啤酒手册01水.docx

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啤酒手册01水

原料篇

酿造啤酒的四种基本原料︰水、麦芽、酒花、酵母。

第一章酿造用水

水是啤酒酿造最重要的原料，酿造水被称之为“啤酒的血液”。

世界著名啤酒的特色都是由各自的酿造用水所决定的，酿造水质不仅决定着产品质量和风味，而且还直接影响着酿造的全过程。

因此，正确地认识和合理地处理酿造用水在啤酒生产中具有极为重要的意义。

第一节对水的质量要求

一、水的硬度及分类

1．水的硬度

水的硬度是指溶解在水中的钙、镁离子以及碳酸根离子、碳酸氢根离子、硫酸根离子、氯离子和硝酸根离子所形成盐类的浓度。

过去，我国水的硬度常以德国硬度（°d·H）表示，即每升水中含有10毫克氧化钙称为一度。

现在，均以法定计量单位mmoL/L表示。

2．硬度的分类

硬度的分类方法有两种，见表1.1。

（1）以碳酸盐硬度和非碳酸盐硬度来分

碳酸盐硬度即钙和镁的碳酸氢盐溶解于水形成的硬度。

由于该硬度的水在加热煮沸时，可分解成溶解度很小的CaCO.3、MgCO3沉淀使水的硬度降低，所以该硬度又称为暂时硬度。

非碳酸盐硬度是钙和镁的硫酸盐、硝酸盐或氯化盐等溶于水形成的硬度。

由于加热煮沸也不沉淀，又称为永久硬度。

（2）以钙硬和镁硬来分

钙硬即钙盐所形成的硬度，镁硬即镁盐所形成的硬度。

钙硬和镁硬是硬度指标的基础。

表1.1

总硬

总硬

钙硬

镁硬

碳酸盐硬度

非碳酸盐硬度

Ca（HCO3）2

CaCL2

Ca（NO3）2

CaSO4

Mg（HCO3）2

MgSO4

MgCL2

Mg（NO3）2

Ca（HCO3）2

Mg（HCO3）2

CaSO4

MgSO4

CaCL2

MgCL2

Ca（NO3）2

Mg（NO3）2

二、水中离子对啤酒酿造的影响

1．水中离子与酸度的关系

在啤酒生产过程中，麦汁和啤酒的pH值都直接或间接受到水中离子的影响，水中各种离子对于pH值的影响主要通过以下几方面的作用。

（1）消酸作用

只有碳酸氢根离子具有消酸作用，在煮沸或其它化学变化过程中消耗氢离子，使pH值上升。

HCO3－+H+—→H2O+CO2

（2）增酸作用

钙、镁离子都具有增酸作用，其作用是通过相应的硫酸盐实现的。

a．CaSO4的增酸作用

4K2HPO4+3CaSO4—→Ca3（PO4）2↓+2KH2PO4+3K2SO4

CaSO4与碱性K2HPO4反应，生成酸性KH2PO4和不溶性的Ca3（PO4）2，使醪液和麦汁的酸度增加。

b．MgSO4的增酸作用

4K2HPO4+3MgSO4—→Mg3（PO4）2+2KH2PO4+3K2SO4

因只有当加热时形成的Mg3（PO4）2才呈不溶状态。

通常情况下酸性KH2PO4的生成量较少，所以MgSO4的增酸作用较弱。

由此可见，钙离子的增酸作用比镁离子强，其作用是镁离子的两倍。

（3）降酸作用

麦汁中酸性KH2PO4与水中碳酸盐反应生成碱性K2HPO4，从而使麦汁的酸度降低，水中碳酸盐均有这种降酸作用。

a．Ca（HCO3）2的降酸作用

当水中仅有少量或中等量的Ca（HCO3）2时，反应如下︰

2KH2PO4+Ca（HCO3）2—→CaHPO4+K2HPO4+2H2O+2CO2↑

当水中有过量Ca（HCO3）2时，上述反应将继续进行，直至形成Ca3（PO4）2

4KH2PO4+3Ca（HCO3）2—→Ca3（PO4）2↓+2K2HPO4+6H2O+6CO2↑

b．Mg（HCO3）2的降酸作用

2KH2PO4+Mg（HCO3）2—→MgHPO4+K2HPO4+2H2O+2CO2↑

通常酿造水中镁离子含量都较低，反应不能进行到生成Mg3（PO4）2，而只能生成MgHPO4，MgHPO4显碱性而且在水中是溶解状态，与碱性K2HPO4共同作用使酸度降低。

由此可见，Mg（HCO3）2的降酸作用比Ca（HCO3）2强。

2．水中离子对啤酒酿造的影响

水的性质主要由水中所含离子性质所决定，这些离子对麦汁的组成、发酵性能和啤酒质量有不同程度的影响。

详见表1.2。

表1.2水中离子对啤酒酿造的影响

水中离子

对啤酒酿造的影响

钙离子

其最大作用是调节糖化醪液和麦汁的pH值，保护α—淀粉酶的活力，沉淀蛋白质和草酸根等。

钠离子

微量的钠有甜味，多量则呈碱性

镁离子

有苦涩味

铁离子

有铁腥味

硫酸根离子

过量的硫酸根离子会使啤酒口味淡薄、苦涩

氯离子

适量的氯离子能使啤酒口味圆满丰润，过量易腐蚀管道及设备

三、对酿造用水的基本要求

啤酒的酿造用水至少应达到表1.3所列各项指标的要求，这是保证生产正常进行、成品啤酒不致产生缺陷的基本条件。

表1.3

指标

要求

备注

色

无色

有色的水是严重污染水，不能用来酿造啤酒

透明度

透明，无沉淀

与麦汁和啤酒的澄清度有关

味

无异味，无异臭

有异味的水不能用来酿制啤酒，否则易使啤酒口味恶劣

总硬度

＜6.24mmoL/L

视残碱度RA值而定

非碳酸盐硬度/碳酸盐硬

（2.5～3.0）/1

钙硬／镁硬

＞3/1

残碱度RA值

－0.89～1.79mmoL/L

人们更倾向于负值

铁

＜0.05mg/L

铁含量过高，会导致麦汁色度加深，影响酵母生长和发酵，给啤酒带来铁腥味

锰

＜0.03mg/L

微量对酵母生长有利，过量则会使啤酒缺乏光泽，口

味粗糙

硅酸盐（SiO2）

＜20mg/L

含量过高，麦汁不澄清，影响酵母发酵和啤酒过滤，容易引起啤酒混浊，使啤酒口味粗糙

CL-

＜200mg/L

含量适当，能促进淀粉酶作用，提高酵母活性，啤酒口味柔和、圆润。

含量过高，易引起酵母早衰，使啤酒带有咸味，且容易腐蚀设备

SO42-

＜300mg/L

Na+

≤75mg/L

微量有甜味，含量过高则呈碱性

NO3-

＜25mg/L

四、不同啤酒品种对水的残碱度RA值的要求

水的残碱度RA值是酿造水质量指标中十分重要的一项，根据KoLbach残碱度的计算方法，人们可以预测水中降酸的HCO3-离子和增酸的Ca2+、Mg2+对于醪液、麦汁和啤酒pH值的影响程度，从而又可以判断糖化中各种酶的反应、物质分解过程、麦汁过滤时麦皮物质的洗脱和煮沸中酒花苦味质的变化情况。

因此RA值是分析和评价水质、合理处理酿造用水的重要根据之一。

1．水的残碱度RA值的计算方法（KoLbach法）

（1）水的总碱度（GA）

水的碱度与水中硬度具有相同的表达意义。

因为在多数情况下，碳酸氢根只与钙、镁离子结合成为相应的盐，所以当水中不含有NaHCO3时，水的总碱度实际就是水中碳酸盐硬度。

（2）抵消碱度（AA）

抵消碱度是钙镁离子增酸效应所抵消的碳酸盐的碱度。

从以下反应可以看出钙、镁离子与氢离子的定量关系。

3Ca2++2HPO42－—→Ca3（PO4）2↓+2H+

即3moL的钙离子可以释出2moL的氢离子，但考虑到反应不完全的因素，实际计算需要附加系数，即Ca2+︰H+=7︰2；又因镁离子的增酸效应只有钙离子的一半，所以又有Mg2+︰H+=7︰1的关系。

（3）RA值的计算公式

水的残碱度RA值是水中总碱度与抵消碱度的差。

RA的计算公式为︰

RA=GA—AA=GA—（钙硬/3.5+镁硬/7.0）

注：

GA、AA、RA、钙硬和镁硬的单位均为mmoL/L。

2．RA值与麦汁pH值的关系

从RA值计算公式可以看出：

当总碱度高于抵消碱度时，RA值为正值；当增酸效应强即抵消碱度高于总碱度时，RA值为负值；增酸效应愈强，RA值愈小，麦汁的pH值也愈低。

当蒸馏水的RA=0时，麦汁的pH值=pH0（pH0为原水的pH值）

当水的RA=1.79mmoL/L时，麦汁的pH值=pH0+0.3

当水的RA=－1.79mmoL/L时，麦汁的pH值=pH0－0.3

水的残碱度RA值=±1.79mmoL/L，可使麦汁的pH值波动±0.3，由此可见RA值对麦汁和啤酒的pH值有着直接的影响。

3．水的RA值对啤酒生产过程的影响

如前所述，水的RA值高低，会使醪液和麦汁的pH值升高或降低，由此对啤酒的生产过程产生一系列的影响。

（1）对酶的影响

在糖化过程中pH值对各种酶尤其是α—淀粉酶有显著的影响。

在pH5.2～5.8的范围内pH值愈低，酶作用愈好。

当pH值高时，α—淀粉酶受到抑制，糖化时间延长，最终发酵度也会因β—淀粉酶的钝化而降低，β—葡聚糖酶也表现出较低的活性，从而导致麦汁粘度升高，同时内肽酶只分解出少量的可溶性氮，使蛋白质分解为氨基酸的速度减慢；当pH值在6~6.2时，氨肽酶和二肽酶的活力几乎全部丧失；磷酸酶也同样受到抑制，因此只有少量的无机磷酸盐从有机磷酸盐（如肌醇六磷酸钙镁）分解出来，与碳酸氢盐反应形成磷酸盐沉淀，导致麦汁中磷酸盐含量明显减少，降低了麦汁中的缓冲能力。

（2）对糖化收得率的影响

由于酶的作用受到抑制，麦汁的粘度升高，因此出现过滤困难和洗糟不净问题，一般可使糖化收得率降低2～3％。

（3）对麦汁性质的影响

当醪液的pH值较高时，第一麦汁和洗糟水会将麦皮中对口味不利的物质洗脱，象聚合指数较高的多酚，致使成品啤酒的色度升高，口味生硬、淡薄；某些在酸性亲件下凝集的蛋白质在较高的pH值下凝集不利，使啤酒易形成混浊。

（4）对酒花苦味质利用率的影响

pH值高时，酒花的利用率较高，但苦味较粗糙，许多对口味有害的物质从酒花中浸出，会使啤酒产生刺激口味，如水的RA较高时，建议酒花的添加量应适当减少。

（5）对发酵的影响

前面已经说过，糖化过程中较高的pH会抑制麦芽中许多酶的作用，而使麦汁中氨基酸不足和麦汁粘度升高，这也会给发酵带来不利的影响。

氨基酸不足会降低发酵速度；粘度高的麦汁中往往含有高分子蛋白质，这些蛋白质附着在酵母细胞表面上，使酵母过早地形成块状沉淀而沉降下来，所以啤酒的真正发酵度与最终发酵度差距较大，成品啤酒的组成不理想，泡沫性能和稳定性也较差。

4．不同的啤酒品种对水的残碱度RA值的要求

不同的啤酒品种对水的残碱度RA值有不同的要求，见表1.4。

表1.4

啤酒品种

对RA的要求

浅色啤酒

RA≤0.89mmoL/L

深色啤酒

RA＞0.89mmoL/L

黑色啤酒

RA＞1.78mmoL/L

酿造浅色啤酒对水质的要求较高，RA值应小于0.89mmoL/L。

从理论上讲，水的RA值等于0.89mmoL/L已能满足浅色啤酒的生产要求，但是随着人们对浅色啤酒低色度的追求，人们希望水的RA值更低甚至是负值。

表1.5是世界上四种典型啤酒酿造水的分析。

表1.5

慕尼黑

（Muenchen）

比尔森

（PiLsen）

多特蒙德

（Dortmund）

维也纳

（Wien）

总硬度（mmoL/L）

2.64

0.29

7.36

6.88

碳酸盐硬度（mmoL/L）

2.53

0.23

3.00

5.51

非碳酸盐硬度（mmoL/L）

0.11

0.05

4.37

1.37

钙硬（mmoL/L）

1.89

0.18

6.54

4.07

镁硬（mmoL/L）

0.75

0.11

0.82

2.82

RA（mmoL/L）

1.89

0.16

1.02

3.94

SO42－（mg/L）

9.0

5.2

290

216

CI－（mg/L）

1.6

5.0

107

39

有人认为，水的硬度愈高，愈不适于酿造浅色啤酒，这种观点是片面的，酿造水是否适宜还应根据水的RA值来确定。

多特蒙德的水总硬度为7.36mmoL/L，虽然很高，但啤酒色度却很低，成为当地的特产。

这是因为水中非碳酸盐硬度远高于碳酸盐硬度，RA值较低为1.02mmoL/L，仍然可以酿造浅色啤酒；慕尼黑的水总硬度虽只有2.64mmoL/L，但碳酸盐硬度相对较高，RA值较高为1.89mmoL/L，所以啤酒色度也较深；著名的比尔森啤酒是世界上最典型的突出酒花香的浅色啤酒，其酿造水的RA值仅为0.16mmoL/L；维也纳啤酒酿造水的RA值很高为3.94mmoL/L，适宜于酿造浓色啤酒。

从表1.5可以看到水的RA值与非碳酸盐/碳酸盐的值有关，其值愈高，RA值愈低。

理想的浅色啤酒的酿造用水非碳酸盐/碳酸盐应为（2.5～3.0）/1。

添加酸和石膏都可以提高非碳酸盐/碳酸盐值，即使钙硬高达6.24mmoL/L，对口味亦无不良影响。

三、其它要求

酿造水中Ca2+至少应为40～50ppm，相当于1.07～1.25mmoL/L。

这对于防止草酸盐引起的啤酒喷涌是十分重要的，所以自古以来人们就反对用软水或硬度很低的水酿造啤酒。

采用离子交换法处理后的水，往往要用石膏或氯化钙增硬至这一最低要求。

另外要求酿造水中钙、镁离子的比例要适当，即Ca2+/Mg2+＞3∶1。

镁离子过高会使啤酒产生苦味，通常生产上控制酿造水的镁硬≤0.89mmoL/L。

当镁硬高时，应先脱阳离子，然后再用石膏或氯化钙增加非碳酸盐硬度，使钙、镁离子保持合理的比例。

不同的啤酒品种对水中盐的含量要求也不同。

根据德国啤酒专家纳尔蔡斯（Narziss）的观点，醇厚型啤酒要求水中具有较高的含盐量，而清爽啤酒则要求水的含盐量很低。

进行水处理时，应根据自己的产品特点合理地选择处理方法，避免盲目处理水，造成不必要的浪费。

第二节水处理原理及技术

水处理的方法很多，下面简要介绍以下常见的几种水处理原理及技术。

一、加酸法

1．基本原理

用酸改善水质是一种简单方便、行之有效的方法，生产中经常采用。

加酸虽然不能改变水的总硬，但可将碳酸盐硬度转变为非碳酸盐硬度，达到降低RA值、改善水质的目的。

反应原理如下：

Ca（HCO3）2+2H+—→Ca2++2H2O+2CO2↑

2．加酸后的效果

加酸后水质变化情况见表1.7。

表1.7

原水

加酸后的水

1∶2

1∶14

H2SO4HCL

H2SO4HCL

总硬（mmoL/L）

2.68

2.68

2.68

碳酸盐硬度（mmoL/L）

2.50

0.89

0.18

非碳酸盐硬度（mmoL/L）

0.18

1.8

2.50

钙硬（mmoL/L）

1.61

1.61

1.61

镁硬（mmoL/L）

1.07

1.07

1.07

RA值（mmoL/L）

1.87

0.27

－0.45

SO42－（mg/L）

11

16511

23411

CL－（mg/L）

5

5119

5109

游离CO2（mg/L）

17.1

15.8

221

从上表可以看出，加酸对于降低RA值有显著作用，但实际生产中不能单靠加酸大幅度降低RA值。

如果水的总硬和碳酸盐硬度都较高，应先用其它水处理方法除硬或添加石膏改良水质，然后加酸使RA值降低0.36～0.54mmoL/L，效果最好。

糖化中加酸对降低麦汁pH值的作用较大，而对降低啤酒pH值的作用极小，其原因是加酸提高了麦汁的缓冲能力，限制了发酵过程中啤酒pH值的下降。

加酸后麦汁和啤酒的pH值及缓冲能力的变化见表1.8。

表1.8

无酸

加酸

麦汁pH值

5.56

5.32

啤酒pH值

4.46

4.44

pH降低值

1.10

0.88

缓冲能力

18.0

21.3

在煮沸锅中加酸和在糖化锅中加酸的效果有很大的不同。

在煮沸锅中加酸可以显著地降低麦汁的pH值，其作用比在糖化锅中加酸提高一倍，而麦汁自身的缓冲能力不改变。

也就是说，要达到相同的麦汁pH值，煮沸锅中的加酸量可以减少一半。

因此在煮沸锅中加酸已成为一种降低麦汁pH值的重要手段，以使麦汁的pH值有较大幅度的降低，从而通过煮沸除去易形成浑浊的β—球蛋白，δ.ε—醇溶蛋白，提高啤酒的稳定性。

另外，加酸还可以明显改善啤酒风味，使啤酒的风味圆润、丰满。

当然，在糖化锅和糊化锅中仍然要加一部分酸，以降低醪液pH值，有利于糖化酶充分发挥作用。

3．加酸的种类和数量

麦汁pH值降低0.1，每100升麦芽的加酸量见表1.9。

表1.9

酸的种类

在糖化时加酸

在煮沸时加酸

100%乳酸

58克

29克

80%乳酸

72克=60毫升

36克=30毫升

37%盐酸

63克=53毫升

32克=27毫升

98%硫酸

32克=17毫升

16克=9毫升

注︰添加酸的质量，应达到食用级或化学纯级别。

二、石膏或氯化钙法

1．基本原理

添加石膏或氯化钙对于改善水质降低RA值具有显著的作用，合理使用对啤酒质量无影响，而且成本远低于加酸法，是啤酒生产中应用极为广泛的水处理方法。

加入石膏或氯化钙后使碱性磷酸氢盐重又变为酸性磷酸二氢盐，抵消了Ca（HCO3）2的降酸作用，达到了提高酸度、降低RA值的目的，反应原理如下︰

4K2HPO4+3CaSO4→Ca3（PO4）2↓+2KH2PO4+3K2SO4

4K2HPOP4+3CaCL2→Ca3（PO4）↓+2KH2PO4+6KCI

另外，添加石膏或氯化钙后也可使部分碳酸盐硬度转变为非碳酸盐硬度，对提高酸度、降低RA值也有一定的作用。

反应如下︰

MgCO3+CaSO4—→MgSO4+CaCO3↓

MgCO3+CaCL2—→MgCL2+CaCO3↓

当形成MgSO4量较多时，啤酒会呈苦味，而MgCL2则对口味无影响，因此，在实际生产中经常使用氯化钙，能使啤酒口味柔和、醇厚，避免使用石膏生成MgSO4，对口味产生不利影响。

2．添加效果及添加量

添加石膏或氯化钙的效果，见表1.10。

表1.10蒸馏水及加CaSO4、CaCL2后麦汁和啤酒的离子含量

蒸馏水

+CaSO4

+CaCL2

+CaSO4

+CaCL2

硬度（mmoL/L）

0

3.17

3.19

6.24

6.22

RA（mmoL/L）

0

－0.89

－0.91

－1.8

－1.8

麦

汁

PH

5.68

5.52

5.53

5.43

5.51

CL－（mg/L）

119.4

129.1

420.4

125.3

695.4

SiO2（mg/L）

36.7

27.1

31.5

29.8

51.8

P2O5（mg/L）

828.4

731.0

752.7

706.0

688.3

SO42-（mg/L）

38.7

446.1

39.9

792.1

42.0

Ca2+（mg/L）

23.2

57.5

62.3

157.9

149.9

Mg2+（mg/L）

81.0

103.6

102.6

117.4

120.0

啤

酒

pH

4.53

4.59

4.54

4.45

4.44

CL－（mg/L）

109.5

110.2

393.3

111.1

676.9

SiO2（mg/L）

30.1

21.5

20.8

25.0

22.9

P2O5（mg/L）

684.3

608.6

610.4

547.2

549.3

Ca2＋（mg/L）

21.0

57.5

61.4

145.2

134.1

Mg2+（mg/L）

73.6

99.8

99.2

118.4

118.8

石膏和氯化钙的添加量可根据以下关系计算。

即非碳酸盐硬度每增加0.18mmoL/L，需添加：

石膏（无结晶水）24克／吨水，CaCL2（无结晶水）20克／吨水。

添加石膏或氯化钙不仅可以改善水质，同时还可促进糖化过程中多种酶反应，如Ca2+和CL－可提高α－淀粉酶活力，另外它还是调整离子之间的合理比例、改善啤酒风味的重要手段。

用其它水处理方法（如离子交换法、电渗析法和反渗透法等）处理后的水也多用这种方法增硬改良水质。

3．注意事项

使用石膏和氯化钙改良水质时应注意以下几个问题︰

（1）添加量不宜过大，尤其石膏添加过量会导致啤酒后味苦涩，添加后水的非碳酸盐硬度应<6.06mmoL/L，同时注意SO42－浓度<300mg／L，CL－浓度<200mg/L。

（2）如前所述，分别用石膏或氯化钙处理后的水口味有所不同，生产的啤酒口味也有差异，因此应注意根据自己的水质特性和产品特点合理地选择或配合使用。

（3）添加石膏和氯化钙后麦汁和啤酒的缓冲能力有所下降，这是由于部分磷酸盐与钙离子反应生成磷酸钙沉淀，而造成可溶性磷酸盐的损失，致使缓冲能力下降。

缓冲能力的下降情况见表1.9。

表1.9

蒸馏水对照

CaSO4

蒸馏水对照

CaCL2

总硬度（mmoL/L）

0

1527

0

1527

冷却麦汁

P2O5（mg/L）

821

710649

808

701635

降低幅度

0

13%21%

0

13%21%

三、煮沸法

1．基本原理

将水煮沸可以使部分可溶性的碳酸氢盐分解为不溶性的碳酸盐和二氧化碳，以降低水的暂时硬度。

反应公式如下︰

碳酸钙和碳酸镁在水中的溶解情况是不同的。

碳酸钙几乎全部被析出，在冷水中也为不溶性；而碳酸镁析出则比较困难，缓慢且不完全，当水温下降时，会重新溶解于水，因此，煮沸之后应立即过滤，或添加氯化钙、石膏等凝聚剂，才能将碳酸镁除去。

2．实际操作

将一糖化锅次所需的糖化水或全部用水（包括洗糟水）置于煮沸锅或一个敞口的加热器中，只需加热至80℃（不必煮至沸腾），开动搅拌或泵送循环，通入压缩空气，排除游离的二氧化碳，便足以使碳酸盐分解，在容器底部形成碳酸钙等沉淀，然后将热水泵入热水贮罐或在原煮沸锅中静置。

为了改善除硬效果，也可以分数次加入石膏或氯化钙。

3．注意事项

因生产用水的性质不同，煮沸法除盐的效果相差悬殊，即使处理同一种水，煮沸条件不同，也会收到不同的效果。

（1）单用煮沸法不能除去碳酸钠和碳酸氢钠。

如果水中碳酸钠和碳酸氢钠含量较高，则必须考虑采用其它水处理方法。

（2）煮沸除盐效果与碳酸氢盐分解所必需的温度（75℃）有关，更重要的是必须加强搅拌或通入压缩空气，以及时排除水中游离的二氧化碳。

这是因为，随着煮沸时间的延长，碳酸盐析出的量不断增多，而碳酸氢钙分解成碳酸钙和二氧化碳的反应是可逆的，如果不把从碳酸氢钙中释出的游离二氧化碳排掉，便会发生如下的可逆反应，而且这一反应会阻止碳酸氢盐的分解。

CaCO3+H2O+CO2Ca（HCO3）2

（3）去除碳酸镁时，最好添加氯化钙而不加硫酸钙。

因为会发生如下反应，生成硫酸镁，而硫酸镁含量较高时，会对啤酒口味产生不良影响，氯化镁则无明显的副作用。

MgCO3+CaSO4MgSO4+CaCO3↓

MgCO3+CaCL2MgCL2+CaCO3↓

四、石灰水法

1．基本原理

石灰水法可以有效地去除水中的暂时钙硬度、铁和锰离子及某些有机物，但只能去除60%左右的镁硬度，而且不能改变非碳酸盐硬度。

另外石灰水法还可以用作离子交换水处理的预处理，以降低离子交换的负荷，提高交换效率，降低水处理成本。

但石灰水法受水质波动的影响较大，实际应用中不易掌握。

其基本原理如下︰

CO2+Ca（OH）2→CaCO3↓+H2O①

Ca（HCO3）2+Ca（OH）2→