餐饮店厨房规范化管理制度.docx

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餐饮店厨房规范化管理制度

餐饮店厨房规范化管理制度

一、厨房的基本管理制度

（1）按时上下班，不旷工，不迟到，不早退。

（2）工作服要干净，穿戴要整齐。

（3）上岗后不得在厨房接待朋友及大声喧哗。

（4）厨房不得存放私人物品及乱吃东西。

（5）设备、设施由各领班、主管负责定期检修保养。

（6）采购要有计划，验收人员要认真负责。

（7）注意节约，减少费用及能源控制。

（8）各卫生区域保持地面干净，无积水、墙面无油渍。

（9）开档要有序，当天工作必须当日完成，收档要仔细干净。

（10）做好各项规章记录。

（11）生熟分离，防止交叉感染。

（12）不准将厨房用品私自带出个人使用。

（13）下岗后不准着便装进入厨房。

（14）服从领导安排及完成随机性任务。

二、菜肴出品管理制度

（1）大厨应该按技术特长分配自己烹制的菜品，每一种菜品均粘贴烹制该菜品厨师的号码，实行菜品大厨负责制。

（2）不合格菜品所造成的损失，由各大厨自己承担，由厨师长填写不合格菜品登记表，并按日常考核减扣责任厨师相应的分值。

（3）大厨工作量按月进行出品菜品数量统计，出品的数量与奖金分配挂钩。

三、厨师长工作考核制度

（1）厨师长每天要对本厨房的员工分别在上、下午进行两次点名，月底要对每个员工的出勤天数及出勤情况进行汇总。

（2）厨师长应该按日常工作考核标准，要对属下员工按规定的项目逐个进行考核记录，每周小结，月底总汇。

（3）日常工作考核的标准内容主要分为仪容仪表、工作质量、工作态度、卫生质量四个方面。

（4）厨师长按月对每个员工的考核记录进行月底汇总，并折合成相应的分值进行累计，以作为本月奖金分配的依据。

四、厨房违规处罚管理制度

1.一类事故

（1）菜品有腐烂变质的现象，被客人退回。

（2）菜品烹制有严重的质量问题，被客人退回。

（3）员工偷吃偷拿厨房的食品、原料。

（4）对所负责的冰柜、储存室管理不善，致使原料腐烂变质，造成严重损失。

（5）故意损坏公物与厨房设备。

（6）与同事吵架、打架斗殴。

（7）工作时间内无故脱岗10分钟以上。

（8）在禁烟区域内吸烟或乱扔烟头。

2.二类事故

（1）上班时不穿工服。

（2）值班人员不按规定填写《值班日志》。

（3）因菜肴出品太慢，引起宾客投诉。

（4）对同事粗言秽语，随地吐痰，乱扔纸屑、杂物等，破坏公共卫生。

（5）不配合领导工作，有欺骗、隐瞒行为。

（6）无故脱岗10分钟以上。

（7）不爱惜公共财产，违规操作，造成物品浪费。

（8）工作失误，造成成本超标或浪费。

（9）工作时间在工作区域内抽烟、饮酒。

（10）不按规定的工作程序进行班前准备。

（11）不服从工作分配，未及时完成上级安排的工作任务。

（12）无故拒绝质检人员的检查，质检或查夜发现的问题经指明后，整改不及时或整改不彻底。

（13）不按规定传递单据造成延误，影响工作正常进行。

（14）不按规定开关灯、空调、门、窗等。

3.三类事故

（1）不注意个人形象与卫生，头发凌乱，面容、双手不洁，指甲过长。

（2）不按规定化妆。

（3）工装不整洁，上班不佩戴工号牌或佩戴不端正。

（4）佩戴饰物上岗，在工作区指定地点外放置个人物品。

（5）在宾客面前有不雅动作。

（6）不遵守员工就餐管理规定。

（7）不遵守员工更衣柜管理规定。

（8）不遵守员工宿舍管理规定。

（9）语言行为不文明，讲粗话、脏话。

（10）接电话时，不礼貌用语或铃响超过三声。

（11）在公共区域大声喧哗、追逐打闹。

（12）上下班不按规定走员工通道、出入口。

（13）上交资料内容不全或上交不及时。

（14）不按规定交接班，未经允许私自调换班次。

（15）班前物品准备不齐全，尚未影响正常工作。

（16）按规定的程序操作但未达到质量标准，尚未影响正常工作。

（17）上班、参加培训、学习或会议时迟到10分钟以上。

（18）下班后，无故在工作区域逗留、闲逛。

对于一个月之内出现上述事故之一者，一律进行罚款处理，由当值管理人员开出罚单.经当事人签字后将罚单送达财务部，月底从该员工的工资中一次性扣除;一类事故一次罚款100元，二类事故一次罚款50元，三类事故一次罚款30元。

对于在一个月之内没有任何事故记录的员工，要给予一定的奖励。

五、厨房卫生管理制度

（1）厨房应远离其他任何肮脏的东西。

（2）厨房应设有良好的供水系统与排水系统，尤以排水系统最重要，因厨房烹调食物时，材料需要清水洗涤，厨房用过的污水必须迅速排除，否则会使厨房泥泞不堪。

（3）地面、天花板、墙壁门窗要坚固美观，所有孔洞缝隙应予填实密封，并保持整洁，以防止蟑螂、老鼠隐身躲藏或出入。

（4）在适当的位置安装抽油烟机，抽油烟机的油垢应定期进行清理，所排出的污油也应适当处理，切勿直接喷泻干扰邻居。

（5）工作厨台及橱柜以铝质或不锈钢材质为佳，木质材料容易滋生繁殖蝉螂。

（6）应特别注意对厨房内一些死角的清扫，避免面包屑、碎肉、菜屑等遗留腐烂。

（7）食物应在工作台上进行操作，并将生、熟食物分开处理。

刀和砧板工具及抹布等，必须保持整洁。

（8）要保证食物的新鲜、清洁、卫生，并于洗清后分类以塑胶袋包紧，或装在有盖容器内，分别储放于冰箱或冷冻室内，鱼、肉类取用处理要迅速，以免反复解冻而影响鲜度，要确实做到不要将食物暴露在常温中太久。

（9）对于那些易腐烂的食品应储藏在0℃以下的冷藏容器内，熟的与生的食物分开储放，防止食物气味在冰箱内扩散及吸收冰箱内气味，并备置脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱，可吸净臭味。

（10）调味品应该以适当的容器装盛，使用后随即盖好，所有的器皿及菜肴均不得与地面或污秽接触。

（11）应准备好有密盖的污物桶、厨余桶，厨余最好当夜倒除，不在厨房内隔夜。

万一需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，厨余桶四周应经常保持干净。

（12）员工在工作期间应穿戴整洁的工作衣帽，工作时避免让手接触或沾染食物与食器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。

（13）在进行厨房作业时，工作人员不得在食物或食器的附近抽烟、咳嗽、打喷嚏，万一打喷嚏时，要背向食物用手帕或卫生纸罩住口鼻，并随即洗手。

（14）在对厨房进行清扫后，清扫用具应集中处置。

杀菌剂和洗涤剂不得与杀虫剂等放在一起，有毒的物质要标明，放在固定场所及指定专人管理。

（15）任何人都不得在厨房内躺卧或住宿，不许随便悬挂衣服及放置鞋，乱放杂物等。

六、厨房环境卫生管理制度

（1）不得将任何食物置于角落、衣橱及橱柜内。

（2）不在厨房暗处、水沟及门缝等处丢放废弃物。

（3）对已经腐蚀的食物，不要随意扔在地上，要进行妥善的处理。

（4）厨师要尽量避免使用手拿食物，餐厅人员切勿用手拿食物。

（5）在地上捡拾东西、搬运桌椅后，应该先洗手，然后再进行操作。

（6）不在厨房内随地吐痰。

（7）随时保持工作区域内的清洁卫生。

（8）厨房工作人员生病时应该立即进行医治，在病愈后才能上班。

（9）厨房工作台随时保持清洁，不得留置任何食品。

（10）发现在厨房内有苍蝇或其他虫物出现，要立即报告，并做彻底的扑灭、消毒工作。

七、厨房设备、餐具卫生管理制度

（1）厨房设备、餐具用后要进行洗涤，并进行消毒处理。

（2）对于加工用的设备、厨具的消毒应更加认真细致。

（3）餐厅内冷藏设备的清洁卫生工作，应该由专人负责。

（4）保证厨房的清洁卫生，清洁消毒设备，确保被洗涤餐具干净。

（5）要经常进行消毒、清理、储藏和输送设备。

（6）制订设备卫生计划和各种设备洗涤操作规程，随时做好员工的卫生知识培训工作。

（7）厨房所有工作人员要讲究个人的清洁卫生，要养成良好的卫生习惯。

八、破损餐具管理制度

（1）厨房管理人员要准确记录餐具的破损情况。

（2）将破损的餐具集中放在专用的包装盒里。

（3）出现较严重的损坏现象时，应及时通报部门经理、厨师长和餐饮部经理。

（4）厨房管理人员要每月做一份各厨房及管事部破损餐具报告，并上交餐饮部经理。

（5）厨房管理人员每月集中对破损餐具进行处理，并将处理结果报餐饮部经理审核。

九、厨房员工管理制度

（1）厨房所有员工都必须按时上下班，履行签到手续不迟到、早退;进入厨房必须按规定着装，佩戴工作牌，保持仪表、仪容整洁，洗手后上岗工作。

（2）服从上级主管的领导与工作安排，认真按规定要求完成各项工作。

（3）工作时间内不得擅自串岗、离岗、看书、睡觉等，不准干私事和与工作无关的事。

（4）不得在厨房区域内追逐、嬉闹、吸烟，不得做有碍厨房生产和厨房卫生的事。

（5）不得坐在案板及其他工作台上，不得随便吃拿食物，不得擅自将厨房的食品、物品交与他人

（6）对于厨房设备，不得带故障操作或将专用设备改作他用，工作人员应自觉维护、保养厨房设备及用具，损坏公物按规定赔偿。

（7）自觉养成良好的卫生习惯，随时保持环境卫生。

（8）未经厨师长批准，不得擅自带人进入厨房。

十、厨房值班管理制度

（1）厨房管理人员应合理安排本组各岗位人员值班。

（2）接班人员必须提前抵达工作岗位，保证准点交接班。

（3）交班人员必须与接班人员详细交代交接事项，并填写交接日志，方可离岗。

（4）接班人员应认真核对交接班日志，确认并落实交班内容。

（5）值班人员应自觉完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事情。

（6）值班人员应保证值班期间房内用餐，及时按规格供应其他客人需要的食物。

（7）值班人员要妥善处理食品及原料，做好清洁卫生工作。

（8）值班人员下班时要关闭水电气阀，锁好柜、门，交还钥匙，在规定的时间离岗。

（9）厨房管理人员应随时检查值班交接班工作和交接班日志，发现问题，当值人员必须解释清楚并合理解决。

十一、厨房出菜管理制度

（1）厨房案板切配人员，负有随时接受和核对菜单的责任：

接受餐厅送来的点菜单需盖有收银员的印记，并夹有该桌号与菜肴数量相符的木夹;

宴会和团体餐单必须是宴会预订或厨师长开出的正式菜单。

（2）配菜岗凭点菜单按规格及时、准确地进行原料的配制，并按先接单先配、紧急情况先配、特殊菜肴先配的原则办理，保证及时上火烹制。

（3）负责排莱的人员，必须按顺序进行排菜，准确及时，菜肴与餐具相符，成菜及时送至备餐间，提醒传菜员取走。

（4）从接受订单到第一道热菜出品不得超过10分钟，冷菜不得超过5分钟，因误时拖延出菜引起客人投诉的，当事人应负责。

（5）所有出品的菜单都必须进行妥善保存，餐毕及时交厨师长审核。

（6）炉灶岗对所订菜品要及时进行烹调，对所配菜肴的规格、质量有疑问者，要及时向案板切配岗提出，并妥善处理。

（7）厨师长有权对出菜的手续和菜肴质量随时进行检查;如有质量不符或手续不全的菜肴，有权退回并追究相关人员的责任。

十二、厨房设备报修管理制度

（1）厨房使用的各种设备，应按作业指导书中的规定进行检查，并做好设备的保养维护工作，一旦发现问题，无论什么原因，均应及时报修。

（2）在设备出现故障时，因该由设备使用人员向厨师长报告报修内容和理由，由厨师长填写报修单，签字确认后方可送至工程部。

（3）在设备使用前，要对相关操作人员进行严格的培训。

（4）在操作时，如果工作人员违反操作规程，设备的维修费用由责任人全部承担，如果因此造严重后果或造成直接经济损失的，责任人应承担相应的赔偿或处罚责任，设备的使用因操作者人为因素造成的，其维修费用由责任人自己承担，如果设备的故障属于正常范围内，则其维修费用则由本厨房包干分配的维修费用支付，不追究使用人的责任。

（5）厨师长要将报修单的存根放到维修报告文件夹内，每天进行检查，影响作业的设施设备如果一天未修复，要上报总经理进行协调，其他超过三天上报总监早会通报。

（6）对于那些直接影响工作的设施设备，出现故障后，必须保证在5分钟内报修，报修后15分钟内维修人员未到现场，及时反映给厨师长或膳食部经理催修，在催修后10分钟维修人员仍未到现场由经理催修。

（7）送达报修单后，工程部未给予确切的维修时间且未影响工作的，但在24小时内仍未得到修复的设施设备由经理催修。

十三、厨房安全管理制度

1.厨房安全管理内容

厨房里的安全因素很多，从菜品的加工到销售过程中都隐藏着不安全因素。

厨房管理者应重视、警示、培养员工提高安全防范意识，主要在以下方面采取预防措施：

（1）烫伤。

（2）扭伤、跌伤。

（3）刀割伤。

（4）电气设备造成的事故。

（5）防火与灭火。

2.厨房安全管理制度

（1）餐饮店厨房工作人员要熟练掌握各种机械设备的使用方法与操作标准。

对各种机械设备使用时应严格按操作规程进行操作，不得随意更改操作规程，严禁违章操作。

设备一旦开始作业运转，操作人员不准随便离开现场，对电器设备高温作业的岗位，作业中随时注意机器运转和油温的变化情况，发现意外及时停止作业，及时上报厨师长或经理，遇到故障不准随意拆卸设备，应及时报修，由专业人员进行维修。

（2）对厨师使用的各种刀具要严格进行管理，严格按要求使用和放置刀具，不用时应将刀具放在固定位置，不准随意拿刀具吓唬他人，或用刀具指对他人，收档后应将刀具放在固定位置存放，厨师不准随意把刀带出厨房。

（3）厨师个人的专用刀具，不用时应放在固定位置保管好，不准随意借给他人使用，严禁随处乱放，否则由此造成的不良后果，由刀具持有人负责。

（4）厨房的各种设备均由专人负责管理，他人不得随意乱动，定期检查厨房的各种设施设备，及时消除安全隐患。

（5）每天下班前要逐一检查油路、阀门、气路、燃气开关，电源捕座与开关的安全情况，如果发现问题应及时报修，严禁私自进行处理。

（6）禁止使用湿抹布擦拭电源插头，严禁私自接电源，不准使用带故障设备，下班后要做好电源和门窗的关闭检查工作。

（7）厨房如果发现被盗现象，值班人员或发现人员应做好现场的保护，并及时报上级进行处理，并及时协助领导了解情况。

（8）掌握厨房和餐厅内消防设施和灭火器材的安放位置与使用方法，经常对电源线路进行仔细检查，发现超负荷用电及电线老化现象要及时报修，并向上级汇报。

（9）一旦发生火灾，应迅速拨打火警电话并简要说明起火位置、部门，尽量设法进行灭火，并根据火情组织引导客人进行安全疏散。

3.厨房防火管理制度

（1）使用酒精炉时不要往正在燃烧的酒精炉内添加酒精，备用的酒精存量不得超过两天的用量，放在备餐间由专人保管，总备用酒精由仓库管理部负责保管。

（2）使用液化气时，必须严格执行安全操作规程，使用前要检查输气胶管、气瓶，发现漏气立即停止使用。

开炉时先点火后开气，点火后才能推入餐厅。

使用的小气瓶要由专人管理。

（3）各厨房厨师开炉前首先要打开风门，然后先点火种后开气，下班后要美牢气阀，熄灭火种。

（4）在正常作业期间，厨房各出口的门不得上锁，保持畅通。

（5）对于厨房的抽油烟机及管罩，要定期进行清理。

在清洗厨房时，不要将水喷洒到电插座、电开关处，防止电器短路引起火灾。

（6）热油炸开时，注意控制油温，防止油钢着火。

4.厨房防火检查制度

（1）严格遵守规定的操作规程。

（2）厨房晚班下班前应细致检查，熄灭火种，关严各油、气阀门，无漏油、漏气现象。

（3）保持工作环境的清洁，清除工作台上的各种油污，定期对抽油烟机进行清洁。

（4）严禁员工在工作时吸烟。