贵州大学农产品品质检测期末复习题doc.docx

1、贵州大学农产品品质检测期末复习题doc名词解释样品：指从一批受检的粮油中，按规定方法抒取一定数量具有代表性的部分，称 为样品。平均样品：指将原始样品按照规定方法经过充分混合，平均均匀地分出一部分， 准备作为全面质量检验用的样品，称为平均样品，或称缩分样品。试验样品：将平均样品经过连续混合分样，根据需要从中缩分岀一部分作为试验 用的样品，称为试验样品，或称供试样品，简称试样。标准样品：是指由省级主管部门授权制备或复制的作为成品粮油标准的样品，称 为标准样品（CK）o保留样品：指将原始样品充分混合，均匀分为两份，一份供作检验用（即平均样 品）；另一份按规定保留，以备复检之用的样品，称为保留样品，又

2、称复检样品。 抒样：指借助一种特制的抒样器按照标准规定从一批受检粮油中均匀地、有代表 性地抒取原始样品的过程，称抒样，或称取样，或称采样。分样：指将原始样品充分混合均匀，进而分取平均样品或试验样品的过程，称为 分样。四分法：指将样品充分混合，按2/4的比例进行分样的方法，叫四分法。感官鉴定法：指利用人体各种感觉器官（眼、耳、嘴、鼻、手）接触农产品而产 牛感觉，根据客观反应，以标准为依据，并结合实践经验，肓接判断粮油品质好 坏的一种方法。绝对筛层：指采用规定的筛层，并按规定的方法进行筛理，其筛下物全部视为杂 质的筛层，称为绝对筛层。大型杂质：指显著大于本品颗粒，分布不均匀，在混样和分样时不容易混

3、合均匀 的杂质。并肩杂质：指与被检试样个体大小相当的杂质；互混：指在某主体粮食中混杂有同种异类粮食的现彖。实质上就是不同类型Z 间的混杂现象。杂质：指夹杂在粮食、油料中既没有食用价值而乂影响粮食、油料品质的物质， 或异种粮粒。不完善粒：指有缺陷但尚有食用价值的粮食油料颗粒的统称。降落值：指把一定量的小麦粉（或其他谷物粉）和水的混合物置于特定的粘度管 内并浸入沸水浴中，以特定的方式搅拌管内混合物，并使搅拌器在糊化物中从一 定高度下降一段特定距离，自粘度管浸入水浴开始至搅拌器自由降落一段特定距 离的全过程所需要的时间（S）即为降落值。沉降值：指一定量的面粉在弱有机酸溶液中的沉降体积51）。整精米：

4、指将糙米碾成精度为国家标准一等大米时，米粒虽产生破碎，但其中长 度仍达到完整精米粒平均长度的五分之四以上（含五分之四，即24/5）的米粒。 注意：标准要求24/5黄粒米：指米粒胚乳呈黄色，与正常米粒的色泽明显不同的颗粒，称为黄粒米。 裂纹粒：指糙米粒面出现裂纹，称裂纹粒，俗称爆腰粒。垩白：指米粒胚乳屮的口色不透明部分。角质率：大米籽粒中透明部分占整体部分的百分率，称为角质率。即表示大米籽 粒中透明玻璃质部分所占比例的大小。面筋：将小麦粉和水揉搓形成“面团”，再将面团在水中揉洗，则面团中的（1） 淀粉和隸皮等固体物质渐渐脱离面团，悬浮于水中，（2）另一部分可溶性物质溶 解于水中，最后剩下一块具有

5、弹性、延展性和粘性的物体，即“面筋”。粉色：指小麦面粉颜色的深浅。就星:指小麦面粉中的隸皮含量，即面粉中所含秋皮的程度。 容重:指一定容积之内的粮食质量，称为容重，以g/L表示。糊化温度：指淀粉粒受热吸水后发生不可逆膨胀时的温度，屈丁淀粉的物理属性, 既反映米粒的胀饭性和需水性，乂影响胚乳的硬度。大米胶稠度:指将大米粉先经加热糊化，然后在特定条件下冷却并测定其米胶的 长度。面筋弹性:指面筋在拉伸或按压后恢复到原來状态的能力。面筋延伸性:指面筋拉仲时所表现的延仲性能。具体指把面筋拉到一定长度而不 致断裂的能力，主要受麦胶蛋白的影响。大米加工精度:指米粒留皮或去皮的程度；或指米粒脱掉种皮的程度，即

6、背沟和 粒面的留皮程度。临界水分:指农产品种子维持其正常生命功能和保持其固有的色、气、味，种用 品质和食用品质所必需的水分含量。两次烘干法:就是对一份高水分含量的农产品试样通过风干和烘干两个过程来测 定其水分含量的方法。粮食灰分:指样品经高温灼烧后，剩余的不再氧化燃烧的残渣，即为灰分。粮食酸度:指粮食屮含有磷酸、酸性磷酸盐、脂肪酸、乳酸、乙酸等酸性物质的 数量，总称为酸度。脂肪酸值：指以中和100g干物质中所需氢氧化钾毫克数来表示。单位：mg KOH/lOOg干物质。粘度:指液体在外力的作用下，发生流动吋液体分子间所产生的内摩擦。各章思考题绪论：1、 什么是农产品品质检验？就是综合运用物理、化

7、学、仪器分析以及感官鉴定 等一系列检测技术，按照国家标准规定的检验方法，对农产品的品质进行检测 与评定的工作。农产品品质检验的目的、意义、任务和主要内容是什么？目的：（1） 了解农产品 是否符合质量标准；（2） 了解农产品在储藏、加工中的品质变化，根据农产品的 品质确定农产品的合理科学利用，以保证农产品的质量，不断开发新的食品资源。 意义：（1）质量评定和监督的作用；（2）农产品加工企业要取得产品质量认证和 国际标准化组织的认证。任务：1 分析农产品的物理特性、营养品质和加工品质 等，加强农产品的科学合理利用；2.研究和改进农产品的分析方法，寻求或开发 快速、准确而又经济的检测方法；3调查研究

8、农产品的品质，为国家有关部门制 （修）订农产品技术标准提供科学依据。内容：1、物理检验2、化学成分分析3、 粮食食用、蒸煮（烘焙）品质评价与分析。4、粮食储藏品质评价与技术。2、 我国农产品品质检验的现状如何，提高我国农产品品质要采取什么对策？ 第一章样品与感官鉴定1、什么叫样品？指从一-批受检的粮油中，按规定方法抒取一定数量具有代表性 的部分，称为样品。样品为什么必须具有代表性？粮油样品是粮油检验工作的对象，是一批粮油的代 表，其检验结果是决定一批粮油质量的主要依据。抒样是否正确，样品是否有代 表性，就将直接影响到品质检验结果的正确性。只有具有代表性的样品，才能反 映出该批受检粮油品质的真实

9、性。怎样才能取得具有代表性的样品？ 取样前，应当了解受检粮油食品的基本情 况。 取样时，严格按标准规定的方法进行，即按粮食、油料及植物油脂检 验（GB 5490-1985）的规定进行打样、分样和制样。 取样后，样品必须进行 登记，并妥善保管。样品要登记，妥善保管，防止丢失、混淆、污染或变质。2、 什么叫抨样？指借助一种特制的扌千样器按照标准规定从一批受检粮油中均匀 地、有代表性地抒取原始样品的过程，称押样，或称取样，或称釆样。抒样的原则有哪些？ 1.抒取的样品要有代表性，即送验样品和试验样品都要有 代表性。2.样品各部分的类型和品质基本均匀一致。3.取样点应均匀全面地分 布在各个部位点上。4.

10、各取样点所取样品数量要基本一致，不可或多或少。5.打 样工作必须由经过专门训练的、技术熟练的人员担任。3、 样品可分为那些类型？ 一）按照抨样、分样和检验过程可分为：原始样品、 平均样品和试验样品三类；二）按照样品的组成和用途不同，可分为四类：1. 供检样品；2.保留样品；3.标准样品；4标本样品。抒样器有哪些类型？根据盛装方式的不同，可将采样器分为包装打样器和散装打 样器两种。散装扌千样器按结构的不同，分为四种：1.细套管扌千样器；2.粗套管 抒样器；3.矛式抒样器；4.电动吸式抒样器。根据探口长度和探口宽度，将 其分成三种：（1）大粒粮食抒样器；（2）中小粒粮食抒样器；（3）粉状粮食抒样

11、器。丘有什么优缺点？打样时费力；效率低；易夹破粮粒（尤其是对样品不完 善粒的检验，会产生影响）；不能进行深层堆粮的抒样。5、 抒样方法有哪些？按不同仓型、不同的堆放形式、不同的运输方式，可将抒 样方法分为：散装抨样法包装抒样法流动抨样法零星收付抒样法 特殊目的粮食、油料打样法。试述粮食、油料的散装和包装抒样方法。对于特大粒粮食、油料的扌千样方法：扒 堆法。中、小粒粮油的抒取：首先按照一批受检的粮食和油料的总包数，确定应 抒取包数。（1）中、小粒粮食和油料的抒取包数：一般不少于总包数的5% （上 5%）； （2）小麦粉和其他粉类的抨样包数：一般不少于总包数的3% （23%）。 打样总包数在200

12、包以下的（W200包）：打样包数一般不少于10包（210包）; 扌千样总包数在200包以上的（2200包）。包装粮油的扌千样方法：【扌千样步 骤】设点一押样：（1）设点：按照打样包数均匀地设定抒样包点；（2）抒样：用 包装抨样器进行抒样。抒样方法：将包装采样器槽口向下， 从包的一端斜 对角插入包的另一端， 槽口向上取出。每包抒取次数应一致，抒取样品的数 量应一致。6、 油脂抨样器有哪些类型？由于油脂盛装的方式不同，所用的扌千样工具也不同, 可将油脂抒样器分为桶装抒样器和散装抒样器两种。试述桶装和散装油脂的抒样方法。桶装抒样器：一般多采用透明的玻璃管作为桶 装油的抒样器。结构特点：桶装抒样器由一

13、根内径1.52.5cm、长约120cm的 玻璃管。为了使用上的方便，可将下端制成束口，上端制成开口。散装液体油脂扌千样器主要有：扌千样瓶和管式扌千样筒两种。操作方法：在扌千样时， 将抨样瓶沉入所需抨样部位后；提动瓶塞上的细绳，拔起瓶塞；待油面停 止冒泡，即可提出扑样瓶；将油样注入样品瓶内。管式抒样筒的操作方法： 抒样时，先要注意分清提环上的绳与活塞上的细绳，关闭活塞；将抒样筒沉入 所需的打样部位；提动活塞上的细绳，即打开活塞，让油进入筒内；待油面 不冒泡时，放松活塞上的细绳，即关闭活塞（由于轴内弹簧的作用，可使活塞封 闭进油口）。提起抒样筒，即可抒取所需部位的油样；将油样注入样品瓶内。7、 桶

14、装油的定位抒样：假如指定抒取某一部位油样时，如何进行？必须先 用拇指堵压抒样管上孔；插至需要抒取的部位后；放开拇指，待抒取部位 的油样注入管中后； 立即堵压上孔提出； 将油样注入样品瓶内。8、 什么叫分样？指将原始样品充分混合均匀，进而分取平均样品或试验样品的 过程，称为分样。什么叫四分法和分样器分样法，试述两种分样方法适用的范围？指将样品充分混 合，按2/4的比例进行分样的方法，叫四分法。指使用分样器混合分取样品的过 程，叫做分样器分样法。四分法适合于原粮、油料和成品粮。对于散落性大的粮 食、油料，则不宜采用四分法。分样器分样法一般适合于中小粒原粮和油料。对 于以下样品不宜用分样器进行分样。

15、 原粮中长芒稻谷、成品粮，如大米、小 麦粉； 特大粒粮食和油料；50g以下的样品。9、什么叫感官鉴定法？指利用人体各种感觉器官（眼、耳、嘴、鼻、手）接触 农产品而产生感觉，根据客观反应，以标准为依据，并结合实践经验，直接判断 粮油品质好坏的一种方法。它有何优点？ 1）具有简便、快速的特点。在收购入库和进行般品质鉴定时， 具有其实用价值，尤其对农产品的外观品质如色泽、气味和滋味的鉴定，更是十 分简便。（2）无需特殊设备仪器。有利于广大基层单位采用和广大农民所接受， 有利于标准的贯彻执行。感官鉴定的方法有哪些？ 视觉鉴定法;听觉鉴定法; 嗅觉鉴定法; 味 觉鉴定法；触觉鉴定法；齿觉鉴定法。从事感官

16、鉴定时应注意些什么？粮油感官鉴定方法，在实际运用时，必须在仪器 检验的指导下，实行感官鉴定和仪器检验相结合，各感觉器官相互配合，协同运 用，相互印证，综合分析，认真鉴定。谷类质量感官鉴别原则：感官鉴别谷类质 量的优劣时，一般依据色泽、外观、气味、滋味等项目进行综合评价。比如：（1） 通过眼睛观察，可感知： 谷类颗粒的饱满程度，是否完整、均匀；质地 的紧密与疏松程度； 颗粒本身固有的正常色泽； 可以看到有无霉变、虫蛀、 杂物、结块等异常现象；（2）鼻嗅和口尝：则能够体会到谷物的气味和滋味是否 正常，有无异臭、异味。其中，注重观察其外观与色泽在对谷类作感官鉴别时有 着尤其重要的意义。第二章 农产品品质的物理检验1、 什么是