食堂管理制度全.docx

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食堂管理制度全

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从业人员健康管理制度

一、从业人员必须进行健康查体和卫生知识培训，取得合格证明方可上岗。

二、从业人员必须认真学习有关法律法规和食品卫生知识，掌握本岗位的卫生技术要求，养成良好的卫生习惯，严格遵守卫生操作规程。

三、从业人员每年参加一次查体，每年到期前一个月参加健康复查，不得超期使用健康证明。

四、新参加工作的从业人员、实习工、实习学生必须取得健康证明后上岗，杜绝先上岗后查体的事情发生。

五、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病以及其它有碍食品卫生疾病的，不得参加直接入口食品的生产经营。

六、定期检查从业人员持证上岗情况，发现无有效健康证明者，交卫生监督部门按有关法律法规处理。

食堂卫生管理检查制度

一、制定定期或不定期卫生检查计划，将全面检查与抽查、问查相结合，主要检查各项制度的贯彻落实情况。

二、卫生管理组织负责食品各项卫生管理制度的落实，每天在操作加工时段至少检查一次卫生，检查各岗是否有违法制度的情况，发现问题，及时指导改进，并做好卫生检查记录备查。

三、厨师长及各岗负责人、主管要跟随检查、指导，严格从业人员卫生操作程序，逐步养成良好的个人卫生习惯和卫生操作习惯。

四、幼儿园卫生管理组织及卫生管理员每周1~2次对各餐饮部位进行全面现场检查，同时检查各部位的自查记录，对发现的问题及时反馈，并提出限期改正意见，做好检查记录。

五、检查中发现的同一类问题经两次提出仍未改进的，按有关规定处理，情节严重的交卫生监督部门按有关法律法规处理。

食品留样制度

一、设立专人负责食品留样。

二、食品留样应采用专用容器、专用冰柜、专人保管、专人记录。

三、留样的食品凉菜每份不少于250克，其它菜肴不低于50克。

四、食品冷藏温度应保持在1℃左右，保存48小时后方可丢弃。

五、定期对专用容器、冰柜进行清理消毒。

六、负责留样的专人留样前必须洗手消毒，穿戴清洁工作衣、帽，确保留样菜肴不被污染。

餐具洗消制度

一、使用后的餐具必须在指定的餐具洗涤槽内将食物残渣和油污洗涤干净，再将餐具置于另一餐具洗涤槽内用洗涤剂冲洗干净；

二、确认餐具已洗净后，将餐具置于待消毒的餐具存放架上；

三、将待消毒的餐具置于餐具消毒设施中消毒；

四、将消毒后的餐具置于餐具保洁柜中待用；

五、厨房内待使用的餐具及供客人使用的餐具必须使用餐具保洁柜中已消毒的餐具，否则不得使用；

六、厨房内使用的食品容器、用具必须在指定的容器洗刷槽内洗刷，洗刷后置于指定的消毒器内进行消毒（或以75%的酒精擦拭消毒）；

七、未经清洗消毒的容器用具不得使用。

食堂卫生保洁制度

面食堂卫生直接关系到师生的健康和安全，为加强食堂卫生安全管理，确保全体师生身体健康，特制定本保洁制度。

食品储存

1、肉类食品必须放入冰箱或冰柜储存。

2、蔬菜必须上架码放，不得混放。

3、半成品、成品和熟食品分柜存放。

食品加工

1、米淘净，菜洗净，方可加工。

2、加工食品必须做到熟透。

3、不准制售冷荤凉菜。

从业人员卫生要求

1、每年必须进行健康检查，持证上岗。

2、穿戴清洁的工作衣帽。

3、不得养长指甲、涂指甲油、带戒指加工食品。

4、不得在食品加工和销售场所吸烟。

厨房、餐厅卫生管理

1、餐具定期消毒，并做好记录。

2、卫生区域实行包干到人，并与个人的效益工资挂钩。

3、餐具必须做到生熟分开，并有明显标志。

4、面案、菜案用毕要用搌布遮盖。

配餐间卫生管理制度

一、配餐间工作人员要注意个人卫生，严格洗手消毒，穿戴整洁的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。

二、认真检查食品质量，发现提供的食品可疑或者感官性状异常，立即撤换并做出相应处理。

三、传递食品用专用的食品工具，专用工具消毒后才能使用，定位存放。

四、配餐前要打开紫外线灯进行紫外线消毒30分钟，然后对配餐台进行消毒。

五、工作结束后，清理配餐间卫生，要确保配餐台无油渍、污渍、残渍，地面清理卫生，紫外线灯消毒30分钟。

六、配餐间按专间要求进行管理，要做到“五专”（专用房间、专人制作、专用工具容器、专用冷藏设施、专用洗手设施），其它人员不得随意进出。

传递食品从能够开合的食品输送窗进行。

更衣室卫生管理制度

一、更衣室只允许食堂人员上下班时更衣和简单洗擦用。

二、更衣室内除清扫用具及更衣用櫈外，一律不准摆放其它物品、物件、工具等。

三、更衣室内不准喝茶、聊天、睡觉或中途时间随便进出、洗擦等。

四、更衣箱按指定箱号一人一只，由教工个人使用，损坏酌情赔偿，不得相互转用或另作它用。

五、更衣箱内只准摆放更换的衣服、鞋及工作服等劳动保护用品，不得摆放其它物品。

六、更衣箱内请勿摆放贵重物品及大额钱款和有价证券，遗失责任自负。

七、更衣箱内要保持清洁，用后应随时锁好。

衣箱钥匙要妥然保管好，丢失自己负责配制。

八、更衣室钥匙实行专人负责保管，其它人员不得拥有和私配，若有物品遗失追究私配人责任。

九、更衣室内不乱丢果壳、纸屑。

经常进行打扫，保持清洁。

随手关水、关灯。

十、更衣室由食堂负责管理。

库房管理制度

1、仓库负责人对入库的食品做好验收工作，变质食品、标识不齐不全的食品不得入库；

2、食品入库后，做好登记，出库时做到先入先出；

3、各类食品分类存放，保持整齐、坚持垫离、并符合要求，离墙离地（地30厘米、墙10厘米）；

4、仓库要经常通风，库房内地面、墙壁、天棚、门窗要保持洁净；

5、库房内不准存放过期食品、腐烂变质食品。

6、做好“四防”工作，防尘、防蝇、防鼠、防毒。

食品采购索证验收制度

一、认真贯彻执行《中华人民共和国食品卫生法》。

二、认真贯彻执行卫生“五四制”对采购环节的具体要求，严把采购卫生关，确保采购食品或原材料的卫生指标，购买物美价廉的主副食品，为食堂优质服务创造条件。

三、采购员要到有卫生许可证的单位采购食品，在采购时索要食品卫生许可证及检验合格证，同时对食品的感官现状进行验收。

四、采购食品或原料运输时装卸食品的工具要符合卫生要求，做到“四隔离”：

生与熟隔离，成品与半成品隔离，食物与杂物隔离、药物隔离，防止交叉感染和中毒事故发生。

五、采购时要注意食品或原料的生产日期及卫生指标，严禁购买腐烂变质、霉变、生虫、混有异物、含有毒有害物质等对人体有害食品、未经检验的肉类制品、已超过保质期限或无标签的三无食品及其它不符合卫生要求的食品。

六、采购员要认真执行采购卫生制度，尽心尽力做好采购工作，以保证师生的身体健康。

仓库卫生管理制度

一、主食、副食分库房存放，食品与非食品不能混放，食品仓库内不得存放有毒有害物品，不得存放个人物品和杂物。

二、仓库内要定期清扫，保持仓库、货架清洁卫生，经常开窗或机械通风设备通风，保持干燥。

三、做好食品数量、质量合格证明或检疫证明的检查验收工作。

.腐烂变质、发霉生虫、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品，无卫生许可证的生产经营者提供的食品，未索证的食品不得验收入库。

四、做好食品数量、质量入库登记，做好先进先出，易坏先用。

五、食品按类别、品种分架，隔墙、离地整齐摆放，散装食品及原料储存容器加盖密封，同时经常检查，防止霉变。

六、肉类、水产品、禽蛋等易腐食品应分别冷藏储存。

用于保存食品的冷藏设备，必须贴有明显标识并有温度显示装置。

肉类、水产品分柜存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜绝生熟混放。

七、冷冻设备定期化霜，保持霜薄（不超过1cm）、气足。

八、经常检查食品质量，及时发现和处理变质、超过保质期限的食品。

九、做好防鼠、防蝇、防蟑螂工作，安装符合要求的挡鼠板；不得在仓库内抽烟。

冷菜间卫生管理制度

一、冷菜间内设有专用工具清洗消毒、空气消毒、洗手消毒、独立冷藏设施，确保冷菜间内的温度不高于25℃；

二、操作人员进入冷菜间前更换整洁的工作衣帽，并将手清洗、消毒，工作时戴口罩；

三、加工前认真检查待配制的成品凉菜，不加工腐败变质或感官性状异常的食品；

四、供加工冷菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗不得带入冷菜间；

五、不在冷菜间内从事与冷菜加工无关的活动；

六、每餐加工冷菜之前用紫外线灯进行空气和操作台消毒，紫外线灯在无人时开启不少于30分钟；

七、加工冷菜的工具和容器用前消毒，用后洗净并保持清洁。

伙食管理制度

一、成立膳食领导小组，明确膳食专人负责，编制膳食计划，安排好每周食谱并及早公布于家长，严格膳食核算、审查制度。

　　二、伙食费专款专用，教职工伙食和幼儿伙食严格分开。

　　三、开展膳食评价和反馈工作，每月向家长公布伙食帐目、幼儿进食量和营养摄取量。

　　四、食堂工作人员树立为幼儿、教职工服务的思想，严守纪律，坚守岗位，分工明确，友好合作。

　　五、严格执行食品卫生法，不购变质食物，妥善保管剩余食物，不食用变质食物。

　　六、购买食物要精打细算，不许拿回扣。

　　七、严格食品保管制度，库房由专人保管，建立出入库帐目，食堂炊具、用具未经领导批准不得外借。

　　八、严格食物验收制度，未经验收不得入帐，不符合幼儿卫生的食物坚决退换。

　　九、严格遵守开饭时间，用膳人员应在规定时间和地点用膳，不得将食物带走。

　　十、保持厨房清洁卫生，餐具、食具应洗涮干净、一餐一消毒。

炊事员职责

一、热爱本职工作，树立一切为幼儿服务的思想，努力提高服务质量，根据幼儿生理和年龄特点制作营养丰富、易于消化适合幼儿的饭菜，促进幼儿身体健康。

二、努力钻研业务，提高烹调技术，做到色香味俱全，米饭软硬适当，花色品种多样，促进幼儿的食欲，保证营养的质量。

三、严格执行营养卫生要求，把好食物验收关，青菜先洗后切，做到无沙、无尘、无杂质，食具餐餐消毒，熟食加盖，生熟分开，凡已腐烂变质食物不能给幼儿吃，严防食物中毒。

四、搞好厨房的清洁卫生，保持厨房干净、整洁，每天小扫，每周大扫，厨房用具要定期擦洗干净。

五、注意个人卫生，上班穿戴工作衣帽，上厕所或干脏活后用肥皂洗手，定期进行体格检查。

六、落实食谱计划，坚持按时开餐，做好食物保温工作，做到公私分明，禁止多吃多占现象，团结协作，不断改进服务态度。

七、做好安全工作，防火、防毒、防盗，不出事故。

食堂事务长职责

1、严格执行食品卫生法及各项制度，认真管理好食堂。

　　2、坚持以经济实惠为原则，有计划地采购各种物品，做到保质保量，无浪费现象，坚持食物验收制度。

   3、每样食品要有发票，并有签名，每月结算一次，帐目清楚。

　　4、协助保健医生制订幼儿食谱。

　　5、每天清点幼儿就餐人数。

　　7、经常和食堂人员一起研究讨论如何提高幼儿伙食质量，尽量做到色、香、味齐全。

8、协助食堂人员处理好食堂内的有关工作。

食品采样记录表

采样时间

样品

份量

存入时间

经手人

丢弃时间

经手人