考点西式面点师高级模拟考试题库一遍过.docx

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考点西式面点师高级模拟考试题库一遍过

西式面点师（高级）

1、【判断题】（）干果类馅料要求成熟后，馅心软硬适度，色泽均匀，馅心无空洞及杂物。

（×）

2、【判断题】（）“margarine”的意思是起酥油。

（×）

3、【判断题】（）肝脏的解毒作用明显下降是肌体中肝糖原不足的表现。

（√）

4、【判断题】（）制作风味蛋糕最不常用的原料是干果。

（×）

5、【判断题】（）脆皮面包具有表皮松脆的特点。

（√）

6、【判断题】（）原料加工前的进货价值，必须等于原料加工后的成本。

（√）

7、【判断题】（）脆皮面包多以面粉、酵母、盐等为原料。

（√）

8、【判断题】（）成本核算一般采用“以销计耗”，倒求成本的方法。

（×）

9、【判断题】（）动物油营养价值比植物油营养价值低。

（√）

10、【判断题】（）苏夫力的成型方法除裱制之外，还可以多次成型。

（×）

11、【判断题】（）因鱼胶的存在，所以奶油胶冻应在常温下定型。

（×）

12、【判断题】（）煮好的奶油胶冻液一定要待液体温度降至70℃-80℃时，才能与蛋黄混合。

（√）

13、【判断题】（）酸奶的营养价值较低。

（×）

14、【判断题】（）和面机主要用于大量面坯的调制。

（√）

15、【判断题】（）厨房的设备必须经过培训才能让其操作。

（√）

16、【判断题】（）廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。

（√）

17、【判断题】（）自然界没有一种食物含有人类需要的全部营养物质。

（√）

18、【判断题】（）黑麦的英文名称是“rye”。

（√）

19、【判断题】（）苏夫力类点心的名称，可根据所加配料的名称来确定。

（√）

20、【单选题】一般吃混合食物的人群，两餐间隔以（）小时为宜。

（C）

A、2~3

B、3~4

C、4~5

D、6

21、【单选题】冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生（）。

（B）

A、红色

B、绿色

C、紫色

D、黑色

22、【单选题】我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过（）。

（D）

A、0.005

B、0.002

C、0.0005

D、0.0003

23、【单选题】不同的色彩会产生不同的感受，（）象征光明、纯洁，容易产生清淡、朴素的感觉。

（D）

A、红色

B、黄色

C、黑色

D、白色

24、【单选题】“applepie”是指（）。

（D）

A、水果派

B、香焦派

C、苹果塔

D、苹果排

25、【单选题】职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和（）中的具体体现。

（D）

A、社会生活

B、社会关系

C、职业守则

D、职业关系

26、【单选题】恒温设备在西式面点中主要用于半制品的发酵和（）等。

（C）

A、搅拌

B、搓圆

C、冷藏

D、调制

27、【单选题】苏夫力有两类，一类是冷苏夫力，另一类是（）苏夫力。

（D）

A、结块

B、室温

C、冷冻

D、热

28、【单选题】《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用（）的形式确定下来。

（D）

A、文件

B、行政命令

C、法令

D、法律

29、【单选题】未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是（）。

（C）

A、龙葵素

B、氢氰酸

C、胰蛋白酶抑制素

D、秋水仙碱

30、【单选题】风味蛋糕是指蛋糕口味、制作工艺较（）特殊的一类蛋糕。

（C）

A、奶油蛋糕

B、清蛋糕

C、一般蛋糕

D、黄油蛋糕

31、【单选题】封糖制品装饰质量的关键在于溶化封糖的温度，温度低（）。

（B）

A、没有亮度

B、不易定型

C、容易定型

D、定型坚实

32、【单选题】道德是以（）为评价标准。

（A）

A、善恶

B、利益

C、社会舆论

D、传统习惯

33、【单选题】制做翻砂糖一般要加入（）的葡萄糖。

（C）

A、20%～35%

B、15%～30%

C、5%～10%

D、10%～20%

34、【单选题】下列元素中属于常量元素的是（）。

（C）

A、钙、磷、铁、锌

B、钙、铁、碘、锡

C、钙、钾、钠、镁

D、氯、磷、硫、钙

35、【单选题】装有馅料的制品成熟后，有时出现馅料（），体积变小的现象。

（B）

A、膨胀

B、收缩

C、松软

D、结块

36、【单选题】奶油胶冻具有外形美观（）、口感香甜的特点。

（B）

A、质地粗糙

B、质地细腻

C、内质有气孔

D、内质有蜂窝

37、【单选题】对比色相配合是根据色相之间所产生的明显（）差异进行色彩的配合。

（D）

A、色性

B、浓淡

C、明暗

D、色度

38、【单选题】建立健全菜点加工制作的（），是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。

（A）

A、原始记录

B、采购单据

C、生产记录

D、销售记录

39、【单选题】菜点总成本与产品数量的比值是（）。

（C）

A、菜点加工成本

B、菜点生产成本

C、菜点单位成本

D、菜点总成本

40、【单选题】爱祖国、（）、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。

（C）

A、爱集体

B、爱社区

C、爱人民

D、爱知识

41、【单选题】“Vanilla”的中文意思为（）。

（C）

A、淀粉

B、调味品

C、香草香精

D、糖浆

42、【单选题】“四无”粮仓是指（）。

（A）

A、无虫、无霉、无鼠、无事故

B、无蝇、无虫、无霉、无鼠、

C、无被盗、无事故、无蝇、无虫

D、无水、无火、无事故、无被盗

43、【单选题】下列关于干果类馅料的质量要求说法不正确的是（）。

（B）

A、馅心成品口味要求甜酸适度

B、成熟后的馅心组织应紧密

C、成熟后的馅心切开后切口应整齐

D、成熟后的馅心应软硬适度

44、【单选题】案台使用后，要用（）将案台擦净。

（C）

A、洗涤剂

B、金属清洁球

C、湿布

D、海绵

45、【单选题】从根本上说加强社会主义职业道德是发展（）的内在的客观要求。

（A）

A、市场经济

B、社会主义

C、共产主义

D、多元化经济

46、【单选题】原料加工后的单位成本等于（）乘以原料购进价。

（D）

A、出材率

B、损耗率

C、定价系数

D、成本系数

47、【单选题】某产品销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案（）。

（B）

A、成本率40%

B、成本毛利率150%

C、成本率40%

D、成本毛利率40%

48、【单选题】餐饮产品价格要根据“按质论价，（），时菜时价的原则。

（D）

A、灵活进价

B、优质低价

C、广泛招商

D、优质优价

49、【单选题】用杏仁面制作象形水果的一般方法是运用（）、捏等手法造型。

（C）

A、片

B、挤

C、搓

D、擀

50、【单选题】“Flour”是指（）。

（D）

A、糖

B、盐

C、鱼胶

D、面粉