据报导全世界营养强化食品市场持续看好不断发展.docx

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据报导全世界营养强化食品市场持续看好不断发展

★据报导,全世界营养强化食品市场持续看好,不断发展。

迄今为止,已有55亿美元世界市场的营养强化食品,今后将以年率813%的速度增长和发展。

预计到2002年,这一市场将增扩到82亿美元。

同时,世界强化食品市场的不断发展,也助长了那些已经证明有益于人体健康的添加剂,如抗氧化剂、叶酸和钙等维生素和矿物质等的发展。

在世界饮料市场上,强化食品,尤其是柑桔汁之类的主要产品,不仅由生产厂家多方面研究开发新的营养保健食品,而且对诸如组织结构的改良助剂及香精香料添加剂等也产生了许多积极影响。

目前,有益于健康的营养保健食品及添加剂的销售比率为:

强化食品:

58%;成人、婴儿用营养添加剂:

15%;疗效食品添加剂:

17%;其他:

10%。

第十二章食品的营养强化

第一节概述

一、食品营养强化的概念和分类

1．食品营养强化的概念

根据不同膳食人群的营养需要，向食品中添加一种或多种营养素或者某些天然食物成分的食品添加剂，以改善食品中各营养素之间的比例关系和提高食品营养价值的过程称为食品营养强化，或简称食品强化。

将经过强化处理的食品称为营养强化食品。

将为增强营养成分而加入食品中的天然的或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂称为食品营养强化剂。

2．食品营养强化的分类

根据强化的目的不同，可将食品营养强化分为补偿强化和增量强化。

补偿强化是指在食品中添加营养素以补偿在加工过程中所受的损失；

增量强化是指添加营养素使之高于食品中原来的含量。

根据强化营养素的种类不同，可将食品营养强化分为单一营养素强化和复合营养素强化。

单一营养素强化是指在食物载体中强化铁、碘、维生素A等任何一种营养素；

复合营养素强化是指在食物载体中加入两种或两种以上的微量营养素，如铁、碘、维生素A等。

二、食品营养强化的意义

1．弥补天然食物的营养缺陷

在自然界中，除母乳以外没有哪种单一的天然食品能够满足人体平衡营养素的需要。

此外，由于膳食特点和习惯、地区的食物收获品种、生产生活水平、地域环境等诸多影响因素都会造成食品中各种营养素的失衡。

例如，以米、面为主食的地区，除了可能有维生素缺乏外，赖氨酸等必需氨基酸的含量偏低可能影响食物的营养价值。

新鲜果蔬含有丰富的维生素C，但其蛋白质和能源物质欠缺。

至于那些含有丰富优质蛋白质的乳、肉、禽、蛋等食物，其维生素含量则多不能满足人类的需要，尤其缺乏维生素C。

对于居住地区不同的人，由于地球化学的关系，食物可能缺碘，或者缺硒。

2．补充食品在加工、储存及运输过程中营养素的损失

多数食品在消费之前都要经过储存、运输、加工、烹调等处理环节后才能到达消费者手中。

而在这一系列的处理过程中，机械的、化学的、生物的因素都将会引起食品部分营养素的损失，有时甚至造成某种或某些营养素的大量损失。

例如在碾米和小麦磨粉时有多种维生素的损失，而且加工精度愈高，损失愈大，有的维生素损失高达70%以上。

又如在水果、蔬菜的加工过程中，很多水溶性和热敏性维生素均被损失50%以上。

3．简化膳食处理，方便摄食

由于天然的单一食物仅能供应人体所需的若干种营养素，而不是全部的营养素，为保证人类对营养素的全面获取，就要食用多种类的食物，进而造成食谱广泛，膳食处理复杂等问题的出现。

以婴儿的膳食问题说明——即使母乳喂养的婴儿，在6个月以后，也必须按不同月龄增加辅助食品，如肝泥、蛋黄、肉末、米粥或面片、菜泥、菜汤和果泥等，用于补充其维生素等不足。

原料的购买及制作均较麻烦，且易忽视，从而影响婴儿的生长、发育和身体健康。

若选用婴儿营养强化食品（如在乳制品中强化多种维生素和矿物元素等供给婴儿食用）不但可以克服上述这些复杂的膳食处理过程方便地满足婴儿的营养需要，而且还能保证在较少种类和单纯的食品中获得全面营养。

现在已有许多国家在面包、大米、面粉等主食中强化维生素B1、维生素B2、赖氨酸、色氨酸等。

在乳制品中强化维生素A、维生素D、维生素C、维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12及尼克酸等，制成调制乳粉，以供应广大人民及婴儿的需要。

这样可以简化食谱和制作手续，另外对某些特殊职业的需要，膳食的简单化更具有重要意义。

4．适应不同人群的营养需要

对于不同年龄、性别、工作性质，以及处于不同生理、病理状况的人来说，他们所需营养是不同的，对食品进行不同的营养强化可分别满足需要。

例如，婴儿是人一生中生长发育最快的时期，需要有充足的营养素供给。

婴儿以母乳喂养最好，一旦母乳喂养有问题，则需要有适当的“代乳食品”。

此外，随着孩子长大，不论是以人乳或牛乳喂养都不能完全满足孩子的需要，也有必要给以辅助食品。

人乳化配方奶粉就是以牛乳为主要原料，以类似人乳的营养素组成为目标，通过强化维生素、添加乳清蛋白、不饱和脂肪酸及乳糖等营养成分，使其组成成分在数量上和质量上都接近母乳，更适合婴儿的喂养。

5．预防营养不良

营养强化是营养干预的主要措施之一，在改善人群的营养状况中发挥着巨大的作用。

从预防医学的角度看，食品营养强化对预防和减少营养缺乏病，特别是某些地方性营养缺乏病具有重要的意义。

例如对缺碘地区的人采取食盐加碘可大大降低甲状腺肿的发病率（下降率可达40%～95%），用维生素B1防治食米地区的维生素B1缺乏病，用维生素C防治维生素C缺乏病等。

与营养补充剂或保健（功能）食品比较，营养强化食品对于改善营养缺乏不仅效果良好，而且价格低廉，适于大面积推广。

食品营养强化除了上述意义外，尚有其广泛的意义。

食品经过强化后，人们可获得全面的营养，就可以减少多种营养缺乏所引起的其他并发症。

从这点来看，强化食品在医疗卫生方面，可与一般预防措施具有相同效果。

另外，某些强化剂可提高食品的感观质量及改善食品的保藏性能，如维生素E、卵磷脂、维生素A、维生素C等既是食品中主要的营养强化剂，同时又是良好的抗氧化剂，可延缓和减少食品中其他营养素的氧化。

三、食品营养强化的基本要求

经营养强化后食品的功能和优点是多方面的，其强化过程中还应综合考虑到营养、卫生、经济效益等方面的因素，并结合我国的具体情况予以处理。

食品强化的基本要求归纳起来有以下六个方面，即：

1．有明确的针对性

进行食品营养强化前，首先必须对本国、本地区的食品种类及营养状况进行全面细致的调查研究，对调研信息进行综合分析以确定食品中所缺少的营养成分的基本情况；然后再根据本国、本地区的人民摄食的主要食品种类和数量，选择适宜的营养强化载体，确定强化剂的种类和数量。

例如，我国人民的主食品为大米，而精加工的大米中缺少维生素B1，所以应在大米中强化维生素B1。

对于地区性营养缺乏症、军用口粮及职业病所需的强化食品，更要通过调查，针对具体的营养需要予以强化。

如内地山区缺碘，应补充强化碘；运动员需补充比常人多的维生素、蛋白质和矿物质，故应在膳食中加以强化。

2．符合营养学原理

人体所需要的各种营养素在数量之间有一定的比例关系，应该注意保持各营养素之间的比例，即营养上的平衡关系。

营养学的平衡关系主要包括：

必需氨基酸之间的平衡，脂肪酸之间的平衡，产能营养素之间的平衡，维生素B1、维生素B2、烟酸与能量之间的平衡和钙磷平衡等。

而食品营养强化的主要目的是改善天然食物中存在各营养素间的不平衡关系，加入所缺少的营养素，使之取得平衡，以适应人体的需要。

倘若食品营养强化不当，向着平衡反方向进行增补，则虽然在食品中加入了某些营养素，却反而会降低整个食品的生理学价值，失去了强化意义，且有害而无益。

例如，某些氨基酸含量不平衡的食物，如不根据需要片面地添加，就会产生新的营养上的不平衡。

所以，食品在强化时，应通过测定计算，并尽量选用易于被人体吸收和利用的强化剂的种类和用量。

3．应符合国家的卫生标准

用做强化食品的强化剂，其质量卫生指标必须符合食用要求。

美国食用化学品法典（1981年）比较详细地列出了各种食用强化剂的质量指标。

如烟酸应符合下列质量指标：

重金属（以铅计）≤0.002%，干燥减量≤1%，熔点234℃～238℃，灼烧残渣≤0.1%。

此外，联合国粮食与农业组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）也都有一些规定。

我国食品营养强化剂使用的卫生标准（试行）亦有具体规定。

4．保持食品原有的色、香、味等感官性状

食品大多数都有其美好的颜色、气味和口味等感官性状，而食品强化剂往往具有本身特有的色、香、味（如鱼肝油一般有腥味，维生素C具有强烈酸味，维生素B2呈黄色等），一旦这些强化剂添加入食品中，必将对食品原有的色、香、味、形等感官性状产生一定的影响，因此营养强化时必须要考虑到食品强化后消费者的可接受性。

若强化工艺选择不当，势必造成食品感官价值降低，从而影响使用价值。

5．尽量减少强化剂损失，增加食品中的保存率

很多食品营养强化剂在光、热和氧等情况下会发生分解、转化而遭到破坏，因此强化食品加工及贮藏过程中均会发生营养强化剂部分损失。

为减少这类损失，可通过改善强化工艺条件和贮藏方法，或通过添加稳定剂、保护剂等措施以提高强化剂的稳定性来实现。

通常在生产强化食品时都要考虑到加工、贮藏过程中强化剂的损失量，因此营养强化剂添加量一般应高于理论计算的添加量。

6．经济合理、有利于推广

食品营养强化的目的是提高人民的营养与健康水平，通常要从经济角度考虑消费者的经济承受力，强化后食品的价格不应提高太多，否则不易推广，达不到开发强化食品的目的。

四、国内外食品营养强化发展概况

1．国外食品营养强化发展概况

1936年，美国医学协会中的食品营养审议会建议在食物中加碘，在牛奶、人造奶油中加维生素A及维生素D，并在1937年公布了强化食品法规。

美国食品和药物管理局（FDA），对强化食品的营养作用、加工和销售承担重要责任，通过制定食品标准、强化标准以及限制使用食品添加剂来进行控制。

美国FDA近年来规定面粉、面包、通心粉、玉米粉、面条和大米等必须强化某些营养素；在低脂牛奶、脱脂牛奶、炼乳及人造奶油等食品经强化后，必须在简称上注明“强化”字样及强化内容。

目前，美国常用的强化营养素有：

维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素C、维生素D、烟酸、碘、钙、铁、磷、蛋白质、赖氨酸、蛋氨酸等。

日本也是强化食品发展很快的国家，1949年设立了专门研究强化食品的机构，1952年制定了食品的强化标准。

由于19世纪末精米工业的发展，日本人的主食逐步倾向于以精白米为主，引起维生素B1、维生素B2、维生素A及钙等重要营养素的缺乏，特别是脚气病。

所以在20世纪50年代日本政府规定面粉中要添加维生素B1，豆浆中要添加维生素B2，豆浆、酱类、人造奶油、果酱、酱油及糖果等食品中要添加钙。

目前，日本主要的强化食品包括大米、面粉、面包、干面包、酱类、人造奶油、果酱、酱油及糖果等，其中大米的强化主要是添加维生素B1和维生素B2，而精白面粉的强化主要是添加维生素B1、维生素B2、丝氨酸及钙。

加拿大也是进行食品强化较早的国家之一。

1944年，加拿大政府根据美国的一般强化标准，在法令中强制规定在面包、面粉中强化维生素B1、维生素B2、维生素B6及铁等物质。

1953年，国家法令又规定在面粉及面包中强化营养素。

1978年，加拿大卫生及社会福利部门进一步加强了面粉的强化，在原来强化维生素B1、维生素B2、尼克酸的基础上，允许有选择地在面粉中添加维生素B6、叶酸和泛酸。

此外，还允许对人造奶油、牛奶及若干罐头食品进行强化。

欧洲国家普遍都对食品进行了强化。

有些国家法令规定对若干主要食品强制添加一些营养素，如英国规定面粉中至少应加入维生素B12.4mg/1000g，尼克酸16.5mg/100g，人造奶油中必须添加维生素A及维生素D；丹麦规定对人造奶油及精白粉必须进行强化；瑞士规定在食盐中强化碘。

2．我国食品营养强化发展概况

近10余年，我国由于生产技术的发展和提高，食品品种有了大幅度增加，婴幼儿食品开发出配制奶粉Ⅰ和Ⅱ以及辅助食品，全国年产量达3万吨。

方便食品开发了方便面，全国已有280条生产线，年产20万吨。

在其他食品中，开发了果汁及植物蛋白饮料、人造奶油、营养强化饼干等。

1989年，卫生部公布了营养强化剂的卫生标准，对赖氨酸、各种维生素及铁、钙、锌、碘等矿物质的使用范围和每千克食品中的使用量作了规定。

目前，在大米、面粉、面包、方便面、奶粉、食盐等食品中进行了营养素强化，并正在开发一系列营养保健（功能）食品，如儿童、老年人、各种疾病患者、特殊劳动作业者等食用的系列保健（功能）食品。

第二节营养强化载体与营养强化剂

一、营养强化载体

强化食品的种类繁多，从食用角度可分为3类：

①强化主食品，如米、面粉等；②强化副食品，如鱼、肉、香肠及酱类等；③强化公共系统的必需食品，如饮用水等。

从食用对象可分为4类：

即军用食品、婴幼儿食品、职业病食品、勘探采矿等特殊需要食品。

从添加强化剂的种类和方式来分类，有维生素类、蛋白质氨基酸类及矿物质类等强化食品，还有用若干富含营养素的天然食物作为强化剂的混合型强化食品。

目前，以食盐为载体强化碘，以动物油、植物油、牛奶、乳制品、食糖、谷类食物为载体强化维生素A，以面粉、饼干、面包、断奶食品、谷物食品等为载体强化铁等营养强化手段已经得到广泛的应用与发展。

但在选择合适的营养强化载体一般应考虑经济上的合理性、推广的可操作性、强化食品的覆盖率高、产品的可接受性等因素。

食物载体选择标准主要包括以下几个方面：

1．食物的消费覆盖率高载体食物的消费覆盖率高主要是体现在应用人群广泛程度较大，特别是能覆盖营养素缺乏最普遍的农村和贫困人群，而且这种食物能够达到工业化生产规模。

2．食物的摄入量均衡稳定的或者相似的消费量是便于比较和方便准确地计算营养素添加量的基础，尤其是能避免由于大量摄入如软饮料和零食等食物而发生营养素过量的可能性。

3．不同人群消费量的变异数小地区间和个体间消费水平变异小，制作方式和食用方法的相对变化较小。

4．不因强化而改变品质注意载体食物和强化营养素之间的匹配，防止由于强化所造成的强化剂或者载体食物在质量上的改变。

5．不因强化而改变口感。

二、营养强化剂

1986年11月14日，我国卫生部首次公布了《食品营养强化剂使用卫生标准（试行）》和《食品营养强化剂卫生管理办法》。

1993年卫生部对原有的《食品营养强化剂使用卫生标准（试行）》进行修改，1994年6月8日发布实施《食品营养强化剂使用卫生标准》（GBl4880-1994），在1996年又进行了补充（GB2760-1996）。

至此，明确规定了可作为强化营养素31种（87种化合物），其中氨基酸及含氮化合物有3种，维生素17种（24种化合物），微量元素10种（59种化合物）以及γ-亚麻油酸，并进一步规定了使用范围、添加量及卫生标准的实施细则。

1．营养强化剂的种类

目前，我国食品强化剂大致可分为氨基酸、维生素、矿物质及微量元素和多不饱和脂肪酸等四类，在强化时既可单一营养素强化也可复合营养素强化。

（1）氨基酸类营养强化剂

氨基酸是机体组成不可缺少的物质，蛋白质中的限制性氨基酸决定了机体对蛋白质的利用，并决定了蛋白质的质量。

食物中最主要的限制氨基酸为赖氨酸和蛋氨酸，谷物及其他植物类蛋白中赖氨酸含量很少，而大豆、花生、牛奶、肉类蛋白中蛋氨酸含量相对偏低。

因此，赖氨酸是粮谷类食品中蛋白质的第一限制氨基酸。

小麦、大麦、大米等中缺乏苏氨酸，玉米中缺乏色氨酸，而这两种氨基酸分别是它们的第二限制氨基酸。

蛋氨酸在黑麦、燕麦、大米、玉米、小麦、花生、大豆、土豆、菠菜等植物性食物中属于限制氨基酸，通常应用于上述食品的营养强化，以改善氨基酸平衡。

强化氨基酸的获取方法有4种：

水解植物蛋白质法，由甜菜及糖蜜废液中回收法、发酵法，合成法。

目前，国际上应用最多的是前3种。

常用的氨基酸强化剂有：

α-赖氨酸、谷氨酸、L-色氨酸、L-天门冬氨酸、L-缬氨酸、α-异亮氨酸等。

根据我国食品营养强化剂使用卫生标准（试行），赖氨酸用于强化面包、饼干、面条和面粉，使用量为1～2g/kg。

除此之外，L-赖氨酸-L-天冬氨酸盐和L-赖氨酸-L-谷氨酸盐2种强化剂用于调味料、清酒、清凉饮料、面包、淀粉制品。

（2）维生素类营养强化剂

维生素强化剂是目前国际上应用最广最多的一类，也是在食品中应用最早的一类强化剂。

在食品中添加适量的维生素，以弥补食物在精加工、清洗、加热、烹饪等过程中的损失。

在食品强化过程中维生素的添加量可分为3级：

预防绝大多数人使之不发生维生素缺乏症的量，称为生理剂量；可以用来治疗维生素缺乏症的量（约为生理剂量的10倍），称为药理剂量；当添加量为生理剂量的100倍时，就会引起不良反应或中毒症状，称为中毒剂量。

《食品营养强化剂使用卫生标准》（GBl4880-1994）规定了维生素A、维生素D、维生素E、维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12、维生素C、维生素K、烟酸、胆碱、肌醇、叶酸、泛酸和生物素等维生素的使用量及使用范围。

维生素A主要用于强化植物油、人造奶油、乳制品。

具有维生素D活性的物质最主要的是维生素D1、维生素D3，主要用于强化液体奶、乳制品和人造奶油。

维生素B1、维生素B2、维生素B6、B12等用于谷物制品、乳制品等的强化。

维生素C用于强化果汁饮料、果泥、固体饮料。

（3）矿物质类营养强化剂

在人体和动物体内矿物质总量虽只占体重的4%～5%，但却是人体和动物体不可缺少的成分。

人体内的矿物质一部分来自食物，另一部分来自饮用水、食盐和食品添加剂。

按其在体内的含量及对膳食需要不同，可分为两类，一类是常量元素，体内含量在0.01%以上，需要量每天在100mg以上，包括钙、磷、硫、钾、钠、氯、镁等7种元素。

另一类是微量元素，需要量很少，现已知有15种，即铁、锌、铜、碘、锰、铜、钴、硒、锗、铬、镍、锡、硅、氟、钒等。

大多数矿物质的需要量不大，但缺乏它就会产生各种疾病。

食物中的矿物元素，按其对人体健康的影响可分为必需元素、非必需元素和有毒元素3类。

必需元素存在于机体的所有组织中，缺乏时机体组织和功能则出现异常，待补充后即可恢复正常。

但必需元素摄入过量也会引起中毒，必需元素的生理作用浓度和中毒剂量相差不大，应予以注意。

目前，食品中强化最多的是钙、磷、铁，地区性增补的有碘，近年来对氟的强化也已引起注意。

《食品营养强化剂使用卫生标准》（GBl4880-1994）制定了Ca、Fe、Zn、Mg、Cu、Mn、I和Se等8种允许使用的矿物质的使用范围和在食品中的强化量。

钙营养强化剂国际上允许使用的钙营养强化剂有40多种，我国经全国食品添加剂标准化技术委员会审定、卫生部公布列入使用卫生标准的钙营养强化剂有：

活性钙、碳酸钙、生物碳酸钙、甘氨酸钙、柠檬酸钙、磷酸氢钙、天冬氨酸钙、醋酸钙、乳酸钙、苏糖酸钙、葡萄糖酸钙等11种。

实际应用的则还包括磷酸钙、氯化钙、蛋壳钙粉、天然骨粉以及新近评审通过的酪蛋白钙呔（CCP）、柠檬酸-苹果酸钙（CCM）等。

锌营养强化剂主要有葡萄糖酸锌、硫酸锌、氯化锌、柠檬酸锌和乳酸锌等。

铁营养强化剂主要有硫酸亚铁、葡萄糖酸亚铁、乳酸亚铁、柠檬酸铁、柠檬酸铁胺、富马酸亚铁等，另外血红素铁、碳酸亚铁、胡索酸亚铁、琥珀酸亚铁、还原铁、电解铁等也能用于食品中铁的营养强化，最新批准使用的铁营养强化剂还有卟啉铁、甘氨酸铁、焦磷酸铁、乙二胺四乙酸铁钠等。

（4）多不饱和脂肪酸类

主要有DHA、EPA以及γ-亚麻油酸等，用于功能食品以及婴幼儿食品、乳制品、营养饮料等强化食品。

2．选择营养强化剂的基本要求

（1）能够实现集中式加工生产。

（2）强化的营养素和强化工艺应具有低成本和技术简便等特点。

（3）在食品营养强化的过程中，不改变食物原有感官性状，可以用载体的深色与强烈气味来掩盖强化剂带来的轻微的颜色与气味的改变。

（4）维生素和某些氨基酸等在强化食品加工及制品的保存过程中损失较少，终产品中微量营养素的稳定性高，储藏过程中稳定性良好。

（5）终产品中微量营养素的生物利用率高。

（6）营养强化剂与载体之间的亲和性能高。

（7）各营养素之间不发生相互作用。

（8）食品强化的费用尽量降低。

3．营养强化剂的用量依据

国际上对于营养强化剂的适宜剂量没有统一的规定，但大多数国家都提出了强化营养素使用范围和剂量的标准或者法规。

营养强化剂的用量标准受很多因素制约的，因此其用量标准应该依据下列资料制订：

（1）不同国家和地区对居民膳食的营养调查

膳食营养调查可以对不同国家和地区居民的膳食组成变化、营养素摄入水平进行全面的了解，为食物生产、加工及政策干预提供基本依据。

特别是通过营养调查，得出某些人群营养缺乏的发生率，对于合理确定营养素强化用量具有重要指导作用。

（2）不同人群的推荐摄入量（RNI）

推荐摄入量（RNI）是“膳食营养素参考摄入量（DRIs）”中的重要指标之一，其主要用途是作为个体每日摄入该营养素的目标值。

各国营养素的RNI数值是营养素强化用量的主要依据。

强化食品中，营养强化剂的用量与日常膳食中的营养素含量之和，应当以满足特定人群中绝大多数个体的推荐摄入量为目标。

因此，设计良好的营养强化剂用量应该依据科学的营养调查资料，计算出目标人群的膳食，包括食物、饮水等来源营养素的全部摄入量，补充不足的部分，达到RNI水平，并使人们通过长期摄入营养强化食品，满足身体对该营养素的需要，并维持人体组织中有适当的储备。

（3）营养素的可耐受最高摄入量（UL）

可耐受最高摄入量（UL）指的是平均每日可以摄入该营养素的最高限量，营养素摄入水平在此限量以下，对一般人群中的几乎所有个体都不会引起健康损害，它是膳食营养素参考摄入量（DRIs）中的另一个重要指标。

中国营养学会制定的中国居民营养素UL数值对我国食品强化是一个良好的安全性指标，如果某种营养素的摄入量超过UL，其损害健康的危险性就随之增大。

鉴于我国近年来营养素强化食品和膳食补充剂的快速发展，从安全性考虑，在确定营养强化剂用量时特别有必要考虑UL的水平。

（4）营养强化食品的目标人群对食物载体的消费量

营养强化剂最终要添加到食物载体中形成营养强化食品，人们每日对载体食物的食用量，直接影响其中添加的营养素的摄入量。

比如在食盐中强化碘，必须通过膳食调查，了解目标人群平均每日摄入食盐的多少，才能确定在食盐中强化碘元素的用量标准。

（5）强化剂在营养强化食物的加工、运输、储藏和食物制备过程中的损失率

为了避免营养强化剂在食物加工、运输、储藏和食物制备过程中损失的影响，一般采用按比例增加营养素强化量和改进工艺、减少加工和储运损失的办法来保证强化营养素的有效含量。

第三节营养强化技术

食品强化技术随着科学技术的发展而日臻完善。

食品的营养强化实际上是将营养强化剂与载体食物混合的过程，其目的是将添加的强化剂混合均匀，并要求对载体食物的特性没有太大的影响。

通常要根据食物载体和强化剂的性质进而选择适宜的营养强化方法。

一、营养强化方法

因食品强化目的、内容及食品本身性质的不同，其强化方法也各不相同。

对于由国家法令规定的强化项目，大多是人们普遍缺少的必需营养成分，对这类食品一般在日常必需食物或原料中预先加入。

对于国家法令未作规定的强化食品，可根据商品性质，在食品加工过程中添加。

食品强化的方法归纳为以下几类：

1．在原料或必需食物中添加

凡国家法令强制规定添加的强化食品，以及具有公共卫生意义的强化内容均属于这一类。

如某些国家为了预防脚气病而添加维生素B1，有些地区为了预防甲状腺肿而添加碘质等。

这类强化食品往往是选择人民习惯上肯定或普遍食用的种类，但由于预先添加的强化剂在贮藏过程中会有一定程度损失，因此对强化剂稳定性能的提高，以及贮藏中保存条件、包装等各方面倍受关注。

2．在加工过程中添加

在加工过程中添加是强化食品最普遍采用的方法，将强化剂加入后，再经过若干道加工工序即可使强化剂与食品的其他成分充分混合均匀，并使由于强化剂的加入对食品色、香、味等感官性能造成的影响尽可能地小。

此法适用于罐装食品，如罐头、罐装婴儿食品、罐装果汁和果汁粉，亦适用于人