畜产品加工学试题.docx

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畜产品加工学试题

中英文互译：

瘦肉或精肉：

leanmeat

红肉：

redmeat

白肉：

whitemeat

内脏（下水）gut

禽肉：

poultrymeat

野味：

gamemeat

鲜肉：

freshmeat

酪蛋白：

casein

酪蛋白酸钙-磷酸钙复合体：

calciumcaseinate-calcuimphosphatecomplex

副酪蛋白：

para-casein

α-乳糖水：

α-lactosemonohydrate

低聚糖：

oilgosaccharide

己糖胺：

hexosamine

无机物:

inorganicsalt

乳浆脂酶：

plasmalipase

稀奶油：

cream

奶油：

butter

脱脂乳：

skimmilk

填空题：

肌肉含水70%，皮肤为60%，骨骼为12%~15%，动物越肥，其胴体水分含量越低。

肌肉中80%水分是不易流动水状态存在于纤丝、肌原纤维及肌细胞膜之间。

肉的保水性能主要取决于肌肉对此类水的保持能力。

死后肌肉的pH降低是肉的保水性能差的主要原因，同时，充分成熟后，肉的保水性有所增加。

15℃时，正常乳的比重平均为1.032；在20℃时正常乳的相对密度平均为1.030。

在同温度下乳的相对密度较比重小0.0019，乳品生产中常以0.002的差数进行换算；密度收温度影响，温度每升高或降低1℃，实测值就减少或增加0.002。

HACCP管理系统包括进行危害分析、确定关键控制点、建立关键限值、关键控制点的监控、纠正措施、建立记录保持程序、简历验证程序这7个环节。

正常乳的粘度为0.0015~0.002Pa·s，牛乳的粘度随温度升高而降低

牛乳的冰点一般为—0.525~—0.565℃，平均为—0.540℃。

一般一个鸡蛋重量为52g鸭蛋为85g鹅蛋为180g

新鲜鸡蛋的相对密度在1.08~1.09之间

PH：

正常新鲜牛乳的pH为6.56.7。

沸点：

在101.33kPa下为100.55℃。

比热容：

按乳成分的百分含量计算得牛乳的比热容约为3.89kJ/kg.K。

表面张力在20℃时为0.040.06N/cm。

电导率：

0.0040.005S/m。

氧化还原电位（Eh）为0.230.25V。

1.肌肉中蛋白质约占20%，分为三类：

肌原纤维蛋白占总蛋白的40%~60%；肌浆蛋白，占20%~30%；结缔组织蛋白约占10%

2.肌球蛋白是肌肉中含量最高也是最重要的蛋白质，约占肌肉总蛋白质的1/3，占肌原纤维蛋白的50%~55%，肌球蛋白是粗丝的主要成分，构成肌节的A带。

形状很像“豆芽”，由两条肽链相互盘旋构成。

酶作用下水解成两个部分：

重酶解肌球蛋白（HMM）和轻酶解肌球蛋白（LMM）。

在pH5.6、加热到35°C时，肌球蛋白就可形成热诱导凝胶。

3.肌动蛋白约占肌原纤维蛋白的20%，是构成细丝的主要成分。

肌动蛋白不具有凝胶形成能力。

肌动蛋白与肌球蛋白的结合比例为1:

2.5-4。

Ca2+激活，Mg2+抑制。

4.肌原球蛋白：

占肌原纤维蛋白的4%~5%，形为杆状分子，构成细丝的支架。

每分子的原肌球蛋白结合7分子的肌动蛋白和1分子的肌钙蛋白。

5.肌钙蛋白：

又叫肌原蛋白，占肌原纤维蛋白的5%~6%。

肌钙蛋白对Ca离子有很高的敏感性，每个蛋白分子具有4个Ca离子结合位点。

肌钙蛋白沿着细丝以38.5nm的周期结合在原肌球蛋白分子上。

肌原蛋白有3个亚基，各有自己的功能特性，分别是钙结合亚基、抑制亚基（能高度抑制肌球蛋白中ATP酶的活性）、原肌球蛋白结合亚基。

6.肌红蛋白是一种复合性的色素蛋白质，由一分子的珠蛋白和一个血色素结合而成，为肌肉呈现红色的主要成分。

肌红蛋白含量差异很大：

牛＞羊＞猪＞兔。

新鲜肉-鲜红色；腌肉-粉红色；熟肉-灰褐色。

采取真空包装、充气包装、低温贮存、抑菌和添加抗氧化剂等措施减少高铁肌红蛋白的形成。

7.肌浆酶中存在大量可溶性肌浆酶，其中糖酵解酶占2/3以上。

8.肌溶蛋白是一种清蛋白，存在于肌原纤维中，因溶于水，故容易从肌肉中分离出来，肌溶蛋白在52℃即凝固。

9.肌粒蛋白主要为三羧酸循环酶系及脂肪氧化酶系，这些蛋白质定位于线粒体中。

在离子强度0.2以上的盐溶液中溶解，在0.2一下则呈不稳定的悬浮液。

10.胶原蛋白是构成胶原纤维的主要成分，约占胶原纤维固形物的85%。

胶原蛋白呈白色，是一种多糖蛋白，含有少量的半乳糖和葡萄糖。

胶原蛋白性质稳定，具有很强的延伸力，不溶于水及稀溶液，在酸或碱溶液中可以膨胀。

不易被一般蛋白酶水解，但可被胶原蛋白酶水解。

胶原蛋白遇热会收缩。

溶于水中会形成明胶，易被酶水解也易消化。

11.弹性蛋白因含有色素残基而呈黄色，约占弹性纤维固形物的75%，胶原纤维的7%。

因其具有高度不可溶性，所以也称其为硬蛋白，他对酸、碱、盐都稳定，不被胃蛋白酶、胰蛋白酶水解，可被弹性蛋白酶水解。

12.一般反刍动物硬脂酸含量较高，而亚油酸含量低。

这也是为什么牛羊脂肪较猪禽脂肪坚硬的主要原因。

13.亚油酸（C18：

2）、亚麻酸（C18:

3）和花生四烯酸（C20:

4）等不饱和脂肪酸人体不能合成，必须从食物中摄取。

猪肉亚油酸含量7.4g，大脑胆固醇含量2200mg。

14.宰前动物疲劳或受到刺激则肉中糖原储备少。

肉中主要含B族维生素，特别是尼克酸。

15.灰白色的PSE肉、黑色的DFD肉和黑切牛肉均为异质肉。

12.原料乳理化指标：

P188

13.原料乳的细菌指标P188

分级平皿细菌总数分级指标法美蓝褪色时间分级指标法

≤50≥4h

≤100≥2.5h

≤200≥1.5h

≤400≥40min

名词解释：

美拉德反应：

在加热过程中随着大量氨基酸和大多数还原糖的消失，一些风味物质随之产生。

氨基酸和还原糖反应生成香味物质。

P69（奶粉的棕色化）

水分活度：

微生物能利用的有效水分。

食品在密闭容器内睡的蒸汽压力与同温度下纯水的蒸汽压力之比。

P77

酪蛋白：

在温度20℃时调节脱脂乳的pH至4.6的、时沉淀的一类蛋白质称为酪蛋白，占乳蛋白总量的80%~82%。

当pH达到酪蛋白的等电点4.6时，就会形成酪蛋白凝胶。

乳清蛋白：

指溶解于如乳清中的蛋白质。

乳白蛋白：

指中性乳清中，加饱和硫酸铵或饱和硫酸镁盐析时，呈溶解状态而不析出的蛋白质。

乳球蛋白：

中性乳清中加饱和硫酸铵或饱和硫酸镁盐析时，能析出而不呈溶解状态的乳清蛋白即为乳球蛋白。

乳糖：

哺乳动物中乳汁中特有的糖类。

肌纤维：

肌细胞是一种相当特殊化的细胞，呈长线状，不分支，两端逐渐尖细，因此也叫肌纤维。

肌膜：

肌纤维本身具有的膜叫肌膜，又称肌纤维膜，它是由蛋白质和脂质组成的，具有很好的韧性，因而可承受肌纤维的伸长和收缩。

肌原纤维：

肌原纤维是肌细胞独有的细胞器，占肌纤维固形成分的60%~70%，是肌肉的伸缩装置。

肌浆：

肌纤维的细胞质称为肌浆，填充于肌原纤维间和核的周围，是细胞内的胶体物质，含水分75%~80%。

胶原蛋白：

动物体内最多的一种蛋白质，占动物体中总蛋白的20%~25%，是结缔组织的主要结构蛋白，是筋腱的主要组成部分，也是软骨和谷歌的组成成分之一。

交联：

交联是由胶原蛋白分子特定结构形成的，并整齐地排列于纤维分子之间的共价化学键。

随着动物年龄的增加，肌肉结缔组织中的交联，尤其是成熟交联的比例增加，这也就是为什么动物的年龄增大，其肉嫩度下降的原因。

乳糖不耐症：

一部分人随着年龄增长，消化道内缺乏乳糖酶，不能分解和吸收乳糖，饮用牛乳后会出现呕吐、腹胀、腹泻等不适应症，称为乳糖不耐症。

尸僵：

由于ATP的丧失促使肌动蛋白细丝和肌球蛋白细丝之间交联的结合形成不可逆性的肌动球蛋白，从而引起肌肉的连续且不可逆的收缩，收缩达到最大限度时即形成了肌肉的宰后僵直，即尸僵。

剪切力：

用一定钝度的刀切断一定粗细的肉所需的力量。

波美度：

表示溶液浓度的一种方法。

把波美比重计浸入所测溶液中得到的度数。

乳：

是哺乳动物分娩后由乳腺分泌的一种白色或微黄色的不透明液体，含有幼儿生长发育所需要的全部营养物质。

看图说话：

P168、P169

1.

牛乳的分散体系

2.脂肪球膜的结构图

简答题：

1．栅栏技术：

P77

是指在食品设计和加工过程中，利用食品内部能阻止微生物生长繁殖的因素之间的相互作用，控制食品安全性的综合性技术措施。

栏栅因子：

①内在因子：

PH、水分活度、氧化还原电位、食品中的抗菌成分。

②物理性：

温度、照射、电磁能、压力、包装。

③微生物：

有益的优势菌、保护性培养基、抗菌素及抗生素。

④其他：

游离脂肪酸、甲壳素、氯化物、烟熏、食品防腐剂。

步骤：

1.确定产品类型，感官特性及货架期。

2.制定工艺流程和工艺参数。

3.确定栅栏技术因子。

4.测定效果：

对产品感官指标和微生物指标进行测定。

5.调整和改进：

通过分析调整栅栏因子及其温度。

6.工厂化试验：

在生产条件下验证设计方案，并使方案切实可行。

二．传统畜产品加工技术的问题以及如何进行现代化改造？

问题：

1.风味独特知其然而不知其所以然。

2.工艺原始，装备落后，产品质量不稳定，标准化程度低，使使用安全难以保障。

3.作坊式生产，手工式为主，受季节等条件限制，生产周期长。

4.效率低下，不符合现代化生产。

现代化改造：

1.加强管理，努力提高畜产品原料，加工品质量，推进我国畜产品加工业的现代化进程。

2.制定合理的产业规划，努力实现畜产品加工产业化。

3.加强宣传，提高消费者安全和质量意识。

4.打造畜产品加工龙头企业，加快畜产品加工基地的建设。

5.加大畜副产品综合利用技术和研究开发，加大科技投入，增强国际竞争力。

三．色拉酱的制作

材料：

蛋黄2个，细砂糖25g，色拉油225g，白醋25g

1.取一个圆底容器，将蛋黄和细砂糖置于容器中。

2.将蛋黄和细砂糖打发之颜色泛白，体积膨大，即可加入1/10的色拉油拌入，等到质地光滑后，再分3词加入1/10的色拉油拌打。

3.等到色拉油和蛋黄完全融合后，即可加入少许白醋，此时质地会变得较稀。

4.在拌打途中如果一次加入太多白醋，会使色拉酱浓度过稀，此事再加入一颗蛋黄打入即可补救。

5.如此交换将色拉油和白醋拌打之材料用尽，即可完成质感浓稠的色拉酱。

四．乳粉喷雾干燥原理

将浓缩乳借助机械力，即压力和离心的方法，通过喷雾器将乳分散成雾状的乳滴，极大地增加了蒸发表面积。

同时，在干燥室和热风接触，浓乳中的水分在0.01~0.04s之间瞬间蒸发完毕，雾滴被干燥成粉粒落入干燥室底部。

水分以蒸汽形式被带走。

整个过程只需15~30s。

物料在特制的干燥室内被喷成雾滴，而后用热空气干燥成粉末。

5、均质的原理

利用高压将乳液通过微小的孔使流体分散为很小的液滴，形成相对稳定的乳液。

均质机由高压泵和均质阀组成。

原理是在一个适合的均质压力下，料液通过窄小的均质阀而获得很高的速度，这导致了剧烈的湍流，形成的小涡流中产生了较高的料液流速梯度引起压力波动，这会打散许多颗粒，尤其是液滴。

均质阀的作用机理？

6、中国名优食品有哪些优势和缺点？

如何实现对中国名优肉制品进行现代化改造？

以板鸭、或火腿、或烟熏肉等地方土特产为例。

板鸭缺点：

生产周期长、季节性生产、产品盐度高、食用不方便、质量不稳定、生产规模小。

中式肉制品

特点：

历史悠久—3000多年；颜色、香气、滋味和造型独特；消费基础广泛和生命力强大。

缺点：

加工规模小，工艺落后，设备简单，包装陈旧，产品单一和卫生条件较差，不利于消费，不能满足消费者在商品质量、品种多样化和消费心理上的需求，难以走向大型市场。

发展趋势：

进行工业化和现代化改造——将食品工程、发酵工艺、生物保鲜、现代包装与加工技术应用于方便化与工业化改造，改大为小，变生为熟，缩短加工周期，降低盐分，增加品种，消除有害有毒物质，简化工艺，定量配方，确定科学的工艺参数，提高包装档次及现代加工包装设备配套，实现规模化工业生产。

名优鸭产品的特点

以其特有的色香味形，展示着我国古代劳动人民高超的烹调技艺和聪明才智，凝结着浓浓的传统文化和历史，至今在国内外仍享有很高的声誉，成为世界珍贵饮食文化遗产的重要组成部分。

计算题：

掺水百分数P176

全脂奶粉的溶解度

稀奶油计算P230

乳标准化计算P248

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