食品安全管理员业务能力能力试题 附解析.docx

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食品安全管理员业务能力能力试题附解析

2022年食品安全管理员业务能力能力试题附解析

注意事项：

1、考试时间：

90分钟，本卷满分为100分。

2、请首先按要求在试卷的指定位置填写您的姓名、单位等信息。

3、本卷共三大题型分别为单选题、多选题和判断题，请在指定位置作答。

姓名:

_________

考号:

_________

一、单选题（本大题共45小题，每小题1分，共45分）

1、下列关于通风排烟的要求，表述错误的是：

（）。

A、食品处理区应保持良好通风，空气流向应由高清洁区流向低清洁区，防止食品、餐用具、加工设备设施受到污染。

B、烹饪场所应采用机械排风。

产生油烟的设备上方应加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器应便于清洗和更换。

C、产生大量蒸汽的设备上方应加设机械排风排气装置，宜分隔成小间，防止结露并做好凝结水的引泄。

D、排气口应保持畅通，可不装网罩。

2、需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于多少度？

（）

A、65℃

B、70℃

C、75℃

D、80℃

3、GB28050-2011食品安全国家标准预包装食品营养标签通则实施日期为（）。

A.2012.10.01

B.2012.12.31

C.2013.01.01

D.2013.03.01

4、餐饮服务经营地点或者场所改变的，应当（）。

A.办理《餐饮服务许可证》记载内容变更申请

B.办理《餐饮服务许可证》变更手续

C.重新申请办理《餐饮服务许可证》

D.以上都不对

5、（）有权利举报食品生产经营中违反《食品安全法》的行为，有权向有关部门了解食品安全信息，对食品安全监督管理工作提出意见和建议。

A.任何组织或者个人

B.食品生产经营者

C.消费者

D.以上都对

6、企业应根据产品、工艺特点，按照食品安全标准规定及食品质量安全要求，确定（），制定工艺作业指导书，并实施控制要求，做好记录。

A.生产工艺流程

B.车间设备布局

C.人员操作规范要求

D.生产关键质量控制点

7、餐饮服务提供者食品安全管理人员在从事相关食品安全管理工作前，除应取得健康合格证明外，还应取得餐饮服务食品安全（）。

A、厨师等级证明

B、身份证明文件

C、培训合格证明

D、岗位证明文件

8、食品从业人员必须具有健康证方能上岗操作。

请问员工健康体检的频度是（）。

A.每年一次

B.每年两次

C.每年三次

D.每年四次

9、取得餐饮服务许可的餐饮服务提供者在其餐饮服务场所出售其制作加工的食品，不需要取得（）的许可。

A.食品生产

B.食品流通

C.食品生产和流通

D.餐饮服务

10、第二类餐饮服务许可现场核查适用的范围是（）。

A.中型餐馆

B.快餐店

C.供餐人数300人以下的学校食堂

D.以上都是

11、（）级以上食品药品监督管理部门应当依据法律规定的职责，对食品生产者的许可事项进行监督检查。

A.国家

B.省

C.市

D.县

12、凡在广东省从事餐饮服务的人员每年应当进行健康检查，取得（）后方可参加工作。

A.《广东省餐饮服务从业人员健康证明》

B.《医院体检合格证明》

C.《广东省餐饮服务从业许可证明》

D.《身体健康证明》

13、在食品加工、销售、运输、贮存等过程中，使用国务院有关部门公布的《食品中可能违法添加的非食用物质名单》《保健食品中可能非法添加的物质名单》上的物质加工食品的，依照刑法第一百四十四条的规定以（）定罪处罚。

A.生产销售劣质食品罪

B.生产、销售有毒、有害食品罪

C.生产销售不符合安全标准的食品罪

D.非法经营罪

14、高级餐饮服务食品安全管理人员每年继续教育培训不少于（）。

A.15学时

B.12学时

C.8学时

D.4学时

15、食品（）对其生产经营食品的安全负责。

A.企业

B.生产者

C.生产经营者

D.从业者

16、下列有关餐饮服务从业人员健康证明的说法中不正确的是（）。

A.承担餐饮服务从业人员健康检查工作的医疗卫生机构负责健康证明的发放工作

B.健康证明应当在健康检查结束后的5个工作日内发放

C.健康证明的有效期限为1年

D.健康证明可以长期有效

17、餐饮服务提供者在食品安全管理中必须贯彻执行的技术法规是（）。

A.《餐饮服务食品安全操作规范》

B.《食品安全管理体系餐饮业要求》（GB/T27306）

C.《质量管理体系要求》（GB/T19001）

D.五常法、六T法

18、容器中含有固、液两相物质的食品，且固相物质为主要食品配料时，除标示净含量外，还应以（）的形式标示沥干物（固形物）的含量

A.质量

B.质量分数

C.质量或者质量分数

D.质量和质量分数

19、设立餐饮服务提供企业，应当（）。

A.先核准企业名称，再取得餐饮服务许可，最后办理工商登记

B.先核准企业名称，再办理餐饮服务许可，无需要办理工商登记

C.先取得餐饮服务许可，再核准企业名称，最后办理工商登记

D.先核准企业名称，再办理工商登记，最后办理餐饮服务许可

20、餐饮服务食品安全监管部门对重大活动餐饮服务提供者进行资格审核，开展加工制作环境、冷菜制作、餐用具清洗消毒、食品留样等现场检查，对（）的餐饮服务提供者，应及时提请或要求主办单位予以更换。

A.不能满足接待任务要求的、不能保证食品安全

B.价格高

C.现场检查合格

D.服务态度差

21、食品在仓库贮存过程中发现霉变，应怎样处理（）。

A、加工后再出售

B、职工内部发放

C、销毁处理

D、翻晒处理

22、备餐时，在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在（）的条件下存放。

A、70℃以上

B、0℃以下

C、高于60℃或低于10℃

D、0℃以上

23、餐饮服务提供者发生食物中毒后，应立即采取下列哪项措施（）。

A.停止经营，封存可能导致事故的食品及原料、工具、设备

B.清扫现场，搞好室内外卫生

C.废弃剩余食品

D.调换加工人员

24、食品药品监督管理部门应当自受理申请之日起（）个工作日内做出行政许可决定。

A、5

B、10

C、15

D、20

25、有碍食品安全的疾病包括（）。

A.活动性肺结核

B.渗出性或化脓性皮肤病

C.消化道传染病

D.以上都是

26、在保健食品或者其他食品中，（），依照刑法第一百四十四条的规定以生产、销售有毒、有害食品罪定罪处罚。

A.非法添加国家禁用药物等有毒、有害物质的

B.非法添加大量药品的

C.超范围滥用添加剂的

D.超限量滥用添加剂的

27、食品添加剂包括了（）。

A.防腐剂、甜味剂、色素

B.甜味剂、拮抗剂、乳化剂、疏松剂、稳定剂、增稠剂

C.稳定剂和凝固剂、抗结剂、消泡剂、乳化剂、水分保持剂、增稠剂

D.防腐剂、甜味剂、色素、以及营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂等

28、造成食物中毒的单位应当采取下列（）措施。

A.立即停止其生产经营活动，并向卫生行政部门报告

B.立即清扫现场，搞好室内外卫生

C.立即废弃现场，搞好室内外卫生

D.调换食品加工人员

29、被吊销许可证的食品生产经营者及其法定代表人、直接负责的主管人员和其他直接责任人员自处罚决定作出之日起（）年内不得申请食品生产经营许可，或者从事食品生产经营管理工作、担任食品生产经营企业食品安全管理人员。

A.2

B.3

C.5

D.10

30、不得使用（）及来源不明的食品添加剂。

A.无标识

B.标识不清

C.标识不符合要求

D.以上都是

31、每批出库的同种物料，应尽可能为（），并能清楚体现品名、批次等信息。

A.不同批次

B.同一批次

C.任意批次

D.随机批次

32、根据《食品安全法》规定，食品检验机构、食品检验人员出具虚假检验报告的，依法对检验机构直接负责的主管人员和食品检验人员给予何种处分？

A.撤职或者开除

B.记过

C.记大过

D.警告

33、为避免食物中毒，经长时间贮存的食品在食用前需彻底再加热至中心温度（）以上。

A、40℃

B、50℃

C、60℃

D、70℃

34、凉菜间属于（）。

A、清洁操作区

B、准清洁操作区

C、一般操作区

D、非食品处理区

35、餐饮服务提供者未对餐具进行清洗、消毒，拒不改正的，按照下列哪条给予行政处罚（）。

A、警告

B、处二千元以上二万元以下罚款

C、处二万元以上五万元以下罚款

D、吊销许可证

36、公民、法人或者其他组织认为具体行政行为侵犯其合法权益的，可以自知道该具体行政行为之日起（）内提出行政复议申请；但是法律另有规定的申请期限除外。

A.30日

B.60日

C.三个月

D.一年

37、食用没有煮熟的四季豆（豆角）导致中毒的原因是：

（）。

A、含有皂素

B、含有秋水仙碱

C、含有龙葵素

D、含有亚硝酸盐

38、违反《食品安全法》规定，构成犯罪的（涉嫌食品安全犯罪的），应当（）。

A.可以以罚代刑

B.依法追究其刑事责任

C.依法不应追究刑事责任的，不再给予行政处罚

D.经审查没有犯罪事实但依法应当予以行政处罚的，由公安机关予以处罚

39、《餐饮服务许可管理办法》不适用于（）。

A.从事餐饮服务的单位和个人

B.食品摊贩

C.从事餐饮服务的个人

D.餐饮服务提供者

40、申请中央厨房提交的保证食品安全的规章制度应当包括（）。

A.从业人员健康管理制度和培训管理制度

B.专职食品安全管理人员岗位职责规定

C.食品供应商遴选制度

D.以上都是

41、餐饮服务许可审查包括对申请材料的书面审查和对经营现场核查。

现场检查时，核查人员不少于（）人。

A、2人

B、3人

C、4人

D、5人

42、企业应对员工进行（）和定期培训，学习食品安全法律、法规、规章、标准、企业管理制度和其他食品安全知识，并做好记录，建立档案。

A.岗前培训

B.岗前体检

C.安全宣贯

D.定期体检

43、以下不属于清洁操作区的是（）。

A.凉菜间

B.就餐场所

C.裱花间

D.备餐场所

44、应当配备专职的中级食品安全管理员的单位（）。

A.特大型餐馆

B.连锁经营餐饮服务单位的门店

C.大型餐馆

D.中央厨房

45、以下关于食品召回的做法中错误的是（）。

A.发现其经营的食品不符合食品安全标准或者有证据证明可能危害人体健康，立即停止经营

B.对召回的食品进行无害化处理、销毁后，向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门报告

C.通知相关生产经营者和消费者，并记录停止经营和通知情况

D.对召回的食品采取无害化处理、销毁等措施，防止其再次流入市场

一、多选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分）

1、洗手消毒设施卫生要求包括（）。

A、应有足够数目的洗手设施，方便从业人员使用

B、应有相应的清洗、消毒用品

C、水龙头宜采用非手动式开关

D、就餐场所应设有供就餐者使用的洗手设施

2、下列哪项为餐饮服务提供者预防细菌性食物中毒的关键控制点（）。

A.避免熟食品在加工、贮存中受到各种病原菌污染

B.控制好食品的加热温度和熟食品的贮存温度

C.控制好熟食的存放时间，尽量当餐食用

D.食品的加工量与加工条件相吻合，防止超过加工场所的承受能力加工

3、餐饮服务单位库房要求（）。

A、食品和非食品可以同时设在一个库房内。

B、食品库房应根据贮存条件的不同分别设置，必要时设冷冻（藏）库。

C、同一库房内贮存不同类别食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显标识。

D、除冷冻（藏）库外的库房应有良好的通风、防潮、防鼠等设施。

4、餐饮服务提供者应当履行以下哪项食品安全法定职责和义务（）。

A.严格制定并实施原料控制要求、过程控制要求

B.开展食品安全自查，评估食品安全状况，及时整改问题，消除风险隐患

C.及时妥善处理消费者投诉，依法报告和处置食品安全事故

D.接受政府监管和社会监督，依法承担行政、民事和刑事责任

5、国家建立食品安全风险监测制度，对（）进行监测。

A.食源性疾病

B.食品污染

C.食品风险

D.食品中的有害因素

6、下列哪些食品是食品安全法禁止生产经营的？

（）。

A、未经检疫的肉类　　

B、腐烂变质食品

C、未经冷藏的食品　　

D、超过保质期限的食品

7、下列哪些食品是食品安全法禁止生产经营的（）。

A、未经检疫的肉类

B、腐烂变质食品

C、未经冷藏的食品

D、超过保质期限的食品

8、下列属于“常自律”具体措施的是：

（）。

A．接受培训和强化个人卫生习惯是关键

B．总结成果并制度化、规范化，及时有效地培训职工

C．持续推动，使之成为习惯化

D．每季度确定一周时间为“强化周”

9、餐饮业烹调安全要求：

（）

A、发现有腐败变质或感观性状异常的，不得进行烹调加工

B、回收的食品或辅料不得经烹调加工后再次供应

C、需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时的中心温度不得低于70度

D、加工后的成品应与半成品、原料分开存放

10、重大活动举办前，主办单位应通报的信息内容包括（）。

A.活动名称、时间

B.主办单位名称、联系人

C.餐饮服务提供者名称、地址

D.重要宴会、赞助食品等相关情况

11、食物中毒事故报告责任单位（）。

A、发生食物中毒单位

B、疑似食物中毒发生单位

C、接受食物中毒或疑似食物中毒病人治疗单位

D、食物中毒病人

12、餐饮服务单位的特点是（）。

A、膳食品种繁多,制作工艺复杂

B、原料多种多样,来源不易控制

C、餐饮服务单位规模千差万别,多数缺乏有效的自身管理

D、从业人员卫生素质高,流动性小,易以管理

13、有关食品储存下列说法正确的是（）。

A．食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开存放

B．用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜（库），无需除霜、清洁

C．食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应尽可能将食品堆积存放

D．需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏

14、关于食品营养强化剂的规定,下列描述中正确的是（）。

A、食品营养强化剂必须是天然的物质

B、食品营养强化剂必须属于天然营养素范围

C、使用食品营养强化剂的目的是增加食品的营养成分

D、食品营养强化剂属于食品添加剂的一个类别

15、下列哪些情形应立即洗手？

（）

A．处理生食物后

B．处理生食食品前

C．处理动物或废物后

D．从事任何可能会污染双手活动

16、同一批次产品至少包括以下哪几个相同？

（）

A、同一企业

B、同一产品及名称

C、同一包装形式及规格

D、同一生产日期及批号

17、安全标准的制定程序包括如下哪些？

（）

A、标准的立项

B、标准的审查

C、标准的实施

D、标准的颁布

18、县级以上地方人民政府统一负责、领导、组织和协调本行政区域的食品安全监督管理工作。

其具体职责是（）。

A、建立健全食品安全全程监督管理的工作机制

B、领导指挥食品安全突发事件应对工作

C、完善落实食品安全监管管理责任制

D、对食品安全监管部门进行评议、考核

19、GB14930.2-94食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准中规定了食品工具、设备洗涤消毒剂的（）。

A.生产工艺

B.卫生要求

C.杀灭细菌的指标

D.杀灭肝炎病毒的指标

20、《食品安全法》规定禁止生产经营的食品包括：

（）。

A、使用三聚氰胺加工的纯牛奶

B、未经动物检疫的猪肉

C、没有标签的袋装蛋糕

D、未标明生产日期的瓶装酱油

一、判断题（本大题共15小题，每小题1分，共15分）

1、（）《餐饮服务食品安全监督管理办法》第十二条规定，餐饮服务单位从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应索取并留存采购清单。

2、（）不安全食品是指食品安全法律法规规定禁止生产经营的食品以及其他有证据证明可能危害人体健康的食品。

3、（）餐饮单位的厕所排污管道可以和加工经营场所的排水管道并用，但应有可靠的防臭气水封。

4、（）餐饮服务提供者应当按照要求对餐具、饮具进行清洗、消毒，不得使用未经清洗和消毒的餐具、饮具。

5、（）食品检验由食品检验机构指定的检验人独立进行，检验人对出具的食品检验报告负全责；

6、（）实行统一配送经营方式的食品经营企业，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和食品合格证明文件，进行食品进货查验记录。

7、（）进口的预包装食品、食品添加剂应不需要有中文标签和说明书。

8、（）食品经营者贮存散装食品不需要制作标签标识。

9、（）水蒸汽较多场所的天花板应有适当坡度减少凝结水滴落。

10、（）食品经营者贮存散装食品，只需要在贮存位置标明食品的名称即可。

11、（）预包装食品没有中文标签、中文说明书或者标签、说明书不符合食品安全法规定的，不得进口。

12、（）面粉内所含的蛋白质属于不完全蛋白质，所以制作面包时可在配方中添加脱脂牛奶以提高营养价值。

13、（）食品中可能违法添加的非食用物质如：

酱油等添加毛发水掺假。

14、（）食品生产许可被注销的，许可证编号可以再次使用。

15、（）使用“国家级”、“最高级”、“最佳”等极限词宣传产品，由工商行政管理部门责令停止发布广告，对广告主处二十万元以上一百万元以下的罚款

试题答案

一、单选题（本大题共45小题，每小题1分，共45分）

1、D

2、A

3、C

4、B

5、D

6、D

7、C

8、A

9、C

10、A

11、D

12、A

13、B

14、B

15、C

16、D

17、A

18、C

19、A

20、A

21、C

22、C

23、A

24、D

25、D

26、A

27、D

28、A

29、C

30、D

31、B

32、A

33、D

34、A

35、B

36、B

37、A

38、B

39、B

40、D

41、A

42、A

43、B

44、C

45、B

一、多选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分）

1、ABCD

2、ABCD

3、BCD

4、ABCD

5、正确答案：

ABD

6、ABD

7、ABD

8、ACD

9、ABCD

10、ABCD

11、ABC

12、ABC

13、AD

14、BCD

15、ABCD

16、ABCD

17、ABD

18、ABCD

19、BCD

20、ABCD

一、判断题（本大题共15小题，每小题1分，共15分）

1、√

2、√

3、×

4、√

5、×

6、√

7、×

8、×

9、√

10、×

11、√

12、√

13、√

14、×

15、√