非油炸杂粮方便面的加工分析.docx

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非油炸杂粮方便面的加工分析

诚信声明

本人郑重声明：

所呈交的毕业项目报告/论文《非油炸杂粮方便面的加工制作》是本人在指导老师的指导下，独立研究、写作的成果。

论文中所引用是他人的无论以何种方式发布的文字、研究成果，均在论文中以明确方式标明。

本声明的法律结果由本人独自承担。

作者签名：

年月日

摘要：

随着饮食观念的改变，人们越来越注重食品的“健康、方便、营养、安全”。

开发非油炸杂粮方便面，打破人们固有的思维模式，通过“粗粮细做”，实现“粗粮细吃”，使杂粮食品规模化、高档化、方便化，将方便和营养完美地结合起来。

本文研究介绍了非油炸杂粮方便面的生产工艺、试验方法、面饼的感官与客观评价方法、面饼营养学评价、检测方法及试验结果。

为未来非油炸方便面的工艺创新作作铺垫。

方便面已成为当今国际性的方便食品，我国已成为世界方便面的生产和消费大国。

目前，国内拥有3000余条各种类型的方便面生产线，连同国外的方便面生产线，一直沿袭了日本方便面的生产加工模式，即以小麦为原料，采用压延方式加工制作油炸方便面。

非油炸杂粮方便面工艺技术，改变了传统油炸生产方式，选用多种杂粮为原料，以及合理科学的配方，采用两次挤压、复蒸技术，生产出来的产品具有弹性、耐浸泡、复水快、不断条、不浑汤、有咬劲、细腻滑爽等特点。

产品营养丰富，具有杂粮所特有的营养特色，产品填补了国内研究与应用的空白，为非油炸杂粮方便面工业化生产提供科学依据。

关键字：

非油炸、杂粮方便面、加工制作流程

Abstract:

withthechangeofdietaryconcept,peoplepaymoreandmoreattentiontothehealth,convenience,nutritionandsafetyoffood".ThedevelopmentofnonfriedinstantnoodlesCereals,breaktheinherentmodeofthinking,throughthe"finecoarsegrain","finecoarsegrainstoeat,thefoodgrainsscale,highgrade,convenient,convenientandperfectcombinationofnutrition.Thispaperintroducestheproductiontechnologyofnonfriedinstantnoodles,Cereals,breadsensorytestmethodandevaluationmethod,thebreadnutritionevaluationtestmethodandtestresults.Pavethewayfortechnologicalinnovationofnonfriedinstantnoodlesinthefuture.

Instantnoodleshavebecomeaninternationalconveniencefood,andChinahasbecomeamajorproducerandconsumerofinstantnoodlesintheworld.Atpresent,Chinahasmorethan3000kindsofinstantnoodlesproductionline,togetherwiththeforeigninstantnoodlesproductionline,alwaysfollowtheJapaneseinstantnoodlesprocessingmodeofproduction,withwheatasrawmaterial,therollingprocessoffriedinstantnoodles.Nonfriedinstantnoodlescerealstechnology,changethetraditionalfryingmodeofproduction,thechoiceofavarietyofgrainsasrawmaterials,andthereasonableandscientificformulation,usingtwotimesofextrusion,steamingtechnology,productsproducedwithelasticresistance,immersion,quickrehydration,constantly,notmuddysoup,abite,delicateandsmoothfeaturesetc..Theproductisrichinnutrientsandhastheuniquenutritionalcharacteristicsofcoarsegrains.Theproductfillsthegapofdomesticresearchandapplicationandprovidesascientificbasisfortheindustrializedproductionofnonfriedinstantnoodles.

Keywords:

nonfried,coarsecereals,instantnoodles,processingflow

目录

1.材料与方法1

1.1主要实验材料与辅料1

1.2主要设备及检验方法1

2.工艺流程4

3.结果与分析5

3.1影响面饼质量的因素5

3.2二次挤压工艺控制8

3.3其他相关因素分析8

3.4干燥条件控制9

4.面饼营养学评价11

4.1面饼营养丰富11

4.2面饼的优点11

5.生产工艺的结论12

5.1生产材料要精挑12

5.2二次挤压很重要12

5.3添加剂要控制好12

5.4网带速度要调节好12

5.5干湿度要把握好12

结语14

致谢15

参考文献16

1.材料与方法

1.1主要实验材料与辅料

1.1.1主要材料

马铃薯淀粉——按照GB8884-2007执行

荞麦粉——按照GB10458—89执行

玉米粉——按照GB/T10463—89执行

小麦粉——按照GB1355-1986执行

红薯粉——按照ZBB23007-85执行

1.1.2辅料

变性淀粉——按照GB/T20374-2006执行

复合磷酸盐——按照GB2760—2007执行

增筋剂——按照GB2760—2007执行

乳化剂——按照GB2760—2007执行

1.2主要设备及检验方法

1.2.1分析仪器

水分快速检测仪——卡尔费休水分仪V20与Stromboli干燥炉自动样品进样器结合使用，全自动化的测定系统

膳食纤维测定仪——香港嘉盛科技有限公司生产的CSF6

索氏抽提仪——香港嘉盛科技有限公司生产的SER148/3

TA-xT2i质构仪——英国STABLEMICROSYSTEMSLTD制造

主要设备如下图1所示。

表一试验制面主体生产线主要设备

序号设备名称规格型号单位数量

1振动筛USPT台2

2电子秤台10

3杂粮面试验生产线

3.1混合机台1

3.2提升机台1

3.3制面机套1

3.4成型切分机台1

3.5熟化机台1

3.6干燥机套1

3.7冷却机套1

3.8提升输送机台1

4自动收缩包装机QNF590套1

5自动带状包装机QNS450套1

6投包机台4

7五联包包装机QNF720套1

8喷码机台1

9装箱机SFA-2125L台1

10输箱机XUS-18米100米

11封箱机FUS-5台1

1.2.2检验验方法

糊化度的测定：

称取样品各1.000g，分别放入2个100mL的锥形瓶（V1、V2），另取一个锥形瓶（V0）做空白。

3个锥形瓶中各加入50mL蒸馏水，摇匀。

将V1锥形瓶在电炉上用小火微沸20min使其完全糊化（注意不能烧干），时时摇动。

然后冷却至室温，将3个锥形瓶中各加入糖化酶3mL，摇匀后放入50℃恒温水浴中保温1h，并不断搅拌。

到时取出立即加入1mol/L各2mL终止反应。

然后分别定容至100mL，过滤备用。

取上述溶液10mL于3个250mL的碘量瓶中，准确加入10mL0.05mol/L碘液和18mL0.1mol/L氢氧化钠溶液，密封置于暗处15min加入2mL10%硫酸，用0.05mol/L硫代硫酸钠溶液滴定至无色，记录各用去硫代硫酸钠的体积（mL）。

糊化度=[（V0-V2）/（V0-V1）]×100%V0：

滴定空白消耗硫代硫酸钠的体积；V1：

滴定完全糊化样品消耗硫代硫酸钠的体积；V2：

滴定样品消耗硫代硫酸钠的体积。

脂肪的测定：

采用GB/T5512-85粮食、油料检验粗脂肪测定法

膳食纤维的测定：

GB5009.88-2008食品中膳食纤维的测定

水分：

采用GB/T5009.

2.工艺流程

挤压熟化新工艺生产杂粮方便面，使物料在机筒内被螺杆挤压，在较高的温度下熟化，既达到消毒灭菌的作用，又不致造成物料的膨化，再经过波纹成型、冷却、定量切割、复蒸、干燥等一系列工序而生产非油炸而熟化度较高的方便面。

以生产袋装面为例的流程如下：

大、小配料水处理间→纯净水

↓↓

配料→输送（正压空气）→混合→饧面→提升→

喂面→一次挤出→二次挤出→波纹成型→冷却→定量

切割→并排输送→蒸面→干燥→分排输送→投调味包

（酱包、粉包、蔬菜包、醋包等）→单袋包装→顶板

输送→装箱→皮带输送→日期打码→码堆→抽样检测

↓↑

自动集积→五联包装→装箱

→成品

3.结果与分析

3.1影响面饼质量的因素

3.1.1杂粮原料的影响

本项目选择马铃薯淀粉、荞麦粉、玉米粉、小麦粉和红薯粉为主要配料，从原料自身加工特性（如：

面筋含量、淀粉颗粒大小、粘性、以及色泽、口感等），以及各配料的综合成本考虑，研究优选了如下大众型、中老年型、儿童型品种3品种）非油炸杂粮方便面的主配料，见表1、表2、表3。

由于各原料规格及含水分不同，以下表为各原料一定的范围内控制配料。

表一大众型非油炸杂粮方便面的主配料范围表

马铃薯淀粉/％荞麦粉/％玉米粉/％小麦粉/％红薯粉/％

25-2818-2214-1816-208-12

表二中老年型非油炸杂粮方便面的主配料范围表

马铃薯淀粉/％荞麦粉/％玉米粉/％小麦粉/％红薯粉/％

25-2818-2214-1816-208-12

表三儿童型非油炸杂粮方便面的主配料范围表

马铃薯淀粉/％荞麦粉/％玉米粉/％小麦粉/％红薯粉/％

24-2615-1817-1917-219-11

由表可知,本产品以杂粮为主要原料，结束了方便面制作必须以小麦作原料的历史，扩大了原料选择范围与人们的需求范围以及市场销售范围。

3.1.2食品添加剂的影响

（一）感官评定试验

由以下试验因素水平表5等鉴定感官评分标准。

感官评分的结果计分是以5人为一组进行计分后的平均值。

面饼感官评分标准如下表4所示。

表4面饼感官评分标准

表示符号

感官评价描述

评分

﹣

色泽较暗，不成型，复水时间较长，筋道度不好

2

+

有光泽，不成型，复水时间较长，筋道度不好

4

++

有光泽，成型较好，复水时间较长，筋道度不好

6

+++

有光泽，成型好，复水时间较长，筋道度好，不浑汤

8

++++

有光泽，成型好，复水时间正好为5~8min，筋道度好，不浑汤

9.5

如表5所示，品质改良剂解决了松散无面筋结构的杂粮很难靠自身的内部结构形成面条的问题，由上表可以得出：

变性淀粉：

65.8%；复合磷酸盐：

5.7%；增筋剂：

21.9%；乳化剂：

6.6%为最佳配比。

表5不同品质改良剂感官评定实验因素水平

试验号

变形淀粉

/％

复合磷酸盐

/％

增筋剂

/％

乳化剂

/％

感官评定结果

1

40.5

1（3.1）

1（15.3）

3（3.3）

﹣

2

1

2（21.9）

2（6.6）

+++

3

1

3（30.6）

1（9.9）

+++

4

2（5.7）

1

3

++

5

65.8

2

2

2

++++

6

2

3

1

++

7

3（7.8）

1

3

++

8

75.6

3

2

2

+++

9

3

3

1

++

（二）观评定试验

根据目前使用比较广泛的方便面食用口感评判标准来看，面条口感是否优良主要可以根据面条的剪切力、弹性等参数进行判定。

质构分析仪是用于客观评价食品品质的主要仪器，所反映的主要是与力学特性有关的食品的特性，其结果有较高的灵敏度和客观性，并可对结果进行准确的数量化处理，从而避免人为因素对食品品质评价结果的主观影响。

本研究组通过使用TA-xT2i质构仪（英国STABLEMICROSYSTEMSLTD制造）对杂粮方便面和其他厂家生产的油炸或非油炸方便面面条进行分析，以确定最优工艺配方。

检测方法：

面饼→95℃以上沸水泡5min→捞起→取每个样其中1根面条平行检测5组，以切断面条为一检测过程。

所检测的数据通过处理得到弹性、内聚性、凝胶性、咀嚼性、剪切力等参数，来判断面条的客观指标。

本试验针对不同的添加剂比例所检测出的客观指标测定结果如下图6所示。

表6不同品质改良剂所制成成品检测出的客观指标结果

品质改良剂比例

客观指标测定结果比较

序号

单甘酯

增筋剂

DN5

CMC（中粘度）

瓜儿豆胶

聚丙烯酸钠

弹性

内聚性

凝胶性

咀嚼性

剪切力

弹力

1#

3‰

8‰

——

——

——

1.034

5.302

2959.1

3058.4

174.1

0.002

2#

3‰

8‰

1.6‰

1.6‰

0.8‰

1.033

5.031

182.4

188.4

166.0

0.002

3#

3‰

8‰

1.6‰

1.6‰

0.8‰

1.034

4.962

173.1

178.8

161.9

0.002

4#

3‰

8‰

0.8‰

0.8‰

0.4‰

1.033

2.147

519.1

537.0

167.3

0.002

5#

3‰

8‰

0.8‰

0.8‰

0.4‰

1.033

3.663

480.3

496.3

207.6

0.001

本项目优化试验配方生产出的面饼与市售的油炸或非油炸方便面所检测出的客观指标测定结果如下图7所示。

图7油炸或非油炸方便面客观指标检测结果

序号

弹性比较

内聚性比较

凝胶性比较

咀嚼性比较

剪切力比较

弹性比较

5#

1.033

3.663

480.3

496.3

207.6

0.001

产品A（非油炸杂粮类）

1.003

1.833

21.55

22.27

83.0

0.002

产品B（非油炸类）

1.033

2.911

716.7

740.6

111.0

0.002

产品C（油炸类）

1.033

3.402

880.8

909.9

110.1

0.002

产品D（非油炸类）

1.033

5.973

588.9

608.7

135.1

0.001

产品E（油炸劲道类）

1.034

5.482

528.8

546.5

456.5

0.001

产品F（油炸方便拉面类）

1.033

3.701

570.5

589.5

189.4

0.001

根据表6、表7得出的平均值可以看出，通过在配方中添加聚丙烯酸钠、瓜儿豆胶和CMC使面条的剪切力发生了较大的变化，其中1配方中未添加上述成分，添加较多量的上述成分后发现面条剪切力数据反而有所下降，故而在5所做试验中将添加量进行适度减少。

通过配方的调整，面条剪切力参数最终从原来介于市售劲道方便面的156.5g.s和市售方便拉面的189.4g.s之间跃升至接近华龙方便拉面的剪切力参数值。

也就是说，通过配方的调整目前面条的口感已经远优于其它非油炸方便面的口感，其口感与方便拉面的口感更为接近；较同类非油炸杂粮方便面其筋力更好，弹性更强，口感更佳。

3.2二次挤压工艺控制

实验因素水平表

试验号

网带速度（HZ）

喂面速度（HZ）

一级挤压速度（HZ）

二级成型速度（HZ）

结果

1

1（22.6）

1（22.3）

3（20）

﹣

2

15.9

1

2（34.6）

1（33.6）

﹢

3

1

3（49.5）

2（45.4）

﹢﹢

4

2（31.6）

1

3

﹢﹢

5

25.4

2

2

1

﹢﹢﹢

6

2

3

2

﹢﹢﹢﹢

7

3（40.5）

1

3

﹢﹢

8

30.6

3

2

1

﹢﹢

9

3

3

2

﹢﹢﹢

网带速度与喂面速度的大小能直接控制制面的产量；而一级挤压速度是控制面熟透的主要因素之一；二级挤压速度主要是控制面饼的成型。

由上表可知：

当网带速度为：

25.4HZ；喂面速度为：

31.6HZ；一级挤压速度为：

49.5HZ；二级成型速度45.4HZ时，生产出的面饼成型好,有光泽,筋道度好,复水时间正好为5min~8min。

3.3其他相关因素分析

表9实验因素水平

实验号

水分/％

混合时间/min

蒸煮时间/min

结果

1

1（5）

1

（2）

﹣

2

20

1

2（3）

﹢

3

1

3（4）

﹢

4

2（10）

1

﹢﹢﹢

5

25

2

2

﹢﹢﹢﹢

6

2

3

﹢﹢﹢

7

3（15）

1

﹢﹢

8

30

3

2

﹢﹢

9

3

3

﹢﹢

由上表可知：

原料水分含量在25%时，混合10min后，通过优化出的挤压速度进行挤压出的面块，再蒸煮3min左右后，进入干燥工序。

3.4干燥条件控制

干燥线各级干燥温度控制（℃）：

①Ⅰ级：

55.0；Ⅱ级：

71.2；Ⅲ级：

60.4；Ⅳ级：

45。

②Ⅰ级：

56.2；Ⅱ级：

72.6；Ⅲ级：

70.4；Ⅳ级：

45。

④Ⅰ级：

68.6；Ⅱ级：

90.6；Ⅲ级：

78.6；Ⅳ级：

45。

注明：

Ⅰ级、Ⅱ级、Ⅲ级、Ⅳ级温度系指干燥热空气出口处温度，由自动温度控制表显示值。

与干燥机内空气实际温度有10℃-15℃。

干燥线各级干燥湿度（RH%）控制：

①Ⅰ级：

16.1；Ⅱ级：

11.2；Ⅲ级：

15.8；Ⅳ级：

50。

②Ⅰ级：

18.1；Ⅱ级：

10.1；Ⅲ级：

14.6；Ⅳ级：

50。

③Ⅰ级：

14.3；Ⅱ级：

10.0；Ⅲ级：

12.6；Ⅳ级：

50。

注明：

Ⅰ级、Ⅱ级、Ⅲ级、Ⅳ级湿度系指干燥热空气出口处温度，系指湿度表显示值。

表10实验因素水平

实验号

温度/℃

湿度/RH％

转速/HZ

排风量/％

水分含量/％

断条率/％

1

1

1

3（32）

1（小）

14.2

15.8

2

1

2

2（30）

2（大）

13.6

17.6

3

1

3

1（28）

3（中）

12.8

18.5

4

2

1

3

1

11.3

5.6

5

2

2

2

3

8.2

0.8

6

2

3

1

2

10.8

3.4

7

3

1

3

1

6.2

60.3

8

3

2

2

3

5.8

63.1

9

3

3

1

2

4.1

80.2

由上表可知：

干燥温度越高，面块的断条率越高；干燥箱链条运转速度越快，干燥时间越短，面块的水分含量越高；并且风量大小与面块的湿度有很大的影响，风量越大，越能穿透面饼，使面饼越干，从而通过实验筛选出了最佳的条件。

由国家方便面食品标准知：

热风干燥方便面的水分≤12%，本产品控制最佳含水量为8%~10%。

生产的非油炸杂粮方便面保留了原杂粮特有的营养成分，具有弹性好、耐浸泡、复水快、不断条、不浑汤、口感筋道、细腻滑爽等特点，并带有杂粮特别是荞麦所具有的清香美味，结束了杂粮粗糙拉嗓子、苦涩难以下咽的历史；产品具有营养丰富，口感滑爽、香味浓郁、风味独特等显著特点。

4.面饼营养学评价

4.1面饼营养丰富

以大众型非油炸杂粮方便面饼为例，各指标见表11。

表11非油炸杂粮方便面（大众型）营养成分

检测项目

单位

检测结果

检测项目

单位

检测结果

脂肪

g/100g

3.50

谷氨酸

g/100g

1.81

膳食纤维

g/100g

5.85

甘氨酸

g/100g

0.26

β-胡萝卜素

mg/100g

0.24

丙氨酸

g/100g

0.94

铁（Fe）

mg/100g

14.2

胱氨酸

g/100g

0.06

锌（Zn）

mg/100g

5.1

缬氨酸

g/100g

0.42

氨基酸总量

g/100g

8.07

蛋氨酸

g/100g

0.20

天冬门氨基酸

g/100g

0.34

异亮氨酸

g/100g

0.65

苏氨酸

g/100g

0.16

亮氨酸

g/100g

0.73

丝氨酸

g/100g

0.17

酪氨酸

g/100g

0.36

苯丙氨酸

g/100g

0.46

精氨酸

g/100g

0.67

赖氨酸

g/100g

0.18

脯氨酸

g/100g

0.51

组氨酸

g/100g

0.15

由表11可见，本项目组研究出的生产工艺做出的非油炸杂粮方便面，具有脂肪含量低（3.5g/100g），膳食纤维高（5.84g/100g），并含有铁、锌等人体必须的元素，长期食用有益人体身体健康；氨基酸分析表明，该杂粮方便面含有人体所需的各中必需氨基酸，且由于多种杂粮蛋白质的互补作用，使氨基酸评分增加，从而提高了产品营养价值。

4.2面饼的优点

产品口感良好，容易复水，口感滑爽、香味浓郁，风味独特。

本产品为非油炸方便食品，从而避免食用油炸方便面对人体健康等隐患，特别是油炸过程中丙烯酰胺等致癌物质产生对人体健康的危害。

5.生产工艺的结论

5.1生产材料要精挑

以马铃薯（或淀粉）、荞麦粉（苦荞麦、甜荞麦）、玉米粉、红薯粉（淀粉）等为主要原料，研究开发的非油炸杂粮方便面，具有脂肪含量低