食堂食品卫生管理制度.docx

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食堂食品卫生管理制度

食堂食品卫生管理制度

食堂食品卫生管理制度

一、食堂食品卫生岗位责任制

1、食堂管理员岗位卫生责任制

2、食堂从业人员个人卫生要求

3、炊事员守则

4、食堂采购员岗位卫生责任制

5、食堂验收员岗位卫生责任制

6、食堂仓库保管员岗位卫生责任制

7、食堂粗加工岗位卫生责任制

8、食堂配菜岗位卫生责任制

9、食堂烧煮、烹调岗位卫生责任制

10、食堂餐具消毒岗位卫生责任制

11、餐厅服务人员岗位卫生责任制

12、餐厅清洁工职责

二、食堂食品卫生管理制度

1、食堂、餐厅饮食卫生管理规定

2、食品卫生安全管理制度

3、食品卫生知识培训制度

4、食堂从业人员卫生管理制度

5、食堂公用餐具管理制度

6、食品原料采购卫生制度

7、食堂食品原料验收制度

8、食品烹调加工间卫生管理制度

9、冷菜间卫生管理制度

10、餐厅和销售食品卫生制度

11、洗涮消毒间卫生管理制度

12、饮食卫生突发事故应急报告制度

13、食堂伙食问题诱发事件的处置预案

食堂从业人员个人卫生要求

良好的个人卫生是良好生产环境的保证，良好的卫生操作习惯，是提高食品卫生质量的重要因素。

因此食堂应重视从业人员的个人卫生及不良卫生习惯的纠正。

一、食品从业人员进入食品生产加工场所应穿戴整洁的工作衣帽，工作服应盖住外衣，头发不外露，在凉菜间工作应戴口罩。

二、严格科学的洗手：

1、在手上擦肥皂充分起泡，用刷子仔细刷（要剪去指甲）。

2、用流水充分冲洗手上的肥皂泡。

3、把消毒肥皂液（或含氯消毒液）滴在手上数滴，双手涂擦进行消毒。

三、及时纠正不良卫生习惯。

如：

工作时不洗手或马马虎虎洗手，抠鼻孔、挖耳朵、抓头发、摸衣服，面对食品咳嗽、打喷嚏、在加工间吸烟、吃东西、随地吐痰、直接用手抓取直接入口食品、用勺直接尝味、用后的操作用具随处乱放，不严格执行消毒规定等等。

四、提高从业人员的卫生意识和法律责任感，使其自觉的养成良好的卫生习惯。

食堂验收员岗位卫生责任制

一、验收食品做好数量、质量、有毒有害食品处理等记录。

二、检查所购食品有无合格或检疫证明。

三、腐败变质、发霉、生虫、有毒有害、掺杂掺假等不符合食品卫生要求的食品不签收。

四、验收后向仓库保管员或厨房有关人员分门别类交代清楚。

五、验收记录妥善保存，以备查验。

食堂仓库保管员岗位卫生责任制

一、做好食品数量、质量、进发货登记，做到先进先出、易坏先用。

二、定型包装食品按类别、品种上架摆放整齐，挂牌注明食品质量、进货日期。

其他食品也要分类上架，隔墙离地存放。

三、散装易霉食品勤翻勤晒，储存容器加盖密闭。

四、肉类、水产、蛋品等易腐食品分类冷藏储存。

五、食品与非食品、有毒药品、有强烈气味的物品不得同库存放。

六、仓库经常开窗通风，保持干燥。

七、冰箱、冷库经常检查，定期化霜，保持霜薄气足。

八、经常检查食品质量，发现食品变质、发霉、生虫、超过保质期要及时处理。

九、做好放火、防鼠、虫、蝇、蟑螂等工作。

十、定期大扫除，保持仓库内外清洁。

食堂服务人员岗位卫生责任制

一、服装穿着整洁，注意个人卫生，不留长指甲，不涂指油甲，不戴戒指、手链等首饰。

二、必须使用消毒后的餐饮具，未消毒的餐具不得摆台上桌。

三、做好台面调料、牙签、餐巾、茶水等清洁工作。

四、端菜手指不接触食品，分餐工具不接触顾客的餐具。

五、取冰块、馒头等直接入口食品用消毒后的食品工具。

六、递小手巾用夹具，用后及时收回清洗消毒。

七、用过的餐具及时撤回，并揩净台面。

八、水果洗干净装盘，小水果洗净消毒后装盘。

九、工作结束后，做好台面、桌椅及地面的清扫工作。

餐厅清洁人员卫生职责

一、按规定时间开关餐厅大门，非就餐时间严禁外人进入餐厅。

二、工作时间要穿戴洁净工作服、帽，个人卫生符合要求。

三、负责餐具及清洁工具的管理，清洁工具集中有序存放。

四、餐厅桌面、椅面、水池、地面必须随时进行清理，不得有污渍、油垢和积水，餐桌清理须用专用清洁抹布。

五、餐厅门窗玻璃整洁明亮，餐厅内空气清新，防蝇、防鼠设备齐全，无四害及蟑螂。

六、垃圾、泔水等废弃物必须每餐一清，不得积存。

食堂、餐厅饮食卫生管理规定

学生食堂、餐厅是保证师生员工就餐的重要场所，是重点要害部位之一。

为确保安全，办好伙食，服务师生，有效防止食物中毒及其他食源性疾患发生，切实保障师生员工身体健康。

根据食品卫生法和教育部[2004]4号文件精神，制定本规定。

1加强食堂管理。

各食堂承包人或经理是本食堂安全工作责任人，

实行“谁主管，谁负责”的原责，定期检查，发现不安全因素，及时研究解决。

特殊事件或苗头要立即上报有关部门。

2、加强食堂安全保卫，搞好防盗、防火、防食品中毒、防破坏的四防工作。

食堂办公室、仓库、操作间、餐厅的门窗要随手关闭。

法定节假日、寒暑假、夜间要加强防范，指定专人值班。

3、各级领导要加强对师生员工的食堂卫生安全教育，定期举办发法制教育和安全常识教育，提高师生安全防范意识和能力。

4、食堂、餐厅仓库必须按规定配备灭火器材，并经常检查、定期更换，防止过期失效。

食堂、餐厅炉灶旁、仓库内严禁堆放易燃易爆物品。

5、食堂、餐厅、值班室、宿舍内，未经领导批准，不得留家属或亲友住宿过夜。

临时工宿舍不得随意乱拉电线，禁止使用电热器具。

临时工宿舍设立舍长，具体负责宿舍安全保卫工作。

6、食堂、餐厅、应保持室内外环境整洁，设置有效的防鼠、防尘、防蚊蝇、防投毒卫生安全设施。

食堂用的灭蝇、灭鼠药品必须专人投放，妥善保管，不得与食品混放。

7、严把食品采购关。

食堂采购员必须到持有有效卫生许可证的经营单位采购食品，并按国家有关规定索要证件并登记。

禁止采购腐烂变质，含有毒有害物质或被有毒有害物质污染对人体健康有害和不符合卫生标准的食品。

8、生熟食品、成品与半成品、厨具应分类、分架、分柜、储存，分工艺加工，严格消毒，每餐各类炒菜均应留取不少于250克的样品置于冰箱24小时以上以备检验。

保证食品加工、储存卫生安全。

9、炊事人员应按规定要求进行健康检查、职业培训及职业道德和法制教育，持证上岗。

上岗时必须穿戴整洁的衣帽，并把头发置于帽内，不得留长指甲、涂指甲油、佩戴钻戒，不得在加工销售场所内吸烟，不准穿拖鞋、背心上岗。

10、食品在烹饪后至出售前一般不超过2个小时，若超过2个小时存放的，应在高于60C或低于10C的条件下存放。

11、食堂剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，

在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后，方可继续出售。

12、非食堂、餐厅工作人员，未经许可不得随意进入食堂、仓库和操作间。

13、食堂、餐厅未经批准，不得借给任何人或单位举行与饮食无关的活动。

14、全体职工必须注意安全生产，严格操作规程，正确使用各类机械、电器设备，做好水、电、火“三源”的管理处置工作，防止事故发生。

15、各系处应加强对学生的饮食卫生安全教育，提高食品卫生安全意识，劝导学生不购买食用无证照商贩出售的食品、食物及来历不明的可疑食物。

16、学校建立食物中毒或其他食源性疾患等突发事件的应急处置预案，并建立健全报告制度和食品卫生责任追究制度。

以上规定，全体人员必须严格遵守，违反者视情节轻重，给予必要的处分和依法追究相应的法律责任。

食品卫生安全管理制度

为加强食品卫生管理，严防食物中毒，确保学生就餐安全。

根据中华人民共和国《食品卫生法》和教育部门、卫生行政管理部门有关学校食堂卫生和食品加工、销售等规定要求，特制定以下卫生安全管理制度：

一、食堂从业人员个人卫生

1、不留长发、长指甲、长胡子；做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理发；勤洗衣服、被褥。

2、工作服、工作帽要整齐干净。

3、上岗前洗手，便后洗手。

上岗不准吸烟、赤脚，不准穿拖鞋、背心。

不准穿工作服上卫生间，一经发现，严肃处理或立即下岗。

4、每年进行一次身体检查，做到持证上岗。

患有肝炎、肺结核、皮肤、痢疾、伤寒等传染病性疾病者不准从事饮食工作。

二、餐厅卫生

1、地面、桌、凳、电器设备、窗、墙壁等保持整齐、清洁，

无油污、无灰尘，餐桌做到随时清扫擦除。

2、餐厅要保持通风良好、光线好，就餐环境舒适。

3、防蝇、防尘设备齐全，做到定期消毒灭蝇，防止传染病。

4、保持售饭用具、盛装食品用具、售饭台清洁卫生，菜防蝇罩，主食品有盖布，并保持干净。

三、操作间卫生

1、地面保持清洁，门窗洁净明亮，各种饮具、用具、操作台摆放整齐，生熟分开，成品存放实行“四隔离”，并有明显标记。

餐具做到：

一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁。

2、灶台清洁，调料盆放置有序。

炊具经常洗刷，做到木见本色；铁器发亮。

3、所有机械用完后及时进行保养、擦拭，并保持清洁卫生。

4、冰箱、冰柜、保鲜柜专人管理，经常检查，顶期除霜，生熟食品分开存放，柜内无异味。

5、生菜上架，先洗后做。

水池要保持清洁，素池、荤池分开，上下水道畅通，排水沟无垃圾、无异味。

6、门窗有防蝇、防尘、防鼠设施。

室内通风、光线好。

四、环境卫生

1、食堂周围环境卫生区干净，无杂物，无死角，食堂周围的墙壁干净。

2、无乱贴乱画，乱搭乱挂。

环境卫生采取“四定”：

定人、定物、定时间、定质量。

划片分工、包干负责。

3、洗碗池清洁，上、下水畅通。

4、炉渣、垃圾等及时清理，做到一日三清，垃圾倒在指定位置。

剩菜、剩饭倒入滑水桶，每天清除，滑水桶加盖。

五、仓库卫生

1、仓库要有防鼠、防蝇、防潮、防火、防盗等措施。

2、仓库要及时整理清扫，做到地面无垃圾，货架无积灰，物品摆放整齐有序。

3、严把入库关，凡腐败、变质、生虫有毒、有害食品不准入库。

4、库存食品按类别上架存放，粮食存放应隔墙高地15公分以上。

各种调料容器加盖，并有标记。

5、出库物品做到先进先出，易坏先用，发现问题及时妥善处理。

6、仓库内严禁存入易燃、有毒物品，禁止存入其它杂物和私人物品。

食品卫生知识培训制度

根据《中华人民共和国食品卫生法（试行）》第二十条第一项、第三十三条第二项的规定，为使食堂从业人员熟知食品卫生法规、要求，掌握有关的食品卫生知识，养成良好的卫生习惯，树立正确的职业道德观念，增强依法办事的自觉性。

特制定食品生产经营人员培训办法。

一、凡学校內从事食品生产经营的单位或个人，都必须遵守本办法。

二、食品生产经营人员必须在接受食品卫生法规和食品卫生知识的培训并经考核合格后，方可从事食品生产经营工作。

三、食品生产经营人员的基本培训教材由国务院卫生行政管理部门颁发，学校结合实际情况增补相关内容。

四、食品卫生经营人员的培训应包括食品生产经营单位负责人、卫生管理人员及一般食品从业人员。

食品生产经营单位负责人、卫生管理人员及一般食品从业人员的初次培训时间应分别不少于20、50、15学时。

通过培训达到基本掌握与本人工作有关的食品卫生法规、标准和卫生科学知识。

对经过初训已在职的食品生产经营人员，每两年必须复训一次。

复训时间按市卫生行政管理部门规定。

五、学校食堂管理部门负责组织所属食品生产经营单位负责人和卫生管理人员、食堂从业人员的培训工作。

六、学校食堂管理部门应当建立完整的培训档案。

内容包括：

培训时间、学时数、培训地点、教材（包括章节）、学员花名册、个人考试成绩等。

培训的基本情况纳入食品卫生档案中。

七、食堂必须有经过培训并取得培训合格证的负责人或卫生管理人员。

食堂从业人员个人卫生管理制度

一、组织食堂从业人员进行预防性健康检查，建立从业人员

个人健康档案，督促“五病”人员的调出，并对从业人员健康状况进行日常监督和管理；

二、对从业人员进行有关食品卫生基础知识和良好卫生操作

技能的教育和训练；

三、制定一些保障食品安全卫