实验四中国成人营养食谱编制.docx
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实验四中国成人营养食谱编制
实验四中国成人营养食谱编制
一、实验目的
根据合理膳食的原则，将“膳食营养素参考摄入量”（DRIs）和“中国膳食指南”的原则与要求落实到一日三餐，完成适合中国成人（21岁，大学生，男性，体重60公斤，浙江人）的一周的合理膳食食谱的编制。
通过实验掌握食谱编制的目的、原则和方法。
食谱编制后，选出一餐按主、副食的品种、数量和烹调方法进行配餐制作。
二、食谱编制的原则
食谱编制及营养配餐是社会营养的重要工作内容。
对正常人来说是保证其合理营养的具体措施，对营养性疾病或其他疾病患者来说是一种基本的治疗措施。
同时也是炊管人员营养配餐、提高工作效率及保证工作质量的依据。
总原则：
满足平衡膳食及合理营养要求，满足膳食多样化的原则，同时尽可能照顾进餐者的饮食习惯和经济能力，用有限制的经济开支来取得最佳的营养效果，节约食物资源。
1、满足营养素及热能的供给量。
根据用膳者年龄、性别、劳动强度、生理状况和营养素摄入量标准，计算各种食物用量，使平均每天的热能及营养素摄入能满足人体需要。
2、各种营养素之间比例适当。
除了全面达到热能和各种营养素的需求量外，还要考虑到各种营养素之间适宜比例和平衡，充分利用不同食物中的各种营养素之间的互补作用，使其发挥最佳协同作用。
3、食物多样化。
“中国居民膳食指南”中将食物分为谷类、豆类、蔬菜、水果、肉类、乳类、蛋类、水产品、油脂类等9类。
每天应从每类食物中选用1~3种适量食物，组成平衡膳食。
对同一类食物可更换不同品种和烹调方法。
尽量做到主食粗细搭配，粮豆混杂，有米有面，副食荤素兼备，有菜有汤，还应注意菜肴的色、香、味、形。
4、食物安全无害。
选用新鲜和卫生的食物。
5、减少营养素损失。
尽量多选择营养素损失较少的烹调和加工方法。
6、其他因素。
考虑用膳者饮食习惯、进餐环境、用膳目的和经济能力，结合季节、食物供应情况、食堂或家庭的设备条件和炊事人员的技术等因素，编制切实可行的食谱及配餐。
7、及时更换调整食谱。
每1~2周可调整或更换一次食谱。
食谱执行一段时间后应对其效果进行评价，不断调整食谱。
三、食谱编制方法
采用营养成分计算法完成食谱编制
1、营养成分计算法：
⑴、确定热能供给量：
从“膳食营养素参考摄入量”中找出食谱对应对象的热能供给量。
⑵、计算蛋白质、脂肪、糖类供应量（g）
*成人以蛋白质供热比为12%，脂肪供热比为25%，糖类供热比为63%计。
蛋白质=86.4g
脂肪=80g
糖类=453.6g
⑶、计算主食用量：
主食以粮谷类为主，一般每100g米、面等主食产热350Kcl左右，故可根据所需的糖类量大致计算出主食量为：
总热能×63%÷3.5=（g）（可适当取舍为整数）。
注意膳食中糖类除大米、面粉外还有别的来源，如薯类、豆类及其他杂粮等，故主食数量要适当调整。
⑷、计算副食用量：
按消费水平及地区供应情况初步决定每人每日可以供应的肉.鱼、禽、蛋、豆类及其制品的数量，并计算其中营养素的含量。
用每日蛋白质、脂肪和能量的推荐摄入量（RNI）减去主食及以上几种主要副食提供的相应数量，即可得到其他食物提供的蛋白质、脂肪和能量。
通过查阅食物成分表中蔬菜、水果、蛋类、油脂的营养素和能量含量，可粗略计算其他食物的适宜用量。
然后加以调整。
动物性食物和豆类所提供的蛋白质至少应达到一日蛋白质总量的1/3，其余的由粮食提供。
*每人每日牛奶、鸡蛋、肉类等主要副食的用量，一般牛奶250mL，鸡蛋1~2个（每个50g），肉类（或鱼类）100g左右，豆类、豆制品或硬果类50g左右。
*每人每日蔬菜的量为500克，其中绿叶菜占50%。
由于各种蔬菜各有其不同的营养特点，故以少量多品种的方式进行配置。
*主食和菜肴有良好的感官性状，并符合多样化的原则。
注意维生素A的摄入推荐比例（VA：
VA原比（1:
2））
*主食要粗细搭配.粮豆混合，有米有面；副食要有菜有汤，荤素兼备。
*全天各餐食物的分配，一般情况下最好午餐最多，早餐和晚餐较少。
通常早餐应占全天热能的25%～30%，午餐占40%，晚餐占30%～35%。
如果需要一日四餐、五餐、六餐者，应按照热能及营养素供给总量合理分配餐次。
*在一日食谱的基础上进一步制定一周或一月的食谱时，应使每天菜肴有变化，尽量不重复。
食物数量不必按每天食谱计算，只要先确定一个食品消费的基本数字进行调配。
主要方法是以粮换粮，以豆换豆，以蔬菜顶蔬菜，同时经常改变烹调方式。
⑸、按（3）、（4）计算出来的副食为基础，粗配一日食谱，列表。
⑹、调整每日食谱中各种食物及其用量，通过查阅食物成分表，计算该食谱所提供的各种营养素的量，并与食用者的营养素推荐摄入量进行比较，如果某种或某些营养素的量与推荐量偏离（不足或超过）较大，则应进行调整，直至基本符合要求。
注意营养素供给应尽可能符合合理膳食原则：
营养素供能比
三餐供能比（3：
4：
3较为适宜）；蛋白质（优质蛋白质占比大于1/3）；蔬菜量（绿叶菜占比50％，（VA：
VA原比（1:
2）））；各类营养素的摄入评价（RNI±10%为宜）
⑺、编排一周食谱：
一日食谱确定后，可根据使用者饮食习惯、食物供应情况等因素在同类食物中更换品种和烹调方法。
（8）将各日餐中主、副食的品种、数量、烹调方式、进餐时间作详细的计划并编排成表格形式。
然后对编制的每日食谱进行营养评价。
五、完成实验报告
实验报告要求提供
（1）对食谱使用者情况分析（表1）；
（2）一周7天的食谱（表2，共7张）；（3）对每日食谱的评价（表3，共七张）及（4）叙述性总评。
叙述性总评要求包括以下内容：
（1）三大供能营养素供能比是否合理？
（2）三餐供能比是否适宜？
（3：
4：
3较为适宜）（3）蛋白质总供给量及优质蛋白质占比评价？
（4）蔬菜量供给量及绿叶菜占比评价？
（5）VA来源比评价？
（6）各类营养素的摄入评价（RNI±10%为宜）（7）是否经济合理？
（8）是否符合食谱使用者生活习惯？
（9）改进措施？
表1.食谱使用者情况分析：
姓名
身高
体重
年龄
籍贯
体力劳动分级
能量RNI
BMI
BMR
张三
180cm
60kg
21
浙江
中
2880kcal
18.5
1517.15kcal/d
表 2.食谱（星期一），一日食谱经济负担：
30-35元
餐次
饭菜名称
食物名称
质量/g
热能/kcal
蛋白质/g
脂肪/g
糖类/g
VAμgRE
VB1mg
Vcmg
Camg
Femg
Znmg
早餐
馒头
小麦标准粉
100
349
11.2
1.5
73.6
0
0
0
0
0
0
牛奶
纯鲜牛奶
100
61
3.1
3.2
5
28
0.02
（Tr）
85
0.1
0.25
白糖
白糖
50
200
0
0
50
0
0
0
10
0.3
0.03
鸡蛋
鸡蛋
100
151
12.1
10.5
0.1
147
0.04
0
35
1.7
0
水果
苹果
100
54
0.2
0.2
13.5
3
0.06
4
4
0.6
0.19
小计
815
26.6
15.4
144.1
175
0.12
4
134
2.7
0.47
中餐
米饭
大米
200
694
25.4
1.8
144.8
0
0
0
16
10.2
1.38
青椒肉丝
青椒
200
54
2.8
0.6
11.6
114
0.06
124
30
1.4
0.44
猪肉
50
71.5
10.15
3.1
0.75
22
0.27
0
3
1.5
1.495
色拉油
15
134.7
0
14.97
0
0
0
0
2.7
0.255
0.0345
番茄蛋花汤
番茄
200
40
1.8
0.4
8
184
0.06
38
20
0.8
0.26
鸡蛋
50
75.5
6.05
5.25
0.05
73.5
0.02
0
17.5
0.85
0
色拉油
15
134.7
0
14.97
0
0
0
0
2.7
0.255
0.0345
水果
梨
100
100
0.8
0.4
26.6
12
0.06
12
18
1
0.92
小计
1304.4
47
41.49
191.8
405.5
0.47
174
109.9
16.26
4.564
晚餐
米饭
大米
120
520.5
19.05
1.35
108.6
0
0
0
12
7.65
1.035
青笋炒鸡丁
莴笋
200
30
2
0.2
5.6
50
0.04
8
46
1.8
0.66
鸡肉
30
5.8
5.79
2.82
0.39
14.4
0.015
0
2.7
0.42
0.327
色拉油
15
134.7
0
14.97
0
0
0
0
2.7
0.255
0.0345
白菜豆腐汤
小白菜
100
17
1.5
0.3
2.7
280
0.02
28
90
1.9
0.51
豆腐
豆腐
50
28.5
3.1
1.25
1.3
0
0.01
0
58
0.75
0.295
零食
酸奶
50
36
1.25
1.35
4.65
13
0.015
0.5
59
0.2
0.265
小计
682.7
32.69
22.24
123.24
357.4
0.09
36.5
270.4
12.975
3.1265
合计
2802.1
106.29
79.13
459.14
937.9
0.68
214.5
514.3
31.935
8.1605
表3.各种营养素摄入量评价
能量
kcal
蛋白质
g
VA
ugRE
VB1
mg
Vc
mg
Zn
钙
mg
铁mg
RNI
2880
86.4
800
1.4
100
15
800
15
日均实际摄入量
2802.1
106.29
937.9
0.68
214.5
8.1605
514.3
31.935
动物+豆>1/3
VA：
VA原=1:
2
百分比％
97.3
123
117
49
214.5
54.4
64.3
212.9
表 2.食谱（星期二），一日食谱经济负担：
30-35元
餐次
饭菜名称
食物名称
质量/g
热能/kcal
蛋白质/g
脂肪/g
糖类/g
VAμgRE
VB1mg
Vcmg
Camg
Femg
Znmg
早餐
糯米粥
糯米（紫红）
150
519
12.45
2.55
112.65
0
0.465
0
19.5
5.85
3.24
鸡蛋
鸡蛋
50
75.5
6.05
5.25
0.05
73.5
0.02
0
17.5
0.85
0
牛奶
纯鲜牛奶
400
2.44
12.4
12.8
20
112
0.08
0
340
0.4
1
水果
香蕉
150
139.5
2.1
0.3
33
15
0.03
12
10.5
0.6
0.27
小计
736.44
33
20.9
165.7
200.5
0.595
12
387.5
7.7
4.51
中餐
米饭
大米
150
520.5
19.05
1.35
108.6
0
0.165
0
12
7.65
1.035
芋头排骨汤
芋头
100
81
2.2
0.2
18.1
27
0.06
6
36
1
0.49
瘦猪肉
100
143
20.3
6.2
1.5
44
0.54
0
6
3
2.99
色拉油
20
179.6
0
19.96
0
0
0
0
3.6
0.34
0.046
水果
苹果
200
108
0.4
0.4
27
6
0.12
8
8
1.2
0.38
小计
1032.1
41.95
28.11
155.2
77
0.885
14
65.6
13.19
4.941
晚餐
米饭
大米（稻米）
150
520.5
11.1
1.2
116.85
0
0.165
0.69
19.5
3.45
2.55
番茄蛋花汤
番茄
400
80
3.6
0.8
16
368
0.12
76
40
1.6
0.52
鸡蛋
50
75.5
6.05
5.25
0.05
73.5
0.02
0
17.5
0.85
0
色拉油
20
179.6
0
19.96
0
0
0
0
3.6
0.34
0.046
零食
油茶
100
96
2.4
0.9
20
0
0.01
0
22
1.1
0.42
小计
951.6
23.15
28.11
152.9
441.5
0.315
76.69
102.6
7.34
3.536
合计
2720.14
98.1
77.12
473.8
719
1.795
102.69
555.7
28.23
12.987
能量
kcal
蛋白质
g
VA
ugRE
VB1
mg
Vc
mg
Zn
钙
mg
铁mg
RNI
2880
86.4
800
1.4
100
15
800
15
日均实际摄入量
2692.2
98.1
719
1.795
102.69
12.987
555.7
28.23
动物+豆>1/3
VA：
VA原=1:
2
百分比％
93.4
113.5
89.9
128
102.7
0.8658
69.5
188.2
表 2.食谱（星期三），一日食谱经济负担：
35-40元
餐次
饭菜名称
食物名称
质量/g
热能/kcal
蛋白质/g
脂肪/g
糖类/g
VAμgRE
VB1mg
Vcmg
Camg
Femg
Znmg
早餐
面包
小麦标准粉
100
349
11.2
1.5
73.6
0
0
0
0
0
0
牛奶
纯鲜牛奶
200
122
6.2
6.4
10
56
0.04
0
170
0.2
0.5
鸡蛋
鸡蛋
100
151
12.1
10.5
0.1
147
0.04
0
35
1.7
0
水果
鳄梨
100
161
2
15.3
7.4
61
0.11
8
11
1
0.42
小计
783
31.5
33.7
91.1
264
0.19
8
216
2.9
0.92
中餐
米饭
稻米
150
520.5
11.1
1.2
116.85
0
0.165
0
19.5
3.45
2.55
炒牛肉
胡萝卜
50
19.5
0.5
0.1
4.4
344
0.2
6.5
16
0.2
1.05
牛肉
50
53
10.1
1.15
0.6
3
0.035
0
4.5
1.4
1.855
花生油
10
89.9
0
9.99
0
0
0
0
1.2
0.29
0.048
冬瓜汤
冬瓜
200
240.8
0.8
0.4
5.2
26
0.02
36
38
0.4
0.14
虾皮
50
76.5
15.35
1.1
1.25
9.5
0.01
0
495.5
3.35
0.965
水果
苹果
100
54
0.2
0.2
13.5
3
0.06
4
4
0.6
0.19
小计
1054.2
38.05
14.14
141.8
385.5
0.49
46.5
578.7
9.69
6.798
晚餐
饺子
韭菜
50
14.5
1.2
0.2
2.3
1.5
0.1
12
21
0.8
0.215
小麦标准粉
100
349
11.9
1.3
75.2
0
0.28
1.8
31
3.5
1.64
猪肉
50
77.5
10.1
3.95
0.35
2.5
0.235
0
3
0.75
1.15
色拉油
10
89.8
0
9.98
0
0
0
0
1.8
0.17
0.023
炒豆角
豆角
100
34
2.5
0.2
6.7
33
0.05
18
29
1.5
0.54
色拉油
5
44.9
0
4.99
0
0
0
0
0.9
0.085
0.0115
零食
酸奶
150
108
3.75
4.05
13.95
39
0.045
1.5
177
0.6
0.795
小计
717.7
29.45
24.67
98.5
76
0.71
33.3
263.7
7.405
4.3745
合计
2554.9
99
72.51
331.4
725.5
1.39
87.8
1058.4
19.995
12.0925
能量
kcal
蛋白质
g
VA
ugRE
VB1
mg
Vc
mg
Zn
钙
mg
铁mg
RNI
2880
86.4
800
1.4
100
15
800
15
日均实际摄入量
2554.9
99
725.5
1.39
87.8
12.0925
1058.4
19.995
动物+豆>1/3
VA：
VA原=1:
2
百分比％
88.7
114.6
90.7
99.3
87.8
80.6
132.3
133.3
表 2.食谱（星期四），一日食谱经济负担：
35-40元
餐次
饭菜名称
食物名称
质量/g
热能/kcal
蛋白质/g
脂肪/g
糖类/g
VAμgRE
VB1mg
Vcmg
Camg
Femg
Znmg
早餐
馒头
小麦标准粉
100
349
11.9
1.3
75.2
0
0.28
1.8
31
3.5
1.64
小米粥
小米
100
361
9
3.1
75.1
17
0.33
0
41
5.1
1.87
煎鸡蛋
鸡蛋
50
75.5
6.05
5.25
0.05
73.5
0.02
0
17.5
0.85
0
色拉油
5
44.9
0
4.99
0
0
0
0
0.9
0.085
0.0115
水果
苹果
50
27
0.1
0.1
6.75
1.5
0.03
2
2
0.3
0.095
小计
857.4
27.05
14.74
157.1
92
0.66
3.8
92.4
9.835
3.6165
中餐
米饭
稻米
150
520.5
11.1
1.2
116.85
0
0.165
0
19.5
3.45
2.55
青椒肉丝
青椒
100
27
1.4
0.3
5.8
57
0.03
62
15
0.7
0.22
瘦猪肉
100
143
20.3
6.2
1.5
44
0.54
0
6
3
2.99
色拉油
15
134.7
0
14.97
0
0
0
0
2.7
0.255
0.0345
水果
梨
200
200
1.6
0.8
53.2
34
0.12
24
36
2
1.84
小计
1025.2
34.4
23.47
177.35
135
0.855
86
79.2
9.405
7.6345
晚餐
馄饨
小麦标准粉
100
349
11.9
1.3
75.2
0
0.28
1.8
31
3.5
1.64
瘦猪肉
100
143
20.3
6.2
1.5
44
0.54
0
6
3
2.99
韭菜
100
29
2.4
0.4
4.6
3
0.2
24
42
1.6
0.43
鸡蛋
100
151
12.1
10.5
0.1
147
0.04
0
35
1.7
0
色拉油
15
134.7
0
14.97
0
0
0
0
2.7
0.255
0.0345
零食
炒肝
200
192
5.6
16
6.6
300
0.02
0
44
5.8
1.12
小计
998.7
52.3
49.37
88
494
1.08
25.8
160.7
15.855
6.2145
合计
2881.3
113.75
87.58
422.45
721
2.595
115.6
332.3
35.095
17.4655
能量
kcal
蛋白质
g
VA
ugRE
VB1
mg
Vc
mg
Zn
钙
mg
铁mg
RNI
2880
86.4
800
1.4
100
15
800
15
日均实际摄入量
2881.3
113.75
721
2.595
115.6
17.4655
332.3
35.095
动物+豆>1/3
VA：
VA原=1:
2
百分比％
100.05
131.7
90.1
185.4
115.6
116.4
40.4
234
表 2.食谱（星期五），
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