初级面点师试题集附带答案.docx
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初级面点师试题集附带答案
初级面点师试题
（一）.判断题下列判断题中正确的请打"√"，错误的请打"×"。
1为方便职工，面点操作间有时也可存放一些私人物品。
（×）
2由于面点间劳动强度大，工作时允许抽烟解乏。
（×）
3清洗面案时，案子上的面粉应过罗后倒回面桶。
（√）
4清洗面案时，应直接用水管冲洗。
（×）
5擦拭面点间地面时，要注意擦拭案台、机械设备、物品柜的下面，不留死角。
（√）
6，在清洗面点间的带手布时，应将带手布放在开水锅中煮10分钟。
（√）
7面点间员工必须持有健康证、卫生培训合格证（√）
8厨房员工不允许着工作服去与生产经营无关的岗位。
（√）
9调制任何面坯时，水均应一次加足。
（×）
10调制水调面坯宜使用"抄拌法"的和面手法。
（√）
11揉面时，为了便于用力，要用身体的腹部顶住案台。
（×）
12搓条时应用手掌心搓，不能用手指，否则不易搓匀。
（×）
13切剂的要领是:
下刀准确，刀刃锋利，切剂后剂子截面成圆形。
（√）
14挖剂的要领是:
用右手挖剂，用力要轻，动作利落，要使其截面整齐。
（×）
15制皮是将剂子制成薄片的过程。
（√）
16上馅的好坏，对点心的成型影响不大。
（×）
17随意式装盘的视觉效果应以舒适为宜。
（√）
18在使用蒸箱时应先打开蒸汽阀门，再将生坯等原料摆屉后推入箱内，关紧门蒸制（×）
19微波烹调使用电作能源，比明火烹调干净、卫生，但却危险。
（×）
20内壁涂有色彩的陶瓷器皿，由于表面涂有釉的保护层，可以用于微微波烹调（×）
21绞肉机有手动和电动两种。
（√）
22所有的机械设备在使用后均应清洗干净。
（√）
23不锈钢案子应台面平整、光滑、没有凹凸。
（√）
24面杖的保养主要是防止变形和发霉。
（√）
25粉筛（罗）保养时，不得与锋利的工具存放在一起。
（√）
26烙制工艺一般要求薄的面坯火力小，厚的面坯火力旺，以保证成熟。
（×）
27油酥大饼由油酥和水调面制成。
（√）
28稻米由皮层、糊粉层、胚、胚乳四部分组成。
（√）
29硬度中等、黏性小而胀性大、口感粗糙而干燥的米是釉糯。
（×）
30粳米又分上白梗、中白梗等品种，上白粳比中白粳色白、黏性大。
（√）
31用天津的小站稻煮粥，清而不浊，解饥、解渴。
（√）
32云南接骨米的三自在10以下或者几乎看不见。
（×）
33小麦按粉色可分为白麦和红麦两种，白麦粉色好，但涨力不及红麦。
（√）
34由于特制粉加工精度最高，因而弹性最小。
（×）
35由于普通粉加工精度较粗，因而所含营养素较全。
（√）
36玉米面和玉米渣没有等级之分，只有粗细之别。
（√）
37高粱米在加工精度高时，可消除皮层中特殊成分一一丹宁的不良影响。
（√）
38深色谷粒、壳厚的小米出米率高，米质好。
（×）
39云南西双版纳的紫米有补血、健脾及治疗神经衰弱等多种功能。
（√）
40养麦是消化不良患者适宜的食品。
（√）
41无论是夏夜麦还是秋夜麦的子粒均无硬壳保护，质软皮薄。
（√）
42甘薯又称地瓜、红薯、山芋。
（√）
43甘薯既能制作主食、与其他粉掺和制作点心，又能做菜。
（√）
44青棵磨制的粉较为细腻、色泽洁白、口感发黏。
（×）
45意米又称为政仁、"药玉米"。
（√）
46咸馅原料一般以细碎为好。
（√）
47用蔬菜做生馅时，要求剁碎后加人调味料，挤去水分使用。
（×）
48调制鱼胶馅时，水要一次加匀加足，否则馅不爽口。
（×）
49调制鱼胶馅时，要先放葱、姜再搅拌，否则馅不爽口。
（×）
50拌制雪笋馅时，由于雪里红本身已有咸味，所以制馅时必须注意盐的使用量。
（√）
51烙制品一般具有色泽褐黄、口感香脆、内心柔软的特点。
（√）
52制作水调面坯可根据制品需要，确定掺加少量糖或盐，只要不改变面的性质即可（√）
53在十成面粉中，用沸水烫熟七成，再与三成冷水面揉成的面坯叫三生面。
（√）
54调制冷水面时要掌握好掺水比例，水要一次加足，否则面坯粘手。
（×）
55醒面可以使面坯中末吸足水分的颗粒进一步充分吸水，更好地生成面筋网。
（√）
56调制热水面时，水要分次掺人，否则成品会有粘牙现象。
（×）
57冷水面醒面时加盖湿布与热水面表面刷油的目的都是为防止面坯表面结皮、千裂（√）
58温水面既具有冷水面的韧性、弹性，-又具有热水面的黏性、柔软性。
（√）
59煮饺子时，应用平铲推动水面，以免饺子生坯粘贴锅底。
（×）
60煎锅贴时，要将生坯料码人烧热的平锅内。
（√）
61化学膨松面坯制成成品的口感均酥脆浓香，如饼干。
（×）
62调制面坯时，如果化学膨松剂需要用水化开再用，则应使用热水溶解。
（×）
63调制马拉盏面坯时，必须醒面。
（×）
64油条面坯必须和匀、醒透。
（√）
65制作小窝头口感发硬、成品干裂的原因主要是面硬。
（√）
66夜麦面坯有一定的可塑性，但无弹性和延伸性。
（√）
67夜麦面成品一般具有黏性好，"且柔软的特点。
（×）
68高粱面韧性强，但松而发埂。
（×）
69高粱面除可单独制作面食外，还可与其他粉混合制作面食，如煮面鱼（√）
70煮高粱米粥时要先用大火将水烧开，再改用小火煮至熟烂。
（√）
71棕子原料除了可选用糯米外，也可选用黏性大的黏小米。
（√）
72搓形要求将面剂搓至表面光洁，不能有裂纹和面摺，收口处越小越好（√）
73搓形的面剂可大可小、可粗可细，而搓条的面剂一般较小，一次只搓一个面剂。
（×）
74拂的成型工艺中，由于使用的工具不同，拂制的方法也各不相同。
（√）
75成型工艺中以不切断为原则的推刀法称为刮。
（√）
76模具工艺成型具有规格一致、图案清晰、适合大批量生产的特点。
（√）
77以上下或左右两个模具为一套的模具叫盒模。
（×）
78无论烤制什么品种的食品，均须经常打开烤箱门，观察食品烤制的程度。
（×）
79烤制含糖量多、成品口感要求酥脆、体积较大的面点品种时，炉温应高一些。
（×）
80煮制工艺中，煮锅内的水要尽量少，以节约用水。
（×）
（二）单选题下列每题有多个选项，其中只有1个选项是正确的，请将正确答案代号填在横线空白处。
1面点间的地面必须保证每A清洁一次。
A班次B天C两天D周
2面点间的屉布和带手布要保证每A严格清洗一次，并晾干。
A班次B天C两天D周
3刷洗案台的污水、污物应A，最后再用干净的带手布将案台擦拭干净。
A抹人水盆中倒掉B直接抹到地面眪C用海绵吸干水分
4擦拭面点间的地面时应采用C，以免踩脏刚刚擦过的地面。
A前进法B左右法C倒退法
5和面的手法以B使用最为广泛。
A调和法B抄拌法C搅和法D搅拌法
6烫面工艺宜使用的和面手法是C。
A抄拌法B调和法C搅和法D搅拌法
7和好的面坯一般需用干净的湿布盖上，目的是B
A防尘B防风干、结皮C防串味D防变质"
8调制油酥面坯时揉面的手法用D。
A捣B掳C摔D擦
9调制春卷皮面时揉面的手法C
A捣B搋C摔D擦
10揉面时必须D着力，而且力度要适当。
A手指B手心C手掌D手腕，
11揉面时要按照C的次序，顺着一个方向揉，不能随意改变，否则不易使面坯达到光洁的效果。
A从上到下B从左到右C一定
12搓条时要用双手C将面推搓成粗细均匀的圆形长条。
A手指B手掌C掌根D掌心
13对于较粗的剂条，宜采用A的方法下剂。
A挖剂B拉剂C切剂D剁剂
14对于较为稀软的面坯，下剂时，宜采用B的方法。
A挖剂B拉剂C切剂D剁剂
15用米粉面坯和薯蓉类面坯制皮时，最常用的制皮方法是C。
A擀皮B摊皮C捏皮D压皮
16将刀面平放在剂子上，用力向下按压刀面的制皮方法称为D
A按皮B拍皮C摊皮D压皮
17中式面点工艺的最后一道工序是D，因此必须把好卫生关
A上馅B成熟C熟制D装盘
18A是最简单的装盘形式，如茶点的小麻花、小开口笑等。
A随意式B整齐式C点缀式D象形式
19具有"画龙点睛"效果的装盘方法是C。
A整齐法B图案法C点缀装饰法D象形法
20D装盘方法除需要面点师具备设计技能外，还需具备绘画技巧和主题构思能力。
A整齐式B图案式C点缀式D象形式
21蒸箱是利用蒸汽的A热能将食品直接蒸熟的一种设备。
A传导B对流C辐射
22蒸汽压力锅又称为蒸汽夹层锅。
它是将热B通入锅的夹层，与锅内的水交换热能，使水沸腾，达到加热食品的目的。
A水B蒸汽C油
23电烤箱的温度一般最高可达到C。
Al00℃B200℃C300℃D400℃
24用微波炉烧烤食物时，食物与烧烤发热管的距离应不小于C
Al厘米B3厘米C5厘米D7厘米
25，微波对原料的加热是D进行的。
A通过热传导B通过热对流C通过热辐射D内外同时
26微波炉不用时，可以在炉内放一杯水，其目的是D
A吸附炉内异味B降低炉内温度C保持炉内湿度D避免意外行为造成空炉操作
27清洁微波炉体时应D。
A趁热擦拭，防止残食冷却凝固B切断电源后趁热擦拭C冷却后擦拭，但不必切断电源D切断电源，冷却后擦拭
28通人锅的夹层，与锅内的水交换热A
A传导热B对流热C辐射热D微波热
29A不可用于微波炉加热时盛装食品。
A带有精美金银饰线的陶瓷器皿B普通玻璃器皿C保鲜纸D铝箔纸
30下列选项中可用于微波烹调的玻璃器皿是A。
A普通玻璃器皿B雕花玻璃器皿
C水晶玻璃器皿D带有精美金银饰线的玻璃器皿
31面点工艺中使用的木案，其台面的材料以-B为最好。
A松木B枣木c柳木
32B面坯，适合在大理石案子上操作。
A软B需要迅速降温的C硬D需要逐渐降温的
33檄揽杖主要用于拼制A。
A饺子皮B棍钝皮C/春卷皮D水油皮
34中间粗、两头细、形似檄揽、长度比双手杖稍短、主要用于拼制水饺皮或烧卖皮的面杖叫C
A通心褪B烧卖糙C枣核面杖D单手杖
35所有金属成型工具使用后均应用B擦拭干净，防止生锈，便于下次再用。
A湿布B千布C手
36衡器在使用后必须将秤盘、秤体仔细擦干净，并存放在B处。
A固定、干燥B固定、平稳C干燥、阴凉D固定
37水稻原产于印度及中国D，现世界各地广有栽培。
38.A中部B东部C北部D南部
39.在稻米的结构中，D部分淀粉含量最多。
A皮层B糊粉层、C胚D，胚乳
39稻米的C生命活力较强。
A皮层B糊粉层C胚D胚乳
40位于稻米皮层之下，集中了许多营养成分的部分是B。
A皮层B糊粉层C胚D胚乳
41A又称机米，在我国产量最高。
A釉米B粳米C糯米D江米
42硬度低、黏性大、涨性小、色乳白不透明、成熟后有透明感的米是C。
A釉米B粳米C糯米D大米
43北京的"京西稻"、天津的"小站稻"都是我国优良的B品种
A釉米B梗米C糯米D大米
44桃花米产于A县峰城区桃花乡。
A四川宜汉B广东曲江C广西玉林D江西万年
45接骨米是产于云南的一种稀有C。
A釉米B梗米C糯米D大米
46下列优质稻米中，色、形、味俱佳，生长期只需75天的是D。
A风台仙大米B云南接骨米C上海香粳稻D马坝油占米
47用D做成的饭，在伏天隔夜不坏，鲜味如初。
A小站稻B玉林优质谷C万年贡米D风台仙大米
48我国小麦的主要产区分布于A以北，长城以南的河北、山东、河南、安徽等惠省。
A长江B黄河C珠江
49小麦按粒质特性可分为硬质麦和软质麦，软质麦适合于做D
A面包B馒头C面条D饼干
50小麦的硬质率达C以上者为硬质麦。
Al0B30C50D70
51小麦的B中，除含有大量蛋白质外，还含有纤维素、维生素和脂肪，营养价值较高。
A皮层B糊粉层C胚乳D胚芽
52.面粉按D可分为一般粉和专用粉。
A加工精度B色泽含量C含面筋多少D用途
53A中面筋质含量最高。
A特制粉B标准粉C普通粉
54C中灰分含量最高。
A特制粉B标准粉C普通粉
55A我国的地区多种植质量最好的硬粒型玉米。
A东北B西北C东南D西南
56玉米的D特别大，约占子粒总体积的30。
A表皮B糊粉层C胚乳D胚
57高粱米按A可分为有黏性和无黏性两种。
A品质B粒色C用途D加工精度
58谷子去皮后为C，又称为黄米、粟米。
A薏米B青棵C小米D高粱
59被称为沁州黄的小米产于B省。
A山东B山西C河北D陕西
60江苏常熟的血糯是优良的C品种。
A小米，B粳米C糯米D大米
61墨糯""药米"指的是A。
A广西东兰墨米B云南西双版纳紫米C江苏常熟鸭血糯D陕西洋县黑米
62荞麦品种中品质较好的是A。
A甜荞B苦荞C翅荞D米荞
63荞麦生长期短，适宜在气候B或土壤贫瘩的地方栽培。
A潮湿B寒冷C温和D湿热
64红薯中含有大量的B。
A蛋白质B淀粉C维生素D矿物质
65.青裸主要产于A地区。
A高寒B高湿C高热D高温
66木薯原产于南美洲，如今我国C各地均有种植。
A山西B陕西C广西D西南
67C胶质较多、不易消化，患肠胃病的人不宜食用。
A荞麦B攸麦C木薯D薏米
68.D产量不高，但品质精良，具有颗粒饱满、色白质净、人口软润的特点。
A桂林薏米B湖北薏米C湖南薏米D关外米仁
69.成熟后的惹米呈黑色，果皮坚硬，有光泽，颗粒沉重，果形呈三角形，出米率为A左右。
A40%B.60%C80%Dl00%
70.用动物性原料制作咸馅，要选用A的部位。
A少筋、肉质细腻B多筋、肉质细腻
C少筋、肉质较老D多筋、肉质较老
71用韭菜制馅，对韭菜的刀工处理应用B。
A剁B切C斩
72.用海参制馅，一般应洗去海参肠子，洗净泥沙后C使用。
A剁碎B斩蓉C切小丁D剁成末
73用青菜制馅，悼水时放一点盐的目的是C。
A调味B防腐C保持菜的绿色D增加渗透压
74用萝卜制馅，采用擦丝后D的方法可以去掉萝卜的浓厚异味。
A加盐B加糖C挤去水分D焯水
75.用油菜制馅，必须用开水烫，目的是C。
A使馅成熟B使馅变软C去掉异味D保持绿色
76.熟鸡肉馅具有C的特点。
A咸香甘鲜B咸甜味鲜C嫩滑鲜美D味鲜多汁
77餐饮业称之为"死面""呆面"的面坯是A。
A水调面坯B膨松面坯C层酥面坯D米粉面坯
78.A面坯色泽洁白、爽滑筋道，有弹性、韧性、延伸性。
A冷水B温水C热水D沸水
79.C面坯黏性大、韧性差，成品口感软糯，色泽较暗。
A冷水B温水C。
热水D水调
80.做家常饼一般用B。
A冷水面B温水面C热水面D沸水面
81冷水面坯是用A的水与面粉调制的面坯。
A30℃以下B30℃左右C.30℃以上
82先用部分沸水将面粉烫半熟，再加适量冷水将面和成有糯性、柔软、光洁的面坯
行业里称其为B
A烫面B半烫面C三生面D水面
83热水面一般是指用D调制的面坯。
A冷水B温水C热水D沸水
84.冷水面醒面的目的是B
A使面坯更软B更好地生成面筋网C便面不粘手D防止面干裂
85.调制冷水面应C。
A用力揉搓，静置醒面B注意掺水比例，水温适当
C水温适当，使劲揉搓，掌握掺水比例，静置醒面D将面醒透，必须用冷水
86.烙制工艺中，金属锅底的温度应掌握在C左右。
A.l00℃B.l50℃C.180℃D.210℃
87.调制热水面时，热水与面粉要均匀混合，否则C
A成品粘牙B成品开裂C面坯有生粉D成品结皮
88.热水面成品表面粗糙的原因是D。
A吃水不准B热水没浇匀面表面没刷油D热气没散尽
89.调制温水面的水温一般以B左右为宜。
A.40℃B60℃C.80℃
90.煮饺子要D下锅。
A冷水B温水C热水D沸水
91.调制水饺馅时，"水打馅"不能一次将水加足，否则馅心A。
A不黏稠，易出汤B黏稠，不出汤C不柔软，发死D不易保存
92.调制饺子馅打水时，C搅拌，直至肉馅呈黏稠状。
A要顺时针方向B要逆时针方向C要顺一个方向D可随意
93.煮面条时，面条要D下锅。
A冷水B温水C热水D开水
94.利用化学膨松剂的B性质制成的面坯叫化学膨松面坯。
A膨松B产气C酸性D碱性
95.化学膨松面坯的组织结构呈C。
A海绵状B蜂窝状C海绵状或蜂窝状D颗粒状
96.化学膨松面坯泻油的原因是C。
A没醒面B放置时间太长C和面时揉搓过度D膨松剂过量
97.疏松、酥脆、不分层的化学膨松面坯也可称为A
A单酥B油酥C破酥D酥皮
98.调制矾、碱、盐面坯应将D先下人盆中用水溶化。
A矾B碱C盐D矾和盐
99调制发粉类面坯时，要用D将窝内的辅料混合均匀，再拨人面粉和成面坯。
A手指B手心C掌根D手掌
100.化学膨松面坯申，小苏打的用量一般为A。
A1%-2%B3%-4%C5%-6%D10%
101化学膨松面坯中，正常的臭粉用量应为A
A0.7%B.l.5%C.2%D.3%
102发酵粉在化学膨松面坯中的使用量一般以B为宜。
Al%B3%-5%C6%-8%Dl0%
103化学膨松面坯成品表面常有斑点的原因是A
A面坯没和匀、和透B膨松剂用量太少C膨松剂用量偏多D没有场面
104蒸制马拉盏应该使用D
A文火、凉水B小火、沸水C大火、凉水D旺火、沸水
105炸油条时的油温一般应为C。
Al00℃左右（凉油）B.180℃左右（温油）
C220℃左右（热油）D.280℃左右（滚油）
106韧性羞、松而硬、不易吸水变软是C的特点。
A粗玉米面B细玉米面C玉米面（不论粗细）
107小窝头要用C蒸制。
A小火B中火C旺火
108玉米面制品形状不佳、易变形的原因是C。
A面太硬B水太少C水太多D没捏好
109调制夜麦面坯必须用D。
A冷水B温水C热水D沸水
110制作夜麦面坯操作中粘手的原因是B。
A和面时水多B面没烫熟C和面时油少D沸水和面
111用高粱米炯饭前，应用A浸泡30分钟。
A冷水B温水C热水D沸水
112用高粱面做面饼或菜团子，和面时宜用B的水。
A30℃以下B60℃左右C90℃Dl00℃
113搓条时要求两手用力大小一致，搓时必须用C
A手指B手心C掌根
114拼是运用各种D将坯料制成不同形态的工艺过程。
A枣核B桃子C走糙D面杖
115将面坯群成薄片，抹上油或馅，从一头卷向另一头，成为圆筒，这是成型工艺中的C
A直卷法B圆卷法C单卷法D双卷法
116果酱蛋卷卷筒时，果酱被挤出的原因是D。
A蛋卷皮厚B蛋卷皮薄C果酱没抹匀D蛋皮边缘果酱多
117成型工艺切的方法中，自上而下迅速下刀的直刀手法称为B
A切B剁C刮D斩
118成品规格、形态、面坯薄厚、馅心多少可灵活多变是成型工艺A的特点。
A包B模具C切D卷
119模具成型法对面剂大小没有严格要求的模具是B。
A印模B套模C盒模D内模
120煮拨鱼面应D下锅。
A冷水B温水C热水D开水
121烤制品的色泽、成熟度不一致的原因是A。
A生坯码放不齐，间隔不一致B烤制时间不对C烤制温度不正确D烤制火力大小不对
122烤箱门的振动有可能影响烤制品的C
A口味B颜色C造型D质感
123芝麻烧饼质地发干的原因是B
A炉温高B炉温低C配方中水少D配方中水多
124280℃的炉温适宜烤制D。
A蛋糕B甘露酥C桃酥D烧饼
125烤层酥类点心的炉温以B左右为宜。
Al50℃B180℃C270℃D250℃
126煮主要是通过沸水A热量使生坯成熟。
A传导B对流C辐射D微波
127煮的温度一般在C或以下。
A80℃B90℃Cl00℃Dl10℃
128煮瓣时，待煮开锅后要改用A继续煮至粥汤稠浓。
A小火B中火C大火D旺火
（三）多项选择题下列每题有多个选项，其中至少有2个选项是正确的，请将正确答案代号填在横线空白处。
1层酥面坯层次起不均匀的原因是AB。
A成型时刀具不锋利B蛋液刷在面坯断面C烤制时炉温偏低D开酥时动作迅速E冷冻时没冻透
2烙制工艺的基本要求是AB
A注意翻动面坯B注意把握火候C尽量缩短时间D锅底必须抹油
3搓条的基本要求是ABC。
A条圆B光洁C粗细一致D大小相等
4下剂
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