食堂管理管理办法.docx
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食堂管理管理办法
上海港机重工有限公司食堂管理办法
第一章总则
一、为能提供良好的供餐环境、确保供餐安全,保障全体职工的身体健康,加强公司食堂管理,根据《食品卫生法》、《餐饮业食品卫生管理办法》等相关法律法规规定,结合公司实际情况,特制定本管理办法。
二、本规定使用于公司全体员工、承包单位及来访人员。
三、管理部门及职责
综合管理部负责统筹食堂管理工作(来访人员用餐安排、食堂稽核、费用审核等)。
后勤负责食堂的日常监督和指导(供应商管理、厨房管理、设备管理、现场管理、餐费结算等)。
食堂承包方负责食堂日常工作,配合公司的临时安排,严格按照公司相关管理规定作业。
四、食堂管理负责人及时维护食堂证件、食堂经营许可证、承包协议、员工健康证、餐厨垃圾及厨房废弃油脂处置协议等合理存放,及时更新。
五、食堂承包方负责人要及时对食堂工作人员进行安全、健康、卫生、环保、操作手法等培训并保存相关记录,食堂管理负责人对食堂工作人员现场作业状况进行考评,综合管理部负责考评审核。
食堂管理负责人根据工作需要可现场安排食堂工作人员工作,食堂工作人员务必配合执行。
六、公司鼓励员工参与完善食堂管理工作,倡导员工文明就餐,按先后排队,有序用餐,保持餐桌干净、节约粮食。
用餐完毕,餐具自行送至餐具回收处。
食堂设施设备及餐具作为公有财产,任何个人不得损坏及占有,一经发现,按公司相关规定严肃处理。
食堂管理人员对食堂管理工作的合理安排,所有员工及承包厂商务必配合,扰乱食堂秩序的行为将按照公司规定予以严惩。
七、所有员工严格按食堂就餐时间进餐,外来人员需凭票用餐,食堂开放时间为:
早餐:
6:
30—7:
30,中餐:
10:
55—12:
00晚餐:
16:
30—17:
30。
具体用餐时间按各部门用餐时间表规定时间为准。
第二章食堂安全与卫生管理
一、公司提供的设备、餐具不得故意破坏、私自拆除、转移或转借他人。
爱护设备,关键设备定人操作,先培训后上岗,注意保养。
使用电气设备须按照操作规程进行。
二、食品加工机械使用后要及时洗净、保养,并有保洁措施。
食堂机械设备、电气、煤气定期检查,发现隐患及时采取措施整改。
厨房等区域严禁闲杂人等进入。
三、食堂经营人员(承包方)保持室内外环境整洁,玻璃窗明亮,死角保持干净,抹布需每天洗净后浸泡在消毒水中。
采取有效措施,消除老鼠、蟑螂、蚊蝇和其它有害昆虫及有利于滋生条件的场所。
四、食堂、操作间、出售间、专用间工作做到落手清,无杂物、地面不积水,阴沟清洁无污物。
台面、灶台上下、柜子里外、墙面、水池干净无油腻。
保持菜架、砧板清洁。
菜筐、点心格、塑料箱、盒饭筐等应每班清洗,摆放整齐,保证卫生清洁。
五、严格执行餐具台面、窗台清洗、消毒和保洁制度,做到餐具无油腻和残汁,二次消毒方可使用。
消毒后的餐具存放在专用保洁柜内。
出售食品操作时双手要消毒。
六、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显,做到分开使用,定位存放,用后洗净、消毒,保持清洁。
七、存放物品堆放整齐,做好定置管理,仓库原料堆放规范,副食品、调味品、主食分类堆放,坚决拒收变色、变味、三无等质量问题食品。
冷库内物品应分类、离地隔墙堆放整齐,保证库内冷气温度,不准堆放在地上。
八、点心间、专用间备有消毒设施,做到生、熟、半制品餐具分开使用,并有明显识别标志。
九、做到每班小扫,一周大扫,卫生区包干落实到人。
食堂承包方负责人(或委托他人全权负责)必须遵守作息时间。
食堂管理人员负责清扫的检查工作。
十、污水要及时排放,存放垃圾及废弃物的设施要及时清理。
十一、餐饮具使用必须洗净、消毒,符合国家有关卫生标准。
未经消毒的餐饮具不得使用。
禁止重复使用一次性使用的餐饮具。
消毒后餐饮具必须贮存在餐饮具专用保洁柜内备用。
已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放,并在餐饮具贮存柜上有明显标记。
餐饮具保洁柜应当定期清洗、保持洁净。
食堂管理负责人负责餐具清洁工作的监督管理,餐具清洁工作要做到有记录、有检查。
十二、餐饮具所有洗涤、消毒剂必须符合卫生标准或要求。
洗涤、消毒剂必须有固定的存放场所(橱柜),并有明显标记。
十三、蔬菜、水产类、荤类清洗池要分开,并有明显标记。
第三章食堂工作管理规定
一、食堂原料采购及库存管理
(一)严格把好食品采购关。
食堂采购必须向持有合法经营证件的经营单位采购食品,所有食材务必要符合《食品安全法》等国家食品安全法律法规的要求,并按照国家有关规定进行索证,所有采购物品相关的供应商信息、产品信息必须登记造册,以保证食品质量。
禁止采购以下食品:
1、有毒、有害、腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其它感官性状异常的食品;
2、无检疫、检验合格证明的肉类食品;
3、超过保质期限及其他也不符合食品标签规定的定型包装食品。
4、无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。
(二)贮存食品的场所和设备应当保持清洁和良好的通风,无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等。
(三)食品贮存应当分类、分架、隔墙离地(至少15cm)存放,定期检查,及时处理变质或超过保质期限的食品。
食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活用品。
(四)保存食品的冷藏设备,必须贴有标志生食品、半成品和熟食品应分柜存放,做到先进先出,预防过期变质。
冰箱(冰库)内温度应符合食品储存卫生要求,定期对冰箱解冻、清洁。
二、制作加工
(一)每餐菜品制作应严格遵照菜单执行。
食材切配加工精细,清洗蔬菜做到无黄叶、杂草、虫类、加工禽兽内脏须清洗干净,食材质量达到客观要求。
(二)烹调要讲究色、香、味,工作餐搭配比例符合要求,料全量足,价格合理。
(三)当餐蔬菜当餐清洗加工,防止因切配时间过长而造成污染变质。
瓜类、土豆、萝卜须去皮再加工,洗净的蔬菜、荤菜不可落地存放。
(四)食堂供应饭菜应有季节特色,早餐花色品种多样,夏季保证有防暑降温食品,同时保证菜肴的质量。
(五)食品加工人员应认真检查待加工食品,发现有腐败变质或其它感官性状异常的,不得加工或使用。
(六)蔬菜切配前应先冲洗,浸泡15分钟以上,再经充分冲洗。
禽蛋类在使用前应当对外壳进行清洗,必要时进行消毒处理。
肉类、水产品类与蔬菜类食品原料的清洗,必须分别在专用清洗池内进行。
(七)切配加工必须在专用操作台上进行。
切配加工后的食品原料应保持清洁,放在清洁的容器内,并置放于货架或专用垫板上,严禁直接接触地面。
当天切配的食品原料应当烹调加工。
(八)荤、素食品原料的盛放容器和加工用具应严格进行区分,并有明显标志。
使用后应洗净、消毒、定位存放。
食品加工完成后生熟食品应该区分保存,加工好的食品应有卫生防护措施,保证卫生。
(九)保证当餐菜肴正常供应,不发生供售中断现象。
出售饭菜应按照实际销售量加工,实行现炒现卖,当天加工当天用完原则。
(十)需要熟制加工的食品应当烧熟、煮透、中心温度不低于70℃。
加工后的熟制品、食品原料及半成品应当分开存放。
(十一)菜价须按照规定每日挂牌,并写明日期,点心与菜肴按照统一价出售。
(十二)及时清理加工后的废弃物,并做好台面和地面的清洗
(十三)烹调后的食品不立刻销售食用的应采取卫生防护措施,保障卫生安全。
烹制后的食品至食用超过2小时存放期的食品应当在合适的条件下存放。
(十四)剩余食品必须冷却后冷藏,冷藏时间不得超过24小时,在确认没有变质的情况下,必须经高温彻底烧熟煮透后,方可继续出售。
(十五)严格执行留样菜管理制度,确保留样菜不低于200~250g,保证留存48小时,并记录留样内容,留样记录包括日期(具体到时间)、餐别、留样人员签名、菜品名称、留样菜如何处理、及处理人员签名等。
第四章食堂从业人员卫生要求
一、从业人员必须持有有效健康证,方可上岗。
二、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病(包括病原携带者),活动性肺结核,化脓性或渗出性皮肤病及其他有碍食品卫生的疾病的,不得从事加工或接触直接入口食品的工作。
患有感冒等身体不适者,应调整其岗位使其不直接接触食品或劝其休养。
三、工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手;接触直接入口食品之前应洗手消毒。
四、穿戴清洁的工作衣、罩、帽、并把头发置于冒内。
不得穿拖鞋上岗。
五、不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。
不得在食品加工和销售场所内吸烟。
六、每天岗前由食堂承包方负责人对相关人员进行认真检查,落实晨检制度,凡是不符合卫生要求的,严禁上岗。
第五章文明服务及员工管理
一、食堂管理负责人按期安排员工培训事宜,着力提高食堂工作人员的服务意识和服务水平,提高员工满意度。
经常组织员工认真学习食品安全法及食堂日常工作注意事项等。
班前会议由食堂承包方负责人组织实施,食堂管理负责人进行审核检查。
二、食堂工作人员严禁在食堂操作区域就餐,食堂工作人员应采用集体就餐制度(在指定地点就餐),并由指定人员统一打菜,严禁自己动手,严禁外来人员进入食堂内部。
个人物品不得带入点心间、专用间、仓库、厨房。
三、节约用水、用电、严禁开长明灯、空烧煤气、长流水。
集中精力工作,不私自聊天,做到稳、快、准。
四、出售饭菜语气亲切、文明认真。
虚心接受职工的反馈意见,食堂管理负责人负责食堂工作人员服务工作的监督指导,综合管理部定期对食堂工作人员的服务工作进行考评。
五、遵守公司各项规章制度,准时开饭,窗口严禁收取现金,食堂内严禁嬉戏打闹出现其他不良现象。
第六章餐厨垃圾、废弃油脂处理及供餐风险控制
一,餐厨垃圾分类处理(干湿垃圾分类),集中密闭放置。
食堂及厨房内排水沟保持干净整洁,不得有餐厨垃圾。
二、餐厨垃圾定期清运,不得长时间放置,餐厨垃圾处必须由有资质的单位进行回收处置,严禁私人处置。
餐厨垃圾处置记录要完善(处置单据造册保存)。
三、食堂废弃油脂集中放置,废弃油脂的处置必须由有资质的单位进行定期回收处置,严禁私人处置。
废弃油脂的处置记录要完善(处置单据造册保存)。
四、综合管理部及食堂管理负责人分析供餐风险源,制定相应的风险控制措施,建立风险的发现及处置机制。
第七章食堂管理制度及岗位职责
一、饮食卫生“五四”制
(一)从原料到成品应实行“四不”制度
1、采购员不买腐烂变质或三无产品原料;
2、保管员验收不收腐烂变质或三无产品原料;
3、加工人员不用腐烂变质或三无产品原料;
4、窗口出售人员不售腐烂变质的食品;
(二)成品“菜肴”存放实行“四隔离”。
1、生熟隔离分开存放;
2、成品和半成品分开隔离存放;
3、食品与杂物、药品分开隔离存放;
4、食品进冰箱前,一定要用保鲜膜封好,要与冰箱内积冰隔离;
(三)餐具、容器实行“四过关”
一刮、二洗、三冲、四消毒,再进行保洁;
(四)环境卫生,采取“四定”办法
定人、定物、定时间、定质量、划片分工,包干负责;
(五)个人卫生要做到“四勤”
勤洗手、勤剪指甲、勤洗衣服、保持整洁、勤理发。
二、厨师长岗位责任制
(一)领导食堂员工生产管理,经济核算,严格按照样板菜标准
进行荤素搭配,认真完成食堂的各项工作指标;
(二)带领职工不断提高饭菜质量,提高服务水平,确保更好的为就餐职工服务;
(三)注意供需动态,掌握信息,向班组长布置任务,防止供需脱节;
(四)定期召开业务会议,研究提高饭菜、汤、点心质量,掌握岗位责任制度,落实情况,掌握饭菜质量,并提出有效改进措施;
(五)负责菜肴质量,规格标准,配合食堂管理人员检查饭菜质量执行情况;
(六)负责督促环境卫生,设备操作安全、出售,消毒个人卫生“三白二带四勤”清洁卫生工作及落手清工作情况;
(七)负责对食堂承包方所有工作人员进行考核,并关心职工们的职业道德,讲话文明礼貌,更好的服务好每位就餐的职工;
(八)负责调好班组之间人员调度工作;
三、荤素菜加工岗位责任制
(一)根据计划品种需求量,按技术标准加工;
(二)蔬菜应做到一拣、二洗、三切的工艺进行操作;
(三)水池,荤、素、鱼类应分开专用,洗净的蔬菜应无烂叶、黄叶、泥沙杂物、昆虫等;
(四)荤菜加工,应做到无毛、无血、无污,无病兆,无内脏,无病变淋巴结等有害食品卫生的物类,鱼类应做到无鳞、无内脏、无污、无杂物等有害食品卫生对人体有害物质;
(五)不乱用食品添加剂,严格控制使用范围及使用量;
四、烹饪岗位责任制
(一)负责菜肴出品质量,食品烧熟煮透,中心温度达到70度,以防止外熟内生,隔夜、隔顿菜在出售前一定回锅烧煮透后方可出售;
(二)根据样板菜规格标准,有计划、有步骤进行正确烹饪;
(三)掌握供应时间安排,分批烹饪供应,既保持色香味又不使供应脱节;
五、出售岗位责任制
(一)穿着整洁,做到“三白二带四勤”可进入出售间;
(二)必须按照规格标准出售每位就餐职工在窗口选定的菜;
(三)必须做到“文明用语,礼貌待人,热情服务,做到礼让三分,认真解释”服务好每位就餐职工。
六、清洁卫生制度
(一)必须严格遵守执行《国家食品卫生局管理办法》及饮食卫生“五四”制度;
(二)餐具清洗、消毒、保洁必须按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的步骤;
(三)发现有中毒事故应及时汇报,并做好事故原因及调查研究工作,对重大事故必须追究责任;
第八章附则
一、本管理办法从即日起执行,由综合管理部负责解释。
二、之前与本管理办法有冲突的规定,以本管理办法为准。
附件1、食堂证照管理台账
2、食堂设施及设备清单
3、食堂日检查表
4、食堂管理检查表(月度或不定期稽核)
5、餐具清洁检查记录
6、采购及库存管理记录
7、菜单及留样记录
8、食堂工作人员培训记录(包括班前会记录)
9、食堂废弃物处置记录
10、食堂废弃油脂处置记录