精品第二节餐巾折花的操作技法与搭配.docx

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精品第二节餐巾折花的操作技法与搭配

第二节餐巾折花的操作技法与搭配

　　3。

4.1餐巾概述　　3.4餐巾折花　　1。

餐巾与餐巾折花　　

（1）餐巾（napkin），又称口布（serviette）、茶布、席布（dinner（ortable）napkin）等，一般为正方形布巾,边长从45cm到65cm不等,是餐厅中供宾客用餐时使用的卫生清洁和装饰用品。

（2）餐巾折花（napkinflower）是通过折、叠、卷、穿、翻、拉、捏等操作技法，将干净、平整、无破损的餐巾折成一定的形状插入杯中或摆在餐碟中，供客人欣赏和使用。

餐巾折花是餐前的准备工作之一。

最早是叠成方形平放在餐盘中，以后才逐渐发展为叠成各种造型插在杯中或盘中。

　　2。

餐巾的作用　　

（1）餐巾是一种卫生用品。

宾客可把餐巾放在胸前或放在膝盖上，一方面可以用来擦嘴,另一方面可防止汤汁油污弄脏衣裤。

（2）餐巾折花还能起到美化桌面的作用.服务员用一张小小的餐巾可创造出栩栩如生的花、鸟、鱼等,摆在餐桌上既可起到美化餐台的作用，又能给宴会增添热烈气氛。

　　（3）餐巾折花还是一种无声的形象语言，表达宴会主题,起到沟通宾主之间感情的作用。

　　（4）表明宾主的座次,体现宴会的规格和档次。

　　3。

餐巾的种类　　1）按餐巾的质地分　　

（1）纯棉织品：

吸水性强、去污力强；浆熨后挺括，易折成型，造型效果好，但折叠一次效果才最佳；手感柔软,但清洗麻烦，需洗净、上浆、熨烫。

（2）棉麻织品：

质地较硬，不用上浆也能保持挺括。

　　（3）化纤织品：

颜色亮丽、透明感强；富有弹性,比较平整，如一次造型不成，可以二次造型,不用浆烫，使用方便：

可塑性不如纯棉织品和棉麻织品好;易清洗，但吸水性差，去污力不如纯棉织品；手感不好。

　　（4）纸质餐巾：

成本低，更换方便;尽管也能循环再利用，但是不够环保;有时也有非正式的感觉和低档次的感觉。

　　2）按照餐巾的颜色分　　

（1）白色餐巾：

应用最广，给人以清洁、卫生、典雅之感，它可以调节人的视觉平衡，可以安定人的情绪。

但是不耐脏，对环境的装饰性不够、有一定的单调性。

（2）冷色调餐巾：

给人以平静、舒适的感觉，主要包括浅绿、浅蓝、中灰等。

例如，湖蓝在夏天能给人以凉爽、舒适之感。

　　（3）暖色调餐巾：

给人以兴奋、热烈、富丽堂皇、鲜艳醒目的感觉等，主要包括粉红色、橘黄色、淡紫色等.例如，大红、粉红餐巾给人以庄重热烈的感觉；橘黄、鹅黄色餐巾给人以高贵典雅的感觉.　　（4）条状餐巾：

给人清爽、新奇等感觉，改变一般的餐厅用具印象，一般在零点餐厅、西餐厅应用多一些.　　3）按餐巾的规格分　　餐巾规格的大小在不同的地区不尽相同.根据实际使用效果,45cmx45cm、50cm×50cm或60cm×60cm的餐巾折叠造型、实际使用较为普遍、适宜。

　　4）按餐巾的边缘形状分　　餐巾边缘有平直形、波浪曲线或花边两种类型。

　　3.4。

2餐巾折花的基本类型　　各种各样的餐巾折花,形形色色、千奇百怪、栩栩如生,现在比较成熟的、简洁的、容易折叠的餐巾折花有近百种。

　　1。

按照餐巾折花的盛器分　　

（1）杯花（napkinflowersinthecup/glass）;-般应用在正式的宴会中，不同的宴会有相对稳定的餐巾折花搭配和设计，是正式餐饮活动中最普遍使用的类型，也是餐巾折花中种类最多的一类，属于中式花型。

其特点是折叠的技法复杂，程序较多，操作要有一定的技巧，服务规范,造型别致和多种多样,成为服务艺术和优质服务的组成部分。

　　杯花需要插入杯中才能完成造型，出杯后花形即散；由于折叠过程中，对口布进行多次折、篡紧等，使用时平整性较差;又由于插杯过程中容易造成污染,所以目前杯花的使用日益减少.　　

（2）盘花（napkinflowersontheplat）:

盘花一般在西餐和中餐零点餐厅中应用较多一些，也成为近年来餐巾折花的一个趋势。

其特点是折叠简单，操作方便，服务简单,造型简洁明快，餐巾折痕较少。

可以提前折叠好，便于储存,在摆台结尾阶段放人看盘中即可。

造型完整，成型后不会自行散开，可放于盘中或其他盛器内。

　　盘花由于简洁大方，美观实用，呈发展趋势，逐渐取代杯花在中餐中的地位。

　　（3）环花（napkinflowersthroughthering/link）：

将餐巾平整卷好或折叠成造型,套在餐巾环内,称环花。

它是盘花中此较特殊的一类，往往使用餐巾环，通常是创意餐台设计中必不可少的餐巾花型.餐巾环也称为餐巾扣，有瓷制的、银质的和塑料制、象牙制、金制、玉制等。

此外餐巾环也可用色彩鲜明、对比感强的丝带或丝穗带代替，将餐巾卷成造型，中央系成蝴蝶结状,然后配以鲜花。

　　环花通常放置在装饰盘或餐盘上，特点是简洁、雅致、出其不意。

常常应用在大型宴会和重大的接待中，给人别致的感受;特别是其餐巾扣的材质、造型、色彩、做工等，对于餐台环境的营造具有独特的功能。

　　2.按照餐巾折花的造型分　　

（1）植物花：

主要是模仿植物的花、叶、茎、果实等，是餐巾折花中最重要的一类,其中以花草为主。

　　①花卉型餐巾花：

月季、荷花、梅花、牡丹、玫瑰、水仙、鸡冠花、出水芙蓉、兰花等.这一类花是植物类餐巾花中使用最多的。

　　②叶类餐巾花:

荷叶、双叶花、三叶花、四叶花.　　③茎类餐巾花：

冬笋、春笋、马蹄莲、翠竹、仙人掌等。

　　④果实类餐巾花：

玉米、寿桃等。

（2）动物花：

主要模仿鱼、虫、鸟、兽等的整体形态或局部特征。

动物造型形态生动、活泼可爱，其中以飞禽为主。

　　①飞禽造型餐巾花：

孑L雀、凤凰、鸽子、鸳鸯、仙鹤、海鸥、大雁、火鸡、小鸟等.　　②走兽造型餐巾花：

白兔、松鼠等。

　　③昆虫造型餐巾花：

蝴蝶、蜻蜒等。

　　④鱼虾造型餐巾花：

金鱼（龙眼、四尾金鱼、三尾金鱼）、对虾、海螺等。

　　（3）实物花：

模仿生活中的各种实物形态而折成的花，如花篮、领带、披肩、情人结、折扇（双扇、单扇）、风帆、风车、马蹄、帽子（僧帽、教皇帽、皇冠、三角帽）、轮船、帆船（一帆风顺、乘风破浪、轻舟、小船）、飞机、六角星、袋子（餐巾袋、装饰袋、雅洁袋等）、聚宝盆、元宝或如意、楼梯或台阶、和服、蜡烛等。

　　（4）抽象花：

比较少见，是在近年来有的个性餐厅和设计酒店中的餐饮服务中出现的餐巾花.

　　3.4.3餐巾折花的基本技法　　餐巾折花的基本技法包括折叠、推折、卷、穿、翻、拉、捏等七种.　　1.折叠（fold）　　

（1）折叠就是将餐巾平行取中一折为二、二折为四或者折成三角形、长方形、正方形、菱形、多齿形、梯形等多种形状。

（2）其基本技法分为折和叠两个部分，辅之以压。

　　①折一般要求沿餐巾的一定线呈直线对折,以食指为中轴线为支点,拇指折压餐巾的一半或一部分。

　　②叠是折的后续动作，是为了矫正折的对称和美观，在叠压之前从餐巾的折的边缘或角进行矫正。

　　③叠压是为了保持折的基本形状，用掌心由中间向两端或由一端向另一端压平餐巾.　　（3）折叠的要求.　　①一般由折而叠，或一折一叠，要求对称,或按照形状的要求有规律地折叠。

　　②要熟悉基本造型，折叠前算好角度,一下折成，避免反复,以免餐巾上留下一条褶痕，影响餐巾美观。

　　③按压平整,保持形状，进行其他技法的操作。

　　④在折叠之前要分清餐巾的正反面，保证最终餐巾正面为花的观赏表面；也要分清是向上或向下折叠，方便后续技法的操作;还要分清是单面或双面折叠,防止折叠出错误的基本形状。

　　（4）折叠是餐巾折花的最基本技法，几乎所有折花都会运用到。

同时往往也是其他技法的基础或补充.　　2。

推或推折（push—fold）　　

（1）推折即折裥,将折叠好的餐巾推或推折成一裥一裥的形状。

（2）基本技法.　　①在打折时,双手的拇指、食指捏住餐巾的一端的两边，或餐巾的中间的两边。

　　②两个大拇指相对成一线,指面向外,指侧面按紧餐巾向前推动餐巾至中指处,用食指捏住推折的裥,而形成均匀的折裥（初学可以用食指或中指向后拉折，但是这样往往不容易保证折裥均匀），这样形成的褶比较均匀。

　　③这时应用食指将打好的褶挡住,中指腾出来，去控制好下一个褶的距离，三个指头互相配合，注意观察推折的效果.

　　④推折时，要在光滑的盘子或托盘中进行。

　　（3）基本要求.　　①由推而折，辅以捏，要求均匀。

　　②根据不同的花型与后续技法,选择从一端开始，还是从中间开始推折.　　③拇指和食指要捏住裥,中指控制间距,在转换到下一个技法时注意保持最终的推折形状。

　　④推折时,工作台面要干净光滑，否则推折时会发涩，影响效果,还会损坏餐巾。

　　（4）推折的类型。

　　①直线（向）推折或斜线（向）推折。

直线（向）推折就是两端一致的推折;斜线　　（向）推折就是把餐巾折成一头大一头小的褶或折成半圆形或圆弧形。

　　②单向推折与双向推折.单向推折就是从餐巾的一端向另一端推折；双向推折就是从餐巾中间向两端推折，或从两端向中间推折。

.　　③

完整推折与部分推折.完整推折就是将所有的餐巾部分按照同一种要求推折完；部分推折就是只将餐巾推折一部分即可，它往往与卷结合使用。

（5）推折是不同于折叠的技法,往往在折叠的基础上,与卷、穿、翻、拉等技法结合完成餐巾折花，更确切地说是一种中间技法。

图3-1所示为餐巾花——金鱼摆尾示意图。

图3-1餐巾花——金鱼摆尾示意图　　3.卷（rollup/reel）

（1）将餐巾卷成圆筒或实心卷并制出各种花型的一种手法。

卷的方法可以分为直卷和螺旋卷两种。

（2）基本技法。

　　①直卷：

又称为平行卷，是将餐巾一端的两头一起卷起，形成实心卷或筒。

直卷时,　　拇指和食指捏住餐巾头或角，由内向外翻转，食指抽出压住餐巾头，拇指再从餐巾头底部捏住餐巾头，依次往复卷至要求的地方即可,这个过程中中指和无名指压住餐巾，不让其滑动。

　　②螺旋卷：

又称为斜角卷，可先将餐巾折成三角形，餐巾边参差不齐;或将餐巾一头固定，只卷起另一头;或一头多卷，一头少卷，形成一头大一头小的实心卷或筒.螺旋卷的技法,基本同直卷，只是不同的端头用力和卷的幅度不同而已。

　　（3）基本要求：

无论是直卷还是螺旋卷，餐巾都要卷紧、挺括,如卷得松就会在后面餐饮服务与管理　　折花中出现软折,弯曲变形,影响造型效果.螺旋卷要用拇指控制卷的速度和卷筒的粗细、卷的角度.　　（4）实心卷与圆筒卷。

　　①实心卷（rollup）的关键是要把餐巾卷紧，卷实,而且是卷的最常见类型.　　②圆筒卷（

reel）的关键是将餐巾的各端卷得均匀，呈圆筒状，不要出现不一致的现象.　　（5）卷，往往与翻、折、捏、推折等配合，就可以折成餐巾花,是相对独立的技法.在个别花型中也与推折、折叠配合作为中间技法使用.　　图3—2所示为餐巾花——牵牛花示意图。

图3-2餐巾花—-牵牛花示意图　　4.穿（piercethrough/penetrate）　　

（1）穿是指用工具（一般用筷子）从餐巾的夹层褶缝中边穿边收，形成皱褶，使造型更加逼真美观的一种手法.

（2）基本技法：

穿时左手握牢折好的餐巾；右手拿筷子，将筷子的一头穿进餐巾的夹层褶缝中，另一头顶在自己身上或桌子上，然后用右手的拇指和食指将筷子上的餐巾一点一点往里拉，直至把筷子穿过去.使用两根或两根以上的筷子穿时,注意后面穿的动作不要影响前面的花型.抽取筷子时应轻、慢、稳,以利于保持花形.　　（3）基本要求：

皱褶要求拉得均匀、平、直、细小;穿时注意左手攥住餐巾，不要散形;穿好后，要先将折花插进杯子，再把筷子抽掉，否则皱褶易松散。

穿时用的筷子最好粗细适中、圆形、光滑、硬度强.　　（4）穿的类型：

①一根筷子穿;②两根筷子穿，一般表穿下面的筷子，再穿上面的筷子,两根筷子都穿好以后,才依次将筷子轻轻抽出。

　　（5）穿一般是在折叠或推折的基础上进行的,只在一些花型中使用。

　　图3-3所示为餐巾花--鸡冠花示意图.

图3—3餐巾花——鸡冠花示意图　　5。

翻（turnupsidedown/uporinsideout）　　

（1）翻就是将餐巾折卷后的部位翻成所需花样，将餐巾进行上下、前后、左右、里外翻折的一种技法。

翻大都用于折花鸟。

（2）操作方法是：

①翻的动作一般与拉、转动作相结合；②一手拿餐巾，一手将下垂的餐巾翻起一角,拉成花卉及鸟的头颈、翅膀、尾巴等，或翻转成一定的花型.　　（3）基本要求：

翻拉花卉的叶子时，要注意对称的叶子大小一致和均匀，距离相等，叶片交错,形象自然；翻拉鸟的翅膀、尾巴或头时，一定要拉挺，不要软折。

　　（4）翻的类型：

①翻转向背面,即将已经初步折叠的餐巾翻转过来，再进行新的操作;②由内向外翻拉，如帆船等;③向上翻拉，如玉米的叶等;④向下翻拉;⑤左右翻拉，如风车的最后一步。

　　（5）翻和拉、转、捏等技法相配合，一般为整理性技法,起到修饰花型的作用.豢餐饮服务与管理　　图3—4所示为餐巾花-—月季花示意图。

图3—4餐巾花——月季花示意图　　6。

拉（pullup/down）　　

（1）拉,常常与翻的动作相配合,是在翻折的过程中将餐巾花的某一部分由里向外拉伸使花型挺直的一种技法，大都用于折花、鸟。

用手从基本折叠好的花模中拉出餐巾的一角或头，形成花的叶、花瓣，或鸟的翅膀、尾巴，或鱼的尾巴等。

（2）基本技法：

一手握住所折的餐巾,一手翻折，拇指和中指捏住餐巾的一角或一端，从下往上，或从上往下，或从内向外拉出来即可。

　　（3）基本要求：

在翻拉的过程中,两手必须配合好,否则会拉散餐巾；用力要均匀，左手拿握该松则松,该紧则紧；大小比例适当,造型挺括。

　　7.捏（holdbetweenthefingersandthumb/pinch/mould）　　

（1）捏的方法主要用于折鸟或其他动物的头部，它常常与压的动作相配合。

（2）基本技法：

①操作时先将鸟的颈部拉好（鸟的颈部一般用餐巾的一角）；②然后用一只手的大拇指、食指、中指三个指头，捏住鸟颈的顶端；③食指向下,将餐巾一角的顶端尖角向里压下,大拇指和中指做槽,将压下的角捏出尖嘴。

　　（3）基本要求：

要用力,一次捏成。

截取餐巾角或顶端时要适当，与动物的颈部比例和大小要合适。

　　（4）、捏是制作某一类花型特有的技法,往往起到画龙点睛的作用，技法相对简单。

　　图3—5所示为餐巾花——水上睡莲示意图.

图3—5餐巾花—水上睡莲示意图　　3。

4。

4餐巾花型选择　　餐巾花型的选择和运用,一般应根据宴会的性质、规模、规格、冷菜名称、季节时令、来宾的宗教信仰、风俗习惯、宾主座位的安排、台面的摆设需要等因素进行考虑。

总体原则如下.　　

（1）根据宴会或用餐的性质来选择花型。

例如，以欢迎、答谢、表示友好为目的的宴会餐巾花可设计成友谊花篮及和平鸽等，可以表达热爱和平、友谊长存之意;婚宴时可以选用“鸳鸯”、“喜鹊”、“比翼双飞”等，表达花好月圆、夫妻恩爱、天长地久之意。

（2）根据宴会的规模来选择花型。

一般大型宴会可选用简单、快捷、挺拔、美观、统一的花型；每桌可以选主位花型、来宾花型两种，每一个台面的花型应有所不同，显得多姿多彩。

小型宴会可以同一桌上使用各种不同的花型，形成既多样又协调的布局;一般使用2～3种动、植物花型相间搭配，形成既多样又协调的布局。

　　（3）根据花式冷拼选用与之相配的花型。

例如,冷拼是“游鱼戏水”,餐巾花则可以选用“金鱼”造型。

　　（4）根据季节时令选择花型。

用台面上的花型反映季节特色，使之富有时令感和真实感。

例如，夏天举办的宴会选用“荷花”、“扇子”、“玉兰花"等；冬天举办的宴会则选用“梅花”、“冬笋”、“仙人掌”、“企鹅”等。

　　（5）根据宾客的身份、风俗习惯和爱好来选择花型。

例如，美国人喜欢山茶花，忌讳蝙蝠;日本人喜爱樱花，忌讳荷花、梅花；法国人喜欢百合，讨厌仙鹤；英国人喜欢蔷薇、红玫瑰，忌讳大象、孔雀;等等（此部分,可以查阅相应的专业书籍,进一步拓展知识面）。

　　（6）根据宾客的宗教信仰来选择花型，不能犯客人的宗教禁忌。

如果是信奉佛教的客人,宜用植物、实物类花型,不用动物类花型;如果是信奉伊斯兰教的客人，不用猪等禁忌造型等.　　（7）根据宾主座位的安排来选择花型.宴会主人座位上的餐巾花称为主花，主花要选择美观而醒目的花型，其目的是使宴会的主位更加突出。

　　此外，还应该根据菜单的内容选择不同种类的餐巾花型，使之与餐点相得益彰，增加宴会的热烈气氛。

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