全考点西式面点师高级模拟考试附答案.docx

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全考点西式面点师高级模拟考试附答案

西式面点师（高级）模拟考试

1、【判断题】（）干果类馅料要求成熟后，馅心软硬适度，色泽均匀，馅心无空洞及杂物。

（×）

2、【判断题】（）“大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道德的。

（×）

3、【判断题】（）脆皮面包成型常用的工艺方法有捏、抹、搓等。

（×）

4、【判断题】（）制作风味蛋糕最不常用的原料是干果。

（×）

5、【判断题】（）巧克力应在火上直接加热溶化。

（×）

6、【判断题】（）竞争实际上也是劳动生产率的较量。

（√）

7、【判断题】（）可可粉中可可脂的含量一般在20%以下。

（√）

8、【判断题】（）加色巧克力的颜色是人为加入产生的。

（√）

9、【判断题】（）苏夫力的成型方法除裱制之外，还可以多次成型。

（×）

10、【判断题】（）美式松质面包表皮柔软，层次分明。

（×）

11、【判断题】（）净料成本是净料单位成本与净料重量的乘积。

（√）

12、【判断题】（）奶油胶冻中的馅料，一般包括鲜奶油、牛奶、蛋黄等。

（√）

13、【判断题】（）制作冻苏夫力时，一定待鸡蛋搅打至起发后，再加入刚煮沸的糖水。

（×）

14、【判断题】（）电烤箱只有双层的。

（×）

15、【判断题】（）调制风味蛋糕时，要按照风味蛋糕的生产程序和标准来操作生产。

（√）

16、【判断题】（）制作热苏夫力时，煮开的牛奶和黄油冲面粉时，要不断的搅拌。

（√）

17、【判断题】（）烤箱是西点常用烘烤设备。

（√）

18、【判断题】（）冷苏夫力具有内质蜂窝、口味香甜的特点。

（×）

19、【判断题】（）厨房的设备必须经过培训才能让其操作。

（√）

20、【单选题】厨师在选择刀具时，要考虑其重量和（），尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。

（D）

A、大小

B、锋利程度

C、加工用途

D、几何形状

21、【单选题】“植物油”用英文表示为（）。

（D）

A、butter

B、vegetablewater

C、plantoil

D、vegetableoil

22、【单选题】定价系数与（）的乘积，能计算产品的售价。

（C）

A、原料进价

B、原料净重

C、产品成本

D、产品净重

23、【单选题】冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生（）。

（B）

A、红色

B、绿色

C、紫色

D、黑色

24、【单选题】冷苏夫力的主要用料有糖、（）、奶油等。

（B）

A、淀粉

B、蛋

C、黄油

D、面粉

25、【单选题】我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过（）。

（D）

A、0.005

B、0.002

C、0.0005

D、0.0003

26、【单选题】下列不能用食品容器盛放的是（）（B）

A、半成品

B、即将换洗的衣物

C、食品原料

D、即将入口的食品

27、【单选题】制作热苏夫力时，（）的牛奶和黄油冲面粉时，要不断的搅拌。

（C）

A、煮温

B、煮热

C、煮开

D、冷冻

28、【单选题】选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择（）（A）

A、固定的食物载体

B、多种食物载体

C、适宜的食物载体

D、有针对性的食物载体

29、【单选题】确定产品定价目标，必须在保持产品（）和市场需求最佳适应性的基础上。

（B）

A、成本

B、价格

C、费用

D、税金

30、【单选题】大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后（）。

（D）

A、用模具成型

B、手工捏制

C、机械压制

D、加工装饰

31、【单选题】工作接地就是将电力系统的（）接地。

（C）

A、整体

B、某一面

C、某一点

D、某两点

32、【单选题】西式面点常用的馅料类有巧克力馅料、（）、奶油馅料、鲜果馅料等。

（C）

A、面包计司馅料

B、苹果馅料

C、计司类馅料

D、鲜果酥盒馅料

33、【单选题】造成制品馅料流出的大多原因是（）。

（D）

A、馅料不当

B、馅料过硬

C、馅料过少

D、馅料过多

34、【单选题】不能用细菌总数反映的食品卫生指标是（）。

（C）

A、一般卫生质量

B、生产、储运、销售中的卫生措施

C、粪便污染

D、生产、储运、销售中的管理情况

35、【单选题】作品没有色彩主调，就会导致画面（）。

（D）

A、色彩一致

B、色彩统一

C、色彩独立

D、色彩分裂

36、【单选题】在奶油胶冻加入鲜奶油搅拌时，用力（）。

（D）

A、要猛

B、要慢

C、不要均匀

D、不要太快

37、【单选题】脆皮面包充分的发酵时间，能使面包内部组织松软可口，（）。

（D）

A、表皮酥松

B、表皮柔软

C、表皮膨松

D、表皮松脆

38、【单选题】我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于（）劳动。

（C）

A、轻体力

B、中等体力

C、重体力

D、极重体力

39、【单选题】竞争的实质是是人才和（）的竞争。

（D）

A、科技

B、技术

C、管理

D、知识

40、【单选题】（）蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。

（B）

A、1毫克

B、1克

C、10克

D、100克

41、【单选题】未经卫生部门许可，（）食品中不得使用食品添加剂。

（C）

A、青壮年

B、老年人

C、婴幼儿及儿童

D、孕妇及乳母

42、【单选题】（）是指构成产品的各项耗费之和。

（D）

A、餐饮成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、广义成本

43、【单选题】“Agar”是指（）。

（C）

A、发粉

B、乳糖

C、琼脂

D、胚芽

44、【单选题】从根本上说加强社会主义职业道德是发展（）的内在的客观要求。

（A）

A、市场经济

B、社会主义

C、共产主义

D、多元化经济

45、【单选题】风登糖可用于（）的制作。

（C）

A、塔

B、泡夫

C、糖果

D、柠檬派

46、【单选题】热苏夫力模具在使用之前，要在模具的底部和四周涂上一层（）。

（D）

A、奶油

B、白糖

C、鸡蛋

D、黄油

47、【单选题】脆皮面包多以（）、酵母、盐等为原料。

（C）

A、白糖

B、鸡蛋

C、面粉

D、黄油

48、【单选题】牛奶巧克力是由奶粉、糖和（）等主要成分组成的。

（D）

A、杏仁粉

B、无味可可粉

C、甜可可粉

D、可可脂

49、【单选题】奶油胶冻（）、凝固程度与配料中结力的使用量有关。

（C）

A、搅拌程度

B、冷却方法

C、冷却时间

D、搅拌时间

50、【单选题】我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和（）。

（C）

A、绞馅机

B、灌肠机

C、锯骨机

D、剔骨机