焙烤食品技能操作标准及参考评分.docx
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焙烤食品技能操作标准及参考评分
焙烤食品技能操作标准及参考评分
一、面包技能实训操作标准及参考评分
序号
训练项目
工作内容
技能要求
满分100
1
准备工作
（1）清洁工作
能发现并解决卫生问题
5
（2）备料
能进行原、辅料预处理
5
（3）检查工器具
检查设备运行是否正常
5
2
面团、面糊调调制与发酵
（1）配料
能按产品配方计算出原辅料实际用量
10
（2）搅拌
（1）能根据产品配方和工艺要求解决搅拌过程中出现的一般问题
5
（3）面团控制
（1）能使用3种发酵工艺进行发酵
10
3
整型与醒发
面团分割称重
能按不同产品要求在一定的条件和规定时间内完成分割和称量
5
整形
∙能使用4种成型方法进行整形
∙能根据不同产品特点进行整形
10
（三）醒发
∙能按主食面包的工艺要求醒发3个品种
10
4
烘烤
烘烤条件设定
能按不同产品的特点控制烘烤过程
10
5
装饰
装饰材料的准备
能调制多种装饰材料
5
（二）装饰材料的使用
能用调制的多种装饰材料对产品表面进行装饰
5
6
冷却与包装
（一）冷却
（1）能正确使用冷却装置
（2）能控制产品冷却时间及冷
却完成时的内部温度
5
（二）包装
能根据产品特点选择相应的包装方法
5
7
七、贮存
∙能将原辅料分类贮存
∙
（2）能根据原辅料的贮存期限
5
考核要点及参考评分
把面包的品质分为外部和内部两个部分来评定，外表部分占30%，包括体积、表皮颜色、外表式样、焙烤均匀程度、表皮质地等五个部分。
内部的评价占问总分的70%，包括颗粒、内部颜色、香味、味道、组织结构等五个部分。
一个标准的面包很难达到95分以上，但最低不可低于85分。
现将内外两部分各细则评分的办法说明如下：
项目
满分
要求
面
包
外
部
评
分
（
满
分
30
分）
（1）体积
烤熟的面包必须要膨胀至一定的程度。
膨胀过大，会影响到内部组织，使面包多孔而过分松软；如膨胀不够，会使组织紧密，颗粒粗糙。
在做烘焙试验时，面包体积大上是用“面包体积测定器”来测量，它的单位为g/cm2。
用测出的面包体积来除此面包的质量，所得的商即为此面包的体积比（SpecficVolume）,根据算出的体积比就可以给予体积评分（见表1-1）。
体积部分及格是8分。
（2）表皮颜色
面包表皮颜色是由于适当的烤炉温度和配方内糖的使用而产生的，正常的表皮颜色应是金黄色，项部较深而四边较浅，正确的颜色不但使面包看起来漂亮，而且更能产生焦香味。
（3）外表形状
正确的式样不但是顾客选购的焦点，而且也直接影响到内部的品质。
面包出炉后应方方正正，边缘部分稍呈圆形而不过于尖锐，两头及中央应一般齐整，不可有高低不平或四色低垂等现象。
（4）焙烤均匀程
（面包应具有金黄的颜色，顶部稍深而四周及底部稍浅。
如果出炉后的面包上部黑而四周及底部呈白色的，则这块面包一定没有烤熟；相反，如果底部颜色太深而顶部颜色浅，则表示烘焙时所用的底火太强，这类面包多数不会膨胀得很大，而且表皮很厚，韧性太强。
（5）表皮质地
良好的面包表皮应该薄而柔软。
配方中适当的油和糖的用量以及发酵时间控制得恰当与否，均对表皮质地有很大的影响，配方中油和糖的用量太少会使表皮厚而坚韧，发酵时间过久会产生灰白而有碎片的表皮。
发酵不够则产生深褐色、厚而坚韧的表皮。
烤炉的温度也会影响到表皮的质地，温度过低烤出的面包表皮坚韧且无光泽；温度过高则表皮焦黑而龟裂。
面包内部评分
（1）颗粒（满分15分）
面包的颗粒是指断面组织的粗糙程度、面筋所形成的内部网状结构，焙烤后外观近似颗粒的形状。
此颗粒不但影响面包的组织，更影响面包的品质。
如果面团在搅拌和发酵过程中操作适宜，此面团中的面筋所形成的网状组织较为细腻，烤好后面包内部的颗粒也较细小，富有弹性和柔软性，面包在切片时不易碎落。
如果使用面粉的筋度不够或者搅拌和发酵不当，则面筋所形成的网状组织较为粗糙且无弹性，因此烤好后的面包形成粗糙的颗粒，冷却切割后有很多碎粒纷纷落下。
评定颗粒标准的原则是颗粒大小一致，由颗粒所影响的整个面包内部组织应细柔而无不规则的孔洞。
（2）内部颜色（满分10分）
面包内部颜色应呈洁白或浅乳白色并有丝样的光泽，其颜色的形成多半是面粉的本色，但丝样的光泽是面筋在正确的搅拌和健全发酵状况下才能产生的。
面包内部颜色也受到颗粒的影响。
粗糙不均的颗粒或多孔的组织，会使面包受到颗粒阴影的影响变得黝暗和灰白，更谈不上会有丝样的光泽。
（3）香味（满分10分）
面包的香味包括外皮部分在焙烤过程所发生的羰氨反应和蔗糖的焦糖化作用形成的香味成分与小麦本身的麦香、面团发酵过程中所产生和香味物质及各种使用材料形成的香味。
评定面包的香味，是将面包的横切面放在鼻前，用两手压迫面包，嗅闻所发出来的气味。
如果发现酸味很重，可能是发酵的时间过久，或是搅拌时面团的温度太高，如闻到的味道是淡淡地稍带甜味，则证明是发酵的时间不够。
面包不可有霉味、油的酸败味或其他香料感染的气味。
（4）味道（满分20分）
正常主食用的面包在入口咀嚼时略具咸味，而且面包咬入嘴内应很容易地嚼碎，且不粘牙，不可有酸和霉的味道。
含有甜味的面包是作甜面包用的，主食用的面包不可太甜。
（5）组织结构（满分15分）
本项也与面包的颗粒有关，搅拌适当和发酵健全的面包，内部结构均匀，不含大小不均的蜂窝状的孔（法国式面包除外）。
结构的好坏可用手指触摸面包的切割面，如果感到柔软、细腻，即为结构良好的面包，反之触觉感到粗糙即为结构不良。
【实训评分】
1
实训操作工作作风
∙在实训过程中出满勤
∙工作态度认真，具有团队合作精神
2
实训报告
总结内容全面，比较深刻
3
实训操作总分
4
产品考核要点总分
实训总分
【考核方式】
实训地现场操作
二、蛋糕实训操作标准及参考评分
序号
训练项目
工作内容
技能要求
满 分
100
1
准备工作
（1）工作
能发现并解决卫生问题
5
（2）备料
能进行原、辅料预处理
5
（3）检查工器具
检查设备运行是否正常
5
2
面糊调制
（1）配料
能按产品配方计算出原辅料实际用量
10
（2）搅拌
（1）能根据产品配方和工艺要求解决搅拌过程中出现的一般问题
５
（3）调制
（1）能使用５种方法进行调制（见理论书）
10
3
装盘（装模）
（1）涂油
烤盘内壁涂一层薄薄的油层，戚风蛋糕不涂。
5
（2）垫纸或撒粉
在涂过油的烤盘上垫上白纸，或撒上小麦粉，以便于出炉后脱膜。
（3）面糊的装载
蛋糕面糊的装载量应与蛋糕烤盘大小相一致。
10
4
烘 烤
（1）考前准备
面糊调制前将烤箱预热
10
（2）蛋糕在烤箱中的排列
烤盘尽可能放置在烤箱中心部分，烤盘各边不应与烤箱壁接触。
５
（3）烤箱温度与时间控制
在烘烤操作时灵活控制好温度和时间，另外根据含糖量和其他材料的不同来控制，以及烤箱自身的条件来控制。
10
⑷蛋糕成熟检验
检测时可用手指轻轻按蛋糕表面或将牙签轻轻插入，若表面硬实则应再烤一下，反之则说明已烤好，应立即取出。
10
5
冷 却
油蛋糕烤熟后，应留置在烤箱内10min左右，热度散去后取出，制作好的蛋糕最好放置在冰箱储存。
５
6
成 品
制作好的蛋糕可根据自己的需要存放好。
５
四、考核要点及评分
蛋糕的品质评定包括体积、表皮颜色、外表式样、焙烤均匀程度、表皮质地，颗粒、内部颜色、香味、味道、组织结构等几个部分。
一个标准的蛋糕很难达到95分以上，但最低不可低于85分。
现将内外两部分各细则评分的办法说明如下，其各部分评分细则及要求都详细列出，总分100分。
项目
要 求
满 分
蛋
糕
外
部
评
分
（1）体积
烤熟的蛋糕必须要膨胀至一定的程度。
膨胀过大，会影响到内部组织，使面包多孔而过分松软；如膨胀不够，会使组织紧密，颗粒粗糙。
10
（2）表皮颜色
蛋糕表皮颜色是由于适当的烤炉温度和配方内糖的使用而产生的，正常的表皮颜色应是棕黄色或金黄色。
10
（3）外表形状
蛋糕成品形态要规范，厚薄都一致，无塌陷和隆起，不歪斜。
10
4）焙烤均匀程度
蛋糕应具有金黄的颜色，顶部稍深而四周及底部稍浅。
如果出炉后的蛋糕上部黑而四周及底部呈白色的，则这块蛋糕一定没有烤熟；相反，如果底部颜色太深而顶部颜色浅，则表示烘焙时所用的底火太强，这类蛋糕多数不会膨胀得很大，而且表皮很厚，韧性太强。
10
（5）表皮质地
良好的蛋糕表皮应该薄而柔软。
10
蛋
糕
内
部
评
分
（1）颗粒
蛋糕的颗粒是指断面组织的粗糙程度、面筋所形成的内部网状结构，焙烤后外观近似颗粒的形状。
此颗粒不但影响蛋糕的组织，更影响面包的品质。
烤好后蛋糕内部的颗粒也较细小，富有弹性和柔软性，面包在切片时不易碎落。
20
（2）内部组织
组织细密，蜂窝均匀，无大气孔，无生粉，无糖粒，无疙瘩等，无生心，富有弹性，膨松柔软。
10
（3口感
入口绵软甜香，松软可口，有纯正蛋香味，无异味
10
卫生
成品内外无杂质，无污染，无病菌。
10
【实训评分】
1
实训操作工作作风
∙在实训过程中出满勤
∙工作态度认真，具有团队合作精神
2
实训报告
总结内容全面，比较深刻
3
实训操作总分
4
产品考核要点总分
实训总分
【考核方式】
实训地现场操作
三、饼干实训操作标准及参考评分
序号
训练项目
工作内容
技能要求
满 分
100
1
准备工作
（1）工作
能发现并解决卫生问题
5
（2）备料
能进行原、辅料预处理
10
（3）检查工器具
检查设备运行是否正常
5
2
面糊调制
（1）投料顺序
按照不同生产类型的饼干正常投料
10
（2）面团调制
能根据不同产品工艺要求正确调制面团
10
3
面团辊轧
（1）辊轧的原理
正确掌握各种产品面团辊轧原理
10
（2）操作要点
正确掌握各种饼干的面团辊轧要点
10
4
成型
（1）成型方式
熟练掌握各种成型方式
10
（2）成型方式选择
根据不同类型的饼干正确的成型方式
10
5
烘烤
根据不同类型饼干控制好烘烤时工艺参数
10
6
冷却
掌握不同类型饼干冷却的条件和要求
5
7
包装
按照不同类型的饼干选择合适的包装材料
5
产品考核要点及参考评分
饼干的品质评定包括色泽鉴别、形状鉴别、组织结构鉴别、气味和滋味鉴别等几个部分。
现将各部分评分细则的办法说明如下，总分100分。
项?
目
产品分类
色泽鉴别
25分
形状鉴别
25分
组织结构鉴别
25分
气味和滋味鉴别
25分
酥性饼干
良质饼干：
表面边缘和底部呈均匀的浅黄色到金黄色，无阴影，无焦边，有油润感。
[25分]
良质饼干：
块形整齐，薄厚一致，花纹清晰，不缺角，不便性，不扭曲。
[25分]
良质饼干：
组织细腻，有细密而均匀的小气孔，用手掰易折断，无杂质。
[25分]
良质饼干：
甜味纯正，酥松香脆，无异味。
[25分]
次质饼干：
色泽不均匀，表面有阴影，又薄面，稍有异常颜色。
[15～20分]
次质饼干：
花纹不清晰，表面起泡，缺角，黏边，收缩，变形，但不严重。
[15～20]
次质饼干：
组织粗糙，稍有污点。
[15～20]
次质饼干：
口干紧实发艮，不酥脆。
[15～20]
劣质饼干：
表面色重，底部色重，发花（黑黄不均）[10～15分]
劣质饼干：
起泡，破碎严重。
[10～15]
劣质饼干：
有杂质，发霉。
[10～15]
劣质饼干：
有油脂酸败的哈喇味。
[10～15]
韧性饼干
良质饼干：
表面底部边缘都呈均匀一致的金黄色或草黄色，表面有光亮的糊化层。
[25分]
良质饼干：
形状整齐，薄厚均匀一致，花纹清晰，不起泡，不缺边角，不变形。
[25分]
良质饼干：
内质结构细密，有明显的层次，无杂质。
[25分]
良质饼干：
酥松香甜，食之爽口，味道纯正，有咬劲，无异味。
[25分]
次质饼干：
色泽不太均匀，表面无光亮感，有生面粉或发花，稍有异色。
[15～20]
次质饼干：
凹底面积已超过1/3，破碎严重。
[15～20分]
次质饼干：
杂质情况严重，内质僵硬，发霉变质。
[15～20分]
次质饼干：
口干僵硬干涩，或有松软现象，食之粘牙，有化学疏松剂或化学改良剂的气味及哈喇味。
[15～20分]
发酵饼干
良质饼干：
表面呈乳白色至浅黄色，起泡处颜色略深，底部金黄色。
[25分]
良质饼干：
片形整齐，表面有小气泡和针眼状小孔，油酥不外露，表面无生粉。
[25分]
良质饼干：
夹酥均匀，层次多而分明，无杂质，无油污。
[25分]
良质饼干：
口感酥松脆，具有发酵香味和本品固有的风味，无异味。
[25分]
次质饼干：
色彩稍深或稍浅，分布不太均匀。
[15～20分]
次质饼干：
有部分破碎，片形不太平整，表面露酥或有薄层生粉。
[15～20分]
次质饼干：
夹酥不均匀，层次较少，但无杂质。
[15～20分]
次质饼干：
食之发艮或绵软，特有的苏打饼干味道不明显。
[15～20分]
劣质饼干：
表面黑暗或有阴影，发毛。
[10～15分]
劣质饼干：
片形不整齐，破碎者太多，缺边，缺角严重。
[10～15分]
劣质饼干：
有油污，有杂质，层次间粘连结成一体，发霉变质。
[10～15分]
劣质饼干：
因油脂酸败而带有哈喇味。
[10～15分]
【实训评分】
1
实训操作工作作风
（1）在实训过程中出满勤
（2）工作态度认真，具有团队合作精神
10
10
2
实训报告
总结内容全面，比较深刻。
30
3
实训操作总分
占实训操作标准评分40%
30
4
产品考核要点总分
占产品考核要点及参考评分20%
20
实训总分
满分为100分
【考核方式】
实训地现场操作
四、月饼实训操作标准及参考评分
序号
训练项目
工作内容
技能要求
满分100
1
准备工作
（1）清洁工作
能发现并解决卫生问题
5
（2）备料
能进行原、辅料预处理
5
（3）检查工器具
检查设备运行是否正常
5
2
面团调制
（1）配料?
能按产品配方计算出原辅料实际用量
10
（2）搅拌
能根据产品配方和工艺要求解决搅拌过程中出现的一般问题
5
（3）面皮控制
能正确调制面团的软硬度。
10
3
静?
?
置
（1）面团分割
能按不同产品要求在一定的条件和规定时间内完成分割和称量
5
包?
?
馅
（1）包馅
要求饼皮厚薄均匀，无内馅外露。
15
（2）入模（除苏式月饼外）
入模要求要包口朝上，出模后包口向下，表面花纹清晰
5
4
烘?
?
烤
烘烤条件设定
能按不同产品的特点控制烘烤过程
10
5
装?
?
饰
（1）装饰材料的使用
能用调制的多种装饰材料对产品表面进行装饰
5
6
冷却与包装
（2）冷却
①能正确使用冷却装置
5
②能控制产品冷却时间及冷却完成时的内部温度
5
（1）包装
能根据产品特点选择相应的包装方法
5
7
贮?
?
存
要求保存在低温通风干燥处
5
产品要点及评分
月
饼
的
基
本
要
求
项?
?
目
满分
要?
?
?
?
求
（1）塌斜
10
月饼高低平整，要周正。
（2）摊塌
10
月饼不得有面小底大的变形现象。
（3）露酥
10
月饼不得有油酥外露、表面呈粗糙感的现象。
（4）凹缩
10
月饼不得有饼面和侧面凹陷的现象。
（5）跑糖
10
月饼不得有馅心中糖融化渗透至饼皮，造成饼皮破损并形成糖疙瘩的现象。
（6）青墙
10
月饼不得有未烤透而产生的腰部呈青色的现象。
（7）拔腰
10
月饼不得有烘烤过度而产生的腰部过分凸出的变形现象。
（8）花纹
10
月饼表面花纹要清晰明显。
（9）组织
10
月饼内部组织要均匀一直。
（10）回软
10
月饼回软要适当、及时。
【实训评分】
1
实训操作工作作风
（1）在实训过程中出满勤
（2）工作态度认真，具有团队合作精神
10
10
2
实训报告
总结内容全面，比较深刻。
30
3
实训操作总分
占实训操作标准评分40%
30
4
产品考核要点总分
占产品考核要点及参考评分20%
20
实训总分
满分为100分
【考核方式】
实训地现场操作
五、桃酥实训操作标准及参考评分
序号
训练项目
工作内容
技能要求
满 分
100
1
准备工作
（1）工作
能发现并解决卫生问题
5
（2）备料
能进行原、辅料预处理
5
（3）检查工器具
检查设备运行是否正常
5
2
面糊调制
（1）配料?
能按产品配方计算出原辅料实际用量
10
（2）搅拌
（1）能根据产品配方和工艺要求解决搅拌过程中出现的一般问题
15
3
分?
?
?
摘
按照一定重量将面团分成若干个生坯。
15
4
置?
?
?
盘
（1）放置
将分好的生坯用掌心搓圆，放进烤盘。
注意间距
10
（2）按压
在每个生坯中央用手指压一小孔
10
（3）刷浆
刷蛋浆粘上核仁，待稍干后再刷蛋浆。
15
5
烘 烤
控制好面火和底火然后进炉烘烤，色泽呈金黄色即可出炉。
10
产品考核要点及评分
桃酥的品质评定包括体积、表皮颜色、外表式样、内部颜色、香味、味道、组织结构等几个部分。
一个标准的蛋糕很难达到95分以上，但最低不可低于85分。
现将内外两部分各细则评分的办法说明如下，其各部分评分细则及要求都详细列出，总分100分。
项目
要 求
满分
1体积
烤熟的桃酥必须要膨胀至一定的程度。
膨胀过大，会影响到内部组织，使面包多孔而过分松软；如膨胀不够，会使组织紧密，颗粒粗糙。
10
2表皮颜色
桃酥表皮颜色是由于适当的烤炉温度和配方内糖的使用而产生的，正常的表皮颜色应是金黄色。
20
3外表形状
桃酥成品形态要规范，厚薄都一致，无塌陷和隆起，不歪斜。
10
4表皮质地
良好的桃酥表皮应该薄而柔软。
10
5内部组织
组织细密，蜂窝均匀，无大气孔，无生粉，无糖粒，无疙瘩等，无生心，富有弹性，膨松柔软。
20
6口感
入口酥松甜香，松软可口，有纯正蛋香味，无异味
20
7卫生
成品内外无杂质，无污染，无病菌。
10
【考核方式】
实训地现场操作
六、泡芙实训操作标准及参考评分
序号
训练项目
工作内容
技能要求
满 分
100
1
准备工作
（1）工作
能发现并解决卫生问题
5
（2）备料
能进行原、辅料预处理
5
（3）检查工器具
检查设备运行是否正常
5
2
面糊调制
（1）油，水煮沸
能按产品配方计算出原辅料实际用量
10
（2）烫熟面
（1）能根据产品配方和工艺要求解决搅拌过程中出现的一般问题
15
3
加?
?
?
蛋
面糊温度降至60℃时，慢慢加入鸡蛋。
15
4
挤?
?
?
糊
将搅匀的面糊料装入裱花袋中，挤在刷油撒干粉的烤盘上。
10
5
烘 ?
烤
控制好面火和底火进炉烘烤，面火220℃，底火210℃，烤20min.
20
6
夹?
?
?
馅
将鲜奶油打发，用裱花袋挤入到冷却的泡芙外壳里。
10
7
装?
?
?
饰
将挤过糊的泡芙进行装饰得到泡芙成品。
5
产品考核要点及参考评分
泡芙的品质评定包括体积、表皮颜色、外表式样、香味、味道、组织结构等几个部分。
现将各部分各细则评分的办法说明如下，其各部分评分细则及要求都详细列出，总分100分。
项目
要 求
满 分
1体积
做好的泡芙必须要膨胀至一定的程度。
膨胀过大，会影响到内部组织，使面包多孔而过分松软；如膨胀不够，会使组织紧密，颗粒粗糙。
10
2表皮颜色
泡芙表皮颜色是由于适当的烤炉温度和配方内糖的使用而产生的，正常的表皮颜色应是金黄色。
20
3外表形状
泡芙成品形态要规范，厚薄都一致，无塌陷和隆起，不歪斜。
10
4表皮质地
良好的泡芙表皮应该薄而柔软。
10
5内部组织
组织细密，蜂窝均匀，无大气孔，无生粉，无糖粒，无疙瘩等，无生心，富有弹性，膨松柔软。
20
6口感
入口绵软甜香，松软可口，有纯正蛋香味，无异味
20
7卫生
成品内外无杂质，无污染，无病菌。
10
【考核方式】
实训地现场操作
七、派类实训操作标准及参考评分
序号
训练项目
工作内容
技能要求
满 分
100
1
准备工作
（1）工作
能发现并解决卫生问题
10
（2）备料
能进行原、辅料预处理
10
（3）检查工器具
检查设备运行是否正常
10
2
面团调制
切勿使面团形成油面，不要使面团上筋，不可使面团泻油。
20
3
成?
?
?
型
按照不同的要求和喜好做成不同的形状。
10
4
夹?
?
?
馅
制作双皮派，在两层之间夹入水果派馅或熟牛肉，鸡肉等肉馅。
20
5
烘 烤
要求炉温面火180℃，底火170℃，烤至金黄色即制成熟派皮。
20
产品考核要点及参考评分
派的品质评定包括外表形状，表皮颜色，表皮质地，味道，口感，卫生等几个部分。
现将内外两部分各细则评分的办法说明如下，其各部分评分细则及要求都详细列出，总分100分。
项?
目
要 求
满 分
1外表形状
派的成品形态要规范，厚薄都一致，无塌陷和隆起，不歪斜。
15
2表皮颜色
派的正常的表皮颜色应是金黄色。
20
3表皮质地
良好的派表皮应该挺实坚挺。
15
4味道
成熟的派味道良好具有蛋奶香。
20
5口感
入口绵软甜香，松软可口，有纯正蛋香味，无异味
20
6卫生
成品内外无杂质，无污染，无病菌。
10
【考核方式】
实训地现场操作
八、挞类实训操作标准及参
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