食品品质控制原理及技术题目整理食品工程专业.docx

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食品品质控制原理及技术题目整理食品工程专业

一、名词解释

1、食品安全foodsafety

食品在按照预期用途进行制备和（或）食用时，不会对消费者造成伤害的概念。

2、食品链foodchain

从初级生产直至消费的各环节和操作的顺序，涉及食品及其辅料的生产、加工、分销、贮存和处理。

3、食品安全危害foodsafetyhazard

食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理的因素或食品存在状况。

4、食品安全方针foodsafetypolicy

由组织的最高管理者正式发布的该组织总的食品安全宗旨和方向。

5、终产品endproduct

不再进一步加工或转化的产品。

6、流程图flowdiagram

以图解的方式系统地表达各环节之间的顺序及相互作用。

7、控制措施controlmeasure

能够用于防止或消除食品安全危害或将其降低到可接受水平的行动或活动。

8、前提方案prerequisiteprogram（前提条件prerequisite）

在整个食品链中为保持卫生环境所必需的基本条件和活动，以适合生产、处理和提供安全终产品和人类消费的安全食品。

9、操作性前提方案operationalprerequisiteprogram

为减少食品安全危害在产品或产品加工环境中引人和（或）污染或扩散的可能性，通过危害分析确定基本的前提方案。

10、关键控制点criticalcontrolpoint

能够进行控制，并且该控制对防止、消除食品安全危害或将其降低到可接受水平所必需的某一步骤。

11、关键限值criticallimit

区分可接收和不可接收的判定值。

12、监视monitoring

为评估控制措施是否按预期运行，对控制参数进行策划并实施的一系列观察或测量活动。

13、纠正correction

为消除已发现的不合格所采取的措施。

14、纠正措施correctiveaction

为消除已发现的不合格或其他不期望情况的原因所采取的措施。

15、确认validation

获取证据以证实由HACCP计划和操作性前提方案（PRPs）安排的控制措施有效。

16、验证verification

通过提供客观证据对规定要求已得到满足的认定。

17、更新updating

为确保应用最新信息而进行的即时和（或）有计划的活动。

二、简答题和论述题

1、什么是SPC（统计过程控制），在食品品质控制中实施SPC有什么意义。

统计过程控制（简称SPC）：

是应用统计技术对过程中的各个阶段进行评估和监控，建立并保持过程处于可接受的且稳定的水平，从而保证产品与服务符合规定的要求的一种质量管理技术。

SPC强调全过程监控、全系统参与，并且强调用科学方法（主要是统计技术）来保证全过程的预防。

SPC不仅适用于质量控制，更可应用于一切管理过程（如产品设计、市场分析等）。

正是它的这种全员参与管理质量的思想，实施SPC可以帮助企业在质量控制上真正作到"事前"预防和控制。

1）对过程作出可靠的评估；

2）确定过程的统计控制界限，判断过程是否失控和过程是否有能力；

3）为过程提供一个早期报警系统，及时监控过程的情况以防止废品的发生；

4）减少对常规检验的依赖性，定时的观察以及系统的测量方法替代了大量的检测和验证工作

有了以上的预防和控制，企业当然是可以：

1）降低成本

2）降低不良率，减少返工和浪费

3）提高劳动生产率

4）提供核心竞争力

5）赢得广泛客户

6）更好地理解和实施质量体系

2、举一例说明对28类食品生产许可证审查的认识。

以方便面为例来谈食品生产许可证审查。

一、发证产品范围及申证单元

实施食品生产许可证管理的方便面产品包括以小麦粉、荞麦粉、绿豆粉、米粉等为主要原料，添加食盐或面质改良剂，加适量水调制、压延、成型、汽蒸，经油炸或干燥处理，达到一定熟度的方便食品。

包括油炸方便面、热风干燥方便面等。

保鲜湿面不纳入发证范围。

方便面的申证单元为1个。

在生产许可证上应当注明获证产品名称即方便面。

方便面生产许可证有效期为3年，其产品类别编号为0701。

二、基本生产流程及关键控制环节

（一）生产的基本流程。

配粉→压延→蒸煮→油炸（或热风干燥）→包装

（二）关键控制环节。

配粉；设备的清洗；油炸（或热风干燥）。

（三）容易出现的质量安全问题。

1．食品添加剂超范围使用和超量使用。

2．设备残留物质变质、霉变等。

3．微生物超标。

三、必备的生产资源

（一）生产场所。

方便面生产企业除必备的生产环境外，还应当有与企业生产相适应的原辅料库、生产车间、成品库。

生产方便面的生产线应是连续的。

（二）必备的生产设备。

1.自动或半自动配粉设备（调粉机、和面机等）；2.成型设备（压延机等）；3.熟制设备（蒸煮机、油炸设备或热风干燥设备等）；4.自动或半自动包装设备包装机。

 四、产品相关标准

GB17400-2003《方便面卫生标准》；LS/T3211-1995《方便面》；备案有效的企业标准。

五、原辅材料的有关要求

企业生产方便面的原辅材料必须符合国家标准和有关规定。

如使用的原辅材料为实施生产许可证管理的产品，必须选用获得生产许可证企业生产的产品。

企业应制定调料包的验货制度，保证调料包的质量。

六、必备的出厂检验设备

（一）分析天平（0.1mg）；

（二）干燥箱；（三）恒温水浴锅；（四）分光光度计；（五）灭菌锅；（六）无菌室或超净工作台；（七）微生物培养箱；（八）生物显微镜。

七、检验项目

方便面的发证检验、监督检验和出厂检验项目按下表中列出的检验项目进行。

出厂检验项目中注有“*”标记的，企业应当每年检验2次。

八、抽样方法

根据企业申请发证产品的品种，随机抽取1种产品进行检验。

在企业的成品库内随机抽取发证检验样品。

所抽样品须为同一批次保质期内的产品，以同班次、同规格的产品为抽样基数，抽样基数不少于1000包（碗），随机抽样50包（碗）。

样品分成2份，1份检验，1份备查。

样品确认无误后，由抽样人员与被抽样单位有关人员在抽样单上签字、盖章、当场封存样品，并加贴封条。

封条上应当有抽样人员签名、抽样单位盖章及封样日期。

3、比较新旧GB14881标准，谈谈认识。

两版本之间的差异：

1、2013版删除对“不应设于受污染河流的下游”的限制，删除“地势干燥、交通方便、有充足的水源”的要求，增加“有害废弃物、显著污染区域、易发生洪涝灾害地区”的不应选择要求。

2、2013版取消生活区与生产区的上下风方向要求，删除94版对“厂区内裸露地面的绿化要求”，删除了“道路保持畅通”的要求。

3、2013版取消了工厂“将本厂的总平面布置图，原材料、半成品、成品的质量和卫生标准，生产工艺烦踌呈以及其他有关资料”上报食品卫生监督初的要求，增加了“清洁作业区、准清洁作业区、一般作业区’的表述，增加了“检验室与生产区域分隔”的表述。

4、94版对内部结构无相关要求。

5、2013版修改了顶棚材料的要求，取消了94版对“坡度”的要求。

6、2013版增加了“如确需设置，应有能防止灰尘散落及水滴掉落的装置或措施”的要求。

7、2013版取消了“高度不低于1.50m的墙裙”具体要求。

8、2013版取消了“窗台要设于地面lm以上，内侧要下斜45°”具体要求，笼统的表述为“其结构应能避免灰尘积存且易于清洁”，增加了“窗户玻璃”的材质要求以及防护要求。

9、2013版取消了94版对地面的具体要求，修改为笼统的“地面的结构应有利于排污和清洗的需要”、“适当的措施”。

10、2013版取消了厂房高度要求。

11、2013版取消了占地面积要求。

12、2013版取消了通道要求。

13、2013版详细了对生产用水的要求。

4、肉桂某一企业生产的食品在保质期内就出现了油脂哈败，提出控制方法。

油脂的哈败，是焙烤制品常见的变质原因。

油脂变质后，油脂各种理化指标都发生变化，食品不仅失去固有的香味，而且还给食品带来哈味或酸、苦、涩、辣等异味，并降低了热量，有时产生毒性，并有恶臭。

油脂哈败的抑制：

①使用具有抗氧化作用的香料，如姜汁、豆蔻、丁香、大蒜等香料。

但是必须指出，某些香料可增强氧化作用，如杏仁、香精、柠檬香精、橘子香精，常常缩短产品的保存期。

②油脂和含油量高的油脂食品在保藏中，要尽量做到密封、避光、低温，防止金属离子和微生物污染，达到延缓油脂哈败的目的。

③使用抗氧化剂是抑制或延缓油脂及饼于内油脂哈败的有效措施。

④用不渗油的包装纸进行包装。

饼干生产中经常使用抗氧化剂，主要有合成抗氧化剂BHA、BHG、PG、DLTP、TBHQ、THBP等，其用量均占油脂的万分之二以内，常用的天然抗氧化剂有维生素E、糖、愈创树脂，还有鼠尾草叶、胡萝卜素等。

在使用抗氧化剂的同时，常使用各种增效剂，如柠檬酸、维生素C、琥珀酸、酒石酸、磷酸等，其原理是这些增效剂能螯合铜、铁离子，从而使油脂稳定性提高

5、有机食品，绿色食品，无公害食品的区别。

类别

区别

无公害食品

绿色食品

有机食品

质量标准水平不同

无公害农产品质量标准等同于国内普通食品卫生质量标准，部分指标略高于国内普通食品卫生标准

绿色食品分为AA级和A级，其质量标准参照联合国粮农组织和世界卫生组织食品法典委员会（CAC）标准、欧盟质量安全标准，高于国内同类标准水平

有机食品等效采用欧盟和国际有机运动联盟（IFOAM）的有机农业和产品加工基本标准，其质量标准与AA级绿色食品标准基本相同

认证体系不同

无公害农产品认证体系由农业部牵头正在组建，目前部分省、市政府部门已制定了地方认证管理办法，各省、市有不同的标志

绿色食品有中国绿色食品发展中心负责认证，中国绿色食品发展中心在各省、市、自治区及部分计划单列市设立了40个委托管理机构，负责本辖区的有关管理工作，有统一商标的标志在中国内地、香港和日本注册使用

有机食品在国际上一般由政府管理部门审核、批准的民间或私人认证机构认证，全球范围内无统一标志，各国标志呈现出多样化，我国有代理国外认证机构进行有机认证的组织。

生产方式不同

无公害农产品生产必须在良好的生态环境条件下，遵守无公害农产品技术规程，可以科学、合理地使用化学合成物

绿色食品生产是将传统农业技术与现代常规农业技术相结合，从选择、改善农业生态环境入手，限制或禁止使用化学合成物即其他有毒有害生产资料，并实施“从土壤到餐桌”全程质量控制

有机食品生产须采用有机生产方式，即在认证机构监督下，完全按有机生产方式生产1-3年（转化期），被确认为有机农场后，可在其产品上使用有机标志和“有机”字样上市

6、认证与认可的区别

认证，是一种信用保证形式。

按照国际标准化组织（ISO）和国际电工委员会（IEC）的定义，是指由国家认可的认证机构证明一个组织的产品、服务、管理体系符合相关标准、技术规范（TS）或其强制性要求的合格评定活动。

认证是指由认证机构证明产品、服务、管理体系符合相关技术规范的强制性要求或者标准的合格评定活动。

认可，是指由认可机构对认证机构、检查机构、实验室以及从事评审、审核等认证活动人员的能力和执业资格，予以承认的合格评定活动。

认可是对合格评定机构满足所规定要求的一种证实，这种证实大大增强了政府、监管者、公众、用户和消费者对合格评定机构的信任，以及对经过认可的合格评定机构所评定的产品、过程、体系、人员的信任。

这种证实在市场，特别是国际贸易以及政府监管中起到了相当重要的作用。

（1）实施主体不同

认可活动的主体是权威机构，而权威机构通常是具有法律上的权利和权力的机构，因此认可机构一般是由政府授权的。

目前中国合格评定国家认可中心下辖的三个认可机构即中国实验室国家认可委员会（CNAL）、中国认证机构国家认可委员会（CNAB）和中国认证人员注册和培训机构国家认可委员会（CNAT），均得到了国务院授权建立的中国国家认证认可监督管理委员会（CNCA）的正式授权。

认证活动的主体是独立于供方和顾客的第三方，它可以是民间的、私有的，也可以是官方的。

认证机构以公正的身份依靠自身服务质量来树立在行业中的威信，以此吸引顾客，但不具有法律上的权威性。

（2）实施客体不同

认可活动的对象是机构或人员，其目的是承认某机构或人员完成特定任务的能力或资格，认可机构（例如CNAL,CNAB,CNAT）评审的是某个机构或某个人从事特定检测、校准、检查、审核、认证或培训等活动的能力。

这里的能力既包含了质量要求，又包含了技术要求。

认证活动的对象是产品或体系，其目的则是证明某产品或体系符合特定标准规定的要求。

认证机构审核的则是某个机构（大多数是生产企业和服务性企业）生产/提供的产品、过程、服务或质量管理体系对标准规定要求的符合性。

（3）实施效力不同

正是由于两者实施主体和客体不同，其实施效力也是不同的。

可以认为，政府或其授权部门做出的“正式的承认”所具有的权威性和有效性，重于认证机构所做出的“书面保证”尽管有着上述的不同，但两者都是质量管理活动，同属合格评定（conformityassessment）。

因此，对于检测/校准实验室而言，应选择ISO/IEC17025实验室认可，而不是ISO9000质量管理体系认证。

7、新旧七大手法的因果图。