第十一章 粤菜的烹调方法.docx

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第十一章粤菜的烹调方法

第十一章粤菜的烹调方法

第十一章粤菜的烹调方法

本章从理论全面地分析粤菜的烹调方法，为实际操作打下基础。

为便于读者对烹调方法的掌握，根据由浅人深、由表及里的渐进规律，本章把烹调方法分为一般方法和具体方法（个别方法）两大类。

●烹调的一般方法--烹凋技法

只运用一种传热介质的烹调技法运用两种传热介质的烹调技法

●烹调的个别方法--烹调法

蒸炖烯熬煲焖煮扒炯煽浸焯炒油泡炸煎滚烩汆清卤烤糕烧返沙冻烹调方法就是指烹制菜肴的方法。

粤菜的烹调方法可以从烹

调技法和烹调法两方面来认识。

烹调技法是指烹制方法的工艺类型，而烹调法则是侧重于工艺程序和具体方法。

第一节烹调技法

所谓烹调技法就是烹制工艺的一般方法，它反映的是烹制方法的工艺类型。

烹调技法是以常规的传热介质为基础，结合有关的因素来划分类别的。

烹制菜肴时，有时运用一种传热介质便可完成一道菜肴的制作，有时则要运用到两种甚至两种以上的传热介质方能完成菜肴的制作。

为了使烹凋技法的分类既全面又清晰，体现科学性，本书只采用两个层次来划分烹调技术的类别：

第一层次是只运用一种传热介质的烹调技法，第二层次是两种传热介质结合运用的烹调技法。

划分烹调技法类别的相关因素主要是火力的大小和时间的长短。

一、以水为传热介质的烹调技法

这里的水包括清水、汤水和卤水，论述时只称水。

1．浸

（1）定义以大热或将沸的水长时间加热原料的方法。

（2）功能与作用浸对原料是一种温和的加热，原料在浸制中收缩变形比较缓慢，容易做到内外一致，容易保持水分含量，因此成品通常旱现嫩滑的质感。

浸适用于动物性原料，如家禽、鱼类、畜肉及其内脏以及肉料制品等等。

（3）技术要领

①浸制时，须使容器内浸制用水的温度一致，确保原料均匀受热、成熟一致。

②浸制用水必须能淹没原料。

③根据肉料的大小、厚薄、生熟程度以及数量的多少控制水温的高低和时间的长短。

④反复使用的水要注意做好灭菌工作，以防变质。

2．熬

（1）定义以微沸的水长时问对原料进行加热的方法。

（2）功能与作用经过长时问的熬制，原料的滋味大部分溶于水中，使水变成了鲜香的浓汤。

熬是制取半制品汤的工艺。

（3）技术要领

①为使半制品汤的质量稳定，熬汤的用料、用水量及熬制时间必须标准化。

②熬清汤应用慢火，以保持水呈微沸状态为恰当；熬奶汤火力可稍大些。

③冷水下肉料。

④水开后要撇清泡沫。

⑤熬制过程不歇火。

3．煲

（1）定义用中慢火让水保持滚沸状态，长时间对原料加热的方法。

（2）功能与作用由于加热时间较长，原料的滋味大量溶于水中，可以制出美味的汤，同时原料也变得软炝、松散。

如果用多种性质、滋味各异的原料同煲，原料的滋味就会以水为媒介互相融汇渗透，形成复合美味。

（3）技术要领

①需要根据成品的质量要求或特点要求，灵活运用火力。

②用于制汤时，时间不少于90mn，一般为120mn。

③十．分讲究原料煲前的预制。

④煲制过程须加盖。

4．滚

（1）定义用猛火和稍长的时间加热水中的原料的方法。

（2）功能与作用滚能在较短的时间内使原料致熟，若用稍长一点的时间滚制，原料内的昧会渗出，水中的味也会被原料吸入。

滚既可以用于成品制作，也可以用于初步熟处理。

（3）技术要领

①根据加热的对象、目的，确定用水量、火力和时间。

②用于制作成品时，通常是水沸下料，加热时间较短。

用于除原料异味时，以冷水或热水下料较好，并且时间要长一点，这样效果才好。

若要使原料入味，应选用有味汤水。

5．焯

（1）定义用猛火保持水沸腾加热原料，使原料在极短的时间内致熟的方法。

（2）功能与作用由于水温处于最高状态，有利于小型原料速熟。

速熟使肉料有爽脆的质感，使蔬菜保持鲜艳的色泽，能较好地保持原料的形态，也能较好地保护其所含的维生素。

（3）技术要领

①焯制的水量应足够，一般为被焯原料的4倍。

②火力要猛，水剧烈沸腾才可投料，原料恰熟即可捞起，动作要快。

③原料，尤其是动物性原料，型体尽量要小。

以五种烹调技法的区别请参见表11-1。

二、以油为传热介质的烹调技法

1．油浸

（1）定义用较多的油量，以中低的油温稍长时间对原料进行加热致熟的方法。

（2）功能与作用油浸是一种温和的加热方法。

由于油温不高，原料脱水程度较低，因而成品质感较嫩滑。

但因是用油传热，成品仍带有油香气味。

油浸技法一般适用于动物性原料。

（3）技术要领

①必须控制好油量。

油温应控制在110～130

②油量必须能浸没原料。

③原料下锅前必须沥干水分。

2．油泡

（1）定义用较多的油量，以恰当的油温短时间对原料加热，使原料仅熟或几成熟的方法。

（2）功能与作用油泡能使原料均匀致熟，既香又嫩滑。

油泡是原料初步热处理的方法之。

（3）技术要领

①肉料泡油前要拌湿淀粉或蛋白湿粉，鱼肉要拌盐。

②下油前锅要干净，并应烧热。

③根据肉料的特性、形状，选用恰当的油温。

一般来说，肉料水分大、型体厚大，油温宜高些；、丝、片类，油温宜低些。

④动物内脏、水分大且有异味的原料、不宜用高温加热的原料，均应先飞水再泡油。

飞水能除去内脏的血污、异味，既使肉料明净，又保持油的洁净，还能使肉料预先排出多余水分，同时定型。

⑤若原料大小不均匀，应先下件大的原料，再下件小的原料。

⑥植物原料泡油时，油温一般宜高些。

3．炸

（1）定义用较多的油量，以较高的油温对原料进行加热的方法。

（2）功能与作用由于炸的油温在150℃以上，比水的沸点要高得多，因此能使原料大量排出水分，尤其是表面的水分。

这样，原料就能形成香、酥、脆的特色口感。

由于加热温度较高，会使其发生焦糖化反应，使原料表面着色；同时能使原料产生强烈芳香味。

（3）技术要领

①原料由生炸至熟，要使菜肴具有外香、酥脆、鲜嫩等特点。

油温应分二阶段控制。

a．第一阶段：

高油温投料，使原料迅速定型，浆粉涨发。

第一阶段：

降低油温浸炸，便于热量传人，使原料熟透，避免外焦内生。

c．第三阶段：

重新升高油温后捞出原料，以便油分从原料内排出，使食品爽、耐脆、不油腻。

②用于使原料着色的，一般用直炸方式，即用使原料着色的最适当油温炸至均匀着色便可。

③原料下锅前应沥净水分。

④油不宜反复长时问高温使用。

⑤高温炸熟猪皮时，应注意遮挡，以防油溅伤人。

⑥沿锅边投料，注意安全。

以三种烹调技法的区别请参见表11-2。

三、以蒸汽为传热介质的烹调技法蒸

（1）定义在相对密闭的环境里，用蒸汽对原料进行直接或问接加热的方法。

（2）功能和作用蒸汽环境中的温度随密闭的程度增大使压力增大而提高。

压力锅里的温度比蒸笼、蒸柜要高，就是因为压力锅密闭好，里边压力大。

若密闭程度降低，温度也相应降低。

蒸能较好地保持原料的原味和烹调前的造型。

蒸的温度是通过密闭状态的改变和蒸汽量的提供来调节的。

蒸制的菜式不燥火，但芳香味不足，需借助含香原料来提香。

蒸制不利于改变原料色泽。

（3）技术要领

①蒸锅、蒸炉的水量要充足。

②需要根据原料的特性及菜式的特色要求，调节好火力，控制好时间。

③蒸制菜式在碟上的摆砌应当厚薄均匀。

四、以热空气为传热介质的烹调技法

1．烤

（1）定义以炭火加热原料或以热气在敞开环境中加热原料均称为烤。

（2）功能与作用烤制的食品都带有一股焦香味。

若以好木炭烧烤食品还会带有木香气味。

烤制食品的滋味都会比较甘美，一般呈鲜艳的红色，很吸引人。

烤的加热能使动物的皮外酥脆，如烤乳猪、烤鸭、烤鹅等。

（3）技术要领

①凡是要达到外皮酥脆效果的，必须先焙干外皮再烧烤。

②要使食品呈现红色，就要在表面抹上糖，最好是麦芽糖。

③非脆皮的食品烤熟后应淋上调好的麦芽糖，一来滋味较好，二来有光泽。

④烤制的原料表面应当尽量平整、光滑，以便均匀受热。

⑤原料要先腌制再烤制。

2．煽

（1）定义在密闭的环境中用热气对原料加热的方法。

（2）功能与作用原料在密闭的环境中接受热气加热，成熟后一般都会比较芳香，如果热气带有香气，那么香气也会吸附到原料中。

（3）技术要领

①原料应先腌制入味再煽制。

②注意根据原料的特性选择好煽制的温度及时间，并要注意使原料均匀受热。

③加热环境的密闭状况要良好，不要漏风、泄热。

五、以热盐为传热介质的烹调技法热盐煽

（1）定义把原料埋在热盐中使其受热致熟的方法。

（2）功能与作用盐炯能使食品带有盐香气味。

（3）技术要领

①原料炯前应先腌制人味。

②以粗盐为传热介质较好。

③盐的温度及盐量均要充足，还要掌握好时间。

④原料抹油后用纱纸包裹好，再埋人热盐中，以使原料洁净。

⑤原料的四周均要有足量的热盐，还要加盖。

六、以锅或其他物体为传热介质的烹调技法

1．炕

（1）定义以热锅加热原料的方法。

（2）功能与作用主要用于去除原料的水分，可使原料香脆。

（3）技术要领

①先把锅烧热再放入原料。

②必须配合翻动原料的操作。

2．烙

（1）定义将原料贴于灼热的石料或铁板上的方法。

（2）功能与作用通过传导，原料将受热至熟。

这种烹调技法常可在餐桌上运用，增加气氛。

（3）技术要领

①必须选用耐热月．热容量大的石料或铁板。

②配备耐热、安全的热石、热铁的支撑物，做好安全防范工作。

③原料要先腌制，腌制中要加入油脂。

七、以水和汽为传热介质的烹调技法

（1）定义在密闭的环境里，用蒸汽长时间加热置于水巾的原料的方法。

（2）功能与作用通过炖，能获得汤色清澈、原味浓郁、气味清香、滋味清润、富有营养的汤水。

也能使原料软炝。

（3）技术要领

①浸渍原料的水最好是沸水或热水，这样可缩短炖制时间。

②原料炖前必须先除去异味和杂质。

③炖制时，炖盅加盖可防止污水滴入。

④炖开后，用中慢火炖制即可。

八、以锅和油为传热介质的烹调技法

1．煎

（1）定义把原料放在有少量油的热锅内平移运动或静止，锅和油同时对原料进行加热的方法。

（2）功能与作用油的对流传热使热量分布相对均衡，油具有香气，而锅灼热，这几点的共同作用，使被煎原料的表面形成气味焦香、色泽金黄的效果。

煎能使原料平整。

由于煎是平面受热，因此原料内部脱水量较少，能有效保持肉料的软嫩。

（3）技术要领

①原料形状以扁平为好。

②下油前，锅要烧热、烧十，用油划锅，留下余油煎原料。

③原料下锅前表面的水分要尽量抹净。

2．炒

（1）定义将原料放在有少量油的热锅中边翻动边加热的方法。

（2）功能与作用常用于小型原料的加热，能使原料均匀受热。

也用于鸡蛋等的加热，使其均匀受热而均匀凝结。

由于锅可被烧至十分灼热，在油的辅助作用下，翻炒原料既防止被烧焦，又能获得灼热的香气（俗称锅气）。

在稍长时间的炒制中，原料也会因失水而变得干香。

（3）技术要领

①根据原料的特性和成品的特色要求，确定炒制时所用的火力及时间。

②必要日寸可加入水。

为保持锅温，免失锅气，加水应加沸水，应在锅十分灼热时加，而且要严格控制加水量。

煎与炒的区别主要是原料在锅内的运动形式不同，煎是：

平移，炒是翻动。

九、以水和油为传热介质的烹调技法

1．焖

（1）定义将原料放在数量不多的有油汤水中加热的方法。

（2）功能与作用加热的汤水数量不多，味道较浓，便于原料入味，也防止原料的鲜味散失和浪费。

有油伴随加热，既增加香味，又使色泽鲜亮。

（3）技术要领

①根据原料的老嫩、软硬程度，确定加水量和加热时间。

②为减少水分挥发，焖制时宜加盖。

③多用中火或中慢火焖制。

④原料在焖制前多经过增香、增色、定型等初步熟处理。

2．煮

（1）定义把原料放在数量较多的有油汤水中加热的方法。

（2）功能与作用由于煮时用水量较多，原料质感通常比较软=：

念。

煮制的成品连料带汤，口感清爽湿润、不腻口。

（3）技术要领

①原料在煮前应经过适当的方法处理。

②火力运用一般是先猛火，后中慢火。

③掌握好汤水量，避免料少汤多或料多汤少。

④掌握好汤水味道的浓淡。

变化汤水滋味是变化菜式的一个方法。

焖与煮的主要区别有以下两个。

①焖的汤水量少，煮的汤水量多。

②焖一般要勾芡，煮一般不勾芡。

十、以蒸汽和盐为传热介质的烹调技法盐蒸

（1）定义在密闭的环境中，用蒸汽加热埋在粗盐中的原料的加热方法。

（2）功能与作用蒸汽是传热介质，盐也是传热介质。

加热时，热能由蒸汽带人，由于原料埋于盐中，蒸汽向原料传热时，大部分的热能先传给盐，再由盐传给原料。

这种传热途径使原料受热比较均匀，且能吸收盐的香味，盐香味比较柔和，同时具备蒸和盐煽的特色。

这种加热方法能使原料避免直接接受强烈蒸汽的加热及因此而造成的破坏。

（3）技术要领

①使用粗盐。

②蒸制过程中要防止水分滴人盐内。

③蒸制的时间比无盐时长。

④适用于水分含量不大、熟后不易散碎的原料。

十一、以热空气和盐为传热介质的烹调技法盐煽

（1）定义用热盐埋着原料炯制的同时，辅以炉火加热的方法。

（2）功能与作用当盐量不足或周围环境气温低、散热快时，辅以炉火产生的热气可有效补充热能。

（3）技术要领

①辅以微热炉火即可。

②其他与前面的"热盐炯"相同。

十二、烹调技法与传热介质的关系烹调技法与传热介质的关系可参见图11-1。

压：

内圈是传热介质，中圈是单一传热介质的烹调技法，外圈是双传热介质的烹调技法。

第二节烹调法

烹调法是烹制工艺的个别方法。

在运用烹调技法对菜肴烹调时，原料的特性、原料的组合、菜式的特色要求等因素，将会影响菜肴烹调的工艺程序、制作方法以及技巧关键。

根据工艺程序、制作方法和技巧的共同点进行组合，就形成了烹调法。

在同一烹调法内，根据工艺的微小差别就划分出了烹调法。

烹调法的分类是以烹调技法为基础，以工艺特点为依据来进行的。

烹调法反映的是工艺的个别方法，研究的熏点是它的工艺特点--工艺程序、工艺方法和操作要领。

烹调法的简称为本名后加上"法"字。

粤菜的烹调法可以制作出很多菜品来，但因篇幅有限，本书对每个烹调法（含子烹调法）只收入1～2个典型的、有代表性的实例。

详细的实例介绍将在本书的下册--工艺篇中介绍。

一、蒸烹调法

原料经过调味后放在碟上摆砌造型，用蒸汽加热致熟而成一道热菜的方法称为蒸法。

蒸制的菜式由蒸汽进行直接加热，因此蒸制的火力取决于蒸汽量的大小。

猛火--蒸汽猛烈，向上直冲，微风吹过不摇摆。

中火--蒸汽充足，向上直升，微风吹过稍有摇摆。

慢火--蒸汽较弱，环绕蒸笼、蒸柜缓缓上升。

炉火猛、蒸汽量大时，蒸笼盖稍掀开一条缝或隔笼盖蒸火力将减弱。

猛火宜于蒸水产品、百花馅等。

用猛火蒸能使成品色鲜艳、质嫩滑，使百花馅爽滑而有弹性。

菪用中火或慢火，成品霉木，不爽滑。

中火宜于蒸家禽、家畜类品种。

用中火蒸，能使成品口感嫩滑、色泽明快、味道鲜美。

若用猛火，则肉质收缩、泻油；若用慢火，则色泽暗淡。

慢火宜于蒸蛋类。

慢火蒸蛋可使成品表面平滑、色泽鲜艳、几感嫩滑、滋味可口。

若用火过猛，成品易呈海绵状，口感粗糙。

按照碟上造型的特点，蒸法可分为平蒸法、裹蒸法、扣蒸法和排蒸法等四种子烹调法。

1．乎蒸法

（1）定义原料平铺于碟上蒸制的方法称为平蒸法。

这里的"平"字可作两种解释：

一是从原料的造型特征上讲，是平铺造型；二是从这种蒸法的属性上讲，是平常蒸法，是最常用的蒸法。

（2）工艺程序（见图11-2）与工艺方法

①调味：

碎件原料一般进行完全调味，其步骤是：

a．下调味料与料头，拌匀。

b．拌干淀粉。

c．加入食用油，拌匀。

②下碟：

原料要铺平。

③蒸制：

根据原料和菜式的需要，选用恰当的火力和时间。

④二次调味：

有些原料在蒸熟后还要进行第二次调味，如整条的鱼、蒸水蛋、整只的鸡等。

（3）操作要领

①碎件原料刀工要均匀。

②碎件原料下碟要铺平，不要堆起。

铺平时适当整理好卖相；整件原料适当托起、架空，以便蒸汽流通。

③选用恰当的火力和时间。

（4）实例--豉油皇蒸鳜鱼原料：

宰好的鳜鱼尾。

调料：

姜丝，葱丝，葱条，精盐，鱼豉油，胡椒粉，食用油。

制法：

①把盐抹在鱼体内外，抹匀。

②按头朝左尾朝右腹靠己的状态放在碟上，用葱条把鱼架起。

③用猛火蒸熟。

④滗出鱼汁，拣去葱条，撒上胡椒粉、姜丝、葱丝，淋上热油，最后淋上鱼豉油即可。

2．裹蒸法

（1）定义用外皮包裹原料，然后蒸熟成菜的方法称为裹蒸法。

用作外皮的通常是有香味的植物叶子，如荷叶、干莲叶、竹叶、颇叶、蕉叶等。

裹蒸菜式蒸熟后直接上席，颇有乡土气息。

（2）工艺程序（见图11-3）与工艺方法

①整理外皮：

把外皮用料修剪好，洗干净，沥净水分。

②调味：

原料按平蒸法的操作调味。

③包裹原料：

包裹的形式有包折成方块、对折、卷成圆筒状等。

④蒸制：

火力宜猛些，蒸熟后直接上席，由食者自拆。

修整外皮用料

原料调味J

图1-3裹蒸法工艺流程

（3）操作要领

①包裹的紧密度要一致，大小要均匀。

②火力应偏猛些。

③用小型竹蒸笼盛装比较协调。

（4）实例--荷香元贝鸡

原料：

鸡肉，发好干珧柱，发好香菇，鲜莲叶。

调料：

姜丝，精盐，味精，白糖，绍酒，干淀粉，食用油。

制法：

①鸡肉片成厚片，香菇切丝，珧柱弄散。

②将莲叶洗净，用沸水烫过，剪成边长约为15era的方片。

③将盐、味精、白糖、绍酒、姜丝与鸡肉拌匀，再拌淀粉、食用油。

④把鸡肉、珧柱、菇丝分放在莲叶上，包成方形。

放在小蒸笼内，用猛火蒸熟。

3．扣蒸法

（1）定义把原料摆砌在扣碗内蒸熟，然后覆盖于碟上或汤窝内，原计勾芡或原汤调味后，淋回原菜上，从而成为一道热菜或汤菜的方法称为扣蒸法。

扣蒸的菜式有两个显著的特点：

①圆包造型，整齐美观，色彩相问，鲜明悦目。

②原料滋味相互渗补，复合出奇妙美味。

扣蒸法还存在不同的工艺操作，凶此可再分类。

①按主料生熟分：

可分为生扣法（如生扣鸳鸯鸡）和熟扣法（如荔莆扣肉）。

②按菜式的属性分：

可分为汁扣法（成品为热菜，如冬瓜扣大虾）和汤扣法（成品为汤菜，如科甲冬瓜）。

（2）工艺程序（见图11-4）与工艺方法

①调味：

肉料一般在摆砌前先调味，也有例外。

②在扣碗内摆砌整齐：

外皮贴碗壁，中间要填满。

③注入汤水或味汁：

注满为止。

④蒸制。

⑤滗出原汁或原汤，覆盖于碟上或汤窝内。

⑥原汁勾芡，淋于菜面，或将原汤调味后淋入汤窝内。

勾芡-热菜切改原料-，调味-，摆砌一蒸制一

L调汤-，汤菜

图儿一4扣蒸法工艺流程

（3）操作要领

①摆砌要整齐、紧密。

②原料刀工要均匀，原料选用要考虑滋味和色泽协调。

③根据肉料需要掌握火力和时间。

（4）实例--荔莆扣肉

原料：

带皮猪五花肉，芋头，生菜胆。

调料：

蒜蓉，八角末，精盐，味精，白糖，南乳，绍酒，生抽，老抽，淀粉，食用油。

制法：

①把五花肉煲至七成炝取起，在皮上抹些老抽，然后均匀地扎些针孔，放进热油中炸至表皮呈大红色。

②芋头去皮，切成6ea×3cm×1cm的方块，也放在热油中炸至微带焦黄。

③把五花肉切成与芋头大小相仿的长方块。

④在锅内爆香蒜蓉，加入猪肉块、精盐、味精、白糖、南乳、绍酒，略炒后，将猪肉块与芋头块相间地摆砌在扣碗内，填满，最后加入味汁和汤水。

⑤用中火将扣肉蒸至炝，取出，滗出原汁，然后覆盖于碟上，取起扣碗。

⑥炒好生菜胆，围在扣肉周围。

⑦原汁调味后勾芡，淋在扣肉上。

4．排蒸法

（1）定义两种或两种以上的碎件原料整齐而有规律地摆砌在碟上蒸熟成菜的方法称为排蒸法。

排蒸法与扣蒸法相同的是原料都要摆砌，造型整齐美观。

不同的是，排蒸法在碟上摆砌，成菜都是热菜；扣蒸法在扣碗内摆砌，成菜可以是热菜，也可以是汤菜。

（2）工艺程序（见图11-5）与工艺方法

①调味：

原料在摆砌前先调味。

②在碟上整齐摆砌：

原料要密集摆砌视觉效果较好。

③蒸制：

根据肉料的特性掌握火候。

④滗出原汁。

⑤淋芡。

图11-5排蒸法工艺流程

（3）操作要领

①原料成熟后要求大小基本一致。

②原料滋味和谐，颜色相配。

③原料火候要求一致。

配料可另外处理。

（4）实例--麒麟鲈鱼

原料：

鲈鱼肉，火腿片，发好冬菇，笋肉，菜心。

调料：

姜花，姜件，葱条，精盐，味精，白糖，上汤，绍酒，淀粉，胡椒粉，麻油，食用油。

制法：

①将笋肉切改成笋花，滚煨后沥干水分。

②冬菇修改后亦滚煨，然后沥干水分。

③将菜心剪成郊菜。

④鲈鱼肉去皮后，切成长方形块，加入精盐、味精，拌匀至起胶。

⑤按笋花、火腿、鱼肉、冬菇的次序，一片斜叠一片，叠约2／3宽度，在长圆碟上排成2～3行，每行插入4片姜花。

用猛火蒸熟，取出后滗去汁。

⑥煸炒郊菜，炒熟后调味勾芡，摆砌在每行鱼肉的两旁。

⑦上汤调味勾芡后，浇淋在鱼肉上。

二、炖烹调法

原料放在炖盅内，加入汤水或沸水，加盖，用蒸汽长时间加热，调味后成为汤水清澈香浓、物料软炝的汤菜的方法称为炖。

炖制的成品一般称为炖品。

炖品一般配姜件、葱条、火腿大方粒、枚肉大方粒为料头。

姜件、葱条用于去除肉料的腥臊、异味；火腿能增加炖品的芳香气味，并能赋予炖品浅红色泽，这种色泽能使人产生香浓、滋润的感觉。

枚肉可为炖品补充鲜昧。

炖品具有以下特点。

①汤清、味鲜、香醇、本味突出。

②原料质地软炝、形状完整、炝而不散。

③溶集各种原料的精华，有滋补效果。

炖烹调法按原料炖制时炖盅的多少可分为原炖法和分炖法两种烹调方法。

1．原炖法

（1）定义一个炖品的各种原料合于一盅炖制的方法称为原炖法，也可叫原盅炖。

原炖法制作简便，能保持原料的原味和营养，但不易掌握汤水色泽的深浅，成品中肉料与配料串色、串味，造型稍差。

（2）工艺程序（见图116）与工艺方法

①肉料飞水：

按飞水要求进行，去除血污及异味。

②落盅：

肉料、副料和料头一同放进炖盅内，注入沸汤或沸水，加上盖。

③炖制：

按原料性质掌握火候。

④调味：

调味后即可食用。

席上使用的，调味后应封上纱纸，返炖10min再上席。

浸洗副料图11-6原炖法工艺流程

（3）操作要领

①肉料炖前须去净血污和异味。

②炖制时间一般较长，应加盖以防串味。

（4）实例--鸽吞燕

原料：

全鸽，发好燕窝。

调料：

火腿粒，瘦肉粒，姜件，葱条，精盐，味精，绍酒，胡椒粉，麻油，上汤。

制法：

①将燕窝放进全鸽腹内，扎好开口处。

②全鸽飞水，然后用铁针在全鸽身上扎几个小孔。

③把全鸽放进炖盅内，火腿粒、瘦肉粒、姜件、葱条也放进盅内，加入沸水，加盖，放进蒸笼内。

④炖制：

用中火炖90min至乳鸽身炝。

⑤调味：

炖好后，取出乳鸽，去掉姜、葱、火腿粒、瘦肉粒，滤汤加入上汤和味精调味。

乳鸽放回原炖盅内造型，加入调好味的原汤，加盖，封纱纸。

⑥返炖10min即可上席。

2．分炖法

（1）定义一个炖品的原料分为几盅炖制，炖好后再合成一盅的方法称分炖法。

分炖法制作稍繁琐，但它能适应一炖品不同原料受火时问不同的要求，易于掌握汤色要求，成品汤色明净、肉色鲜明、造型美观。

（2）工艺程序（见图11-7）与工艺方法

①肉料飞水。

②各种处理好的原料分盅或合盅放置，注入沸水，加盖。

③炖制。

④调味与合盅。

⑤封纱纸与返炖。

浸洗副料

1-分盅炖制一渊味-，合盅一封纱纸一返炖一成品肉料飞水

图11-7分炖法工艺流程

（3）操作要领

①按原料的特性及成品要求分盅。

②根据成品要求灵活掌握各盅火候。

③合盅时，各盅汤汁适量调入。

（4）实例--虫草炖蚬鸭原料：

冬虫草，蚬鸭。

调料：

姜件，葱条，火腿大方粒，瘦肉大方粒，精盐，味

精，绍酒，胡椒粉。

制法：

①蚬鸭洗净飞水后放在炖盅内，加入姜件、葱条、火腿、瘦肉及沸水，加盖。

②冬虫草洗净后放在另一盅内，加入少量沸水，加盖。

③两盅均放进蒸笼内，用中火炖90nn至够身。

④滗出鸭汤和虫草汁，蚬鸭造型后加入冬虫草。