餐饮服务与管理期期中考试.docx

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餐饮服务与管理期期中考试

餐饮服务与管理期期中考试

1.咖啡和茶水是通常用语于【】[单选题]*

中餐厅。

西餐厅。

咖啡厅。

（正确答案）

茶艺馆。

2.传统正式的台布，色泽应该是【】[单选题]*

白色。

（正确答案）

红色。

黄色。

橙色。

3.餐桌的高度应控制在【】厘米，不能过高或过低。

[单选题]*

65--70

70--74

72--76（正确答案）

74--80

4.餐桌的大小要合理，以给予每位就餐者不少于【】的边长为宜[单选题]*

55厘米。

65厘米。

75厘米。

（正确答案）

85厘米。

5.餐厅工作人员必须参加【】一次由卫生防疫部门组织的体检。

[单选题]*

每三个月。

每半年。

每年。

（正确答案）

每两年。

6.从现实和长远的观念看，【】永远是餐饮消费市场的主旋律。

[单选题]*

特色化。

大众化。

（正确答案）

个性化。

亲情化。

7.在餐厅操作【】类餐具时，通常要戴白手套。

[单选题]*

瓷器。

金属餐具。

银器。

（正确答案）

金器

8.【】餐桌的用途较为广泛，它可用于中西各式餐厅。

[单选题]*

圆形。

长方形。

正方形。

（正确答案）

椭圆形。

9.共6人就餐，使用的长方形桌面的规格是宽【】厘米，长【】厘米。

[单选题]*

75110

9020

110120

120240（正确答案）

10.餐椅的椅子腿之间的跨度至少要达到【】才能保证其稳当。

[单选题]*

30厘米。

35厘米。

40厘米。

45厘米。

（正确答案）

11.【】是目前使用方便消毒效果最佳的消毒品。

。

[单选题]*

漂白粉。

红外线。

84消毒液。

（正确答案）

蒸气

12.餐厅的优质服务需要运用【】来表达。

[单选题]*

服务行为。

服务语言。

（正确答案）

服务态度。

服务人员的能力。

13.直径200厘米的桌面，一般是供【】人就餐时使用的。

[单选题]*

8

10

12（正确答案）

14

14.餐饮服务质量的提高有赖于【】[单选题]*

管理者的水平。

高素质的员工。

（正确答案）

服务标准的规范。

严格的制度管理。

15.针对餐饮服务的【】特点，餐饮部一定要制定餐饮服务标准，并加强对服务员的培训和对服务过程的控制。

[单选题]*

无形性。

一次性。

同步性。

差异性。

（正确答案）

16.【】餐厅在社区的政治，经济，文化活动中扮演着重要的角色。

[单选题]*

高档。

（正确答案）

中档。

低档。

特色。

17.餐饮的销售具有明显的【】[单选题]*

时间性。

（正确答案）

价格性。

间隙性。

规律性。

18.餐饮产品【】[单选题]*

规格多，批量大。

规格多，批量小。

（正确答案）

统一规格，大批量。

统一规格，小批量。

19.（）是人类赖以生存的重要物质条件之一。

[单选题]*

空气。

水。

饮食。

（正确答案）

住宿。

20.（）是宴会面积最大的活动场所？

[单选题]*

中餐厅。

高级西餐厅。

大型多功能宴会厅。

（正确答案）

特色餐厅。

21.我国星级饭店的餐饮收入约占饭店总收入的（）。

[单选题]*

1/2。

1/3。

（正确答案）

1/4。

1/5。

22.客房送餐服务一般提供不少于（）小时的服务？

[单选题]*

12。

15。

18。

（正确答案）

20。

24。

23.（）是宴会酒吧的一种特殊形式。

[单选题]*

大堂吧。

演艺吧。

外卖酒吧。

（正确答案）

音乐厅。

24.餐厅服务员管辖（）。

[单选题]*

餐厅领班。

见习生。

（正确答案）

厨房员工。

管事部员工。

25.餐饮企业经营方式有。

【】*

独立经营。

（正确答案）

连锁经营。

（正确答案）

特许经营。

（正确答案）

租赁经营。

（正确答案）

26.企业接待的客人数量受【】的限制。

*

营业面积大小。

（正确答案）

菜肴饮料价格。

菜肴品种多少。

位餐数多少。

（正确答案）

27.餐饮原料及产品具有很强的。

*

变动性。

季节性。

（正确答案）

时间性。

（正确答案）

价格性。

28.餐饮服务的直接性是指餐饮产品的【】几乎同步进行及企业的生产过程就是客人的消费过程。

*

生产。

（正确答案）

销售。

（正确答案）

消费。

（正确答案）

服务。

29.餐饮服务人员要做到【】把服务工作做在客人开口之前。

*

口勤。

（正确答案）

腿勤。

手勤。

（正确答案）

眼勤。

（正确答案）

心勤。

（正确答案）

脚勤。

（正确答案）

30.服务态度取决于员工的【】*

创造性。

（正确答案）

积极性。

（正确答案）

乐观性。

责任感。

（正确答案）

主动性。

（正确答案）

31.与客人发生矛盾时，应【】*

尊重客人。

（正确答案）

心平气和。

（正确答案）

耐心说服。

（正确答案）

据理力争。

32.开设餐厅必须能够为客人提供（）。

*

餐饮文化。

餐饮空间。

（正确答案）

餐饮服务。

（正确答案）

菜肴。

（正确答案）

饮料。

（正确答案）

33.是餐饮服务易于实现的产品指的是（）。

*

餐桌。

餐具。

菜肴。

（正确答案）

酒水。

（正确答案）

34.饭店餐饮发展的水平反映一个国家或地区的（）。

*

经济发展水平。

（正确答案）

开发利用自然资源的能力。

（正确答案）

物质文明程度。

（正确答案）

精神文明程度。

（正确答案）

人们的消费水平。

35.咖啡厅分不同时段提供（）夜宵。

。

*

早餐。

（正确答案）

早午餐。

（正确答案）

午餐。

（正确答案）

下午茶。

（正确答案）

晚餐。

（正确答案）

36.辅助性设备设施包括（）。

*

桌子。

（正确答案）

筷子。

（正确答案）

托盘。

（正确答案）

椅子。

（正确答案）

烟灰缸。

（正确答案）

37.为了体现饭店档次，餐饮实力或满足部分消费者的要求、四星级，五星级饭店一般设有提供（）菜肴的高级西餐厅？

。

*

法式。

（正确答案）

美式。

俄式。

意大利式。

（正确答案）

英式。

38.饭店内常见的酒吧种类有（）。

*

主酒吧。

（正确答案）

酒廊。

（正确答案）

服务酒廊。

（正确答案）

宴会酒吧。

（正确答案）

客房小酒吧。

（正确答案）

39.设在娱乐设施的服务酒吧，常被称为（）。

*

迪吧。

（正确答案）

演艺吧。

（正确答案）

爵士吧。

（正确答案）

棋牌吧。

（正确答案）

40.客送餐服务项目有（）。

*

早餐。

（正确答案）

午餐。

（正确答案）

晚餐。

（正确答案）

茶点。

（正确答案）

VIP赠品。

（正确答案）

房间酒会。

（正确答案）

41.餐饮部组织机构设置遵循（）的原则？

*

精简。

（正确答案）

统一。

（正确答案）

自主。

（正确答案）

高效。

（正确答案）

42.迎宾员应熟悉本餐厅内所有餐桌的（），确保进行相应的引领工作。

*

位置。

（正确答案）

大小。

容量。

（正确答案）

高矮。

43.传菜员在开餐前负责准备好（）等。

*

调料。

（正确答案）

配料。

（正确答案）

传菜夹。

（正确答案）

画单笔。

（正确答案）

44.（）1、饮食是人类赖以生存的最重要的物质条件之一。

[判断题]*

对（正确答案）

错

45.菜肴饮料是保证，餐饮服务是基础。

[判断题]*

对

错（正确答案）

菜肴饮料是基础，餐饮服务是保证。

。

46.餐饮服务可分为直接对客的前台服务和间接对客的后台服务。

[判断题]*

对（正确答案）

错

47.世界上不同的民族，有着不同的肤色和语言，饮食需求也不大相同。

[判断题]*

对

错（正确答案）

世界上不同的民族，有着不同的肤色和语言，饮食需求是基本一致的。

48.标题[判断题]*

对（正确答案）

错

49.餐饮服务的好坏，直接影响了餐饮部的经济效益。

[判断题]*

对（正确答案）

错

50.旅游饭店餐饮部的管辖范围只包括餐饮设施。

[判断题]*

对

错（正确答案）

旅游饭店餐饮部的管辖范围不仅包括餐饮设施，还有娱乐设施甚至会议设施。

51.餐饮经营有特色的饭店，其餐饮收入仅次于客房收入。

[判断题]*

对

错（正确答案）

餐饮经营有特色的饭店，其餐饮收入甚至超过客房收入。

52.餐饮部为社会创造了众多的就业机会。

[判断题]*

对（正确答案）

错

53.传统的扒房，要求以男性服务员为主，西装革履。

具有绅士风度，注重礼节，用餐节奏缓慢。

[判断题]*

对（正确答案）

错

54.宴会酒吧设在中，西餐厅中，主要为就餐客人提供酒水服务。

[判断题]*

对

错（正确答案）

服务酒吧设在中，西餐厅中，主要为就餐客人提供酒水服务。

55.客房送餐部一般设在西餐厅厨房附近。

以方便备餐。

[判断题]*

对

错（正确答案）

客房送餐部一般设在咖啡厅厨房附近。

以方便备餐。

56.客房送餐服务由餐厅服务员将食品和饮料送至客人房间。

[判断题]*

对

错（正确答案）

客房送餐服务由客房送餐服务员将食物和饮料送至客人房间。

57.外卖服务是星级饭店为了方便客人，增加饭店收入，减轻餐厅压力而提供的服务项目。

[判断题]*

对

错（正确答案）

客房送餐服务是星级饭店为了方便客人，增加饭店收入，减轻餐厅压力而提供的服务项目。

58.虽然饭店规模大小不一，经营思路不同，但餐饮部组织机构的形态是相同的。

[判断题]*

对

错（正确答案）

饭店规模大小不一，经营思路不同，其餐饮部组织机构的形态也不尽相同。

59.迎宾员在餐厅营业初期，应将客人引领的区域相对集中，避免过于分散。

[判断题]*

对

错（正确答案）

迎宾员将客人平均分配到不同的服务区域，以平衡各台服务员的工作量，同时保证服务质量。

60.在营业高峰餐厅满座时，迎宾员可以介绍客人到本饭店其他餐厅就餐。

[判断题]*

对（正确答案）

错

61.餐饮产品的生产，销售与其他工业企业相比没有什么区别。

[判断题]*

对

错（正确答案）

餐饮产品的生产，销售有别于其他工业企业。

62.就餐客人何时来，来多少，消费什么餐饮产品等是可以事先预测。

[判断题]*

对

错（正确答案）

就餐客人何时来，来多少，消费什么餐饮产品等是无法预测的。

63.餐饮企业接待的客人数量受营业面积大小，餐位数多少的限制。

[判断题]*

对（正确答案）

错

64.餐饮企业的经营毛利效率较高。

[判断题]*

对（正确答案）

错

世界上不同的民族有着不同的肤色和语言，饮食需求是基本一致的。

65.餐饮服务的无形性要求餐饮企业既要注重产品生产的质量和服务过程，还要重视就餐环境。

[判断题]*

对

错（正确答案）

餐饮服务的直接性要求餐饮企业既要注重产品生产的质量和服务过程，还要重视就餐环境。

66.餐饮服务质量的提高有赖于高素质的饭店管理者。

[判断题]*

对

错（正确答案）

餐饮服务质量的提高有赖于高素质的员工。

67.良好的身体素质是做好饭店服务工作的基本保证。

[判断题]*

对（正确答案）

错

68.文字是人与人沟通交流的最有效的工具。

[判断题]*

对

错（正确答案）

语言是人与人沟通交流的最有效的工具。

69.客人是上帝，服务人员是必须完全服从客人满足客人的一切要求。

[判断题]*

对

错（正确答案）

客人是上帝，服务人员应尽量满足客人的需求。

70.餐厅服务工作大都由员工通过服务言行来完成。

[判断题]*

对

错（正确答案）

服务工作大都由员工通过手工劳动来完成。

71.从业人员应将行业的要求作为没惯来培养。

[判断题]*

对（正确答案）

错

72.检查陶瓷餐具破损的最简便的做法是将两个瓷器轻微碰撞一下，然后依据其发出的声音来判断。

[判断题]*

对（正确答案）

错

73.在化学溶液中浸泡保养时，时间越长清洁效果就越好。

[判断题]*

对

错（正确答案）

银器在化学溶液中浸泡保养时，时间要短，否则就会失去光泽。

74.摆设花台，用直径180厘米的桌面。

[判断题]*

对

错（正确答案）

摆设花台宜用直径240厘米的桌面。

75.在大众化的餐厅里，，让客人舒服不是第一宗旨。

[判断题]*

对（正确答案）

错

76.从舒适的角度考虑，餐椅的靠背和客人肩背之间的角度应该是钝角。

[判断题]*

对

错（正确答案）

从舒适的角度考虑，餐椅的靠背和客人肩背之间的角度应该是锐角。

77.为了确保餐椅的稳当，餐饮的腿应该向外伸呈八字形。

[判断题]*

对

错（正确答案）

为了确保餐椅的稳当，餐椅的腿应该垂直于地面。

78.辨别银器和不锈钢器皿的方法是，把手指纹印在金属器皿上面，如果指纹清晰可见，就是不锈钢器皿。

[判断题]*

对

错（正确答案）

辨别银器和不锈钢器皿的方法是，把手指纹印在金属器皿上面，如果指纹清晰可见就是银器。

79.服务布巾和餐巾是相互可以替代使用的。

[判断题]*

对

错（正确答案）

服务布巾和餐巾绝不能替代使用。