食品科学专业实验教学岗考试大纲教材.docx

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食品科学专业实验教学岗考试大纲教材

食品科学（实验教学岗）考试大纲

根据我校食品专业课程的设置情况，并结合实验室目前授课安排，特编排如下食品专业实验教师的考试大纲。

食品分析

第一章绪论

第一节概述

一、食品分析的性质、任务与作用

二、食品分析的内容

三、食品的分析方法

第二节分析检验的基本要求

一、蒸馏水的要求

二、试剂要求

三、一般器皿的要求

四、洗液配制

五、器皿的洗涤方法

第二章样品的采取、制备、处理与保存

第一节样品的采集

一、样品的采集

二、样品的制备

三、样品的保存

第二节样品的预处理

第三节分析误差与数据处理

一、检验结果的表示方法

二、有效数字

三、分析数据的取舍

四、标准曲线的回归

第四节食品分析质量的保证

一、标准操作程序

二、分析方法的评价和选择

三、影响分析数据准确性的因素

第三章水分的测定

第一节常压干燥法

第二节减压干燥法

第三节蒸馏法

第四节卡尔费休法

第五节近红外线分光光度法

第四章灰分的测定

一、概述

二、总灰分的测定

三、水溶性灰分和酸溶性灰分

第五章酸度的测定

第一节概述：

酸度的概念，酸度的测定意义

第二节酸度的测定

第六章脂肪的测定

第一节概述：

脂类的定义，脂肪的生理功能，脂肪在食品加工中的作用，存在形式，提取所用溶剂，样品的前处理过程，测定方法

第二节脂类的测定方法

第七章碳水化合物的测定

第一节概述：

生理功能，存在形式，测定意义，测定方法

第二节可溶性糖测定的样品前处理

一、可溶性糖提取液的制备

二、提取液的澄清

第三节直接滴定法测定还原糖

第四节高锰酸钾法

第五节蔗糖的测定

第六节总糖的测定

第七节淀粉的测定

第八节粗纤维的测定

第八章蛋白质及氨基酸的测定

第一节概述：

组成，，生理功能，测定意义，蛋白质系数

第二节常量凯氏定氮法

第三节氨基酸的测定

第九章维生素的测定

第一节概述：

维生素定义及特点，测定维生素的意义，维生素的种类，测定方法

第二节VA的测定

一、脂溶性维生素的介绍

二、VA的测定

第三节VC的测定

一、VC的性质及生理功能

二、测定方法

三、钼蓝比色法

四、2，4-二硝基苯肼法

第十章食品添加剂的测定

第一节概述

第二节食用合成色素的测定

第三节薄层层析法测定食用合成色素

第三节发色剂的测定

一、亚硝酸盐的测定（盐酸奈乙二胶法）

二、硝酸盐的测定

第四节防腐剂的测定

重点：

亚硝酸盐和食用色素的测定原理和方法。

难点：

食用色素的测定原理和方法。

教学目的与要求：

了解食品中常用添加剂的测定原理和方法。

要求掌握亚硝酸盐和硝酸盐，二氧化硫，苯甲酸，食用色素的测定原理和方法。

第十一章食品中限量元素的测定

第一节概述

第二节有机物分解法：

干法灰化，湿法消化

第三节元素的分离与浓缩

一、离子交换法

二、整合溶剂萃取法

第四节几种重金属离子的测定

一、双硫腙的性质

二、双硫腙的选择性

三、双硫腙的精制及稳定性

四、双硫腙比色法测定铅锌含量

第五节原子吸收分光光度法测定铁锌含量

一、原子吸收分光光度法测定铁含量

二、原子吸收分光光度法测定锌的含量

实验教学部分：

实验一食品中水分的测定

基本要求：

了解直接干燥法测定水分的操作条件，熟悉分析天平和称量瓶的使用方法。

重点：

直接干燥法测定水分的条件：

恒重的要求。

难点：

采样的方法；恒重的要求。

方法：

烘箱子燥法。

材料：

市售奶粉。

仪器及用具：

分析天平，称量瓶，远红外干燥箱，干燥器等。

实验二食品中灰分的测定

基本要求：

掌握灰分的测定原理和马福炉的使用方法。

重点：

灰化条件的选择；不同样品的灰化处理方法b

难点：

马福炉的使用；恒重的要求。

方法：

总灰分测定法。

材料：

饼干或蛋糕。

仪器及用具：

马福炉，分析天平，瓷坩埚，干燥器，调温电，台称等。

实验三直接滴定法测定食品中的总酸

基本要求：

掌握食品中总酸度的测定方法及氢氧化钠标准溶液的标定方法。

重点：

采样方法；氢氧化钠溶液的标定方法。

难点：

滴定操作和滴定终点的确定。

材料：

苹果。

仪器与用具：

研钵，容量瓶，滴定管，移液管，小天平，三角瓶，分析天平等。

试剂：

酚酞，0.1M的氢氧化钠标准溶液，苯二甲酸氢钾。

实验四食品中钙元素的测定

基本要求：

掌握利用干法灰化法进行前处理的方法及钙元素测定的过程和关键点，为以后复杂实验打基础。

难点：

调整酸度沉淀草酸钙时加酸量的确定及如何确定沉淀所需pH值。

方法：

高锰酸钾滴定法。

材料：

饼干。

仪器用具：

小天平，滴定装置，水浴锅，离心机。

实验五食品中还原糖的测定

基本要求：

掌握直接滴定法测定还原糖的原理和具体操作方法。

重点：

直接滴定法测定还原糖的原理和具体操作方法。

难点：

滴定操作条件的控制；样品处理。

材料：

水果。

方法：

直接滴定法。

仪器及用具：

调温电炉，滴定管等。

试剂：

菲林试剂甲、乙液，亚甲基蓝指示剂，醋酸锌溶液，l0.6%亚铁氢化钾溶液，草酸钾。

实验六食品中总糖的测定

基本要求：

掌握蒽酮法测定总糖含量的原理和实验条件；学会721型分光光度计的使用方法。

重点：

蒽酮法测定总糖的原理。

难点：

回归曲线法绘制标准曲线。

方法：

蒽酮比色法。

材料：

水果罐头。

仪器及用具：

721分光光度计，100毫升容量瓶等。

试剂：

硫酸锌溶液，亚铁氢化钾溶液，0.1%葡萄糖标准溶液，0.2%蒽酮试剂。

实验七食品中粗脂肪的测定

基本要求：

掌握索氏提取法测定脂肪的原理、装置和操作方法。

重点：

索氏提取法测定脂肪的原理和具体操作方法。

难点：

索氏提取法测定脂肪的具体操作方法。

方法：

索氏提取法。

材料：

火腿肠。

仪器及用具：

索氏提取器。

试剂：

无水乙醚迷，海砂。

实验八食品中蛋白质的测定

基本要求：

掌握微量凯氏定氮法测定食品中蛋白质的原理和操作方法。

重点：

凯氏定氮法测定蛋白质的原理和方法。

难点：

消化终点的确定；滴定终点的确定；微量凯氏定氮仪的连接方法。

方法：

微量凯氏定氮法。

材料：

肉罐头或火腿肠。

仪器及用具：

凯氏烧瓶，调温电炉，微量凯氏定氮仪，滴定管等。

试剂：

硫酸铜，硫酸钾，硫酸，2%棚酸，40%氢氧化钠，甲基红一溴甲酚绿指示剂，0.lM硫酸或盐酸。

食品化学

第一章绪论

食品化学的概念、发展简史、内容、研究方法及在食品工业中的应用

第二章水分

水在食品中的作用、水和冰的结构与性质，水的存在状态，水分活度、水分吸着等温线及滞后现象，含水食品的水分转移，分子流动性

第三章碳水化合物

单糖的结构、物理性质和化学反应，低聚糖的结构、性质及食品中重要的低聚糖，多糖的性质、淀粉、果胶、纤维素和半纤维素、其他多糖

第四章脂质

脂质定义、作用及分离，油脂结构和组成，油脂物理性质，油脂在食品加工和贮藏中的化学变化、油脂的质量评价、油脂加工化学、复合脂质及衍生脂质、脂肪替代物

第五章氨基酸、肽和蛋白质

蛋白质化学组成和分类、活性肽、蛋白质结构、变性作用、蛋白质功能性质、蛋白质在食品加工贮藏中的变化、食品中常见的蛋白质

第六章维生素和矿物质

常见维生素及矿物质的基本性质、维生素和矿物质在食品加工贮藏中的变化

第七章色素

食品色素的定义分类和作用，四吡咯色素，类胡萝卜素、多酚类色素，食品着色剂

实验教学部分：

实验一蔬菜在炒制过程中维生素C的变化研究

实验二绿色果蔬分离叶绿素及其含量测定

实验三油脂过氧化值的测定

食品加工工艺学

绪论

1.基本内容

⑴食物与食品的概念，食品的分类方法。

⑵食品加工的重要意义。

⑶国内外食品工业的发展状况及前景。

⑷食品加工学的任务。

2.基本要求

⑴了解食品加工的意义及特点。

⑵了解食品工业的发展状况及前景。

第一章果蔬的化学成分和预处理

1.基本内容

⑴果蔬的化学组成。

⑵果蔬中的可溶性糖、有机酸、色素、维生素、单宁、含氮物质、部分糖苷和果胶物质等与食品加工的关系。

⑶果蔬原料挑选、分级、洗涤、去皮、切分、去核（芯）、破碎、热烫等的作用和方法。

⑷果蔬在加工过程中变色的原因及护色的主要措施。

2.基本要求

⑴了解果蔬中化学成分与加工的关系，果蔬在加工过程中的变色的原因。

⑵掌握原料预处理的方法和工序间的护色措施。

第二章果蔬罐藏品的加工

1.基本内容

⑴罐藏的基本原理、罐头食品与微生物的关系，影响罐头杀菌的主要因素。

⑵果蔬对罐藏容器的要求。

⑶罐头生产的基本工艺及技术要点。

⑷罐头检验的基本方法,罐头败坏的征象、原因及预防措施。

2.基本要求

⑴掌握罐藏的基本原理。

⑵了解果蔬对罐藏容器的要求。

⑶掌握罐头加工的基本工艺和技术要点，各类果蔬汁罐头加工的特殊工艺。

⑷了解罐头检验的基本方法；弄清罐头败坏的原因及防止措施。

第三章果蔬糖制品的加工

1.基本内容

⑴糖制品的种类及各类制品的特点。

⑵糖制品的保藏原理，加工用糖的种类和性质，果胶凝胶形成的机理。

⑶蜜饯类、果酱类的加工工艺及技术要点。

⑷糖制品生产中易出现的问题及解决措施。

2.基本要求

⑴掌握糖制品的保藏原理，加工用糖的主要性质，果胶胶凝的条件。

⑵初步掌握各类糖制品的加工工艺及技术要点。

⑶了解糖制品的分类及各类制品常易出现的质量问题及解决措施。

第四章果蔬干制品的加工

1.基本内容

⑴干藏原理，果蔬的干燥过程及影响因素，果蔬在干燥过程中的变化。

⑵干燥设备的种类及特点。

⑶果蔬干制品的加工工艺及技术要点。

⑷干燥技术的进展。

2.基本要求

⑴掌握干藏原理和影响果蔬干燥过程的因素。

⑵了解果蔬在干燥过程中的变化，干燥设备的种类及干燥技术的进展。

⑶初步掌握果蔬干燥工序，成品包装及贮藏的技术要点。

第五章果蔬冻藏品的加工

1.基本内容

⑴果蔬冻藏的特点和基本要求。

⑵果蔬的冻结工艺及技术要点。

⑶冻藏品的贮藏和解冻。

2.基本要求

初步掌握果蔬冻制品的加工工艺及技术要点、掌握冻制品的贮藏条件和解冻方法。

第六章蔬菜腌制品的加工

1.基本内容

⑴蔬菜腌制品的种类及其保藏原理。

⑵蔬菜腌制过程的主要作用及影响产品质量的因素。

⑶各类蔬菜腌制品的加工工艺及技术要点。

2.基本要求

⑴了解各类腌制品的特点及保藏原理，蔬菜腌制过程的主要作用及影响因素。

⑵初步掌握各类腌制品的加工工艺及技术要点。

第七章粮食的主要化学成分与淀粉加工

1.基本内容

⑴商品粮的分类。

⑵主要粮种的化学成分；籽粒中化学成分的分布；粮食中主要化学成分存在的特征；某些粮食中的有害成分。

⑶玉米淀粉制取的基本工艺；甘薯淀粉和大米淀粉的制取；淀粉糖的概念；大米和甘薯制饴糖的工艺。

2.基本要求

⑴了解四大类粮食中主要化学成分的分布和存在特征；了解某些粮食中所含的一些有害成分和掌握去除和避免其有害作用的办法。

⑵掌握提取淀粉的基本原理和工艺过程。

⑶了解甘薯淀粉、大米淀粉生产中的特殊性及对策。

⑷懂得什么是淀粉糖及生产淀粉糖的途径。

第八章焙烤食品加工

1.基本内容

⑴焙烤食品的概念；生产焙烤食品的原辅料。

⑵面包、饼干的加工技术。

2.基本要求

⑴牢固掌握面筋的主要成分及其与食品加工工艺的关系；酵母、膨松剂的特征。

⑵了解焙烤食品对水质的要求，掌握常用食品添加剂和辅料的用法。

⑶掌握面包、饼干生产的工艺流程，牢记面包发酵、饼干面团的调制、面包和饼干的烘烤等技术关键。

3.重点难点

面粉、酵母、化学膨松剂、水、添加剂等在焙烤食品加工中的作用和质量要求，使用中应注意的事项，面包、饼干生产的基本工艺流程，主要工序的工艺参数。

第九章挂面与粉丝加工

1.基本内容

⑴生产挂面的原辅料；和面与熟化，压片与切条，干燥机理与烘干技术。

⑵粉丝加工工艺流程及其主要工序。

2.基本要求

⑴了解面条的分类和一般生产方法；掌握挂面加工流程，特别是烘干理论与技术。

⑵了解粉丝加工中原料浸泡的作用和方法；牢记提取淀粉和粉丝成型等关键工序。

3.重点难点

面粉、水、添加剂在挂面加工中的作用和质量要求，使用中的注意事项，挂面生产的基本工艺流程。

粉丝加工过程中的淀粉提取和成型工序。

第十章食用油脂加工

1.基本内容

⑴食用油脂的营养作用，组成与性质，油脂分类、主要油料与植物油脂简介。

⑵油脂制取的原理和方法。

⑶油脂精炼的原理和方法。

⑷油脂食品的加工原理和方法。

2.基本要求

⑴了解油脂的分类及油料的种类和特点，食用油脂的营养作用及生产概况。

⑵掌握油脂提取和精炼的基本原理和方法。

⑶了解油脂食品的种类及特性。

3.重点难点

决定油脂性质的关键因素，螺旋压榨法、预榨浸出法、逆流浸出法提取油脂的原理和技术关键；生产上常用的精炼方法的原理和技术关键。

主要油脂食品的种类和特征。

试验教学部分：

1、食品中罐头食品的制作

2、食品中饮料的制作

3、不同果蔬制品护色工艺研究

4、蔬菜内酯豆腐的制作

5、肉脯加工流程的设计及制作