标题斟酒和分菜.docx

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标题斟酒和分菜

第6讲

项目二

共2节

标题:

斟酒和分菜

授课班级

上课地点

旅游0802

模拟餐厅6409

教学目标

能力目标：

能够运用餐饮日常服务中的规范和技巧，斟倒酒水以及分菜。

知识目标：

1、酒水的准备

2、酒杯的准备

3、酒瓶的开启

4、斟酒的顺序和技巧

5、分菜的顺序和技巧

重点难点及解决方法

教学重点：

1、斟酒的顺序和技巧

2、分菜的顺序和技巧

教学难点：

1、斟酒的顺序和技巧

2、分菜的顺序和技巧

任务与训练方法

1、课前分好小组。

2、布置任务：

请学生做好酒水的准备和酒杯的准备。

3、结合案例、观摩录像（浙北大酒店餐饮部提供的酒水和分菜使用的视频素材）和教师模拟操作，讲解中式宴会斟酒、分菜的顺序和方法。

4、学生分组斟酒、分菜操作。

相互评价，教师总结技巧。

附件3：

单元课程设计教案示范样本

思考或作业:

1、.在练习过程中，请你就斟酒、分菜的小技巧谈谈个人看法。

后记：

（本次竞赛不用书写）

教学内容

教学方法

课前准备：

1、课前分好小组。

2、要学生去浙北观察斟酒、分菜方法。

3、操作用品的准备。

（1）教师授课前准备：

①电脑、投影仪、挂图、直径180CM圆桌一张；100CM——200CM连台布工作台1张；餐椅10张；直径75-80CM转盘一套。

②红、白酒（可用代用品）各1支；秒表1支。

③饮料杯、30ML红酒杯、15ML白酒杯各10只。

④所有用品按顺序放好

（2）学生课前准备：

同学们4人分成一组，每组一桌。

检查酒杯、酒水是否齐全、无破损、无污渍。

步骤一根据浙北大酒店餐饮部提供的酒水和分菜使用的视频素材，布置任务：

酒水的准备、酒杯的准备、酒瓶的开启、斟酒的顺序、分菜的顺序。

准备工作

斟酒前餐厅服务人员要做好一系列的相关准备工作，这些工作大体包括如下几个方面：

酒水检查

检查酒标及瓶体，若发现酒标破损、酒瓶破裂或酒水变质，应及时调换。

酒瓶擦拭

在上餐台斟酒前，必须用餐巾将酒水瓶擦拭干净，特别要将瓶口部位擦净。

酒瓶摆放

将备好的酒水整齐摆放在餐台上，摆放时既要美观又要便于取用。

酒水的冰镇与加热电酒水的冰镇方法，主要有：

冰箱冷藏、冰桶降温、冰块溜杯电酒水的加热方法，主要有：

水烫、火烤、

酒水的开瓶方法

葡萄酒的开瓶方法------开启葡萄酒瓶塞时一般要使用酒钻。

酒钻的螺旋部分要长，头部要尖，并装有一个起拔杠杆。

开瓶时，服务员先用洁净的餐巾把酒瓶包上，然后割开封住瓶口的锡箔。

除去锡箔后用餐巾擦拭瓶口，再将开酒钻的螺丝锥刺入软木塞，然后加压旋转酒钻。

待旋转至螺丝锥还有两圈留在软木塞外时，用左手握住酒瓶颈及瓶器起拔杠杆，右手向上用力牵引取出软木塞（注意不要拉断木塞），再将起拔杠杆放松，旋出软木塞放在主人酒杯的右边。

在开瓶过程中，动作要轻，以免摇动酒瓶时将瓶底的酒渣泛起，影响酒味。

电香槟酒的开瓶方法——开瓶时首先将瓶口锡箔割开除去。

用左手斜握酒瓶，并用大拇指压住软木塞顶部，再用右手将封口铁丝扭开后塞子的帽形物，轻轻地转动并往上拔，依靠瓶内的压力和手拔的力量把瓶塞慢慢地向外拉（不要让软木塞忽然弹出，以免发生意外），将瓶子倾斜几分钟，再除去软木塞，以免酒液溢出。

饮用香槟酒一般都需要先冰镇，因此开瓶前一定要擦净瓶身瓶口。

操作技巧

斟酒时，服务员应站在客人的右后侧。

面向客人，身体微向前倾，右脚伸入前椅之间，重心放在右脚。

伸出右臂斟酒，左手持一块布巾背在身后，右手持瓶，每斟完一杯将瓶体顺时针慢转一下，并擦拭一次瓶口。

身体与客人保持一定距离，不可贴靠在客人身上。

斟酒的基本要求

斟酒时，瓶口与杯口之间保持一定距离，以2cm为宜。

不可将瓶口搭在杯口上。

斟酒时，要握着酒瓶的下半部，并将商标朝外显示给客人。

斟酒时，要注意控制倒酒的速度，当斟至适量时旋转瓶身，抬起瓶口，使最后一滴随着瓶身的转动均匀分布在瓶口边沿上，而不至滴落到客人身上或餐布上。

斟啤酒时，应使酒液沿杯壁缓慢流入杯内，这样形成的泡沫较少，不易溢出杯外。

瓶内酒水不足一杯时，不宜为客人斟酒，因为瓶底朝天有失礼貌。

客人吃中餐时，各种酒水一律斟至八分满为宜。

客人吃西餐时，红葡萄酒斟至1/2杯，白葡萄酒斟至2/3杯，香槟酒斟至2/3杯为宜。

斟酒的顺序

一般在宴会开始前10分钟左右将烈性酒和葡萄酒斟好。

斟酒时可以从主人位置开始，按顺时针方向依次斟酒。

客人入座后，服务员及时问斟啤酒、饮料等。

其顺序是：

从主宾开始，按男主宾、女主宾再主人的顺序顺时针方向依次进行。

如果是两位服务员同时服务，则一位从主宾开始，一位从副主宾开始，按顺时针方向进行。

西餐斟酒顺序

西餐宴会用酒较多，几乎每道菜都配一种酒，吃什么菜跟什么酒，应先斟酒后上菜。

斟酒前先请主人确认所点酒水的标识，并请主人先行品尝，然后按女主宾、女宾、男主宾、男宾、男主人的顺序依次斟酒。

托盘斟酒操作规范

程序

操作规范

斟酒准备

1.检查酒水标识和酒水质量

2.擦拭酒瓶

3.按规范将酒瓶摆放在托盘内

托盘斟酒

1.站在客人的右后侧，按先宾后主的次序斟酒

2.左手托盘，右脚向前，侧身而立，保持平稳

3.向客人展示托盘中的酒水、饮料，示意客人选择自己喜欢的酒水、饮料

4.待客人选定酒水、饮料后，服务员直起上身，将托盘移至客人身后。

托盘移动时，左臂要将托盘向外托送，避免托盘碰到客人

5.用右手从托盘上取下客人所需的酒水进行斟酒

6.斟酒时要掌握好酒瓶方的倾斜度并控制好倒酒的速度，瓶口不能碰到杯口

顺时针旋转45度后向回收瓶

中餐上菜

上菜原则

先冷后热，先咸后甜，先菜后点，先浓后淡，先优质后一般。

上菜顺序

中餐上菜，一般是先上冷菜以便下酒，然后视冷菜的食用情况，适时上热菜，最后上汤菜、点心、水果。

中餐中的粤菜则与西餐上菜程序相似，先汤后菜。

几种特殊菜肴的上菜方法

易变形的炸炒菜肴，一出锅急需立即端上餐桌，上菜时要轻、稳，以保持菜肴的形状和风味。

锅巴类菜肴一出锅也要以最快的速度端上台，随即把汤汁浇在锅巴上，使之发出响声，应该注意的是浇汁动作要连贯，否则会失去应有的效果。

原盅炖品类菜肴，要在端上餐桌后当着客人的面启封，以保持炖品的原汁原味，并使菜肴的香气在席面上散发，揭锅时要将盖子翻转移开，以免汤水滴落在客人身上。

泥纸包、荷叶包菜肴，应先将菜肴端上台供客人观赏后，再拿到边台上拆开后启封，以保持菜肴的香味和特色。

中餐分菜

在餐桌上分菜时，服务员应站在客人的左侧操作，按逆时针方向先宾后主依次分派。

在旁桌上分菜时，服务员应站在客人的右侧操作，将分好的菜肴，按顺时针方向先宾后主依次分派。

分菜的方法

桌上分让式：

服务员站在客人的左侧的操作。

分菜时可以边分边向客人介绍菜点的名称、风味。

给每位客人分菜的数量、色彩要搭配均匀。

二人合作式：

一名服务员站在翻译和陪同之间，右手持公用筷，左手持长把公用勺，另一位服务员绕台将每位客人的餐碟移到分菜服务员近处，由分菜服务员分派，另一位服务员从客人左侧送上。

旁桌式分菜：

一般用于宴会，由服务员将菜端上餐台介绍菜式，供客人观赏后端回备餐桌，在备餐桌上将菜分到餐碟内，然后用托盘在客人右侧送上。

几种代表性菜肴的分菜方法

分让鱼类菜肴，要先剔除鱼骨。

其方法是，先将鱼身上的其他配料拨到一边，用餐刀顺脊骨或鱼中线划开，将鱼肉分开，剔出鱼骨后，再将鱼肉恢复原样，浇上原汁，注意不要将鱼肉碰碎，要尽量保持鱼的原形。

再用餐刀将鱼肉切成若干块，按宾主先后次序分派。

如鱼块带鳞，要将带鳞部分紧贴餐碟，鱼肉朝上。

分让拔丝菜肴，必须配上凉开水。

分让时用公用筷将菜肴夹起，迅速放入凉开水中浸一

下，然后送入客人碗中，要注意拔丝的效果，分让动作要敏捷、连贯，做到即拔、即上、既浸，既食。

分让鸡,鸭等整形类菜肴,要先用刀,叉剔去骨头,分让时要按鸡,鸭类菜肴的自身结构来分割几分派,要保持起形状的完整和均匀,一般头尾不分派,由客人自行取用.

分让冬瓜盅.冬瓜盅是夏令名菜,带皮的炖品,由于瓜身高,一般要两次分派.第一次先用服务勺将冬瓜肉和盅内配料汤汁均匀地分给客人，由于分让后的瓜皮很薄,容易破裂,所以必须横切去上部瓜皮后再惊醒第二次分让.

分让烤乳猪,则应用刀片.第一次先片下外皮,片下后原样复好,打上菱形花刀后,端上餐桌;第二次片肉如上.口西餐派菜.

西餐派菜顺序:

先宾后主,先女后男,即按主宾住人或女主宾,主人,男主宾,然后其他来宾的顺序进

西餐派菜方法:

西餐的上菜和派菜方法有法式,英式,美式,.俄式等，这些方法在一些饭店中常常交叉使用.现在常用的派菜方法是:

先沿顺时针方向从客人的右侧摆上餐盘,然后左手托盘,右手持服务叉,勺,从左边将菜分入餐盘内，派菜按逆时针方向进行.

中餐上菜服务程序

程序

操作规范

上菜准备

1.上菜工具的准备—托盘,菜肴服务工具等

2.菜单准备—熟悉上菜顺序

3.上菜的确定

上菜服务

1.从上菜后将菜肴送上餐桌

2.注意菜肴摆放的位置,搭配和间距

3.上菜时动作要轻,严禁将菜肴从客人的头上越过\

4.展示菜肴,报菜名,介绍菜肴

5.上热菜时,菜盘内放置服务叉,勺,要注意将叉（勺）柄朝向客人.如果盘子很人,一定要提醒客人注意

6.上汤类菜肴时,服务员要给客人分汤

7.如果有小孩同桌就餐,一定要将热菜,汤类远离孩子并提醒成年人注意

8.上带头尾的菜品,应根据当地的上菜习惯摆放

9.上带有佐料的菜肴,要先上配料后上菜,要一次上齐,切勿遗漏

10.上带壳的菜肴要跟上小毛巾和吸收盅

11.菜上齐后要告知客人并询问是否还需加菜或其他帮助

12.上菜撤盘的基本礼节要求是:

上菜不准推,撤盘不准拖

中餐分菜服务要领

服务员单人分菜时应使用叉匙或专用夹子.

两人合作时用长把汤勺和长筷。

派汤时，直接用长柄汤勺，汤中有菜时，还须用长筷配操作。

分菜要做到均匀一直,尽量把优质的部分分给主要客人.此外,通常还要留2份左右以备客人增加.如果菜品很多，则将余下菜肴用小盘盛上整理好后送上餐桌.

若分菜时不慎将菜落在台面上,切忌用手拾起,可先用干净的布巾包起,在清洁台面.

分菜

中餐分菜服务程序

程序

操作规范

分菜准备

分菜工作的准备：

1.服务叉、服务匙

2.一双长筷子、一把长柄匙

3.一刀、一叉、一匙

分菜服务

桌上分让式，使用服务叉、服务匙分菜：

1．从上菜口将菜肴送上餐桌

2．展示菜肴、报菜名后撤离餐桌

3．服务员站在客人左侧操作

4．服务员分让菜肴时可以边分边向客人介绍菜点的名称、口味

5．给每位客人分让菜肴的数量、色彩要搭配均匀

二人合作式，使用长筷、长柄匙分菜：

1.在上菜口将菜肴送上餐桌

2.展示菜肴并报菜名

3.一名服务员站在上菜口，右手持公用筷，左手持长把公用勺，为客人分菜

4.另一位服务员绕台将每位客人的餐碟移到分菜服务员近处，从客人左侧将菜肴送上

旁桌式分菜，使用刀、叉、匙分菜|：

1.一般用于宴会，由服务员从上菜口将菜肴送上餐桌

2.报菜名展示介绍菜肴、供客人观赏后撤离餐桌

在备餐桌上将菜分刀餐碟内，然后用托盘从客人右侧送上

中餐分鱼服务程序

程序

操作规范

分鱼准备

准备分菜工具——刀、叉、盘

整鱼展示

先报菜名，为客人展示菜肴，然后撤至服务桌

剔出鱼骨

1．服务员先将鱼身上的配料拨到一边，左手持叉，右手持刀

2．用叉轻压鱼背，以避免鱼在盘中滑动，叉不可叉进鱼肉中

3．用刀顺脊背或鱼中线划开，将鱼肉分开，让整条鱼骨露出

4．用叉轻压鱼骨，用刀将鱼骨剔出

5．将鱼骨放入服务盘中

整理成型

1．将鱼肉恢复原样，浇上原汁

2．不要将鱼肉碰碎，要尽量保持鱼的原形

上菜服务

1．将整理成型的整鱼端上餐桌

2．如果分菜要用餐刀将鱼肉切成若干块。

按宾主先后次序分派。

如鱼块带鳞，要将带鳞部分紧贴餐碟，鱼肉朝上

带骨、带壳菜肴服务程序

程序

操作规范

上刀叉

1．当客人点了较大的块状食物或带壳食品时，在上菜之前须为客人摆上餐刀、餐叉或专用餐具

2．将刀叉或专用餐具整齐摆放在铺好餐巾的托盘上，然后逐拉按左刀右叉原则，摆在餐碟的两侧。

服务菜肴

如客人需要，可协助客人分割食品或帮助客人除去外壳

服务洗手盅

使用托盘送上洗手盅，每人一份，摆在餐位的右上方，同时要礼貌地向客人说明

用途

服务小毛巾、茶水

1．递送小毛巾

2．为客人斟茶

撤餐具

1．客人用完该道菜并洗手后，将洗手盅、茶具和小毛巾撤下

２．及时将刀叉撤下

西餐派菜要求

服务员在派菜时要挺胸收腹、不依不靠、呼吸均匀、姿态优雅。

西餐主菜分量重、品种多，分主菜时尤其要注意将荤素搭配均匀，注意不要将菜肴或汤汁溅到客人身上。

西餐派菜手法

西餐通常使用服务匙、服务叉的正确使用手法如下：

将匙面向上，用右手中指、无名指和小指稍加弯曲夹住匙把部，靠近掌心下端，再用食指和拇指夹住叉的中心部让叉把和匙把平行重叠并用中指、无名指和小指稍加弯曲夹住，让食指垫于匙、叉之间。

操作时，右手背向上，掌心向下，用拇指和食指将服务叉向左分开，将服务匙插入菜中，用服务匙、服务叉将菜肴夹起。

步骤二学生分组情景模拟

步骤三相互评价，教师总结分析斟酒、分菜的技巧。

徒手斟酒

1.斟酒时，服务员站在客人的右后侧，按先宾后主的次序斟酒

2.左手持布巾背在身后,右脚向前,侧身而立,右手持瓶向前伸出

3.将酒瓶商标朝上展示给客人,示意客人确认酒水饮料

4.待客人确认后,服务员用右手为客人斟酒

5.斟酒时要掌握好酒瓶的倾斜度并控制好倒酒的速度,瓶口不能碰到杯口

6.斟酒完毕,将瓶口抬起并顺时针旋转45度后向回收瓶,在用左手中的布巾将留在瓶口的酒水拭去

考核项目

考核标准

中餐上菜服务

1.依据上菜顺序上菜

2.从上菜口将菜肴送上餐桌

3.菜肴的摆放位置、搭配和间距均匀合理

4.展示菜肴、报菜名、介绍菜肴；语言表达准确、语音语速适中、语态自然大方

5.菜上齐后要告知客人并询问是否还需加菜或其他帮助

6．整个操作程序无遗漏

中餐分菜服务

1.分菜工具使用准确、得当

2.分派食品、菜肴不滴不洒，一次到位，分派均匀

3.按分派顺序分派菜肴

4.在规定时间内（4分钟）完成一道菜肴的分派任务

辅助手段：

操作

案例式教学方法

小结式教学方法

小结式教学方法