酒吧知识及服务流程培训教学教材.docx

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酒吧知识及服务流程培训教学教材

第十章酒吧知识及服务流程培训

一、酒吧酒水常识

（一）酒水知识

1、所有的酒水：

分为两大类

A、硬饮料：

是指含酒精量的酒水；

B：

软饮料：

是指不含酒精量的酒水；

2、白兰地：

是将葡萄的果汁发醇后蒸馏，并经过一定的时间陈酿而成。

A、白兰地的三大品牌公司：

人头马、轩尼诗、马爹利（其中轩尼诗李察是干邑白兰地中的传奇之作，采用产量最稀少、品质最上乘的大香槟区的葡萄酒醇制）

B、白兰地例如人头马XO：

人头马是代表它的名字，XO是代表它的陈年度，XO表示40年以上，VSOP表示20-25年THREESATR表示三四以上，EXTRALEON表示不低于五年半；

C、法国白兰地在商标上有不同的英文缩写，来代表不同的酒质，例如：

E（ESPECIAL）特别的、F（FINE）好、V（VERY）非常的、O（OLD）老的、S（SUPERIOR）上好的、P（PALE）淡色的、X（EXTRA）格外的、C（COGNAC）科涅克；

3、威士忌：

是以大麦等谷物为原科，经发酵二次蒸馏而成。

饮法：

一般是净饮或加冰，加七喜、可乐、矿泉水等总分为四类：

A、苏格兰威土忌：

如皇家礼炮、黑红牌、芝华士、格兰菲迪、顺风、珍宝等；

B、爱尔威士忌：

如尊美醇等；

C、美国威士忌；如杰克丹尼、四玫瑰等；

D、加拿大威士忌：

如加拿大会所等；

4、开胃酒：

又称餐前酒，是用餐前饮用的酒品，具有生津开胃，增进食欲之功效，通常以葡萄酒或某些蒸馏酒为酒基，加上调香材料制成沐酒，例如意大利产金巴利、飘仙1号等。

5、毡酒：

又称杜松子酒.是以谷物的原料发酵，经糖化、发酵后，加入杜松子蒸馏而成，例如哥顿毡、将军毡等，酒精含量为40-47度。

6、伏特加：

是将材料（如：

大麦、小麦、玉米或马铃薯多种原料）经过糖化发酵后，连续蒸馏成酒度在75%以上的蒸馏酒，并让其经过木炭滤，成为无色、无味的蒸馏酒。

例如皇冠伏特加、苏联红牌、苏联绿牌，酒精含量为44度；主要产地有苏联、波兰、芬兰等国家。

7、朗姆酒：

是以甘庶汁或糖浆经发酵，蒸馏而成，其主要产地位于中美洲加勒比海和印度群岛一带，例如百家得、美雅士等，酒精含量为40度。

8、特其拉：

用龙舌兰为原料，经发酵蒸馏而成。

如白金武士、奥米加等，酒精含量为40-45度。

9、力乔酒：

又称为香甜酒，是一种含酒精量的饮料，由中性酒（如：

白兰地、威士忌、朗姆酒、金酒、伏待加或葡萄酒）为酒基加入一定的加味材料，如果皮、香料等，经过蒸馏、浸泡、熬煮等过程而成，且至少含有30%的糖浆，力乔酒按照其生产酒水原料可分：

柑橙类、樱桃类、奶油类、香草类、桃子类、咖啡类。

10、葡萄酒分为：

红葡萄酒、白葡萄酒、玫瑰红葡萄酒香槟和加强葡萄酒。

A、红葡萄酒是在酿酒过程中将葡萄果实破碎后将葡萄的果汁与果皮，果肉一起发酵，酿制而成的深红色葡萄酒。

a、国产常用红酒有：

长城红

b、进口常用红酒有：

武当红（法国）

c、自调红酒：

西班牙红酒

B、白葡萄酒：

是在酿酒过程中将原汁与葡萄的果皮、果肉等皮渣分离，单独发酵制成的葡萄酒。

C、玫瑰红葡萄酒：

与红葡萄酒的酿造方法大致相同，只是在发酵过程中及时将原汁与皮渣分离，浸泡时间较短。

D、香槟：

是将未发酵完的白葡萄酒装入瓶中进行第二次发酵，使其在瓶中自然产生气体。

11、啤酒分为生啤和熟啤；

a、生啤：

未经高温加热消毒处理，口味新鲜，保鲜期较短的啤酒，但不宜存放。

并是散装、由啤酒机打出扎装或杯出品。

（金威）

b、热啤：

经过高温加热消毒处理，所有的支装及缸装啤酒都是熟啤，啤酒的酒精度为4-12度。

12、果汁：

分为鲜榨和浓缩两种：

A、鲜果汁是由新鲜水果榨制而成。

如：

西瓜汁、柠檬汁等；

B、浓缩果汁饮用时需要用冰水稀释。

如：

橙汁、柠汁、西抽汁等；

13、饮料分为原装及冻饮和热饮

A、原装就是原罐饮料。

如：

可乐、七喜、新奇士、椰汁等；

B、冻饮如：

冻咖啡、冻鲜奶、冻柠茶等，配搅棒、吸管出品；

C、热饮如：

热鲜奶、热柠茶等，配糖包、咖啡匙等出品；；

14、雪糕、新地、奶昔

A、雪糕有多种昧，如芒果、朱古力、椰子、哈密瓜等；

B、新地由几种雪糕加其它材料配制而成，如什果新地香蕉船等。

C、奶昔是用不同口味的雪糕加入鲜奶和糖浆而成，如朱古力奶昔等。

15、生果盆：

有西瓜、苹果、菠萝、提子等时令水果，分为特大盆、大果盆、中果盆、小果盆及时令水果盆5种规格出品。

（二）开酒、斟酒规范

1、给客人验酒

酒的服务中首先是要给客人验酒，这是相当重要且不可忽视的过程，是酒水服务的重要礼节规范，验酒的目的，其一是给客人认可，其二是使客人品尝酒的味道和温度是否合适，其三是显示服务周到。

给客人验酒是酒水服务中最重要的环节，假如拿错了酒，验酒时主人发现可立即更换；否则未经同意而擅自开酒，也许会遭到退回的损失，不管客人对酒是否认识，均应做到验酒，这种做法也体现了对客人的尊敬。

2、开酒

A、先把软木塞及瓶颈外面的锡箔剥掉，应使用小刀而不是用指甲；

B、陈年的葡萄酒在瓶塞上面发现生霉，应用干净的餐巾擦拭软木塞们瓶口部份，然后用塞钻插进软木塞，并很小心地用恰到好处的力量往下钻，因为软木塞很脆，容易破损，所以钻入螺丝锥时要保持垂直，防止软木塞破碎而掉进酒瓶。

（冰冻的支装应用毛巾包住倒酒）

3、斟酒的仪节

依照惯例先倒酒在主人杯中，得到主人嘉许后再开始给全桌斟酒，只有在斟啤酒或陈年红葡萄酒时可以将酒杯拿在手上而不失礼。

如客人同时饮用两种酒时，不能在同一杯中斟入两种不同种类的酒，已开启的酒瓶应放在主人的右侧。

4、注意事项

A、斟酒时一定让客人看到酒的标签。

B、香槟、白葡萄酒须要冷藏，斟酒时应用服务巾包着，剩余的酒应马上放回酒桶以保持酒的温度。

C、不同的酒类所斟的成数不同。

D、陈年葡萄酒的软木塞经常发生霉腐的情况，倒酒时应注意有无杂质。

E、斟酒时尽量使用服务巾。

F、随时为客人添加酒水。

（三）香槟酒的服务方法

气泡的香槟酒，无论在什么场合，都是葡萄酒的王牌，并且在哪里都可以饮用，酒内含有的二氧化碳发生作用，使其呈现出一种芬芳的气味风冒气泡，香槟酒引用前需加以冷却。

1、开香槟酒前

把冷却过的香槟用托盘端着，并放进小冰桶后放在客人右边的小圆几上面，把未开过的香槟给客人过目，然后摆在桌上，使客人们有期待饮酒的乐趣。

2、开香槟酒时

因瓶内有气压，故软木塞的外面有铁丝帽预防软木塞被弹出，这个保护软木塞的铁丝或锡箔必须剥除，当在剥除铁丝帽时，经四十五度的角度拿着酒瓶，并用大拇指压着软木塞。

用餐巾包着酒瓶，并保持四十五度的倾斜角度，在左手紧握软木塞，并将酒瓶扭转，使瓶内的气压优雅的把软木塞打出来，继续数秒钟保持四十五度的角度拿着酒瓶，防止酒从酒瓶中冲出来，开酒时，如手不控制，而任软木塞弹出去，会令客人讨厌又易了生危险，经常要注意瓶塞的弹出，并绝对不可把瓶口对着客人。

3、倒酒

先把餐巾拿掉，然后倒给主人少许，请其品尝，经认可后开始倒酒，倒酒的动作是两次，先倒酒杯容量的1/3，等泡沫消失后，再倒满2/3-3/4。

其余服务工作与白葡萄酒一样。

七、红葡萄酒的服务方法：

1、在酒吧领出客人所点酒后，将酒的商标呈给主人，求得认可，若这种酒未被认可，则应作换；

2、在餐桌上开酒，让客人看到开酒的过程；

3、在主人的酒杯倒入安全量的酒，供主人品尝，以求认可，倒酒时商标应向上，倒酒近完毕时，将酒瓶稍转动一下，这个动作可防止酒从瓶口滴下；

4、在为客人倒酒时，按顺时方向进行，传统做法是女士优先，而后是男士。

按现代风尚，所坐的位置顺时针服务，一般倒1/3杯；

5、所有的葡萄酒在储存过程中都有可能产生沉淀物，饮用前应将酒瓶竖起，或卧放在酒篮中，商标朝下，以避免沉淀物泛起。

红酒如打有汽水单（七喜）则跟扎壶装冰粒，搅棒、柠片3片及卡拉壶。

卡拉壶的作用是方便倒酒及过滤冰块。

八、白葡萄酒服务方法：

白葡萄酒和玫瑰红葡萄酒在饮用前须经过冰镇，这种酒服务温度应为-1度，过度冷却会使酒的香味减少。

出品时要遵循下列步骤：

1、将冰桶里装满2/3的冰和水，装酒桶旁加一条餐巾；

2、冰桶的位置放在主客的右角边；

3、从客人的右边把酒显示给客人，以求认可；

4、开瓶后软木塞放在主客酒杯的右边；

5、用餐中将酒瓶口擦拭干净，然后用餐巾包住酒瓶，在主人的杯中倒入小点滴供品尝认可；

6、倒酒时按主客所坐的位置顺时针进行一般倒入2/3杯；

7、对冰镇过的酒，倒酒时都要用餐巾包住酒瓶，防止水滴下，亦可防止酒的温度上升。

九、啤酒服务方法：

啤酒一般酒精度较低，爽口冒泡，饮用温度在3℃左右。

倒瓶装啤酒时，要慢慢倒入杯中，或者将杯子稍稍倾斜，让酒沿着杯壁流下这样就不会冒出许多泡沫，盛啤酒的杯子一定要干净，没有油垢，否则就不起泡，啤酒一般倒入酒中应有2分泡沫飘浮在上面。

十、白兰地、威士忌及其它支装洋酒服务方法：

1、其出品程序：

（1）验酒

（2）开酒（3）斟酒方法跟上述出品手法一致；

2、常见饮法：

（1）净饮

（2）加冰（3）勾兑汽水、果计、奶类等；

3、为客人服务支装洋酒净饮时，必须使用分酒器（即卡拉壶）；

4、下列顺序为各类酒水的常饮法及出品应跟备的物品：

注：

一、酒吧瓶酒散卖的原则是：

烈酒类（较贵重的酒除外），其它红白葡萄酒、香槟汽酒等一律不散卖；

二、整支酒销售需跟一桶冰块、冰夹、卡拉壶、扎壶；

三、1安士=35毫升50毫升=1两

注：

啤酒l打=12支半打=6支

l打或l打以上用胶框出，半打或者以下用香槟桶装出，每个香槟桶装半打。

四、酒杯的种类

水杯；容量8一10安士，用于饮水；

洛杯：

容量8-10安士，用于喝加冰的酒或净饮威士忌，也可作鸡尾酒杯；

冻饮杯：

容量10安士-12安士，用于各色特别饮品和冻饮类；

鸡尾酒杯：

容量4.5安士左右，呈倒三角形或梯形，用于短饮鸡尾酒；

生啤酒杯：

容量12安士一18安士，一般用于饮生啤；

果汁杯：

容量6安士左右，用于喝各种果汁；

力乔杯：

容量1安士，用于饮各种力乔酒或餐后甜酒、白酒烈酒净饮；

些厘杯：

容量1.5--2安士，用于饮各种餐前开胃酒净饮，白酒烈酒净饮；

年轻有活力是我们最大的本钱。

我们这个自己动手做的小店，就应该与时尚打交道，要有独特的新颖性，这正是我们年轻女孩的优势。

白兰地杯：

容量8安士一10安士，净饮白兰地时用；

朋友推荐□宣传广告□逛街时发现的□上网□红葡萄酒杯：

容量9安士-12安士，1/3出品饮用各种红葡萄酒成分鸡尾酒。

白葡萄酒杯：

容量7安士一9安士，1/2出品，饮用各种白葡萄酒；

爱尔兰咖啡杯：

容量10安士左右，用于饮各款特色咖啡。

（一）DIY手工艺品的“多样化”新地杯：

用于各种雪糕新地；

香蕉船：

用于各种雪糕船；

雪糕杯：

用于各种雪糕；

咖啡杯：

（宽口）5--6安士；

咖啡杯：

用于各款热饮。

价格便宜些□服务热情周到□店面装饰有个性□商品新颖多样□

体现市民生活质量状况的指标---恩格尔系数，上海也从1995年的53.4%下降到了2003年的37.2%，虽然与恩格尔系数多在20%以下的发达国家相比仍有差距，但按照联合国粮农组织的划分，表明上海消费已开始进入富裕状态（联合国粮农组织曾依据恩格尔系数，将恩格尔系数在40%-50%定为小康水平的消费，20%-40%定为富裕状态的消费）。

五、生日服务

1、如客人自带蛋糕庆祝生日，要先询问客人预备享用之时间，是否要准备香槟（所有准备工作要在客人预定之时间前十五分钟备好）；

2、准备用具：

生日蜡烛、饼刀、BB碟、叉（数量视人数而定）

如果顾客在消费中受到营业员的热情，主动而周到的服务，那就会有一种受到尊重的感觉，甚至会形成一种惠顾心理，经常会再次光顾，并为你介绍新的顾客群。

而且顾客的购买动机并