实验四中国成人营养食谱编制.docx

1、实验四 中国成人营养食谱编制实验四 中国成人营养食谱编制一、实验目的根据合理膳食的原则，将“膳食营养素参考摄入量”（DRIs）和“中国膳食指南”的原则与要求落实到一日三餐，完成适合中国成人（21岁，大学生，男性，体重60公斤，浙江人）的一周的合理膳食食谱的编制。通过实验掌握食谱编制的目的、原则和方法。 食谱编制后，选出一餐按主、副食的品种、数量和烹调方法进行配餐制作。二、食谱编制的原则食谱编制及营养配餐是社会营养的重要工作内容。对正常人来说是保证其合理营养的具体措施，对营养性疾病或其他疾病患者来说是一种基本的治疗措施。同时也是炊管人员营养配餐、提高工作效率及保证工作质量的依据。总原则：满足平衡

2、膳食及合理营养要求，满足膳食多样化的原则，同时尽可能照顾进餐者的饮食习惯和经济能力，用有限制的经济开支来取得最佳的营养效果，节约食物资源。1、满足营养素及热能的供给量。根据用膳者年龄、性别、劳动强度、生理状况和营养素摄入量标准，计算各种食物用量，使平均每天的热能及营养素摄入能满足人体需要。2、各种营养素之间比例适当。除了全面达到热能和各种营养素的需求量外，还要考虑到各种营养素之间适宜比例和平衡，充分利用不同食物中的各种营养素之间的互补作用，使其发挥最佳协同作用。3、食物多样化。“中国居民膳食指南”中将食物分为谷类、豆类、蔬菜、水果、肉类、乳类、蛋类、水产品、油脂类等9类。每天应从每类食物中选用

3、13种适量食物，组成平衡膳食。对同一类食物可更换不同品种和烹调方法。尽量做到主食粗细搭配，粮豆混杂，有米有面，副食荤素兼备，有菜有汤，还应注意菜肴的色、香、味、形。4、食物安全无害。选用新鲜和卫生的食物。5、减少营养素损失。尽量多选择营养素损失较少的烹调和加工方法。6、其他因素。考虑用膳者饮食习惯、进餐环境、用膳目的和经济能力，结合季节、食物供应情况、食堂或家庭的设备条件和炊事人员的技术等因素，编制切实可行的食谱及配餐。7、及时更换调整食谱。每12周可调整或更换一次食谱。食谱执行一段时间后应对其效果进行评价，不断调整食谱。 三、食谱编制方法采用营养成分计算法完成食谱编制1、营养成分计算法： 、

4、确定热能供给量：从“膳食营养素参考摄入量”中找出食谱对应对象的热能供给量。、计算蛋白质、脂肪、糖类供应量（g）*成人以蛋白质供热比为12%，脂肪供热比为25%，糖类供热比为63%计。蛋白质= 86.4g脂肪= 80g糖类= 453.6g、计算主食用量：主食以粮谷类为主，一般每100g米、面等主食产热350Kcl左右，故可根据所需的糖类量大致计算出主食量为：总热能63%3.5= （g）（可适当取舍为整数）。注意膳食中糖类除大米、面粉外还有别的来源，如薯类、豆类及其他杂粮等，故主食数量要适当调整。、计算副食用量：按消费水平及地区供应情况初步决定每人每日可以供应的肉.鱼、禽、蛋、豆类及其制品的数量，

5、并计算其中营养素的含量。用每日蛋白质、脂肪和能量的推荐摄入量(RNI)减去主食及以上几种主要副食提供的相应数量，即可得到其他食物提供的蛋白质、脂肪和能量。通过查阅食物成分表中蔬菜、水果、蛋类、油脂的营养素和能量含量，可粗略计算其他食物的适宜用量。然后加以调整。动物性食物和豆类所提供的蛋白质至少应达到一日蛋白质总量的1/3，其余的由粮食提供。*每人每日牛奶、鸡蛋、肉类等主要副食的用量，一般牛奶250mL，鸡蛋12个（每个50g），肉类（或鱼类）100g左右，豆类、豆制品或硬果类50g左右。* 每人每日蔬菜的量为500克，其中绿叶菜占50%。由于各种蔬菜各有其不同的营养特点，故以少量多品种的方式进

6、行配置。*主食和菜肴有良好的感官性状，并符合多样化的原则。注意维生素A的摄入推荐比例（VA：VA原比（1:2）* 主食要粗细搭配.粮豆混合，有米有面；副食要有菜有汤，荤素兼备。*全天各餐食物的分配，一般情况下最好午餐最多，早餐和晚餐较少。通常早餐应占全天热能的25%30%，午餐占40%，晚餐占30%35%。如果需要一日四餐、五餐、六餐者，应按照热能及营养素供给总量合理分配餐次。*在一日食谱的基础上进一步制定一周或一月的食谱时，应使每天菜肴有变化，尽量不重复。食物数量不必按每天食谱计算，只要先确定一个食品消费的基本数字进行调配。主要方法是以粮换粮，以豆换豆，以蔬菜顶蔬菜，同时经常改变烹调方式。、

7、按（3）、（4）计算出来的副食为基础，粗配一日食谱，列表。、调整每日食谱中各种食物及其用量，通过查阅食物成分表，计算该食谱所提供的各种营养素的量，并与食用者的营养素推荐摄入量进行比较，如果某种或某些营养素的量与推荐量偏离（不足或超过）较大，则应进行调整，直至基本符合要求。注意营养素供给应尽可能符合合理膳食原则：营养素供能比三餐供能比(3：4：3较为适宜)；蛋白质（优质蛋白质占比大于1/3）；蔬菜量（绿叶菜占比50，（VA：VA原比（1:2）；各类营养素的摄入评价（RNI10%为宜）、编排一周食谱：一日食谱确定后，可根据使用者饮食习惯、食物供应情况等因素在同类食物中更换品种和烹调方法 。 (8)

8、将各日餐中主、副食的品种、数量、烹调方式、进餐时间作详细的计划并编排成表格形式。然后对编制的每日食谱进行营养评价。 五、完成实验报告实验报告要求提供（1）对食谱使用者情况分析（表1）；（2）一周7天的食谱（表2，共7张）；（3）对每日食谱的评价（表3，共七张）及（4）叙述性总评 。叙述性总评要求包括以下内容：（1）三大供能营养素供能比是否合理？(2)三餐供能比是否适宜？(3：4：3较为适宜)（3）蛋白质总供给量及优质蛋白质占比评价？（4）蔬菜量供给量及绿叶菜占比评价？（5）VA来源比评价？（6）各类营养素的摄入评价（RNI10%为宜）（7）是否经济合理？（8）是否符合食谱使用者生活习惯？（9）

9、改进措施？表1.食谱使用者情况分析：姓名身高体重年龄籍贯体力劳动分级能量RNIBMIBMR张三180cm60kg21浙江中2880kcal18.51517.15kcal/d表2. 食谱 （星期 一 ），一日食谱经济负担： 30-35 元餐次 饭菜名称 食物名称 质量/g热能/kcal蛋白质/g 脂肪/g 糖类/g VA gREVB1 mgVc mgCa mgFe mgZn mg早餐 馒头小麦标准粉 10034911.21.573.6 000000牛奶纯鲜牛奶 100613.13.25280.02（Tr)850.10.25白糖白糖 502000050000100.30.03鸡蛋 鸡蛋 10015

10、112.110.50.11470.040351.70水果苹果 100540.20.213.530.06440.60.19小计 81526.615.4144.11750.1241342.70.47中餐 米饭大米 20069425.41.8144.80001610.21.38青椒肉丝 青椒 200542.80.611.61140.06124301.40.44猪肉 5071.510.153.10.75220.27031.51.495色拉油 15134.7014.9700002.70.2550.0345番茄蛋花汤 番茄 200401.80.481840.0638200.80.26鸡蛋 5075.56.

11、055.250.0573.50.02017.50.850色拉油 15134.7014.9700002.70.2550.0345水果 梨1001000.80.426.6120.06121810.92小计 1304.44741.49191.8405.50.47174109.916.264.564晚餐 米饭 大米 120520.519.051.35108.6000127.651.035青笋炒鸡丁 莴笋 2003020.25.6500.048461.80.66鸡肉 305.85.792.820.3914.40.01502.70.420.327色拉油 15134.7014.9700002.70.2550

12、.0345白菜豆腐汤 小白菜 100171.50.32.72800.0228901.90.51豆腐 豆腐 5028.53.11.251.300.010580.750.295零食 酸奶 50361.251.354.65130.0150.5590.20.265小计 682.732.6922.24123.24357.40.0936.5270.412.9753.1265 合计 2802.1106.2979.13459.14937.90.68214.5514.331.9358.1605表3. 各种营养素摄入量评价能量kcal蛋白质gVAugREVB1mgVcmg Zn钙mg铁mgRNI 288086.4

13、8001.41001580015日均实际摄入量2802.1106.29937.90.68214.58.1605514.331.935动物+豆1/3VA：VA原=1:2百分比97.312311749214.554.464.3212.9表2. 食谱 （星期 二 ），一日食谱经济负担：30-35 元餐次 饭菜名称 食物名称 质量/g热能/kcal蛋白质/g 脂肪/g 糖类/g VA gREVB1 mgVc mgCa mgFe mgZn mg早餐糯米粥糯米（紫红）15051912.452.55112.6500.465019.55.853.24鸡蛋鸡蛋5075.56.055.250.0573.50.02

14、017.50.850牛奶纯鲜牛奶4002.4412.412.8201120.0803400.41水果香蕉150139.52.10.333150.031210.50.60.27小计736.443320.9165.7200.50.59512387.57.74.51中餐米饭大米150520.519.051.35108.600.1650127.651.035芋头排骨汤芋头100812.20.218.1270.0663610.49瘦猪肉10014320.36.21.5440.540632.99色拉油20179.6019.9600003.60.340.046水果苹果2001080.40.42760.128

15、81.20.38小计1032.141.9528.11155.2770.8851465.613.194.941晚餐米饭大米（稻米）150520.511.11.2116.8500.1650.6919.53.452.55番茄蛋花汤番茄400803.60.8163680.1276401.60.52鸡蛋5075.56.055.250.0573.50.02017.50.850色拉油20179.6019.9600003.60.340.046零食油茶100962.40.92000.010221.10.42小计951.623.1528.11152.9441.50.31576.69102.67.343.536合计

16、2720.1498.177.12473.87191.795102.69555.728.2312.987能量kcal蛋白质gVAugREVB1mgVcmg Zn钙mg铁mgRNI 288086.48001.41001580015日均实际摄入量2692.298.17191.795102.6912.987555.728.23动物+豆1/3VA：VA原=1:2百分比93.4113.589.9128102.70.865869.5188.2表2. 食谱 （星期 三 ），一日食谱经济负担：35-40 元餐次 饭菜名称 食物名称 质量/g热能/kcal蛋白质/g 脂肪/g 糖类/g VA gREVB1 mgV

17、c mgCa mgFe mgZn mg早餐面包小麦标准粉10034911.21.573.6000000牛奶纯鲜牛奶2001226.26.410560.0401700.20.5鸡蛋鸡蛋10015112.110.50.11470.040351.70水果鳄梨100161215.37.4610.1181110.42小计78331.533.791.12640.1982162.90.92中餐米饭稻米150520.511.11.2116.8500.165019.53.452.55炒牛肉胡萝卜5019.50.50.14.43440.26.5160.21.05牛肉505310.11.150.630.03504.

18、51.41.855花生油1089.909.9900001.20.290.048冬瓜汤冬瓜200240.80.80.45.2260.0236380.40.14虾皮5076.515.351.11.259.50.010495.53.350.965水果苹果100540.20.213.530.06440.60.19小计1054.238.0514.14141.8385.50.4946.5578.79.696.798晚餐饺子韭菜5014.51.20.22.31.50.112210.80.215小麦标准粉10034911.91.375.200.281.8313.51.64猪肉5077.510.13.950.3

19、52.50.235030.751.15色拉油1089.809.9800001.80.170.023炒豆角豆角100342.50.26.7330.0518291.50.54色拉油544.904.9900000.90.0850.0115零食酸奶 1501083.754.0513.95390.0451.51770.60.795小计717.729.4524.6798.5760.7133.3263.77.4054.3745合计2554.99972.51331.4725.51.3987.81058.419.99512.0925能量kcal蛋白质gVAugREVB1mgVcmg Zn钙mg铁mgRNI 28

20、8086.48001.41001580015日均实际摄入量2554.999725.51.3987.812.09251058.419.995动物+豆1/3VA：VA原=1:2百分比88.7114.690.799.387.880.6132.3133.3表2. 食谱 （星期 四 ），一日食谱经济负担： 35-40 元餐次 饭菜名称 食物名称 质量/g热能/kcal蛋白质/g 脂肪/g 糖类/g VA gREVB1 mgVc mgCa mgFe mgZn mg早餐馒头小麦标准粉10034911.91.375.200.281.8313.51.64小米粥小米10036193.175.1170.330415

21、.11.87煎鸡蛋鸡蛋5075.56.055.250.0573.50.02017.50.850色拉油544.904.9900000.90.0850.0115水果苹果50270.10.16.751.50.03220.30.095小计857.427.0514.74157.1920.663.892.49.8353.6165中餐米饭稻米150520.511.11.2116.8500.165019.53.452.55青椒肉丝青椒100271.40.35.8570.0362150.70.22瘦猪肉10014320.36.21.5440.540632.99色拉油15134.7014.9700002.70.2

22、550.0345水果梨2002001.60.853.2340.12243621.84小计1025.234.423.47177.351350.8558679.29.4057.6345晚餐馄饨小麦标准粉10034911.91.375.200.281.8313.51.64瘦猪肉10014320.36.21.5440.540632.99韭菜100292.40.44.630.224421.60.43鸡蛋10015112.110.50.11470.040351.70色拉油15134.7014.9700002.70.2550.0345零食炒肝2001925.6166.63000.020445.81.12小计998.752.349.37884941.0825.8160.715.8556.2145合计2881.3113.7587.58422.457212.595115.6332.335.09517.4655能量kcal蛋白质gVAugREVB1mgVcmg Zn钙mg铁mgRNI 288086.48001.41001580015日均实际摄入量2881.3113.757212.595115.617.4655332.335.095动物+豆1/3VA：VA原=1:2百分比100.05131.790.1185.4115.6116.440.4234表2. 食谱 （星期 五 ），