果蔬雕刻电子教案实用.docx
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果蔬雕刻电子教案实用
湖南省__
科目:
食品雕刻
班级:
1603160416051606班
授课人:
教学计划
学
情
分
析
16级中式烹调专业班为在校第二年，班级为男生版，人数在40-50之间，通过一年时间的学习，学生都有一定的基本功，这学期初次接触雕刻主要是以雕刻基本内容为主，培养学生兴趣。
大
纲
要
求
通过教学，使学生刀工雕刻技能娴熟，通过学习雕刻让学生领会食品雕刻的特点以及表现形式，并能运用于以后的学习和工作中。
教
学
重
点
1.雕刻手法、拿刀、运刀的力度控制
2.花卉类果蔬雕刻的操作关键及要领
教
学
难
点
1.雕刻手法、拿刀、运刀的力度控制
2.五瓣月季、荷花等主要花卉的操作关键及要领
教
学
措
施
按模块式循环渐进，讲授与实践操作相结合，注重学生基本功的训练
教
学
方
法
讲授法、举例法、演示法、练习法、小组讨论
周次
课题
教学
时数
备注
页码
1-2
新生军训
4
三
理论教学果蔬雕刻的原则及作用四棱花的雕刻
2
专业技能演示四棱花的雕刻
1
学生实训雕刻四棱花
1
实训
四
理论教学三瓣月季的雕刻方法及关键
2
专业技能演示雕刻三瓣月季
1
学生实训雕刻三瓣月季
1
实训
五
理论教学刺菊的雕刻方法及关键
2
专业技能演示雕刻刺菊
1
学生实训雕刻刺菊
1
实训
六
理论教学大丽花莲的雕刻方法及关键
2
专业技能演示雕刻大丽花
1
学生实训雕刻大丽花
1
实训
七
理论教学五瓣月季的雕刻方法及关键
2
专业技能演示雕刻五瓣月季花
1
学生实训雕刻五瓣月季花
1
实训
八
国庆放假
九
理论教学五辦月季花雕刻方法及关键
2
专业技能演示雕刻五辦月季花
1
学生实训雕刻五辦月季花
1
实训
十
理论教学牡丹花的雕刻方法及关键
2
专业技能演示雕刻牡丹花
1
学生实训雕刻牡丹花
1
实训
十一
理论教学荷花的雕刻方法及关键
2
专业技能演示雕刻荷花
1
学生实训雕刻荷花
1
实训
十二
理论教学组装荷花雕刻方法及关键
2
专业技能演示雕刻组装荷花
1
学生实训雕刻组装荷花
1
实训
十三
理论教学玫瑰的雕刻方法及关键
2
专业技能演示雕刻玫瑰
1
学生实训雕刻玫瑰
1
实训
十四
理论教学虾的雕刻方法及关键
2
专业技能演示雕刻虾
1
学生实训雕刻虾
1
实训
十五
理论教学虾雕刻方法及关键
2
专业技能演示雕刻虾
1
学生实训雕刻虾
1
实训
十六
理论教学金鱼雕刻方法及关键
2
专业技能演示雕刻金鱼
1
学生实训雕刻金鱼
1
实训
十七
理论教学金鱼的雕刻方法及关键
2
专业技能演示雕刻金鱼
1
学生实训雕刻金鱼
1
实训
十八
理论教学麻雀的雕刻方法及关键
2
专业技能演示雕刻麻雀
1
学生实训雕刻麻雀
1
实训
十九
理论教学小鸟的雕刻方法及关键
2
专业技能演示雕刻小鸟
1
学生实训雕刻小鸟
1
实训
二十
理论教学小鸟的雕刻方法及关键
2
专业技能演示雕刻小鸟
1
学生实训雕刻小鸟
1
实训
二十一
理论教学白鹭的雕刻方法及关键
2
专业技能演示雕刻白鹭
1
学生实训雕刻白鹭
1
二十二
理论教学白鹭的雕刻方法及关键
2
实训
专业技能演示雕刻白鹭
1
学生实训雕刻白鹭
1
实训
二十三
考试
授课教师
授课科目
食品雕刻
课程性质
专业课
授课班级
1603班1604班1605班1606班
授课时间
（第3周课次）
专业
中式烹调方向
计划课时
160分钟
实用课时
160分钟
所用教材
《果蔬雕刻》
课题
果蔬雕刻的原则及作用四棱花的雕刻
教学目的
知识目标
（1）了解食品雕刻的基本知识。
（2）学习雕刻工具基本的操作方法。
（3）学会四棱花的制作过程，锻炼培养学生的动手能力和创新能力。
能力目标
（1）通过信息库及网络资源查询，收集食品雕刻的相关知识和雕刻手法。
（2）通过雕刻实践，初步学会食品雕刻的一般方法。
情感目标
（1）在食品雕刻的过程中，体验劳动，感受劳动，热爱劳动。
（2）通过教学活动，养成良好的卫生习惯，提高环保意识。
（3）结合日常生活，提高学习食品制作的兴趣，并具有一定的创新能力。
（4）在活动过程中提高与他人进行交流与合作的意识。
教学重点
果蔬雕刻的原则及作用；通过学习四棱花的雕刻，学习食品雕刻的基本技法；
教学难点
四棱花的结构比例把握及用刀的深浅
教学方法
教学方式的改变是新课程改革的目标之一，改变了过去单纯的教师讲授、学生接受的教学方式，变为师生互动式教学，本课堂上创设民主、平等、和谐、宽松的学习氛围，加强与学生的合作。
因此本节课以观察、实践为主，在充分准备实物、图片和各种有关资料的情况下，利用多媒体来组织和引导学生观察、分析、讨论、归纳和总结，充分调动学生学习的积极性和主动性，发挥其主体作用。
教学教具
教材、教案、多媒体、雕刻实训室，不锈钢操作台、雕刻工具等
教学过程
组织教学创设情景分组讨论探究归纳演示引导尝试操作总结延伸
包括复习导入包括作业
时间分配
5分钟5分钟20分钟40分钟40分钟40分钟10分钟
作业
据本课次的练习情况，总结自身成绩与不足，填写“自我表现评价表”。
备注
《果蔬雕刻入门》主编：
李茂华机械工业出版社
《食品雕刻》主编：
江泉毅重庆大学出版社
设计思路
时间安排
教学内容
教师活动
学生活动
组织教学
（1分钟）
规范日常教学管理
复习、导入新课
（4分钟）
创设学习情境
（10分钟）
激发学生对本课次的学习兴趣，营造良好的学习氛围。
分组讨论
（20分钟）
培养学生观察能力和思考能力；培养学生独立思考、合作学习的能力
探究归纳
（57分钟）
提供学生展示、交流的平台培养学生分工合作，集体钻研、团队精神。
环视学生：
对学生出勤人数，佩戴校牌情况及规范着装情况，进行检查点评。
复习导入新课
问题：
果蔬雕刻的作用？
果蔬雕刻在烹饪当中的应用？
一、学生分组：
将学生分为4组，每组10人。
二、讨论问题：
★每组学生对活动中发现的问题，当众提问，其它学生可以判断解决问题，或进行争论，教师充当主
持人或当场答疑，并作好记录。
一、每组学生派代表公布本组的讨论结果，本组学生补充
二、将每组的讨论结果集中后，学生进行点评补充
三、本课次的知识点内容：
食品雕刻是烹饪艺术与雕刻艺术相结合而产生的一门雕刻技艺。
食品雕刻是指运用一些特殊的雕刻工具、雕刻刀法贺手法，把具有可食性的食物原料制作成形态美观、结构准确、形象生动、构思精巧的花卉、鸟兽、鱼虫、山水等各种具体形象的艺术。
食品雕刻是湘菜烹饪技术中不可缺少的重要组成部分，体现了中国烹饪精湛、高超的技艺。
中国菜肴历来讲究色、香、味、形、器、质、养等，且驰名中外，位于世界之冠，而食品雕刻的发展和作用也是一个重要的原因。
国际上把食品雕刻赞誉为“中国厨师的绝迹”和“东方饮食艺术的明珠”。
食品雕刻的题材繁多、取材广泛，无论是花鸟鱼虫、亭台楼阁，还是神话传说，凡是具有吉祥含义、寓意美好的题材都可以用食品雕刻的形式表现出来，或食用，或欣赏。
食品雕刻广泛运用于菜肴制作、菜点装饰、宴会看盘、展台的制作等。
（一）导入：
由学生熟悉的雕刻种类，如：
冰雕、石雕等入手，点出课题：
食品雕刻——饮食文化中的一朵奇葩
（二）欣赏食品雕刻的精美图片
教师可以搜集一些食品雕刻的图片，在课堂中进行欣赏和交流。
通过欣赏食品雕刻的相关图片，不仅可以提高中小学生学习雕刻的兴趣，而且还能使学生意识到，普通原料也能雕刻出精美的作品来，美是可以用我们的双手来创造出来的。
并且还能让学生意识到食品雕刻在我们生活中的作用。
（三）基础知识简介
1.原料
原料分生料和熟料两大类，今天我们选用的是生料中最常用的白萝卜。
在这一环节中可让学生结合自己的生活经验举出几种常用的原料，并分析总结出用于食品雕刻的原料的共同特点。
食品雕刻的工具
孔子曰：
“工欲善其事,必先利其器。
”食品雕刻应准备好一些必备的工具，如：
平口刀、圆口刀、三角口槽刀等。
通过刀具的介绍，让学生认识常用雕刻刀的形态特点及其主要的用途，为其具体雕刻作品打好基础。
本环节主要是结合实物，让学生观察了解。
2.掌握常用的刀法：
切、削、刻、戳、旋
3.食品雕刻的种类
（1）整雕：
整雕就是用一块原料雕刻成一个具体完整形体的作品。
其特点是整体性和独立性强，形态逼真，无须其它物体的支撑和陪衬，独立表现其完整的形态，具有较高的欣赏价值。
（2）零雕整装：
零雕整装分别用几种颜色不同的原料雕刻成某一物体的各个部件，然后集中装成完整的物体。
这是一种普通使用的方法，其特点是色彩鲜艳、形态逼真。
（3）浮雕：
浮雕是在原料的表面，雕刻出现外突出或向里凹进的花纹或图案。
常见的有“南瓜盅”、“西瓜盅”等，是艺术性很强的雕品。
（4）镂空雕：
镂空雕就是将原料剜穿成为各种透空花纹图形的雕刻方法。
如“西瓜灯”的制作过程为：
先在瓜皮上画出图形，再用刀具将图上不要的部分剜去成透空状，去掉瓜瓤，摆在另外雕刻好的灯台上或吊起，里面点上彩灯或蜡烛灯即可。
分模块A食品雕刻的基本刀法
食品雕刻所采用的刀法原则上要求简练实用，常见的有切、削、刻、旋、戳、压6种方法。
一切
切，一般用一号平口刀操作，就是把原料放在案板上切开，或者把用模型刀压出的实体模型切成片。
在食品雕刻中，这是一种辅助刀法。
二削
削是在雕刻前使用的一种刀法。
主要是用来将原料削得平整光滑，或去皮或削出雕品的轮廓，这实质上是对用来雕刻的原料进行初步加工。
具体的操作方法是左手托住原料，右手持刀，向前推削或向后拉削，使原料符合雕品的要求。
三刻
刻，一般用二号平口刀操作，主要用来雕刻各种花朵及其它雕品，是一种简单又常见用的刀法。
具体的操作方法是，左手拇指向上紧托住已削出坯体外部轮廓的底部，其余四指与拇指相对，握在原料的上端；右手拇指与左手拇指相平同时托住原料底部，其余四指握住刀把，然后选好角度及要准备雕刻的位置，刀口向下一刀一刀直刻下去，完成要刻的造型。
四旋
旋是一种用途很广泛的刀法，它不仅可以单独旋一些花瓣孤度大的花朵，而且是多种雕刻品所必须的一种配合刀法。
具体方法是，操作时左手的五指和右手的拇指滚动原料，右手其余四指握住刀把，刀口倾斜向下，随着拇指的转动刻入，旋转时要有一定的弧度。
主要用于雕刻月季花、喇叭花等。
五戳
戳，一般用V形刀或U形刀操作，用于雕刻某些呈V形、U形及细条的花瓣、羽毛等。
此操作方法比较简单，且用途很广。
戳分为直戳、曲线戳、撬刀戳、细条戳、翻刀戳。
1直戳
使用V、U形刀，左手托住原料，右手拇指和食指捏住刀的中部，刀身压在中指第一节手指上，呈握钢笔资势，刀口向前或向下，平推或斜推进原料，这样层层插空。
如大丽花、鱼鳞及鸟类的羽毛都采用这种刀法雕刻而成。
2曲线戳
曲线戳是使用V形刀或U形刀操作，主要是用于刻细长又弯曲较大的花瓣、鸟类的羽毛、毛发等。
雕刻的方法是将刀尖对准要刻部位呈“S”形弯曲前进，这样刻出的线条就成为曲线形。
3撬刀戳
撬刀戳是用V形刀或U形刀操作，主要刻制凹状船形花瓣，如睡莲、梅花等。
操作方法是将刀尖对准要刻部位戳入，刀进到一定深度时刀尖逐渐撬起，这样刻出的花瓣呈两头翘起的船形。
4细条戳
细条戳，一般用于刻细长条状的鸟类的羽毛。
操作方法基本上与直戳刀法相似，但刻时刀在上一个羽毛下部偏斜的一半刻进，羽毛就由阔片变成了只有半片大小的细条了。
5翻刀戳
翻刀戳用于戳翻起的细长花瓣和鸟类羽毛。
特点是花瓣和羽毛向外翻起。
操作方法基本上与直戳刀法相似，但是在戳花瓣和羽毛时，刀应缓缓向上抬起，使瓣尖细薄，瓣身逐渐加厚，待刀深入原料内部将刀轻轻上抬,再将刀拔出。
将刻好的花或鸟放入水中浸泡，花瓣或羽毛就会自然呈现翻起的形状。
六压
这种刀法用于各种模型刀，是最简单的一种方法。
操作 方法是将原料放在木板上，右手拿刀，刀口向下对准原料，用力压下去就成为雕品的实体模型。
有的还需要加工切片，有的可以直接使用。
学习食雕雕刻技术大多是厨师根据自己的实践经验逐渐摸索积累起来的不是一朝一夕之功
一号平口刀：
主要用于切和削原料和作品的大型
雕刻主刀：
主刀合金制作硬度高，不易折断弹性好。
刀身细长有利于自如用刀，主要用于雕刻作品的细微处。
槽口刀：
分为V型槽口刀和U型槽口刀。
V型刀主要用于雕刻细小的花瓣，发丝和线条。
U型刀主要用于雕刻花瓣、鸟的羽毛和眼睛等。
掏刀：
分为U、V型掏刀主要用于带线条有深度的主刀无法处理到的细节和死角如动物和人物和鸟类的毛发还有动物的肌肉、血管，人物的脸部和衣纹等。
三秒胶：
主要用于粘接原料。
分模块B食品雕刻的基本手法
雕刻手法是指在执刀的时候，手的各种姿势，在食品雕刻过程中，执刀的姿势只有随着作品不同形态的变化而变化，才能表现出预期的效果，符合主题的要求，所以，只有掌握了执刀的方法才能运用各种刀法雕刻出好的作品现将几种常用雕刻手法介绍如。
一、横刀手法：
横刀手法是指右手四指横握刀把，拇指贴于刀刃的内侧，在运刀时，四指上下，拇指则按住所要刻的部位，在完成每一刀的操作后，拇指自然回到刀刃的内侧。
此手法适用于各种大型整雕及一些花卉的雕刻。
二、纵刀手法：
纵刀手法是指四指纵握刀把，拇指贴于刀刃内侧。
运刀时，腕力从右至左匀力转动此种手法适用于雕刻表面光洁、形体规则的物体，如各种花蕊的坯形、圆球、圆台等。
三、执笔手法:
执笔手法是指握刀的姿势形同握笔.即拇指、食指、中指捏稳发身。
此种手法主要适用于雕刻浮雕画面，如西瓜盅等。
四、插刀手法：
插刀手法与执笔手法大致相同，区别是小指与无名指必需按在原料上，以保证运刀准确，不出偏差。
分模块C食品雕刻的刀具介绍
一号平口刀：
主要用于切和削原料和作品的大型
雕刻主刀：
主刀合金制作硬度高，不易折断弹性好。
刀身细长有利于自如用刀，主要用于雕刻作品的细微处。
槽口刀：
分为V型槽口刀和U型槽口刀。
V型刀主要用于雕刻细小的花瓣，发丝和线条。
U型刀主要用于雕刻花瓣、鸟的羽毛和眼睛等。
掏刀：
分为U、V型掏刀主要用于带线条有深度的主刀无法处理到的细节和死角如动物和人物和鸟类的毛发还有动物的肌肉、血管，人物的脸部和衣纹等。
三秒胶：
主要用于粘接原料。
检查
讲授
导入新课
引导学生思考、提出问题
关注学生优化组合
到各组巡查，及时回答学生提出的问题
详细倾听学生表述并做好记录
根据学生掌握的情况，对照
做好课前准备工作
思考问题
学生观看视频，思考教师提出的问题
推选组长
各组学生在组长的带领下，积极讨论问题并做好记录
讨论问题并作出回答，做好记录，掌握本课次的学习重点、难点。
设计思路
时间安排
教学内容
教师活动
学生活动
演示引导
（90分钟）
通过教师规范操作，让学生加强感观认知，化解重、难点，排除操作障碍，纠正存在失误，使所学的操作技能更加完善和巩固
尝试操作演练
（90分钟）
培养学生的沟通及表达能力，培养学生发现问题，分析问题，解决问题能力
（四）教师步骤讲解、示范操作——制作四棱花（老师制作，学生观察，默记操作过程）
1.圆球的雕法
工具：
1号平口刀，尖刀。
原料：
胡萝卜。
步骤：
1.选用一个胡萝卜，将其切成棱长为2.5厘米的正方体。
2.用尖刀削去正方体的每个棱和每个角。
3.用尖刀将其修圆。
4.要求球体圆润，无刀痕，直径为2.5厘米。
2.四棱花雕刻
1.原料：
胡萝卜。
2.刀具：
切刀、手刀、V形戳刀
3.雕刻步骤
（1）首先制坯。
将胡萝卜用刀切成切面边长为2.5cm的正方形四棱长条。
（2）用V形到在每个面平行推刻两个槽。
刻槽的V形戳刀应锋利，否则刻出的槽不光滑
（3）用手刀将四棱长条每个面底部的棱削去。
削的时候可稍带一点弧度，这样刻出的花瓣自然外翻，形态更美。
削号后的花坯的底部仍保持削的正方形面，且不能打，否则可好的花拧不下来。
（4）用手刀刻出花瓣，刻的时候花瓣上部要薄，临近根部时要厚。
（5）刻出4片花瓣，用手从胡萝卜条上拧下来即可
（6）修去一部分余料，再刻下一个，可连续刻好几朵四棱花，点缀菜肴时可单独使用，也可组合使用。
4.友情提示
（1）刻的时候，花瓣上部要薄一些，临近根部要厚一些。
刻好后放入水盆中浸泡一下再用来点缀菜肴更显鲜亮。
（2）四棱花制作简便，点缀菜肴效果佳，点缀时多以香芹、香菜做陪衬。
通过实践操作，可以使学生把在基本训练时用到的手法运用于正式的雕刻中，提高花卉雕刻的效果。
同时，掌握了大丽花的雕刻，还能举一反三，刻出其他花卉品种。
（五）、学生实践操作
1.安全教育：
正确操作刀具，不拿刀具打闹。
2.划分小组:
小组人数以4人为宜，推选组长。
由本班带队老师根据学生的基本情况分组，组与组之间大体上要平衡，一般采用互补方式，如成绩好的学生与成绩差的学生相搭配，既有利于差生的转化，又有利于促进优等生的灵活变通，即所谓“教学相长”；不同知识结构的学生相搭配，可以取长补短，相互借鉴；不同认知方式的学生相搭配，在各自发挥其优势的情况下，相互学习，使认知风格“相互强化”。
3.布置任务:
每位同学学习使用三把圆口刀，制作一朵漂亮的大丽花。
向学生讲明要做什么后，教师不能采取“放鸭式”不管。
教学组织者、实施者是教师，教学的指挥、调度仍掌握在教师手中，还要让学生知道怎么做，指导学生想办法、找出路，特别是对有困难的学生要给予必要的个别指导，使每个学生都能顺利完成任务。
4.评价结果:
学生完成任务之后，教师要展示其作品，进行讨论、总结、评比，使教材内容得到进一步的强化。
各小组学生代表要依次对完成的任务发表见解，其他小组提问或发表自己的看法，由老师或小组负责人进行总结，最后由老师评价．评价包括学生对知识的掌握程度、运用知识解决新问题的能力以及学生在活动中的表现等，注意多褒奖，少贬低，以激发学生进行下一轮学习的兴趣。
五、学生分组练习、教学互评：
1．自我评价
（1）自我评价（根据实例操作演示的结果，对照相关知识，对自己今天所雕刻作品进行评价。
）
（2）同学间相互评价（找出不足，并加以改正，提高判断能力。
）
教师现场演示操作，并讲解关键点
演示过程强调操作要领，特别提示学生操作中存在的错误动作
操作完成后让学生自行品尝菜肴
教师安排好学生的工作岗位，并分发原料到每一个人
学生观看具体的操作流程，并试味和总结
学生根据教师的讲解和操作流程，自己做出菜肴并进行打分
对比两者之间的操作技能和规范是否相同，学生认真听讲，做好记录的补充。
设计思路
时间安排
教学内容
教师活动
学生活动
总结延伸
（10分钟）
对知识目标和学生掌握情况进行检测，并通过总结巩固探究，强化认识，提示重，难点知识。
一、总结本课次学习情况，分析操作中的优、缺点，提示本课次的重点、难点和学生在操作中常出现的错误。
1、刻的时候，花瓣上部要薄一些，临近根部要厚一些。
刻好后放入水盆中浸泡一下更显鲜亮。
2、四棱花制作简便，点缀菜肴效果佳。
二．教师总结：
（1）食品雕刻的特点及作用？
（2）四棱花雕刻的步骤？
三、布置作业
1、总结今天所雕刻作品的成功之处和不足之处？
下次该如何改进？
2、填写实习报告。
总结归纳
根据老师的演示填写“自我表现评价表”
认真听讲做好记录
板书设计
四棱花的雕刻
一、果蔬雕刻
1、作用
2、特点
二、四棱花雕刻步骤
1、步骤
2、关键
三、教师演示引导
四、学生分组练习、教学互评
教学反思：
通过播放多媒体课件，让学生充分观察、思考，并利用已有的知识和生活经验，归纳、总结所学知识，来突破重点和难点。
授课教师
授课科目
食品雕刻
课程性质
专业课
授课班级
1603班1604班1605班1606班
授课时间
（第4周课次）
专业
中式烹调方向
计划课时
160分钟
实用课时
160分钟
所用教材
《果蔬雕刻》
课题
三瓣月季的雕刻方法及操作要领
教学目的
知识目标
（1）学习雕刻工具基本的操作方法。
（2）学会三瓣月季的制作过程，锻炼培养学生的动手能力和创新能力。
能力目标
（1）通过信息库及网络资源查询，收集食品雕刻的相关知识和雕刻手法。
（2）通过雕刻实践，初步学会食品雕刻的一般方法。
情感目标
（1）在食品雕刻的过程中，体验劳动，感受劳动，热爱劳动。
（2）通过教学活动，养成良好的卫生习惯，提高环保意识。
（3）结合日常生活，提高学习食品制作的兴趣，并具有一定的创新能力。
（4）在活动过程中提高与他人进行交流与合作的意识。
教学重点
通过学习三瓣月季的雕刻，学习食品雕刻的基本技法；
教学难点
三瓣月季的结构比例把握、用刀的深浅，盘饰的运用；
教学方法
教学方式的改变是新课程改革的目标之一，改变了过去单纯的教师讲授、学生接受的教学方式，变为师生互动式教学，本课堂上创设民主、平等、和谐、宽松的学习氛围，加强与学生的合作。
因此本节课以观察、实践为主，在充分准备实物、图片和各种有关资料的情况下，利用多媒体来组织和引导学生观察、分析、讨论、归纳和总结，充分调动学生学习的积极性和主动性，发挥其主体作用。
教学教具
教材、教案、多媒体、雕刻实训室，不锈钢操作台、雕刻工具等
教学过程
组织教学创设情景分组讨论探究归纳演示引导尝试操作总结延伸
包括复习导入包括作业
时间分配
5分钟5分钟20分钟40分钟40分钟40分钟10分钟
作业
据本课次的练习情况，总结自身成绩与不足，填写“自我表现评价表”。
备注
《果蔬雕刻入门》主编：
李茂华机械工业出版社
《食品雕刻》主编：
江泉毅重庆大学出版社
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