大白菜的栽培与管理.docx

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大白菜的栽培与管理

第一章话说大白菜

第一节餐桌上的常客---大白菜

白菜：

白菜原产于我国北方，是十字花科芸薹属叶用蔬菜，通常指大白菜；也包括小白菜以及由甘蓝的栽培变种结球甘蓝，即“圆白菜”或“洋白菜”。

引种南方，南北各地均有栽培。

十九世纪传入日本、欧美各国。

白菜种类很多，北方的大白菜有山东胶州大白菜、北京青白、天津青麻叶大白菜、东北大矮白菜、山西阳城的大毛边等。

同时白菜作为相关网络用语使用。

大白菜

白菜是十字花科（Cruciferae）芸薹属芸薹种白菜亚种的一个变种，以绿叶为产品的一二年生草本植物。

别名：

大白菜、小白菜、结球白菜、不结球白菜。

白菜由芸薹（B.campestrisL.）演化而来。

染色体数2n=2x=20。

每100g鲜菜含水分93-95g、碳水化合物2.3-3.2g、蛋白质1.4-2.5g、维生素C30-40mg、纤维素0.6-1.4g，及其他维生素和矿物质。

大白菜

白菜原产地中海沿岸和中国。

长江以南为主要产区，种植面积占秋、冬、春菜播种面积的40-60%。

20世纪70年代后，中国北方栽培面积也迅速扩大，目前各地普遍栽培。

其栽培面积和消费量在中国居各类蔬菜之首。

白菜以柔嫩的叶球、莲座叶或花茎供食用，可炒食、作汤、腌渍，与小白菜一起成为我国居民餐桌上必不可少的一道美蔬。

在我国北方的冬季，大白菜更是餐桌上的常客，故有“冬日白菜美如笋”之说。

大白菜具有较高的营养价值，有“百菜不如白菜”的说法。

第二节白菜的形态特征

大白菜小时

白菜包括结球及不结球两大类群。

结球白菜统称北京白菜（Brassicapekinensis）又叫大白菜，叶浅绿色，有皱，叶球抱合紧密。

其中一个类型天津白菜，叶球细长，圆柱状，高约45公分（18吋）。

白菜在美国久已栽培，用作沙拉蔬菜。

纳帕白菜（Napa）叶球较短较粗，高30公分（12吋）。

不结球白菜统称中国白菜（Brassicachinensis）又称中国芥菜、小白菜，叶光泽，深绿色；叶柄厚，白色，脆；不形成叶球；黄色的菜心很受欢迎。

所有白菜均味美鲜嫩，故能与许多食物搭配食用。

韩国泡菜是到处可见的食品，常用白菜制成。

植物学性状

浅根性，须根发达，再生力强，适于育苗移载。

茎在营养生长期为短缩茎，遇高温或过分密植时也会伸长。

短缩茎上着生莲座叶，为主要食用部分，又是同化器官。

叶圆、卵圆、倒卵圆或椭圆形等，全缘、波状或有锯齿，浅绿、绿或深绿色；叶面光滑或有皱缩，少数具茸毛；叶柄肥厚，横切面呈现扁平、半圆或偏圆形，一般无叶翼，白、绿白、浅绿或绿色；叶序为2/5或3/8，单株叶数一般十几片。

花茎叶一般无柄，抱茎或半抱茎。

复总状花序，完全花，花冠黄色，花瓣4，十字形排列；雄蕊6，花丝4长2短；雌蕊1；位于花的中央。

异花授粉，虫媒花。

长角果，内有种子10-20粒；成熟的角果易开裂，需及时收获。

种子近圆形，红褐或黄褐色，千粒重1.5-2.2克。

第三节历史与现状与地理分布

白菜古代叫菘。

这个名字很独特，蕴涵着白菜像松柏一样凌冬不雕，四时长有。

白菜原产于中国南方，由于在隋唐宋元前，中国的政治经济文化的重心在北方，所以在汉代以前似无记载，只是到了三国以后，白菜才见于记录，如，《吴录》载：

“陆逊催人种豆、菘”。

但是隋唐之前白菜种植还是不很普及。

隋唐之后白菜大量推广开来。

和萝卜一起成为人们的主要蔬菜。

白菜之词最早见于杨万里的《进贤初食白菜因名之以水精菜》（诗云新春云子滑流匙，更嚼冰蔬与雪虀，灵隐山前水精菜，近来种子到江西。

虀，捣碎的菜），不过杨大才子把白菜夸得过分，他只不过把白菜放进白水里煮而已，并且白菜还剁成渣子，顶多加点盐。

他就称为水精菜。

古代人吃的蔬菜品种少，当然对此十分推崇。

其实古人也很苦，一年四季吃的很单调，能吃到白菜已经不容易了。

白菜现在早已失去尊贵的面容了，已经变得很普通了。

去年冬天北京的白菜就大量滞销，其中很重要原因就是因为现在经济发展了。

大棚菜的出现让人再不用去购买大量蔬菜了。

韩国人就喜欢吃大白菜，尤其用它做的泡菜，韩国甚至有句话，一个家庭的食物口味可从他们家的韩国泡菜知道。

那些年冬天我们家天天离不开白菜，炒的，炖的，泡的，晒的……几乎所有吃法都吃过了，虽然如此新鲜白菜到来，我还是要去菜场好好看看。

只要是翡翠色白玉色，就买一颗。

不是为了品尝，而是为了一种回味。

地理分布

南方的大白菜是北方引种的，其品种有乌金白、蚕白菜、鸡冠白、雪里青等，都是优良品种。

白菜含有蛋白质、脂肪、多种维生素和钙、磷等矿物质以及大量粗纤维，用于炖、炒、熘、拌以及做馅、配菜都可以。

白菜除供熟食之外，还可以加工为菜干或制成腌制品，例如山东日照的“京冬菜”就是用白菜制作的名闻全国的地方特产。

大白菜，在西方又称“北京品种白菜”，即结球白菜，在粤语里叫绍菜。

大白菜有宽大的绿色菜叶和白色菜帮。

多重菜叶紧紧包裹在一起形成圆柱体，多数会形成一个密实的头部。

被包在里面的菜叶由于见不到阳光绿色较淡以至呈淡黄色。

大白菜耐储存，所以中国的老百姓特别是中国北方老百姓对白菜有特殊的感情。

在经济困难的时期，大白菜是他们整个冬季唯一可吃的蔬菜，一户人家往往需要储存数百斤白菜以应付过冬，因此白菜在中国演变出了炖、炒、腌、拌各种烧法。

冬季在最低气温为-5℃左右时，大白菜完全可以在室外堆储安全过冬，外部叶子干燥后可以为内部保温。

如果温度再低，则需要窖藏。

不过在过于寒冷的北方还有另外几种冬季储存白菜的方法，如在朝鲜北方和中国东北东部腌制朝鲜冬菜，在中国东北西部、内蒙东部和河北北部寒冷以前又缺乏食盐的地区习惯用渍酸菜的方法等储存白菜。

由于大白菜是在秋季玉米收获后播种，初冬收获，产量大，管理容易，但储存需要占地，所以收获期间同时上市价格非常便宜，一些商家在促销商品时常用“某某商品白菜价”的口号应容其廉价。

第四节常见品种介绍

大白菜品种繁多，基本有散叶型、花心型、结球型和半结球型几类，主要品种有：

以天津为代表的大运河沿岸有三、四百年种植历史的青麻叶（天津绿），绿色菜叶较多，帮薄，纤维少，叶内柔嫩。

黄色菜叶为主的品种又称黄芽白菜、黄芽菜、黄芽白，有南北两种。

黄芽菜清朝光绪二十四年（1898年）《津门纪略》中记有“黄芽白菜，胜于江南冬笋者，以其百吃不厌也”，以至其又有“北笋”之称。

在台湾种植的台湾白菜也是大白菜的一种，比北京大白菜细一些。

按时令分：

根据形态特征、生物学特性及栽培特点，白菜可分为秋冬白菜、春白菜和夏白菜，各包括不同类型品种。

1.秋冬白菜：

中国南方广泛栽培、品种多。

2.春白菜：

植株多开展，少数直立或微束腰。

冬性强、耐寒、丰产。

3.夏白菜：

夏秋高温季节栽培，又称“火白菜”、“伏菜”，代表品种有上海火白菜、广州马耳白菜、南京矮杂一号等。

[1]

按品种分

1、中脚奶白菜：

冬性强，较耐抽薹，种植容易，生长势旺盛，中脚型，纤维少，质细嫩，肉质甜美。

梗为奶白色，叶皱有光泽。

2、矮脚奶白菜：

矮脚型，生长势旺盛，较耐抽薹，种植容易。

叶片近圆形，叶皱有光泽，梗为奶白色。

冬性强，肉质甜美，纤维少，质地细嫩、脆滑，品质优良。

3、鹤斗白菜：

矮脚、宽梗、皱叶，细嫩可口，是高级蔬菜品种。

在适合的播种期播种，30天可收获商品菜上市，珠江三角洲地区适宜生长温度为15-25℃，高于或低于适温比较容易抽薹。

按应用分

　【玉田包尖白菜】

玉田包尖白菜

“玉田包尖”因其菜叶薄、包心紧、呈圆锥状而得名，距今已有二百多年的种植历史。

【高桩型白菜】

高桩型白菜

白菜根为浅根系，主根粗大，侧根发达，水平分布。

第五节生长发育与产品形成

　　白菜生育周期分营养生长期和生殖生长期。

　　以秋冬白菜为例，营养生长期包括：

　　①发芽期：

从种子萌动到子叶展开，真叶显露。

　　②幼苗期：

从真叶显露到形成一个叶序。

　　③莲座期：

植株再展出1-2个叶序，是个体产量形成的主要时期。

　　生殖生长期包括：

　　①抽薹孕蕾期：

抽生花薹，发出花枝。

主花茎和侧枝上长出茎生叶，顶端形成花蕾。

　　②开花结果期：

花蕾长大，陆续开花、结实。

　　白菜以莲座叶为产品。

秋播白菜一般1.5-2天分化一片新叶。

如杭州油冬儿等品种单株，一般具25-30片叶，其中主要由第9-24片莲座叶构成产量。

幼苗期叶面积的增长速度比叶重增长快；莲座期则叶重增长速度较快。

到生长后期，叶重增长主要是叶柄的增长，叶柄重常占叶总重的75-80%，为养分的贮藏器官。

单位面积产量由株数和单株重所构成，而单株重则受叶数和叶重两个因素所制约。

多数品种为叶重型，叶重增加主要靠叶面积增大和叶柄增重。

白菜喜冷凉气候，平均气温18-20℃和阳光充足的条件下生长最好。

-2~-3℃能安全越冬。

25℃以上的高温生长衰弱，易感病毒病，只有少数较耐热品种可在夏季栽培。

在长日照及较高的温度条件下抽薹、开花。

但不同品种对长日照的要求有明显差异。

第二章白菜的栽培与管理技术

白菜类型、品种繁多，适应性广泛，在中国江、淮地区，除冬季和早春行简易覆盖栽培外，可多茬露地栽培；华南地区可周年生产。

在栽培上一般按三季安排：

1、秋、冬白菜：

育苗移栽，收获成株为主。

华南是9-12月陆续播种，分期收获至翌年2月；江、淮地区是8月上旬~10月中旬陆续播种，封冻前收获完毕。

2、春白菜：

晚秋播种，小苗越冬，翌春收获成株；早春播种，采收幼苗。

早春用冷床播种育苗或春分后播种育苗的，也可收获和成株。

3、夏白菜：

以栽培采收菜秧为主，5月上旬~8月上旬可随时播种，不断收获。

白菜常与瓜类、豆类及大田作物轮作。

春白菜与茄果类、瓜类、豆类、薯芋类蔬菜间作套种；夏白菜与芹菜、茼蒿、胡萝卜等蔬菜混播；秋冬白菜可与结球甘蓝、花椰菜、莴笋、马铃薯等间作或套种。

利用不同品种排开播种，可实现周年供应。

4、秋大白菜是我市秋季蔬菜主栽品种之一，是从业农民秋季增收的重要来源，种好秋大白菜有着十分重要的意义。

首先，合理安排种植，做到分期排开上市。

其次，合理调整种植品种，以多样化满足市场不同需求。

再次，采用无公害蔬菜生产技术，保证大白菜产品优质营养。

针对蔬菜生产中影响食品安全的化肥施用超标、农药残留问题，秋大白菜要做到合理用肥、合理用药，以优质求得高效。

秋大白菜优质高产配套栽培技术要点：

1、选用优良抗病品种。

以北京新三号、京秋一号、中白二号、中白四号等优良品种为主。

2、细致整地，施足底肥。

根据北京市郊区菜田土壤肥力评级标准，北京露地菜田肥力状况大多数处于中等偏低水平，建议亩施优质腐熟有机肥5000公斤，再加上磷酸氢二铵25公斤、钾肥15公斤或复合肥50公斤。

3、适期播种。

北京地区播种期以8月3日～8日为宜，播前要求药剂加新高脂膜拌种，可选用菜丰宁或瑞毒霉药剂拌种。

4、规范种植。

采用小高畦种植，畦长不超过20米，采用四隔一或六隔一的畦式，便于浇水和病虫害防治，前茬为西瓜作物的可以选择对垄栽培。

5、合理密植。

大白菜以8月末定苗为宜。

北京新3号、京秋1号等以亩1800～2000株为宜，中白二号、中白四号以亩2000～2200株为宜。

　6、加强苗期管理。

“三水齐苗，五水定棵”。

7、莲座期管理，关键是蹲苗。

蹲苗时间视苗情而定，一般10～20天，22片叶左右施入尿素20公斤或硫酸铵50公斤，然后浇水，中耕进入蹲苗。

第三章白菜的贮藏与加工

1、腌白菜：

采收充分成熟的成株，除去根部及老叶，洗净，待水分蒸发并稍萎蔫时，加盐干揉，码入陶缸或大木桶中。

一层菜、一层盐，码满为止，上压重石。

数天后待汁液浸出，再上下翻动一次，如前压紧约经25-30天后，即可食用。

每50kg鲜菜可加盐2.5-4kg。

2、白菜干：

采收充分生长的成株，去根和老叶、洗净、沸水泡片刻后上架晒干。

如何选择：

挑选包心的大白菜以直到顶部包心紧、分量重、底部突出、根的切口大的不为好。

饮食宜忌

　　1、忌食隔夜的熟白菜和未腌透的大白菜。

　　2、腹泻者尽量忌食大白菜。

　　3、气虚胃寒的人忌多吃。

　　4、切大白菜时，宜顺丝切，这样大白菜易熟。

果汁白菜心

　　【主料】：

白菜心2000克。

　　【配料】：

嫩香菜梗段，红柿子椒各100克，熬浓的桔子汁，白糖，盐味精香蕉精各适量。

　　【做法】：

果汁白菜心

　　1、将白菜心，红柿子椒切成4厘米长的细丝。

　　2、将白菜心红柿子椒丝，香菜梗段用精盐腌20分钟，控出盐水，加入味精，熬浓的桔子汁，白糖，香蕉精拦匀，放冰箱冷藏室内数小时，即可食用。

　　【特点】：

色泽鲜艳，脆嫩酸甜，清凉爽口。

　　【食用方法】：

大白菜食法颇多，多烹调方法上看，无论是炒，熘，烧，煎，，烩，扒，涮，凉拌，腌制，都有可做成美味佳肴，特别是同鲜菇，冬菇，火腿，虾米，肉，栗子等同烧，可以做出很多特色风味的菜肴。

第四章药用价值、营养价值与美容疗效

白菜除作为蔬菜供人们食用之外，还有药用价值。

祖国医学认为，白菜性味甘平，有清热除烦、解渴利尿、通利肠胃的功效，经常吃白菜可防止维生素C缺乏症（坏血病）。

大白菜洗净切碎煎浓汤，每晚睡前洗冻疮患处，连洗数日即可风效。

白菜子则可解酒，对于酒醉不醒者，可用白菜子研末调“井华水”（即从水井中刚打上来的井水），服之有效。

对于气虚胃冷的人，则不宜多吃白菜，以免恶心吐沫。

若吃多了，可用生姜解之。

白菜能降低女性乳腺癌发生率。

冬季吃白菜能养颜护肤。

冬季空气干燥，寒风对人的皮肤伤害很大。

白菜中含有丰富的维生素C、E，多吃白菜，可以起到很好的护肤和养颜效果。

白菜营养丰富，除含糖类、脂肪、蛋白质、粗纤维、钙、磷、铁、胡萝卜素、硫胺素、尼克酸外，尚含丰富的维生素，其维生素C、核黄素的含量比苹果、梨分别高5倍、4倍；微量元素锌高于肉类，并含有能抑制亚硝酸胺吸收的钼。

其中维生素C，可增加机体对感染的抵抗力，用于坏血病、牙龈出血、各种急慢性传染病的防治。

白菜中含有的纤维素，可增强肠胃的蠕动，减少粪便在体内的存留时间，帮助消化和排泄，从而减轻肝、肾的负担，防止多种胃病的发生。

白菜中所含的果胶，可以帮助人体排除多余的胆固醇。

更主要的白菜中还含有微量的钼，可抑制人体内亚硝酸胺的生成、吸收，起到一定的防癌作用。

此外，白菜本身所含热量极少，不至于引起热量储存。

白菜中含钠也很少，不会使机体保存多余水分，可以减轻心脏负担。

中老年人和肥胖者，多吃白菜还可以减肥。

中医认为其性微寒无毒，养胃生津，除烦解渴，利尿通便，清热解毒，为清凉降泄兼补益良品。

可用于治感冒、发烧口渴、支气管炎、咳嗽、食积、便秘、小便不利、冻疮等。

总之，白菜是补充营养，净化血液，疏通肠胃，预防疾病，促进新陈代谢，有利于人体健康的佳蔬良药。

大众人群均适合食用，每次100克。

治肺胃有热、心烦口渴、小便不利、便秘、丹毒、痈疮。

大众人群普遍适合食用大白菜，尤其适合于偏胖、内热偏盛、脾胃不和、咳嗽有痰的人。

但大白菜性偏寒凉，胃寒腹痛的人不能多吃。

需要注意的是，腐烂的白菜含有亚硝酸盐，不能食用；大白菜在沸水中焯烫的时间不可过长，最佳的时间为20～30秒。

白菜其实也有美容效果。

皮肤白皙，无痘无痕，这是所有女性梦寐以求的肤质，市面上琳琅满目的保养品、护肤品琳琅满目，有的价格不菲，美容院的生意更是越干越红火。

如何用最省钱的方法达到最满意的皮肤效果呢，领航教育公共营养师培训专家讲师将为大家推荐一些美容小技巧：

眼下在网上热传着一种来自“土耳其民间”的去痘面膜，这种面膜取材很简单，就是平时常吃的大白菜。

据说，土耳其妇女皮肤白嫩，而且很少出现青春痘等皮肤病，就是她们经常用大白菜叶来贴脸的缘故。