西式面点复习题七81.docx

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西式面点复习题七81

D.电伤而且要避免剧烈的震动，是为了（）。

B.防止面糊过度胀发，影响制品的外观和质量

D.防止面糊失水干燥，使制品变硬

）的油脂。

A.熔点较低B.熔点较高C.色泽浅D.色泽高

6.成年人植物油与动物油的摄入量以（）为宜，以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。

A.1：

2B.1：

3C.3：

1D.2：

1

7.巴菲是一种以鸡蛋和白糖为主要原料的冷冻甜食。

A.正确B.错误

8.蛋黄不含蛋白中的胶体物质，无法保留住空气，不利于保存拌入的空气。

A.正确B.错误

9.在搅拌清蛋糕面糊时，如果蛋液温度过高，蛋液会变得稀薄、黏性差，无法保存气体。

A.正确B.错误

10.调制全蛋黄油酱时，首先将鸡蛋和糖放入搅拌缸内搅拌，打至糖全部溶化，然后放入黄油搅拌。

A.正确B.错误

11.软质面包大多采用快速发酵的方法进行调制。

A.正确B.错误

12.打发是指蛋液或黄油经机械搅打而体积增大的方法。

A.正确B.错误

13.调制糖水黄油酱时，为较容易加工黄油，应提前将黄油从冰箱取出解冻，并化软后再搅打。

A.错误B.正确

=【身高（厘米）-1051X10%

14.49岁以上成年人标准体重的一般计算方法是：

标准体重（千克）

A.错误B.正确

15.餐饮成本是餐饮销售减去利润的所有支出。

A.错误B.正确

16.清蛋糕具有色泽金黄，质地松软，口感柔软细腻，口味香甜的特点。

A.正确B.错误

17.如果调制面包面团所需的面粉是优质，无杂质的，一般不需要过罗。

A.正确B.错误

18.在调制混酥面坯时，为增强混酥面坯的松酥性，可加大油脂的用量或加入适量的膨松剂。

A.正确B.错误

19.全蛋搅打法又称为“混打法”。

A.正确B.错误

20.盐可以在发酵面团中调节发酵速度，没有盐的面团发酵极不稳定，容易发酵过度，发酵的时间难以掌握。

A.正确B.错误

21.面粉中的蛋白质主要由麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦溶蛋白和麦角蛋白等组成。

A.正确B.错误

22.打发奶油是西式面点奶油加工最首要的一种方法。

A.正确B.错误

23.在制作蛋糕面糊时，凡是不加或加入少量油脂而成的面糊，都称为天使蛋糕。

A.正确B.错误

24.天使蛋糕的基本用料是全蛋、糖、面粉及少量的盐、香料、塔塔粉等。

A.正确B.错误

25.刮黄油球时应掌握好黄油的软硬度，太硬易破裂，太软则刮不出形状，一般来讲，冷藏冰箱保存的黄油较适合。

A.正确B.错误

26.打发动物脂奶油打至软峰出现，奶油细腻如膏即可。

A.正确B.错误

27.采用快速发酵法调制面包面团，那么酵母的用量要加倍，搅拌的时间也要比正常搅拌时间长。

A.正确B.错误

28.制作意大利黄油酱时，熬制糖水将其糖水熬上颜色，以利于成品的色泽和口味。

A.正确B.错误

29.在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。

A.正确B.错误

30.果冻是用糖、水和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的冷冻甜食。

A.正确B.错误

31.巴菲是一种以鸡蛋和奶油为主要原料的冷冻甜食。

A.正确B.错误

32.面团面筋质是面包制品形成膨胀、松软特点的重要条件。

A.正确B.错误

33.非必须氨基酸是肌体不需要的氨基酸。

A.正确B.错误

34.面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的硫氢键断裂成分子间的单硫键，从而形成了三维空间结构。

A.正确B.错误

35.软质面包坯在醒发过程中，应及时将烤箱调到所需要的温度。

A.正确B.错误

36.在用烤盘盛装蛋糕糊之前，应在烤盘中垫一层纸或刷一层油。

A.正确B.错误

37.蛋白质摄入过多，会造成营养不良性水肿。

A.正确B.错误

38.采用蛋清、蛋黄分开搅拌法调制蛋糕面糊时，蛋清、蛋黄分别搅拌好后，将过筛的面粉倒在蛋清糊中拌匀，最后将蛋黄糊放入搅拌均匀。

A.正确B.错误

39.在溶化过程中，无论采用什么加热方法、使用何种热源，只要掌握好加热的温度即可。

A.正确B.错误

40.布丁是通过蒸或烤制成的一类柔软的甜点心。

A.正确B.错误

41.制作意大利黄油酱时，在向蛋清里倒入糖水时，应顺着缸边成一条直线倒入，以免不小心将糖液倒在搅拌机抽子上。

A.正确B.错误

42.含维生素B1丰富的食物主要有：

麦芽、花生、酵母、动物肝脏。

A.正确B.错误

43.风登糖是以砂糖为主要原料，加适量明胶，并经反复搓叠而成。

A.正确B.错误

44.札干细腻、洁白、可塑性好，是制作大型点心模型、展品的主要原料。

A.正确B.错误

45.餐饮产品的毛利率要遵循一定的原则来确定。

A.正确B.错误

46.在制作面包时，酵母的用量要根据面粉面筋品质和制品需要而定。

A.正确B.错误

47.调制好果冻液后，应立即将果冻液放入冰箱中冷却。

A.正确B.错误

48.淀粉供给酵母发酵所需要的能量，对酵母的生长具有重要作用。

A.正确B.错误

49.采用蛋清、蛋黄分开搅拌法调制蛋糕面糊时，首先将蛋清打起泡沫后，再加入糖继续抽打均匀。

A.正确B.错误

50.成本核算一般采用“以销计耗”，倒求成本的方法。

A.正确B.错误

51.动物油营养价值比植物油营养价值高。

A.正确B.错误

52.竞争的实质是科技和资金的竞争。

A.正确B.错误

53.焙烤百分比是以点心配方中面粉重量为100%，其他各种原料的百分比是相对于面粉的多少而言的。

A.正确B.错误

54.两种以上食物同时食用比其中一种食物单独食用，其蛋白质的营养价值要高。

A.正确B.错误

55.一分质量一分价钱，这是商业工作者的职业道德。

A.正确B.错误

56.水可以促进酵母的繁殖，是供给酵母能量的来源。

A.正确B.错误

57.果冻是不含脂肪和乳质的冷冻食品。

A.正确B.错误

58.制作清蛋糕面糊时，使用的鸡蛋要新鲜，因为新鲜鸡蛋保持气体的性能较稳定，

A.正确B.错误

从而提高清蛋糕的松软度。

59.果冻的调制方法，所用凝固原料的不同，常见的有使用果冻粉调制和使用结力调制两种。

A.正确B.错误

60.面团搅拌过度，会破坏面团中面筋质的结构，使面团过分湿润，粘手，对整形操作造成困难。

A.正确B.错误

61.打发实际上就是利用化学方法使体积增大。

A.正确B.错误

62.蛋糕类包括清蛋糕、油蛋糕、艺术蛋糕和天使蛋糕。

A.正确B.错误

63.构成蛋白质的最基本的单位是氨基酸。

A.正确B.错误

64.风味餐厅自助餐甜点装盘时，餐盘的式样、风格、

A.大小B.色彩C.材料D.形状

65.对于烘烤出来的清蛋糕坯要求色泽金黄、

）等要和餐厅的风格一致。

）。

A.口感绵软B.口感酥脆C.口感酥松D.口感清凉

66.对于一个面点间员工，下列着装只有一处错误的是（）。

A.每天更换干净整洁的工服和围裙、头发露出帽沿、不佩戴名牌B.工服整洁、领带整洁、佩戴名牌端正

C.工作鞋干净、围裙上有少许油污、帽子干净整洁D.帽子不干净、不刮胡须、纽扣齐全、领带整洁

67.（）可增加制品的体积，有利于点心内部形成蜂窝结构，提高疏松性。

A.蛋黄的保水性B.鸡蛋的粘结性C.蛋黄的乳化性D.蛋白的起泡性

68.如果面包配方中（），则需要适量增加水的含量。

A.全部使用低筋面粉B.全部使用特制面粉C.全部使用高筋面粉

69.餐厅零点的装盘方法，可根据餐厅的风格、（）来确定。

A.甜点的色彩B.餐厅的服务C.甜点的性质D.餐厅的特色

70.鉴别蛋的新鲜程度一般有4种方法，即感官法、（）、比重法、光照法。

A.密度法B.搅打法C.光透法D.震荡法

71.脂肪不具备的生理功用是（

D.糖的含量较高

）。

A.提供必须氨基酸B.构成身体组织细胞

72.跑油一般多指（）的制作中易发生缺陷。

A.混酥面坯B.清酥面坯C.面包面团

73.制作夹馅的混酥类点心采用的成型方法是（

C.促进脂溶性维生素的吸收

D.泡芙面糊）。

D.供给热能

A.手填入馅再擀平B.模具双皮层成型C.切割成小块再充入馅

74.（）属于较复杂的设备，需定人定时巡视运转状态，并做巡视记录。

A.电烤箱B.微波炉C.制冰机D.空调设备

75.印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被（

A.糖类B.蛋白质C.油脂D.淀粉

D.模具单皮层成型

）多的食物所吸收。

76.先计算菜各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于（

A.面点B.烹调C.单件D.批量

77.如果面团搅拌不足，面团中的面筋质就不能充分扩展，无法使面筋软化。

A.弹性和可塑性B.弹性和延伸性

78.“applepin”是指（）。

A.苹果派B.苹果塔C.香蕉派

79.（）是以善恶为评价标准。

A.文明B.是否犯罪C.道德

）生产。

缺乏良好的（），不能保留发酵过程中所产生二氧化碳气体，

C.柔软性和延伸性

D.延伸性和可塑性

D.水果派

D.是否违法

80.面包面团经过（）后，体积慢慢恢复膨大，质地逐渐变软，这时即可进行面包的成形

A.最好醒发B.中间醒置C.滚圆D.装盘

81.混酥类点心是在用（）等主要原料调制成面坯的基础上，经擀制、成形、成熟、装饰等工艺制成的一类酥而无层的

点心。

A.黄油、面粉、糖、鸡蛋B.黄油、

82.职业道德具有广泛性、多样性、（

A.代表性B.实践性C/规范性

操作。

面粉、乳制品、糖

）和具体性。

D.形象性

83.“成本系数法”计算加工后原料成本，只适用于（

A.损耗率B.毛料重量C.出材率D.损耗重量

84.一般烘烤清蛋糕的温度在（

）。

C.奶油、面粉、糖、乳制品

D.奶油、面粉、水果、牛奶

相同的原料。

D.200C~220C

A.190C~200CB.160C-180CC.180C~190C

85.对于较小的混酥面坯制品，由于烘烤胀发能力小，在摆放制品时要相应的紧凑一点，以免（

A.收缩，体积更小B.受热过多，导致色泽过深C.水分蒸发过多，制品变硬

86.（）是违反设备安全操作规程的错误做法。

A.燃气设备坏了，请具备维修资质的专业人员修理B.将液化石油气放置在厨房

C.使用肥皂水进行设备检漏D.各种燃气的品质差异很大，所以燃气设备必须与燃气类型匹配

87.膳食中缺钙，可患（

A.鸡胸B.妄想症

88.切酥皮的糕点应选用

A.平刀

）。

C.佝偻病

）。

C.分刀

D.甲状腺肿大

D.砍刀

）左右。

）。

D.产生焦边现象，导致颜色不均

B.锯齿饼刀

89.新生儿体内含水量约占其体重的（

A.40%B.50%C.60%D.80%

90.下列选项中（）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。

A.公平交易，货比三家B.艰苦奋斗，勤俭创业C.遵纪守法，廉洁奉公

100.蔗糖极易结晶，为防止糖类制品的结晶，可加入适量的（）

A.淀粉B.碱性物质C.酸性物质D.水

101.面团成型过程中，滚圆的目的是（）

A.使面团更加柔软，有利于下一步的操作B.恢复面团的网状结构，防止分割后面团内气体的遗漏

C.使面团内部的气体逸出一部分D.使面团形状更加规则统一

102每克单糖在体内完全氧化可产生（）千焦耳的热量

A16.2B