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饮食与健康

1、概念：

营养素，必需氨基酸，蛋白质互补作用，氨基酸模式，限制氨基酸，

营养素（nutrient）是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。

凡是能维持人体健康以及提供生长、发育和劳动所需要的各种物质称为营养素。

人体所必需的营养素有蛋白质、脂肪、糖类、矿物质、维生素、水等六类。

必需氨基酸指的是人体自身不能合成或合成速度不能满足人体需要，必须从食物中摄取的氨基酸。

它是人体（或其它脊椎动物）必不可少，而机体内又不有合成的，必须从食物中补充的氨基酸，称必需氨基酸。

对成人来讲必需氨基酸共有八种：

赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸。

如果饮食中经常缺少上述氨基酸，可影响健康。

它对婴儿的成长起着重要的作用。

对婴儿来说，组氨酸也是必需氨基酸。

两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好的比例，从而提高蛋白质利用率的作用，称为蛋白质互补作用。

不同食物蛋白质中的必需氨基酸含量和比例不同，其营养价值不一。

通过将不同种类的事物相互搭配，可提高限制氨基酸的模式，由此提高食物蛋白质的营养价值

某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例称为氨基酸模式。

即根据蛋白质中必需氨基酸含量，以含量最少的色氨酸为1计算出的其他氨基酸的相应比值。

食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量相对较低，导致其他的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值较低，这种含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸（limitingaminoacid）。

　　其中相对含量最低的成为第一限制氨基酸，余者以此类推。

植物蛋白质中，赖氨酸，蛋氨酸，苏氨酸和色氨酸含量相对较低，为植物蛋白质的限制氨基酸。

谷类食物的赖氨酸含量最低，为谷类食物的第一限制氨基酸。

2、如何进行食物蛋白质营养学评价？

评价食物蛋白质的营养价值，对于食品品质的鉴定，新的食品资源的研究和开发，指导人群膳食等许多方面，都是十分重要的。

各种食物，其蛋白质的含量、氨基酸模式等都不一样，人体对不同的蛋白质的消化、吸收和利用程度也存在差异，所以营养学上主要从食物蛋白质含量、被消化吸收的程度和被人体利用程度三方面全面地进行评价。

常用的指标有：

（一）蛋白质的含量

虽然蛋白质的含量不等于质量，但是没有一定数量，再好的蛋白质其营养价值也有限。

所以蛋白质含量是食物蛋白质营养价值的基础。

食物中蛋白质含量测定一般使用微量凯氏定氮法，测定食物中的氮含量，再乘以由氮换算成蛋白质的换算系数，就可得到食物蛋白质的含量。

（二）蛋白质消化率

蛋白质消化率不仅反映了蛋白质在消化道内被分解的程度，同时还反映消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。

蛋白质消化率（%）=食物氮-（粪氮-粪代谢氮）x100/食物氮。

该计算结果，是食物蛋白质的真消化率。

在实际应用中，往往不考虑粪代谢氮，这种消化率叫做表观消化率。

（三）蛋白质利用率

1.生物价：

蛋白质生物价是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标，生物价的值越高，表明其被机体利用程度越高。

计算公式如下：

生物价=储留氮x100/吸收氮

储留氮=吸收氮-（尿氮-尿内源性氮），吸收氮=食物氮-（粪氮-粪代谢氮）

2.蛋白质净利用率：

蛋白质净利用率是反映食物中蛋白质被利用的程度，因此，它把食物蛋白质的消化和利用两个方面都包括了，因此更为全面。

计算公式如下：

蛋白质净利用率（%）=消化率x生物价

3.蛋白质功效比值：

蛋白质功效比值是用处于生长阶段中的幼年动物在实验期内，其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质的营养价值的指标。

蛋白质功效比值=动物体重增加（g）/摄入蛋白质（g）。

4.氨基酸评分：

也叫蛋白质化学评分，该方法是用被测食物蛋白质的必需氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或参考蛋白质的模式进行比较，因此是反映蛋白质构成和利用率的关系。

氨基酸评分=被测蛋白质每克氮（或蛋白质）中氨基酸（mg）

理想模式或参考蛋白质中每克氮（或蛋白质）中氨基酸量（mg）

除上述方法和指标外，还有如相对蛋白质值；净蛋白质比值；氮平衡指数等。

五、蛋白质营养不良及营养状况评价

蛋白质缺乏在成人和儿童中都有发生，但处于生长阶段的儿童更为敏感。

蛋白质缺乏常有热能不足，故称蛋白质-热能营养不良。

临床表现有水肿型和消瘦型两种。

反映体内蛋白质营养水平的常用指标主要为血清白蛋白和血清运铁蛋白等。

六、蛋白质参考摄入量及食物来源

蛋白质广泛存在于动植物性食物中。

动物性蛋白质质量好，植物性蛋白质利用率较低。

因此，注意蛋白质互补，适当进行搭配是非常重要的。

我国由于以植物性食物为主，所以推荐的RNI值在1.0~1.2g/kg体重，按热能计算，蛋白质摄入占膳食总热能的10%~14%。

3、蛋白质-热能营养不良是怎样的疾病？

有哪些临床表现？

如何预防和治疗？

蛋白质-热能营养不良:

是由于缺乏能量和（或）蛋白质所致的一种营养缺乏症，也可说是由于蛋白质及热量供应不足引起的病症。

主要见于3岁以下婴幼儿。

临床上以体重明显减轻、皮下脂肪减少和皮下水肿为特征，常伴有器官系统的功能紊乱。

急性发病者常伴有水、电解质紊乱，慢性者常有多种营养素缺乏。

临床上常见三种类型：

以能量供应不足为主的消瘦型；以蛋白质供应不足为主的浮肿型；以介于两者之间的消瘦——浮肿型。

4、用示意图说明正常人体内的蛋白质代谢概况

1、什么是人体必需脂肪酸?

有哪些?

必需脂肪酸（essentialfattyacids,EFA）是指人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过实物供给的脂肪酸。

n-6系列的亚油酸和n-3系列的亚麻酸是人体必需的两种脂肪酸。

事实上，n-6n-3系列中许多脂肪酸如花生四烯酸（AA）、二十碳五烯酸（EPA）、二十二碳六烯酸（DHA）等都是人体不可缺少的，但人体可利用亚油酸和α-亚麻酸合成这些脂肪酸。

2、EFA、胆固醇对人体有哪些生理功能（益、弊）？

必须脂肪酸－EFA主要的生理功能为：

1．必须脂肪酸是组织细胞的组成成分，特别是参与线粒体及细胞膜磷脂的合成。

EFA的缺乏可以导致线粒体肿胀，细胞膜结构、功能改变，膜透性、脆性增加，EFA缺乏出现的鳞屑样皮炎、湿疹与皮肤细胞膜对水通透性增加有关。

2．与脂质代谢关系密切，体内胆固醇要与脂肪酸结合才能在体内转运进行正常代谢。

EFA缺乏，胆固醇转运受阻，不能进行正常代谢，在体内沉积而导致疾病。

3．动物精子形成与必须脂肪酸有关。

膳食中如果长期缺乏EFA，动物可出现不孕症，授乳过程也发生障碍。

动物实验证明EFA缺乏动物生长发育受阻。

4．必须脂肪酸是合成前列腺素必需的前体。

前列腺素是一组与必须脂肪酸有关的化合物，系由亚油酸合成。

膳食中EFA缺乏，组织形成前列腺素能力减退。

5．必须脂肪酸对X射线引起的一些皮肤损害有保护作用。

其机理可能是损伤组织的修复过程，新生组织的生长需要EFA。

人体不能合成，必须由膳食中摄取的脂肪酸为必须脂肪酸（EFA）。

膳食中必须脂肪酸是亚油酸（18：

2n－6）和亚麻酸（18：

3n－3）。

本品含较丰富的必须脂肪酸亚油酸和亚麻酸，后者在脂肪酸组成中高达近30％。

胆固醇对人体的生理功能

1．合成人体激素，如类固醇激素、性激素的原料；

2．合成维生素D3的原料；

3．合成胆汁酸的原料。

3、脂类在机体内是如何被吸收和代谢的?

正常人一般每日每人从食物中消化的脂类，其中甘油三脂占到90%以上，除此以外还有少量的磷脂、胆固醇及其酯和一些游离脂肪酸（freefattyacids）。

食物中的脂类在成人口腔和胃中不能被消化，这是由于口腔中没有消化脂类的酶，胃中虽有少量脂肪酶，但此酶只有在中性PH值时才有活性，因此在正常胃液中此酶几乎没有活性（但是婴儿时期，胃酸浓度低，胃中PH值接近中性，脂肪尤其是乳脂可被部分消化）。

脂类的消化及吸收主要在小肠中进行，首先在小肠上段，通过小肠蠕动，由胆汁中的胆汁酸盐使食物脂类乳化，使不溶于水的脂类分散成水包油的小胶体颗粒，提高溶解度增加了酶与脂类的接触面积，有利于脂类的消化及吸收。

在形成的水油界面上，分泌入小肠的胰液中包含的酶类，开始对食物中的脂类进行消化，这些酶包括胰脂肪酶（pancreaticlipase），辅脂酶（colipase），胆固醇酯酶（pancreaticcholesterylesterhydrolaseorcholesterolesterase）和磷脂酶A2（phospholipaseA2）。

　　食物中的脂肪乳化后，被胰脂肪酶催化，水解甘油三酯的1和3位上的脂肪酸，生成2-甘油一酯和脂肪酸。

此反应需要辅脂酶协助，将脂肪酶吸附在水界面上，有利于胰脂酶发挥作用。

食物中的磷脂被磷脂酶A2催化，在第2位上水解生成溶血磷脂和脂肪酸，胰腺分泌的是磷脂酶A2原，是一种无活性的酶原形成，在肠道被胰蛋白酶水解释放一个6肽后成为有活性的磷脂酶A催化上述反应。

食物中的胆固醇酯被胆固醇酯酶水解，生成胆固醇及脂肪酸。

食物中的脂类经上述胰液中酶类消化后，生成甘油一酯、脂肪酸、胆固醇及溶血磷脂等，这些产物极性明显增强，与胆汁乳化成混合微团（mixedmicelles）。

这种微团体积很小（直径20nm），极性较强，可被肠粘膜细胞吸收。

脂类的吸收主要在十二指肠下段和盲肠。

甘油及中短链脂肪酸（＜=10C）无需混合微团协助，直接吸收入小肠粘膜细胞后，进而通过门静脉进入血液。

长链脂肪酸及其它脂类消化产物随微团吸收入小肠粘膜细胞。

长链脂肪酸在脂酰CoA合成酶（fattyacylCoAsynthetase）催化下，生成脂酰c

oA，此反应消耗ATP。

脂酰CoA可在转酰基酶（acyltransferase）作用下，将甘油一酯、溶血磷脂和胆固醇酯化生成相应的甘油三酯、磷脂和胆固醇酯。

体内具有多种转酰基酶，它们识别不同长度的脂肪酸催化特定酯化反应。

这些反应可看成脂类的改造过程，在小肠粘膜细胞中，生成的甘油三酯、磷脂、胆固醇酯及少量胆固醇，与细胞内合成的载脂蛋白（apolipprotein）构成乳糜微粒（chylomicrons），通过淋巴最终进入血液，被其它细胞所利用。

可见，食物中的脂类的吸收与糖的吸收不同，大部分脂类通过淋巴直接进入体循环，而不通过肝脏。

因此食物中脂类主要被肝外组织利用，肝脏利用外源的脂类是很少的。

　　脂类的水解产物，如脂肪酸、甘油一酯和胆固醇等，都不溶解于水。

它们与胆汁中的胆盐形成水溶性微胶粒后，才能通过小肠粘膜表面的静水层而到达微绒毛上。

在这里，脂肪酸、甘油一酯等从微胶粒中释出，它们通过脂质膜进入肠上皮细胞内，胆盐则回到肠腔。

进入上皮细胞内的长链脂肪酸和甘油一酯，大部份重新合成甘油三酯，并与细胞中的载脂蛋白合成乳糜微粒，若干乳糜微粒包裹在一个囊泡内。

当囊泡移行到细胞侧膜时，便以出胞作用的方式离开上皮细胞，进入淋巴循环。

然后归入血液。

中、短链甘油三酯水解产生的脂肪酸和甘油一酯是水溶性的，可直接进入门静脉而不入淋巴。

4、脂类有哪些生理功能？

脂类对人体的生理功能

（一）提供热能

（二）构成机体的组织成份

对细胞膜和其它生物膜的完整性十分重要

（细胞膜的结构）

（三）保护机体，维持体温

（四）促进脂溶性维生素的消化与吸收

（五）调节生理功能

1、营养学上是怎样将糖类分类的？

2、什么是膳食纤维？

对人体有何生理功能？

是一般不易被消化的食物营养素，主要来自于植物的细胞壁，包含纤维素、半纤维素、树脂、果胶及木质素等。

膳食纤维是健康饮食不可缺少的，纤维在保持消化系统健康上扮演着重要的角色，同时摄取足够的纤维也可以预防心血管疾病、癌症、糖尿病以及其它疾病。

纤维可以清洁消化壁和增强消化功能，纤维同时可稀释和加速食物中的致癌物质和有毒物质的移除，保护脆弱的消化道和预防结肠癌。

纤维可减缓消化速度和最快速排泄胆固醇，所以可让血液中的血糖和胆固醇控制在最理想的水平。

膳食纤维生理功能：

促进结肠运动，防治结肠癌能防治冠心病降低血糖

其他作用：

提高免疫力、增加饱腹感，控制肥胖、减少高血压发生的机会等。

3、糖类具有哪些生理功能？

糖类化合物的生物学作用主要是：

1作为生物能源

2作为其他物质生物合成的碳源

3作为生物体的结构物质

4糖蛋白、糖脂等具有细胞识别、免疫活性等多种生理活性功能。

4、每日糖类供给量是多少比较合适？

每天每公斤体重必须吃进30至35卡的热量

1、人体热能消耗如何计算？

成人每日需要的热量=

人体基础代谢的需要的基本热量+体力活动所需要的热量+消化食物所需要的热量。

2、营养学上体力活动是如何分类的？

根据体力活动所消耗的能量与活动强度，持续时间以及动作的熟练程度，即活动强度越大时间越长及动作越不熟练消耗的能量越多。

五级：

及轻体力劳动轻体力劳动中等体力劳动重体力劳动及重体力劳动

3、三大营养素的热能供给如何分配？

蛋白质占人体的15－17%，水分占75%左右，脂肪占15%左右，糖占人体的比例是随消化而定的，消化后基本上占的比例很小了只是做为糖原的形式存在。

1、什么是微量元素、常量元素？

人体中的必需元素（生命活动不可少的,又称生命元素）,目前已经确认的共27种,根据在人体中含量的高低分为:

常量元素和微量元素

含量高于0.01%的元素称为常量元素

含量高于0.01%的元素称为微量元素

2、无机盐的代谢特点

每天都有一定数量的无机盐从各种途径排出体外，因而必腨通过膳食予以补充。

无机盐的代谢可以通过分析血液、头发、尿液或组织中的浓度来判断。

在人体内无机盐的作用相互关联。

在合适的浓度范围有益于人和动植物的健康，缺乏或过多都能致病，而疾病又影响其代谢，往往增加其消耗量。

在我国钙、铁和碘的缺乏较常见。

硒、氟等随地球化学环境的不同，既有缺乏病如克山病和大骨节病、龊齿等，又有过多症如氟骨症和硒中毒。

3、钙、铁、碘、锌、铜、硒的主要生理功能？

它们在体内缺乏会导致哪些疾病？

一、钙（calcium）

（一）生理功能

1．构成骨骼与牙齿

占人体钙总量的99%是形成骨骼与牙齿，以羟磷灰石结晶的形式出现[3Ca3（PO4）2·Ca（OH）2]。

另外1%存在于软组织、细胞外液与血液中，称为混溶钙池（misciblecalciumpool）。

人体骨骼与牙齿在不断在进行新陈代谢；成年人骨骼和牙齿中的钙虽然总量变化不多，但需要不断地更新；溶解与钙化平衡。

生长发育期的各类人群骨骼和牙齿在更新的同时，还需要新生；钙化作用占优势。

血钙的浓度对骨骼和牙齿的这种过程影响很大：

只有当血液中钙与磷的乘积大于35~40，才能有钙化作用。

参与调节的激素：

1，25（OH）2-D3；甲状旁腺激素、降钙素等。

2．维持神经肌肉活动的正常兴奋性

3．调节人体酶的活性

人体内许多酶的活性需要钙进行调节，如磷酸化酶、凝血酶等，当钙在体内的含量异常时，就会出现凝血功能异常。

钙的缺乏症

1．小儿：

佝偻病（rickets）

2．老年人：

骨质疏松症（osteoporosis）

3．抽搐：

血钙浓度下降时。

（四）钙的食物来源与供给量

动物性食物中的钙来源比较好，消化吸收率比较高；

许多植物性食物中也含有一定的钙，但吸收率不高。

RDA：

普通成年人800mg。

（五）预防钙缺乏的措施

1．选择钙含量高的食物

2．调整膳食结构，增加钙的消化吸收

3．合理的烹调方法，增加膳食中钙的吸收：

焯水、加醋等。

4．户外活动，增加维生素D的体内转化。

二、磷（phosphorus）

（一）生理功能

1．构成骨骼和牙齿的材料

2．构成人体组织和生理活性物质

（二）吸收与排泄

（三）供给量与食物来源

三、铁（iron）

（一）生理功能

1．是血红蛋白与肌红蛋白的重要组成成

2．参与许多氧化代谢酶类的形成，如细胞色素氧化酶，过氧化物酶等

3．参与体内生理功能，如嘌呤与胶原的合成，抗体的产生等

（二）吸收与代谢

食物中铁的存在形式影响铁的消化与吸收；

血红素铁，也称为有机铁，存在于动物性食物中，消化吸收率比较高；

非血红素铁，也称为离子铁，主要存在于植物性食物中，消化吸收率比较低；

铁的消化吸收及在体内的代谢

铁的贮存部位与形式：

肝脏、骨髓中以含铁血红素的形式存在；

脾脏中的铁以含欠血黄素的形式出现

（三）铁的缺乏症与缺铁性贫血

1．铁的减少期：

动用体内的铁贮备

2．红细胞生成缺铁期

3．缺铁性贫血：

出现各种缺铁的症状

（四）影响铁消化吸收的因素

1．食物中铁的存在形式

2．维生素C

3．食物中的“肉因子”

4．磷酸盐、草酸、植酸等

（五）供给量与食物来源

供给量与铁的食物来源有关：

动物性食物占热能来源的比例不同，铁的供给量就会有一定的差别。

良好来源：

动物性食物中的铁，如肝脏、血液、红色肌肉等，但鸡蛋与牛奶中铁的含量不高。

四、碘（iodine）

（一）生理功能

1．调节生物氧化、氧化磷酸化及热能的转化

2．促进蛋白质的合成，调节蛋白质的分解

3．维持正常的生长

4．促进骨骼和发育

5．促进神经系统发育、组织分化

（二）吸收与代谢

1．吸收：

无机碘吸收迅速且完全；膳食中的甲状腺素也可被吸收。

2．代谢：

合成甲状腺素；

插入生化P304图

（三）碘缺乏与高碘甲状腺肿大

1．胎儿碘的缺乏与克汀病（critinism）

妊娠早期碘的缺乏就会对胎儿产生影响，但妊娠中期的影响最大；

表现：

永久性的神经、肌肉、智力发育的障碍。

2．地方性甲状腺肿大

膳食和饮水中缺乏碘，甲状腺素的合成减少，垂体促甲状腺素分泌增加，引起甲状腺增生。

其它原因：

致甲状肿物质、抗甲状腺素物质。

3．高碘甲状腺肿

（四）需要量与供给量

碘的日摄入量与地方性甲状腺肿大的发生情况：

≤20μg，产生严重的克汀病与甲状腺肿大；

25~50μg，有甲状腺肿大而克汀病很少发生；

50~100μg，有轻度甲状腺肿；

≥100μg，只有散在的甲状腺肿。

150μg，正常人的摄入量。

（五）食物来源

食物中碘的供给占人体需要量的80%~90%，主要是各种海产品；

其余来源于饮水及食盐，受土壤碘含量的影响。

（六）地方性甲状腺肿的防治

1．食用含碘高的食物；

2．食用加碘盐；

3．口服或肌肉注射碘油。

五、硒（selenium）

（一）生理功能

1．参与构面含硒的酶类：

特别是谷胱甘肽过氧化物酶（GSH-px），催化还原型的谷胱甘肽成为氧化型的谷胱甘肽：

硒的生理功能

2．解毒作用

3．保护心血管、维护心肌健康

4．促进生长、保护视觉及抗肿瘤作用

（二）吸收、代谢与排泄

1．吸收：

吸收率较高，与化学结构与溶解度等有关；

2．排泄：

尿、粪便、汗液、胆汗、胰液等。

（三）缺乏症与硒中毒

1．缺乏症：

克山病，主要是出现急性或慢性心功能不全；

2．硒中毒：

土壤中硒含量过高引起，症状表现为：

毛发：

干燥、变脆、易断裂，体毛易脱落；

指甲：

变脆、出现白点、纵纹；

神经系统：

麻痹、抽搐、偏瘫等；

皮肤：

皮疹、小泡或溃疡等

（四）需要量与供给量

需要量约为17μg

我国规定的供给量为50μg；

中毒剂量为10~15mg。

（五）食物来源

食物中的硒含量与土壤结构有很大的关系，因而在硒缺乏的地区要注意摄入外来的食物；在硒过多的地区也是同样。

一般来说动物性食物中感想含量高于植物性食物

六、锌（zinc）

（一）生理功能

1．酶的组成成分或酶的激活剂：

（1）催化作用

（2）结构的维持

（3）活性的调节

2．促进生长发育与组织的再生

3．促进食欲

4．促进维生素A代谢与生理作用

5．参与免疫作用

（二）吸收与代谢

吸收率：

30%

影响锌吸收的因素：

1．高蛋白、中等磷酸含量的膳食有利于其吸收；

2．维生素D、乳糖、半乳糖、柠檬酸可促进其吸收；

3．植酸、草酸、膳食纤维等会干扰锌的吸收；

4．一些无机盐、微量元素通过竟争性拮抗抑制其吸收，特别是Fe/Zn比例；铜、镉、钙的含量高时也会影响到锌的吸收。

代谢：

进入血液循环；

与肠粘膜中的金属硫团结合，作为贮备或调节锌进入体内的的含量；

锌的排泄主要通过肠道，一部分通过尿液排泄

（三）锌缺乏

锌缺乏时，对人体的各个组织器官都会有一定的影响，典型的症状包括：

1．味觉灵敏度下降，食欲不佳；

2．酶的活性的下降，使DNA的合成减少，生长发育停滞；

3．脑下垂体的促性腺激素分泌减少，第二性征发育不全；

4．伤口愈合缓慢；

5．免疫功能下降，机体对疾病的抵抗力下降；

6．肠原性肢体皮炎：

食物中的锌不能被人体吸收，有家族史。

锌缺乏的主要原因：

1．食物中锌的含量不高；

2．食物中干扰锌吸收的因素较多；

3．锌的需要量增加，食物中的锌不能满足其需要；

4．锌的丢失过多，如烧伤、烫伤等组织液丢失过多；

4．口服一些药物，干扰锌的吸收。

（四）供给量与食物来源

我国的RDA标准:

成年人锌的供给量为15mg，孕妇与乳母的供给量为20mg。

食物来源：

动物性食物中锌的含量较高，同时吸收率也比较高，特别是海产品。

食物中锌含量

1、维生素的定义？

按照溶解性分为几类？

有何生理特点？

缺乏的原因和特点是什么？

维生素维生素是一类人体不能合成，但又是机体正常生理代谢所必需，且功能各异的微量低分子有机化合物。

分类（按溶解性分）

脂溶性维生素：

维生素A、D、E、K

水溶性维生素：

B族维生素（B1、B2、B3（泛酸）、B6、烟酸（尼克酸）、叶酸、B12、生物素）和维生素C

各种维生素的化学结构以及性质虽然不同，但它们却有着以下共同点：

①维生素均以维生素原（维生素前体）的形式存在于食物中②维生素不是构成机体组织和细胞的组成成分，它也不会产生能量，它的作用主要是参与机体代谢的调节③大多数的维生素，机体不能合成或合成量不足，不能满足机体的需要，必须经常通过食物中获得④人体对维生素的需要量很小，日需要量常以毫克（mg）或微克（μg）计算，但一旦缺乏就会引发相应的维生素缺乏症，对人体健康造成损害。

维生素与碳水化合物、脂肪和蛋白质3大物质不同，在天然食物中仅占极少比例,但又为人体所必需。

有些维生素如B6、K等能由动物肠道内的细菌合成，合成量可满足动物的需要。

动物细胞可将色氨酸转变成烟酸（一种B族维生素）,但生成量不敷需要；维生素C除灵长类（包括人类）及豚鼠以外,其他动物都可以自身合成。

植物和多数微生物都能自己合成维生素，不必由体外供给。

许多维生素是辅基或辅酶的组成部分。

2、VA、VD、VE、VK、VB1、VB2、VB6、烟酸、VC、叶酸的生理功能？

缺乏时会发生哪些疾病？

维生素A（视黄醇）

生理功能：

维持正常视觉维持上皮的正常生长与分化促进生长发育抑癌作用维持机体正常免疫功能

食物来源：

动物肝脏、鱼肝油、奶、蛋黄、深绿色的叶菜类、橙黄色的根茎等

维生素A缺乏症暗适应能力降低及夜盲症；毛囊角化过渡症；干眼病，出现角膜皱褶及毕脱氏斑；

呼吸道炎症；儿童发育缓慢；生殖障碍。

推荐摄入量成年男子0.8毫克/天，女子为0.7毫克/天；可耐受最高摄入量为3毫克/天

副作用：

每天摄入3毫克维生素A，就有导致骨质疏松的危险。

长期每天摄入33毫克维生素A会使食欲不振、皮肤干燥、头发脱落、骨骼和关节疼痛，甚至引起流产。

维生素D（太阳维生素）

生理功能：

促进小肠对钙、磷的吸收调节钙、磷平衡

免疫调解作用食物来源：

海水鱼、肝、蛋黄等动物性食品及