贵州大学农产品品质检测期末复习题doc.docx

贵州大学农产品品质检测期末复习题doc.docx

《贵州大学农产品品质检测期末复习题doc.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《贵州大学农产品品质检测期末复习题doc.docx（16页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。

贵州大学农产品品质检测期末复习题doc

名词解释

样品：

指从一批受检的粮油中，按规定方法抒取一定数量具有代表性的部分，称为样品。

平均样品：

指将原始样品按照规定方法经过充分混合，平均均匀地分出一部分，准备作为全面质量检验用的样品，称为平均样品，或称缩分样品。

试验样品：

将平均样品经过连续混合分样，根据需要从中缩分岀一部分作为试验用的样品，称为试验样品，或称供试样品，简称试样。

标准样品：

是指由省级主管部门授权制备或复制的作为成品粮油标准的样品，称为标准样品（CK）o

保留样品：

指将原始样品充分混合，均匀分为两份，一份供作检验用（即平均样品）；另一份按规定保留，以备复检之用的样品，称为保留样品，又称复检样品。

抒样：

指借助一种特制的抒样器按照标准规定从一批受检粮油中均匀地、有代表性地抒取原始样品的过程，称抒样，或称取样，或称采样。

分样：

指将原始样品充分混合均匀，进而分取平均样品或试验样品的过程，称为分样。

四分法：

指将样品充分混合，按2/4的比例进行分样的方法，叫四分法。

感官鉴定法：

指利用人体各种感觉器官（眼、耳、嘴、鼻、手）接触农产品而产牛感觉，根据客观反应，以标准为依据，并结合实践经验，肓接判断粮油品质好坏的一种方法。

绝对筛层：

指采用规定的筛层，并按规定的方法进行筛理，其筛下物全部视为杂质的筛层，称为绝对筛层。

大型杂质：

指显著大于本品颗粒，分布不均匀，在混样和分样时不容易混合均匀的杂质。

并肩杂质：

指与被检试样个体大小相当的杂质；

互混：

指在某主体粮食中混杂有同种异类粮食的现彖。

实质上就是不同类型Z间的混杂现象。

杂质：

指夹杂在粮食、油料中既没有食用价值而乂影响粮食、油料品质的物质，或异种粮粒。

不完善粒：

指有缺陷但尚有食用价值的粮食油料颗粒的统称。

降落值：

指把一定量的小麦粉（或其他谷物粉）和水的混合物置于特定的粘度管内并浸入沸水浴中，以特定的方式搅拌管内混合物，并使搅拌器在糊化物中从一定高度下降一段特定距离，自粘度管浸入水浴开始至搅拌器自由降落一段特定距离的全过程所需要的时间（S）即为降落值。

沉降值：

指一定量的面粉在弱有机酸溶液中的沉降体积51）。

整精米：

指将糙米碾成精度为国家标准一等大米时，米粒虽产生破碎，但其中长度仍达到完整精米粒平均长度的五分之四以上（含五分之四，即24/5）的米粒。

[注意：

标准要求24/5]

黄粒米：

指米粒胚乳呈黄色，与正常米粒的色泽明显不同的颗粒，称为黄粒米。

裂纹粒：

指糙米粒面出现裂纹，称裂纹粒，俗称爆腰粒。

垩白：

指米粒胚乳屮的口色不透明部分。

角质率：

大米籽粒中透明部分占整体部分的百分率，称为角质率。

即表示大米籽粒中透明玻璃质部分所占比例的大小。

面筋：

将小麦粉和水揉搓形成“面团”，再将面团在水中揉洗，则面团中的

（1）淀粉和隸皮等固体物质渐渐脱离面团，悬浮于水中，

（2）另一部分可溶性物质溶解于水中，最后剩下一块具有弹性、延展性和粘性的物体，即“面筋”。

粉色：

指小麦面粉颜色的深浅。

就星:

指小麦面粉中的隸皮含量，即面粉中所含秋皮的程度。

容重:

指一定容积之内的粮食质量，称为容重，以g/L表示。

糊化温度：

指淀粉粒受热吸水后发生不可逆膨胀时的温度，屈丁•淀粉的物理属性,既反映米粒的胀饭性和需水性，乂影响胚乳的硬度。

大米胶稠度:

指将大米粉先经加热糊化，然后在特定条件下冷却并测定其米胶的长度。

面筋弹性:

指面筋在拉伸或按压后恢复到原來状态的能力。

面筋延伸性:

指面筋拉仲时所表现的延仲性能。

具体指把面筋拉到一定长度而不致断裂的能力，主要受麦胶蛋白的影响。

大米加工精度:

指米粒留皮或去皮的程度；或指米粒脱掉种皮的程度，即背沟和粒面的留皮程度。

临界水分:

指农产品种子维持其正常生命功能和保持其固有的色、气、味，种用品质和食用品质所必需的水分含量。

两次烘干法:

就是对一份高水分含量的农产品试样通过风干和烘干两个过程来测定其水分含量的方法。

粮食灰分:

指样品经高温灼烧后，剩余的不再氧化燃烧的残渣，即为灰分。

粮食酸度:

指粮食屮含有磷酸、酸性磷酸盐、脂肪酸、乳酸、乙酸等酸性物质的数量，总称为酸度。

脂肪酸值：

指以中和100g干物质中所需氢氧化钾毫克数来表示。

单位：

mgKOH/lOOg干物质。

粘度:

指液体在外力的作用下，发生流动吋液体分子间所产生的内摩擦。

各章思考题

绪论：

1、什么是农产品品质检验？

就是综合运用物理、化学、仪器分析以及感官鉴定等一系列检测技术，按照国家标准规定的检验方法，对农产品的品质进行检测与评定的工作。

农产品品质检验的目的、意义、任务和主要内容是什么？

目的：

（1）了解农产品是否符合质量标准；

（2）了解农产品在储藏、加工中的品质变化，根据农产品的品质确定农产品的合理科学利用，以保证农产品的质量，不断开发新的食品资源。

意义：

（1）质量评定和监督的作用；

（2）农产品加工企业要取得产品质量认证和国际标准化组织的认证。

任务：

1•分析农产品的物理特性、营养品质和加工品质等，加强农产品的科学合理利用；2.研究和改进农产品的分析方法，寻求或开发快速、准确而又经济的检测方法；3•调查研究农产品的品质，为国家有关部门制（修）订农产品技术标准提供科学依据。

内容：

1、物理检验2、化学成分分析3、粮食食用、蒸煮（烘焙）品质评价与分析。

4、粮食储藏品质评价与技术。

2、我国农产品品质检验的现状如何，提高我国农产品品质要采取什么对策？

第一章样品与感官鉴定

1、什么叫样品？

指从一-批受检的粮油中，按规定方法抒取一定数量具有代表性的部分，称为样品。

样品为什么必须具有代表性？

粮油样品是粮油检验工作的对象，是一批粮油的代表，其检验结果是决定一批粮油质量的主要依据。

抒样是否正确，样品是否有代表性，就将直接影响到品质检验结果的正确性。

只有具有代表性的样品，才能反映出该批受检粮油品质的真实性。

怎样才能取得具有代表性的样品？

①取样前，应当了解受检粮油食品的基本情况。

②取样时，严格按标准规定的方法进行，即按《粮食、油料及植物油脂检验》（GB5490-1985）的规定进行打样、分样和制样。

③取样后，样品必须进行登记，并妥善保管。

样品要登记，妥善保管，防止丢失、混淆、污染或变质。

2、什么叫抨样？

指借助一种特制的扌千样器按照标准规定从一批受检粮油中均匀地、有代表性地抒取原始样品的过程，称押样，或称取样，或称釆样。

抒样的原则有哪些？

1.抒取的样品要有代表性，即送验样品和试验样品都要有代表性。

2.样品各部分的类型和品质基本均匀一致。

3.取样点应均匀全面地分布在各个部位点上。

4.各取样点所取样品数量要基本一致，不可或多或少。

5.打样工作必须由经过专门训练的、技术熟练的人员担任。

3、样品可分为那些类型？

一）按照抨样、分样和检验过程可分为：

原始样品、平均样品和试验样品三类；二）按照样品的组成和用途不同，可分为四类：

1.供检样品；2.保留样品；3.标准样品；4•标本样品。

抒样器有哪些类型？

根据盛装方式的不同，可将采样器分为包装打•样器和散装打样器两种。

散装扌千样器按结构的不同，分为四种：

1.细套管扌千样器；2.粗套管抒样器；3.矛式抒样器；4.电动吸式抒样器。

根据探口长度和探口宽度，将其分成三种：

（1）大粒粮食抒样器；

（2）中小粒粮食抒样器；（3）粉状粮食抒样器。

丘有什么优缺点？

①打•样时费力；②效率低；③易夹破粮粒（尤其是对样品不完善粒的检验，

会产生影响）；④不能进行深层堆粮的抒样。

5、抒样方法有哪些？

按不同仓型、不同的堆放形式、不同的运输方式，可将抒样方法分为：

①散装抨样法②包装抒样法③流动抨样法④零星收付抒样法⑤特殊目的粮食、油料打•样法。

试述粮食、油料的散装和包装抒样方法。

对于特大粒粮食、油料的扌千样方法：

扒堆法。

中、小粒粮油的抒取：

首先按照一批受检的粮食和油料的总包数，确定应抒取包数。

（1）中、小粒粮食和油料的抒取包数：

一般不少于总包数的5%（上5%）；

（2）小麦粉和其他粉类的抨样包数：

一般不少于总包数的3%（23%）。

①

打•样总包数在200包以下的（W200包）：

打样包数一般不少于10包（210包）;②扌千样总包数在200包以上的（2200包）。

包装粮油的扌千样方法：

【扌千样步骤】设点一押样：

（1）设点：

按照打样包数均匀地设定抒样包点；

（2）抒样：

用包装抨样器进行抒样。

抒样方法：

①将包装采样器槽口向下，②从包的一端斜对角插入包的另一端，③槽口向上取出。

每包抒取次数应一致，抒取样品的数量应一致。

6、油脂抨样器有哪些类型？

由于油脂盛装的方式不同，所用的扌千样工具也不同,可将油脂抒样器分为桶装抒样器和散装抒样器两种。

试述桶装和散装油脂的抒样方法。

桶装抒样器：

一般多采用透明的玻璃管作为桶装油的抒样器。

结构特点：

桶装抒样器由一根内径1.5〜2.5cm、长约120cm的玻璃管。

为了使用上的方便，可将下端制成束口，上端制成开口。

散装液体油脂扌千样器主要有：

扌千样瓶和管式扌千样筒两种。

操作方法：

在扌千样时，①将抨样瓶沉入所需抨样部位后；②提动瓶塞上的细绳，拔起瓶塞；③待油面停止冒泡，即可提出扑样瓶；④将油样注入样品瓶内。

管式抒样筒的操作方法：

①抒样时，先要注意分清提环上的绳与活塞上的细绳，关闭活塞；②将抒样筒沉入所需的打•样部位；③提动活塞上的细绳，即打开活塞，让油进入筒内；④待油面不冒泡时，放松活塞上的细绳，即关闭活塞（由于轴内弹簧的作用，可使活塞封闭进油口）。

⑤提起抒样筒，即可抒取所需部位的油样；⑥将油样注入样品瓶内。

7、桶装油的定位抒样：

假如指定抒取某一部位油样时，如何进行？

①必须先用拇指堵压抒样管上孔；②插至需要抒取的部位后；③放开拇指，待抒取部位的油样注入管中后；④立即堵压上孔提出；⑤将油样注入样品瓶内。

8、什么叫分样？

指将原始样品充分混合均匀，进而分取平均样品或试验样品的过程，称为分样。

什么叫四分法和分样器分样法，试述两种分样方法适用的范围？

指将样品充分混合，按2/4的比例进行分样的方法，叫四分法。

指使用分样器混合分取样品的过程，叫做分样器分样法。

四分法适合于原粮、油料和成品粮。

对于散落性大的粮食、油料，则不宜采用四分法。

分样器分样法一般适合于中小粒原粮和油料。

对于以下样品不宜用分样器进行分样。

①原粮中长芒稻谷、成品粮，如大米、小麦粉；②特大粒粮食和油料；③50g以下的样品。

9、什么叫感官鉴定法？

指利用人体各种感觉器官（眼、耳、嘴、鼻、手）接触农产品而产生感觉，根据客观反应，以标准为依据，并结合实践经验，直接判断粮油品质好坏的一种方法。

它有何优点？

1）具有简便、快速的特点。

在收购入库和进行般品质鉴定时，具有其实用价值，尤其对农产品的外观品质如色泽、气味和滋味的鉴定，更是十分简便。

（2）无需特殊设备仪器。

有利于广大基层单位采用和广大农民所接受，有利于标准的贯彻执行。

感官鉴定的方法有哪些？

①视觉鉴定法;②听觉鉴定法;③嗅觉鉴定法;④味觉鉴定法；⑤触觉鉴定法；⑥齿觉鉴定法。

从事感官鉴定时应注意些什么？

粮油感官鉴定方法，在实际运用时，必须在仪器检验的指导下，实行感官鉴定和仪器检验相结合，各感觉器官相互配合，协同运用，相互印证，综合分析，认真鉴定。

谷类质量感官鉴别原则：

感官鉴别谷类质量的优劣时，一般依据色泽、外观、气味、滋味等项目进行综合评价。

比如：

（1）通过眼睛观察，可感知：

①谷类颗粒的饱满程度，是否完整、均匀；②质地的紧密与疏松程度；③颗粒本身固有的正常色泽；④可以看到有无霉变、虫蛀、杂物、结块等异常现象；

（2）鼻嗅和口尝：

则能够体会到谷物的气味和滋味是否正常，有无异臭、异味。

其中，注重观察其外观与色泽在对谷类作感官鉴别时有着尤其重要的意义。

第二章农产品品质的物理检验

1、什么是