柔软，方便成形，便于入味，缩短加热时间，利于咀嚼食用的诸种功能。
例如，猪排通过排刀而使肉质疏松；扒鸭通过排刀使身躯柔软；红酥鸭则通过排刀而使松嫩并有利于肉茸的粘接等等。
排刀的不同运刀部位，又有刀跟排与刀背排之区别。
①刀跟排：
即运用刀跟部刃口，在原料肉面进行排剁，使之骨折筋断的刀法。
适用于对腱膜较多的块肉和用于扒、炖、焖的禽类原料的加工。
刀跟排不宜超过1/2。
②刀背排：
用刀背对原料肉面排敲，使之肉质松嫩的刀法。
适用于猪排、牛排的加工。
使用上述两种排法，皆应注意用力不宜过猛，保持排刀的密度均匀，防止皮破、肉碎或凹凸不平的现象产生，从而影响原料的质量。
2、部分学生演练，找处其中的不当之处。
3、讲解运刀的方法。
4、学生练习、老师随堂指导。
5.检验学生操作姿势及作品，并进行刀工打分以提高学生的积极性。
二、小结：
直刀切丝与切片并无区别，只是难易程度不同。
三、作业：
总结在操作过程的优点与缺点？
四、教学反思：
这次课让学生对自己切的原料进行了点评，很多同学都认为不够好，确实没有达到应有的标准，所以在以后的练习中要想办法加强学生基本功的练习争取每天都有进步。
第五周
教学目的：
斜刀法练习
教学重点：
学会运用斜刀法
教学难点：
学会运用斜刀法
教学方法：
讲授与示范、案例教学、角色扮演、实践体验
教学时数：
4课时
教学过程：
一、讲授新课
1.反刀斜片
这种刀法是刀背向里，刀刃向外，略呈斜角，片进原料后，由上向里移动，它要求左手按稳原料，以左手的中指上部关节处抵住刀身，使刀紧紧贴着左手中、食指的指关节片进原料，每片下一片，按原料的手须向后移动一次，移动时距离要均匀，使片下的原料厚薄一致。
此法，一般适用于质地脆嫩的原料。
如片白菜梗。
操作方法：
（1）刀身斜放，刀背肉傾，刀刃外傾，切入材料。
（2）用左手按住材料，以中指關節支持刀身，刀身緊貼中指
關節，切入材料。
（3）隨著切刀進行，以同距離移向一邊，每移動一節，切一
，保持均一的移動距離。
適用材料：
酥脆易滑的材料，萵苣、墨魚等。
形 狀：
片
2.正刀斜片
正刀斜片又叫抹刀片，是刀身倾斜，刀背向外、刀刃向内，刀与菜墩呈一定的斜角，切时刀刃向下方移动。
它要求原料在墩上不致移动，左手按于原料将被片下的部位上，与右手运动有节奏地配合，依据眼光注视两手的动作和落刀的部位来掌握原料的厚薄大小和斜度，如片白菜梗。
操作方法：
（1）斜放刀身，刀背外傾，刀刃內傾切入材料。
（2）左手按住預切的位置，切完一次，將刀刃移向內側，移
一次削切一次，每次移動的距離相等。
適用材料：
無骨有彈性的材料，魚、肉、豬腎臟、鴨肫等。
形 狀：
片
二小结：
正反斜刀法在烹饪中都有着重要的应用。
三作业：
刀具的保养方法与注意事项？
四、教学反思：
这次通过让学生自己总结以及自己对学生操作方法的纠正，学生的学习效果得到了明显的提高，刀工就是要不断去练习去总结。
第六周
教学课题：
混合刀法综训
教学目的：
为了是学生更好的掌握刀工必须不停的重复训练
教学难点：
刀工成型
教学重点：
刀工成型
教学方法：
讲授法、实践体验法
教学时数：
4课时
教学过程：
一、刀具的种类（主要几类）。
1、片刀
2、切刀
3、切砍刀
4、砍刀
二、刀具的保养方法与注意事项。
1．用刀以后必须用清水洗净刀身，再洁布檫干刀身两面的水份，特别是切咸味的或带有粘性的原料，如咸菜、藕、菱等原料，切后粘附在刀两侧的鞣酸，容易氧化而使刀面发黑，而且盐渍对刀具有腐蚀性，故刀用完后必须用清水洗净檫干。
2．刀具使用之后，必须固定挂在刀架上，或放入刀盒内，不可碰撞硬物，以免损伤刀刃。
3．遇到气候潮湿的季节，铁刀用完后，应该擦干水分，再在刀身两面涂抹一层干淀粉或涂上一层植物油，以防生锈和腐蚀。
三、磨石。
1．天然磨石：
天然磨石是采集天然黄沙石料，雕凿呈长方形，一般长约40厘米，高15厘米，宽12厘米。
天然磨石又可分为两种，一种是粗石，其主要成份是黄沙，颗粒较粗，质地较硬；另一种是细石，其主要成份是青沙，颗粒细腻，质地细软，硬度适中。
2．人工磨石：
人工磨石采用金钢砂人工合成，质地软中带硬，也有粗细之分。
种类型号尺寸不等，通常使用的磨石，一般以选用尺寸为宽约5厘米，长约20厘米，高3厘米的粗、细磨石为好。
这种磨石体积较小，方便使用。
四、菜墩
1、菜墩的选择
菜墩一般都选择银杏木、橄榄木、柳木、榆木等作为材料锯制而成。
这些树木质地坚实，木纹细腻、密度适中，弹性好，不损刀刃。
墩的尺寸以高约20~25厘米、直径约35～45厘米为宜。
2、菜墩的保养
新购买的菜墩最好放入盐水中浸泡数小时或放入锅内加热煮透，使木质收缩，组织细密，以免菜墩干裂变形，达到结实耐用的目的。
菜墩使用之后，要用清水或碱水涮洗，刮净油污，保持清洁。
每隔一段时间后，还要用水浸泡数小时，使菜墩保持一定的湿度，以防干裂。
用后要竖放通风处，防止墩面被腐蚀。
墩子使用一段时间后，发现墩面凹凸不平，要及时修正、刨平，保持墩面平整。
3、菜墩的使用
使用墩子时，应在墩的整个平面均匀使用，保持菜墩磨损均衡，防止墩子凹凸不平，影响刀法的施展，因为墩面凹凸不平，切割时原料不易被切断，墩面也不可留有油污，如留有油污，在加工原料时容易滑动，既不好掌握刀距，又易伤害自身，同时，也影响卫生。
四、硬性原料
硬性原料，通过盐腌、日晒、风吹等方法加工处理以后，使原料的结构组织细密、硬实。
如：
火腿、香肠、风肉，海蛰等。
五、松软性原料
这类原料结构组织疏松，呈膨松状，松软易碎。
例如：
面包、馒头等。
小结：
刀工是一门复杂的工艺，必须有一整套得心应手的工具。
各种类型的刀是烹饪刀工的主要工具，俗话说：
“工欲善其事，必先利其器”，因此，刀工工具在原料加工过程中起着主要作用，刀具的好坏，使用得是否得当，都将关系到菜肴的外形和质量。
有了刀，放在哪里切，这就需要质地优良的菜墩。
为了保持刀具锋利，要经常磨刀，这里又需要磨石。
刀具如何保养，磨刀采用什么方法，菜墩如何选择和使用，这都是一个厨师必须掌握的基本知识。
作业：
刀具的保养方法与注意事项？
四、教学反思：
这次课通过对学生的测评，发现学生所切的原料还是存在粗细不均的现象，但总体比前几次有明显提高，所以针对这一点以后要针对性的练习。
第七周
教学课题：
综合勺工训练1
教学目的：
通过翻锅的原理与分类的讲解，巩固学生翻锅的技巧和方法。
教学难点：
翻锅的原理与分类
教学重点：
翻锅的原理与分类
教学方法：
讲授法、模拟训练法、实践体验法
教学时数：
2课时
教学过程：
一、讲授新课
1、翻锅原理
翻锅主要是使用不同的力度、对锅进行不同的方向的作用，通过锅的推、拉、送、扬、晃、举、颠、倒、翻等一系列动作，使锅内的菜肴在摩擦力和惯性的作用下，按照操作者的意图和目的，实现不同程度地前、后、左、右翻动或旋转晃动，菜肴才能达到应有的质量要求。
2、翻锅的分类
A.按照原料翻转的程度来分
分为大翻锅和小翻锅两种。
大翻锅：
就是通过比较大的作用力对锅做较大幅度的推、拉、送、扬，使锅内的原料一次性实现180度的翻转，这种翻锅方法多使用于整形菜肴或扒类菜肴；
小翻锅使用的力度没有大翻锅那么大，只是使用一个比较小的外力作用于锅，使锅内的原料一次性只有部分实现翻转，或者说原料的翻转小于180度，这种翻锅方法一般在炒、爆、溜等菜肴制作时常用。
B.按照原料从锅中的脱出方向分
可分为前翻、后翻、左翻和右翻四种。
原料在锅中翻转之前，都要经过一系列推、拉、送、扬的外力作用，然后原料便会以一定的方向从锅中脱出，如果原料是从锅的前沿脱出的则称为前翻，反之则称为后翻，从锅的左边沿脱出的称为左翻，反之称为右翻。
C.按照锅与勺的配合情况分
可分为单翻锅与手勺并用翻锅两种。
如果在翻锅的连贯动作当中没有手勺的参与，完全依靠一只手来完成推、拉、送、扬的翻锅动作，这种翻锅方法称为单翻锅；在翻锅的全过程中均使用手勺来协助完成动作或在部分动作中使用了手勺的配合，这种翻锅方法叫做手勺并用协同翻锅。
3、持锅练习。
二、小结：
通过翻锅的原理与分类的讲解，使学生初步认识翻锅的技巧和方法，为接下来的练习提供理论依据，做到有的放矢。
三、作业：
课后进行持锅练习。
四、教学反思：
今天较上次大部分同学有所进步，但基本功是一个长期练习的过程，在以后的教学中还有待加强学生的综合基本技能
第八周
教学课题：
醋溜土豆丝
教学目的：
通过醋溜土豆丝的制作，使学生掌握醋溜土豆丝制作方法及要领
教学重点：
土豆丝的刀工成型、土豆丝成熟的判定
教学难点：
土豆丝的刀工成型、土豆丝成熟的判定
数学方法：
示范与操作相结合
教学时数：
1课时
教学过程：
一、原料配备：
1、主材：
土豆
2、配料：
青椒
3、调料：
盐味精香醋油
二、烹调方式：
炒
三、操作过程：
1、土豆去皮批0.2厘米厚的大片，切0.2立方米的丝，用冷水漂洗，青椒切丝。
2、锅置旺火上，放油烧至六成热，放入土豆丝，青椒丝煸炒，然后放盐、味精调味，烹醋拌匀装盘。
五、风味特点：
土豆丝清秀利索，脆嫩爽口，醋香味浓郁。
六、操作关键：
1、刀工
2、火候
3、醋的投放
七、作业
实习报告
八、教学反思
这是同学们入校以来第一次炒菜，兴趣很高，但做出来的效果不怎么好，刀工大部分同学还马马虎虎，但火候和调味的基本功还很差，以后
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