餐饮部服务规范.docx
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餐饮部服务规范
餐饮服务流程、规范
餐饮部是为客人提供就餐服务的部门，客人在这里最想得到的是：
品种丰富、色香味美的食品；热情礼貌、规范快捷的服务；安全、尊重、方便的感觉。
因此，菜肴的品味、特色，服务的品质、效率直接影响到客人的消费心理和消费行为。
绿色、美味、温馨是我们餐厅经营的宗旨。
一、餐饮部工作规范
㈠餐饮部经营时间
早餐：
07:
00—10:
00
午餐：
11:
30—13:
30
晚餐：
17:
30—19:
30
㈡餐饮部岗位工作时间
早班:
06:
30—14:
30
中班:
11:
00—14:
0017:
00—21:
30
晚班：
14:
00—22:
30
㈢交接班
1.接班。
（1）按时上班，
（2）查看工作记录，了解上一班的工作完成情况及未尽事宜。
（3）清点物品的数量，查看各类单据。
（4）在记录上一班的工作日志末尾写下本班次及接班人姓名，表示完全接受上一班交下的工作。
2.做值班记录。
（1）在工作日志上写下本班次工作时间及接班人姓名。
（2）及时处理上一班未完成需本班次完成的工作，并将处理结果记录在工作日志本上。
（3）将本班所做的工作按时间顺序做好记录，要求简洁明了。
（4）做工作记录时，应标明事情发生及结束的时间，该事情承担者姓名。
（5）将本班次未完成的工作记录在工作日志上。
3.交班。
（1）对照工作日志，将本班次所做的工作与下一班进行交班。
（2）提醒下一班完成值班记录上本班次未完成的工作。
（3）接班人员签字后，完成交班。
二、中餐零点服务规程
㈠服务准备
１．班前准备
⑴．服务员着装规范，面带微笑，按规定好佩戴工号，提前５分钟到岗，楼面部长检查员工仪容仪表；
⑵．楼面部长召开班前会，总结上班工作，介绍本班次预订情况及要求，安排本班次人员、物资等；
⑶按分工对所负责的区域进行保洁、物品准备；
⑷开餐前半小时，规范站立，恭候客人到来；
2．开餐前工作的准备。
在柜内的每层垫一张干净的口布，准备小汤碗20个，小汤勺20个。
刀、分勺各2副，叉子20副，底碟40个，茶杯、茶碟20套，筷子20双，筷架20个，牙签20包，酱油碟20个，20个配小底碟的烟缸，火柴10盒，口布30张，水杯20个，红、白酒杯各20个，2个小托盘，2支笔，归类排列整齐；
2．所备用的餐具、玻璃器皿均应为干净、无破损、消过毒。
㈡零餐摆台（2楼餐厅大厅）
1．台布。
（1）选择尺寸合适的台布，需干净、平整、无破损、熨烫平整的台布；
（2）手持台布站立于餐桌一侧，将台布抖开，用力将台布抛开，覆盖在桌面上，调整台布位置，台布中心线居于桌子的中心线，台布四周下垂部分相等，遮蔽桌腿。
2．烟缸、火柴、鲜花。
圆桌摆放方法：
将转轴摆放在圆桌的正中间，再将玻璃转盘摆在转轴上，且转轴居于玻璃转盘之中，烟缸摆放在主位及副主位的右上方45度角处，距转盘5厘米，火柴盒摆在烟缸的右上边，且火柴磷面向里，店徽向上，鲜花摆放在玻璃转盘正中间。
3．餐具的摆放。
（1）骨碟距离桌沿1.5厘米，骨碟上摆放口布花；
（2）骨碟的左上方摆小汤碗，碗内摆放小汤勺，勺把向左，小汤碗在骨碟的左前方，且碗的下沿与餐盘的上沿在同一条线上；
（3）骨碟的右侧摆放筷架，骨碟与筷架距离为1厘米，且餐盘上沿与筷架在同一条线上，筷架上摆放配有筷套的筷子，筷套店徽向上，套底部离桌沿1．5厘米；
（4）将高水杯摆放在餐盘的正前方，与骨碟距离为l厘米；
（5）筷子的右边摆放茶托，茶托与筷子距离2厘米，且茶托与餐盘的中心在同一条线上，茶托上倒放茶杯，茶杯柄向右。
㈢迎接客人
1．欢迎客人。
（1）领位员保持正确的站姿和仪容仪表。
（2）向客人微笑并打招呼。
（3）尽可能称呼客人的姓（XX先生或XX女士）。
2．引领客人人座。
（1）在客人左前方1．5米距离引领客人。
（2）根据客人要求安排合适的餐桌，并询问客人是否满意。
（3）按先女士，后男士，先客人，后主人的次序为客人拉椅让座。
（4）将菜单打开，按女士优先、先宾后主的次序，双手递给客人。
3．介绍值台员。
（1）把值台员介绍绐客人。
（2）值台员自我介绍。
（3）迎宾员向客人道别归位。
㈣落口布
1．在客人就座后，服务员应当上前按女士优先、先宾后主的原则为客人铺口布。
2．铺口布时应站立于客人的右侧，从餐盘上拿起口布打开，注意右手在前，左手在后，将口布轻轻地铺在客人的大腿上，并对客人说：
“女士／先生，对不起，您的口布。
”
3．如遇特殊情况，可变通处理，当站在左侧为客人铺口布时，注意左手在前，右手在后。
㈤香巾的准备和服务
1、香巾的准备。
（1）将洗涤过无污迹的小毛巾浸泡于热水中；
（2）将浸泡过的小毛巾拧干，折成同毛巾碟大小相同的长方形；
（3）在小毛巾上适当洒上果香型香水。
2．香巾的保温。
（1）将折好的小毛巾按顺序整齐地摆放在毛巾蒸箱内；
（2）将毛巾蒸箱门关好，打开电源开关，调温至40度左右。
3．毛巾夹及毛巾碟的准备。
（1）将洗干净的毛巾夹放在服务台上；
（2）将所有干净的毛巾碟整齐地放在餐桌上（骨碟左侧）；
4、香巾的使用。
（1）毛巾温度保持在40度左右；
（2）根据进餐客人人数，用毛巾夹从毛巾蒸箱中夹出；
香巾的服务
1．第一次毛巾服务。
（1）为客人铺上口布后，提供第一次毛巾服务；
（2）将毛巾蒸箱内保温的小毛巾夹出，放人毛巾碟内，摆放在托盘内；
（3）服务员按先宾后主、女士优先的原则在客人右侧提供服务；
（4）客人用过小毛巾后，服务员右手四指并拢，手心向上为客人示意并说：
“先生／女士，对不起，我能撤掉毛巾吗?
”经同意后，撤掉毛巾。
2．如遇上虾、蟹类的菜要提供毛巾；客人用餐完毕后，上水果要提供毛巾，标准与第一次相同。
㈥菜单的展示
1．餐前检查Ipad菜单。
（1）领位员在开餐前认真检查Ipad，保持Ipad干净、整洁、能正常使用，并在Ipad的第一页配有厨师长推荐菜单；
（2）Ipad不少于餐厅规定的份数。
2．为客人介绍菜单。
（1）值台员为客人介绍菜单的主要程式；
（2）介绍每日特别推荐项目。
3．收回菜单。
（1）客人订餐完毕后，服务员把Ipad整齐地放在服务柜上；
（2）领位员应适时将Ipad收回。
㈦点菜规程
1．征询。
服务员为客人服务完茶水后，主动走到客人餐桌前，站在客人的右侧，询问客人是否可以点菜：
“先生／女士，现在能为您点菜吗?
”
2．推荐。
（1）向客人推荐菜的顺序为：
冷菜、海鲜、炒菜、汤、热菜、小吃（甜品）、水果；
（2）让客人了解菜品的主、配料味道及制作方法；
（3）向客人提出合理化建议，考虑菜量大小、荤素菜搭配、小吃搭配。
3．填写订餐单（若Ipad不够，则需手工单填写）。
（1）在订餐单上写清服务员姓名、客人人数、台号、日期、送单时间以及客人的特殊要求；
（2）订餐单填写顺序为：
冷菜、海鲜、汤、小吃（炒饭、甜品）等；
（3）将客人所订食品整齐、准确地写在订单。
字迹要清楚，一式三联，厅面、传菜、收银各一联，收银电脑点菜，输单至厨房；
（4）服务员按先宾后主、女士优先的原则，站在客人右侧为客人填写订单；
（5）点菜时，将订单放在左手心上，右手持笔，站直身体。
4．复述订单内容。
将客人所订菜品订单内容复述，以获得客人确认。
5．送出订单（手工单，则需要及时送出订单）。
（1）将客人的菜单收回，整齐地放在服务柜上；
（2）迅速将订单拿到收银处，收银员输单出菜。
㈧茶水服务
1、茶、茶具准备。
（1）在专用的服务台上准备15个无破损、干净的茶杯，数张口布（口布折叠整齐，用于上茶时擦拭溢出的水渍和茶壶嘴）和15个茶杯底托；
（2）按标准准备好茶叶；
（3）准备保温瓶，注满开水。
2．茶水服务
（1）在茶壶内放适量的茶叶，然后倒入开水，约注入2／3开水即可；
（2）开单时间内，服务员为客人递上菜单后，主动为客人倒茶水；
（3）按女士优先、先宾后主的形式将茶杯放在需要茶水的客人的右手边，将茶水倒入茶杯的4／5，同时说：
“先生／女士，请用茶”；
（4）将带茶托的茶壶。
放在餐桌易拿的位置，茶壶嘴不能对准客人。
3．添加茶水。
（1）随时为客人斟茶。
斟茶时，应防止茶水滴在餐桌上，茶壶内的水只有1／3时，应添加开水：
（2）如果客人杯中的茶水已很淡了，服务员主动询问客人是否需更换，如客人同意更换，服务程序与标准同上：
4．撤茶杯。
客人如点了饮料，征求客人意见，问是否可以撤掉茶杯，如同意就撤掉茶杯和茶壶。
5．第二次茶水服务。
在客人用完餐，撤掉所有餐具后，征求客人是否需要茶水，如果需要服务，其程序与标准同上。
㈨上菜服务
1．先凉后热；头菜—主菜—羹—时蔬—水果
2、摆放规范；盘、碟对称摆放；色泽、荤素搭配；站在副主人位右侧上菜；
3．掌握上菜节奏，冷菜吃了l／2时上热菜。
4．大桌菜肴道数较多，要求热菜在30分钟左右上完，小桌20分钟上完，烹制时间较长的菜肴应告知宾客。
5．如果宾客有特殊要求，应尽量满足。
4．当传菜员将菜肴送至餐台旁后，值台员应快步上前上菜。
6．上菜时双手将菜奉上餐桌并报菜名，有调配料时，应先上调配料，并告知宾客后上菜。
7．严格按照上菜顺序上菜。
8．随时撤走空盘，忌盘子叠盘子，注意不能将油渍洒落在桌面或客人身上。
8．每盘菜摆放、齐转盘边，以方便宾客取菜，同时保持卫生。
9．菜上齐后，告知宾客，征求宾客有无其他要求并主动向宾客介绍甜品、水果。
（十）结账服务
1．征询意见。
（1）服务员站在客人右侧为客人倒茶水、服务最后一道毛巾；
（2）视情况在不打扰客人的前提下，主动走到主人的右侧，礼貌地征询对本餐的服务和食品质量是否满意，如客人表示满意，应真诚地感谢客人，如果客人提一些建议，应认真记录，表示感谢。
八、餐饮服务规范
㈠迎候服务规范
1、到岗准时开餐前的5分钟，按标准站姿在岗位上等候开餐，迎接客人。
2．客人进入餐厅就餐时，微笑问好迎接客人，根据年龄及阶层先服务女士，但主人或女主人、留在最后才服务；在服务时避免靠在客人身上。
3．对客人切忌不闻不问，如果客人只看到服务员从他们面前来走去，而对他们不闻不问，那就会使客人十分扫兴，甚至很生气。
4．帮客人接物：
帮助客人脱外衣，拿雨伞和包裹，并把这些东西放在合适的地方，但一定要先征得客人的同意，假如客人认为不行或不习惯别人帮助接物，就不必拘泥于酒店迎宾规则礼仪。
5、询问客人是否预订：
主动礼貌地询问客人是否有预订，并核实人数。
迎宾人员走在客人前边，将客人引到包间或餐桌边上。
6、接受点菜：
客人坐下后，应征求点菜。
客人点菜时，服务员应站客人左侧，与客人保持一定的距离，腰部稍微弯下一点，手持点菜簿（Ipad）．认真倾听客人选定的菜点名称，并伺机向客人介绍推销菜点。
如点的菜已暂时售完，应立即向客人表示歉意，并婉转地向客人建议其他类似的菜肴。
如有些烹制时间较长，应向客人说明原因。
服务员要做到神情专注，有问必答，百问不烦，主动推销。
当客人点完菜后，要将记录下的菜点复述核对一遍。
㈡引座服务规范
1．引座前：
要根据客人的不同情况，按先后次序分别安排座位。
假若漫不经心地对待那些等候座位的客人，就会被认为是对他们的尊严和重要性的冒犯和侮辱，应时常注意与客人接触，以防止造成某些不愉快的局面，同时要留心观察客人。
一般情况下，从客人进入酒店开始就留心观察。
我们可以看到，有的客人进入餐厅后就急于向服务员打听哪些饭菜可以快点送上来，这些客人多数是有急事要办；有的客人安静地坐在座位上等候服务员点叫酒菜，这样的客人多半是时间充裕的；有的客人携带家属就餐，多数是改善生活或者是其他原因；有的客人坐好后，暂时不叫饭菜，经常向门、窗张望，这样的客人多数是等人到齐叫饭菜，所以弄清就餐性质就便于安排座位。
2、引座时：
引座时，具体情况、具体对象、具体分析，因人而异地引座。
贵宾光临就要根据就餐人数安排餐厅最好的位置。
一对夫妇或恋人应引到餐厅内安静优雅的地方就座。
这些地方比较有情调、气氛好或者安排只有两个席位的餐桌。
对老弱幼妇或行动不便者，要主动搀扶，安排座位要路线短，出入方便的地方。
对带着小孩子的客人，把他们安排在孩子的声音影响不到其他客人的餐桌比较合适。
男子或女子单独用餐时，一般不喜欢在中间的餐桌就餐，可以引到靠窗边的位置。
打扮漂亮的女性最好安排在客人能看到的座位上，因为女性一般有这样的心理，希望自己的打扮能被别人欣赏。
但是如果也有类似的女性在场，为了不使她们产生争高低的竞争心理，餐桌的安排最好分开一点。
几个男士一起就餐，可能有贸易之类的事情商谈，应引到最近的边角位置。
如餐厅高峰期，人员满时，要耐心向客人解释，并让来客有地方等候，可建议客人在大厅或茶坊中休息一会儿，这样可转移一下客人的注意力，也可增加酒店其它的销售。
如需要并桌时，要先征求已经就餐的客人意见。
如餐厅空位多时，服务员应征求客人意见，让客人挑选他满意去的的座位。
㈢餐前服务规范
1．餐前准备工作
（1）检查预订本。
（2）调整桌子。
整理餐厅、桌面，准备就绪后只可进行小的调整和改动，尽量避免做大的的调整，特别是在营业时间，会给其他客人造成不舒适和忙乱的感觉。
（3）铺好台布（二楼餐厅大厅）。
（4）准备好餐巾。
（5）检查餐具、瓷器和玻璃器皿
（6）摆台。
（7）补充各种调味品。
（8）调节好室温与灯光，创造良好的环境氛围。
2．餐前服务
迎宾引领客人来进入餐厅，服务员面带微笑地的主动迎接客人，拉椅让座。
客人坐下后，主动问好，双手递上菜单请客人点菜。
及时为客人斟茶（冬热＼夏凉）、递送香巾。
客人点菜时，服务员应充分掌握餐厅菜肴品种、风味、价格，态度热情并主动向客人推荐适合的特色菜品。
客人所点菜品、酒水、饮料书写清楚，向客人复述一遍。
对客人的问题有问必答。
点菜单一式三份，分送收款台、传菜间各一份。
3．上菜顺序
⑴先凉后热；头菜—主菜—羹—时蔬—水果
⑵摆放规范；盘、碟对称摆放；色泽、荤素搭配；站在副主人位右侧上菜；
⑶掌握上菜节奏，冷菜吃了l／2时上热菜。
4．撤菜顺序
除空碟外，撤菜碟需先征得客人同意才能收撤。
当客人同意后，应在客人的右边逐样收撤，先收银器筷，后收碗、羹匙、昧碟、水杯。
所有的污碟应用右手从客人的右边撤下，但不包括面包与黄油碟，这二样应从客人的左边撤下。
切勿在客人面前刮盘子，切记勿有对客人不礼貌的行为。
5、餐中服务：
客人进餐时，如有异常反，餐桌上所有的食物都不能撤掉，应立即请有关人员来处理。
对客人的投诉要及时处理，是质量问题应到厨房另做一份或不收此菜费用，建议客人另选其他食物。
客人进餐时，餐具落地要更换，不可擦拭以后重上。
客人进餐时，除了做好其他客人的接待与服务工作外，还应注意进餐情况。
当菜已吃完时应将残盘撤下，撤前应征询一下客人的意见，尤其是盘中还有少量余菜时更要如此。
桌子上菜已快吃完，而还有菜点未上时，应及时去厨房催取。
在客人进餐过程中，服务员还应为客人加添饮料更换烟缸，若桌布脏了，可用一块餐巾垫在上面。
在进餐中，客人常提出添加菜肴和酒，此时要及时处理。
对于客人对服务与菜肴提出的问题应和蔼而耐心地解答。
6、服务员要了解留意客人的信号，吃中餐时，客人用纸巾擦嘴，表示已用餐完毕。
吃西餐时，视客人盘子里的餐具摆放而定。
服务员留意客人的行动，可以更好地掌握客人下一步的动态，做到主动服务。
假如客人吃完饭了，等半天或叫了半天都不见服务员来结账，那客人就会不满意了。
㈣结账服务规范
1．为客人拿账单
⑴．当客人要求结账时，服务员问清客人的付款方式后，请客人稍等，并立即去收银台为客人取账单。
⑵．服务员告诉收银员所结账单的台号，并迅速检查账单台号、人数、食品及饮品消费额是否正确，如有差错，要及时核对修正。
⑶．将取回的账单夹在结账夹内，走到主人右侧，打开结账夹，右手持账夹上端，左手轻托账夹下端，递至主人面前，请主人检查，注意不要让其他客人看到账单，并对主人说：
“先生／女士，这是您的账单。
”
2．请客人签单
⑴．如果客人是住店客人（或协议挂帐客人），服务员在为客人送上账单的同时，为客人递上笔，右手持笔的中间，笔尾朝向客人，笔尖朝向服务员自己，并礼貌地提示客人需写清房间号（或挂帐单位）、正楷字姓名和手写体签字。
⑵．客人签好账单后，服务员将账单重新夹在结账单内，拿起账单，并真诚地感谢客人：
“谢谢，先生／女士。
”
⑶．将账单送回收银处，查询电脑后，进行认可。
3．信用卡结账
⑴．如果客人使用信用卡结账，服务员请客人等侯，并将信用卡送到收银处，若需密码，则引领客人至收银处。
⑵．收银员做好信用卡收据，服务员检查无误后将收据、账单及信用卡夹在结账夹内。
⑶．将结账夹打开，从主人右侧递给客人，并为客人递上笔，请客人分别在账单和信用卡收据上签字，并检查签字是否与信用卡上的签字一致。
⑷．将账单第一页、信用卡收据中的客人存根页及信用卡递给客人，并真诚地感谢客人。
⑸．将账单第二联及信用卡收据另外的三页送回收银处。
4．现金结账
⑴．如客人付现金，请客人稍等，将账单夹在结账夹内，走到主人右侧将账单递给客人。
⑵．在客人右后侧清点钱数，将现金送收银处。
⑶．将所找零钱夹在结账夹中，送还客人。
⑷．服务员站在客人右侧，打开结账夹，将所找零钱装入零钱袋递给客人，同时真诚地感谢客人。
⑸、客人确定所找钱数正确后，服务员将结账夹送回收银处。
6．持有贵宾卡的结账
⑴．如果客人结账时出示贵宾卡，服务员应将贵宾卡送往收银处。
⑵．服务员将账单和贵宾卡一同夹在结账夹内，递交给客人，并告诉客人，已经替他打了折。
结账后的服务
如客人结账完毕，并未马上离开餐厅，而继续交谈时，服务员应继续提供服务，如为客人添加茶水，并及时更换烟缸等。
㈤特别客人服务标准
对残疾人服务让他们感到受到尊重。
对双目失明者，服务员应读菜单，告诉客人菜放在什么地方。
对聋哑客人，可打手语或写在纸上。
给小孩提供高椅。
㈥餐后整理工作
营业后的整理清扫工作可包括以下几点：
（1）清理桌面
（2）摆好椅子。
（3）清理并重新灌满调味品、牙签筒。
（4）洗净餐具、瓷器和玻璃器皿。
（5）清洗储物架和托盘。
（6）调节好室温与灯光。
客人未到前只开维持性照明。
九、酒水服务规范
㈠酒单的展示
1．准备酒单。
（1）准备无破损、无污迹的酒单；
（2）根据客人人数准备相应的酒单。
2．递送酒单。
（1）将酒单打开第一页，用右手从客人右侧呈上，按先宾后主、女士优先的原则，同时礼貌地说：
“先生／女士，对不起，请看您的酒单”；
（2）酒单只递与示意点酒的客人
3．为客人订酒水。
（1）介绍酒单上的名酒及特别推荐；
（2）回答客人有关酒水知识的提问。
4．熟悉酒水知识。
（1）事先掌握基本的饮料和酒品知识；
（2）熟悉酒水单上提供的各种酒水的名称和产地；了解各式饮料的饮用方式和配备的装饰物；熟悉酒单上的各种酒的库存情况；了解各种葡萄酒的基本配制方法和服务方法；了解客人常点的葡萄酒的特点和品味；熟悉白酒的名称、品味、产地和所用的不同酒杯及服务方法；
（3）熟悉提供的各种酒水的价格。
5．向客人推荐酒水。
（1）酒水员通过观察、预测客人的心理需求和消费水准；
（2）推销饮品时，应采取从高档酒水到低档酒水的方式进行推销，注意所点菜品与酒水的搭配；
（3）根据一般客人对饮品的喜好进行有效推销。
6．结束订单。
（1）复述客人所订酒水；
（2）从客人手中收回酒单并致谢。
饮料的基本服务
1．饮料的准备。
（1）服务所用的饮料必须是新开启的；
（2）将饮料和各种用具放在托盘上。
2、饮料的斟倒。
（1）从客人右侧按顺时针方向服务，女士优先，先宾后主：
（2）将饮料杯放在客人右手侧：
（3）使用右手为客人斟饮料，速度不宜过快；
（4）未倒空的饮料或罐放在杯子的右前侧，商标朝向客人。
（5）如果客人使用吸管，须帮客人将吸管放人杯中。
3．混合饮料的配制。
（1）服务前礼貌地询问客人各种配料的比例；
（2）将盛有主饮料的杯子放在客人右手侧；
（3）从配酒杯中斟倒配加饮料，直至客人所需的量；
（4）使用搅棒为客人调匀饮料；
（5）将搅棒和配酒杯在服务后放在服务柜上。
㈡开启酒瓶
1．客人在吧台或餐桌点酒后，将所点酒水请客人过目；送酒时要记住客人，避免送错和询问。
了解本酒吧的酒类牌号，别让客人浪费时间来询问。
养成习惯，主动介绍酒吧各种酒类的牌号。
2．商标朝向客人观看，征询客人意见是否可以开酒，开瓶时，用工作巾包住酒瓶下部，整个开瓶服务做到动作准确，操作规范。
⑴将酒放在备餐柜上，当着客人的面开酒，不能用身躯挡住客人视线；
⑵不能用腿夹住酒瓶，不能口咬瓶盖
⑶开香槟酒，酒瓶朝向客人相反方向成45度角，以防酒水喷洒客人身上。
㈢斟酒
1、斟酒前
在斟酒之前，服务员要将瓶身揩擦干净，特别要把塞子屑和瓶口部位擦干净。
嗅一下瓶塞的味道，变质的酒有异味。
瓶子破裂或变质的酒水需及时进行调换。
用托盘摆放已开瓶的酒水饮料时，要将较高的瓶放在里挡靠近胸前，较低的瓶放在外挡，这样容易掌握托盘的重心。
2．站位
斟酒时服务员应站在客人身后右侧，面向客人，左手托盘、右手持瓶，用右手侧身斟酒。
注意身体不要紧贴客人，但也不要离得过远。
所有的饮料包括酒水、菜都应从客人右边上，绝不可左右开弓。
3．斟酒时
⑴一般不要用口布把瓶身包起来，因为客人通常都喜欢看到他们所饮酒的商标。
⑵根据礼仪和卫生法规，服务员的手不能触及酒杯的杯口，空杯也如此。
⑶斟酒时，用右手抓住瓶身下方，瓶口略高于杯1～2厘米，斟完后将瓶口提高3厘米，旋转45度后抽走，使最后一滴酒均匀分布于瓶口以免滴在桌上，斟酒完毕，应用酒布擦瓶口。
⑷斟酒时，瓶口不要碰触酒杯，但也不宜拿得太高，过高则酒水容易溅出杯外。
⑸因操作失误而碰翻酒杯时应迅速铺上餐巾，将溢出的酒水吸干。
4．顺序
宴会，要先斟给坐在主人右边的一位，即主宾，再按顺时针方向绕桌斟酒，主人的酒最后斟。
如果有携带夫人的外宾参加（欧美客人、日本客人除外）要注意先给夫人斟酒。
高级宴会的斟酒顺序则是先主宾，后主人，再斟其他客人。
5．斟酒量
⑴斟白酒最好不超过酒杯的四分之三（八分），红酒不超过三分之二为宜，啤酒四分之三液体、四分之一泡沫。
斟香槟酒要分两次斟，第一次先斟四分之一杯，待泡沫平息下来后再斟至三分之二或四分之三杯即可。
⑵斟啤酒或其他发泡酒时，因其泡沫较多，斟酒速度要放慢，必要时亦可分两次斟，或将杯子倾斜，让酒沿着杯壁流下来，泡沫就可少些。
但瓶口不能接触杯口。
⑶斟烈性酒，在水杯内倒上冰水，在夏季还要放上小冰块。
⑷宴会桌上不放酒，宾客饮用的酒单独放置。
⑹饮用不同的酒应换不同的杯：
先将备用酒杯送到桌边，从客人的右边把新上的杯子放在原先的杯子的左边，而后把原先的杯子取走，如果原先的杯子里还剩有酒，而客人又把它留下来，就不可马上拿走，除非客人有另外的要求。
如果用餐完毕或客人已点了另外的酒来代替先前点的酒，那么，无论杯中是否还有酒，都可以将原来的酒杯拿走。
⑺拿高脚杯时要倒过来拿，拿大玻璃杯时，要轻轻拿住靠近杯底的部分，注意不要在玻璃杯上留下手纹。
总之，不管拿什么杯子，都不要触摸客人与之接触的杯口边缘，这是基本礼貌。
㈣客人酒杯的撤换
1．准备。
⑴根据客人所订的酒品和饮酒的客人人数准备相应的干净酒杯；
⑵将酒杯杯口向上整齐地码放在铺有干净口布的托盘上。
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