卫生署提出管理食品中含苯骈芘之作业指引.docx

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卫生署提出管理食品中含苯骈芘之作业指引

降低食品中多環芳香族碳氫化合物含量之作業指引

（草案）

102年1月

壹、前言

1、多環芳香族碳氫化合物（polycyclicaromatichydrocarbons,以下簡稱PAHs）為一群具有數個苯環的化學結構物，因有機質不完全燃燒或熱裂解（pyrolysis）反應所生成，環境中的PAHs可能達百種，來源包括森林大火、火山爆發、工業污染及食品加工等。

2、國際癌症研究中心（InternationalAgencyforResearchonCancer,IARC）已報告有多種PAHs具致突變性或致癌性，其中以苯（a）駢芘（benzo（a）pyrene,以下簡稱BaP）之致癌性最強，被列為一級致癌物。

2006年聯合國糧農組織/世界衛生組織食品添加物專家委員會（簡稱JECFA）建議可將BaP作為評估PAHs污染之監測指標。

3、人體暴露PAHs之來源，除了空氣及香菸之吸入外，最主要的就是透過食物的攝入，生鮮食品中存在之PAHs，多來自空氣及土壤的污染或食品加工過程所產生的。

許多調查報告指出，在工業區或交通頻繁區域所生產之農作物，其PAHs的含量有較高趨勢，顯示空氣污染是食品原料中含PAHs之重要來源，而在食品生產過程中，經煙燻、乾燥、烘烤、燒烤等加工過程，則是另一個使PAHs含量增加的主因。

4、由於食品經過煙燻、乾燥、烘烤、燒烤等加工，可賦予其特殊之質地、風味或口感，無法逕予禁止該等加工操作；故為了減少自食物暴露過多之PAHs，應優先透過加工操作過程之改善，從而減少食品受PAHs之污染及攝食暴露之風險，以收預防重於善後處理之效；食品產業在此即扮演著第一線為食品衛生安全把關的主要角色。

貳、目的

本指引係提供食品產業自訂預防或改善產品受PAHs污染之品質管理工作時，可參考之監測指標及行動準則，以落實食品產業自主管理之精神，確保食品安全、兼顧產業發展。

參、國際管理現況

1、國際食品法典委員會（Codex）對食品中檢出污染物質之處理原則，係針對污染物含量，與環境或食品中正常背景值比較，分析是否有遭受污染情形，如有偏高且經科學評估證實涉有民眾健康風險者，則依據評估結果決定適當解決方案，包括：

（一）採取相關管制措施（例如污染食品回收、改善加工方式或儲存條件管理等）。

（二）考量有無必要建立食品中之限量。

（三）當相關措施不足以排除該污染物對健康之危害時，必須考慮給予飲食建議（dietaryrecommendations）。

2、針對食品中含有PAHs之管制措施，Codex於2009年即已制定「煙燻食品及直接乾烘食品之多環芳香烴化合物污染減量控制操作規範（CodeofPracticeofContaminationofFoodwithPolycyclicAromaticHydrocarbons（PAH）fromSmokingandDirectDryingProcesses）」，提供源頭生產端業者依據該規範自主檢視，改善其加工操作過程，以減少食品受PAHs污染之風險。

3、歐盟原於2006年公告的1881號指令中，即已針對油脂類、煙燻肉製品、煙燻魚肉製品、煙燻雙殼貝類及嬰兒食品等訂有BaP之限值。

於2011年又以835號指令更新，依據歐盟最新報告指出，PAH4（即BaP、BaA、BbF、chrysene）為更適合做為監測PAHs之指標，故除了過去單獨以BaP作為監測指標外，歐盟亦另外增訂PAH4總和於食品中之限量規定，並將於2014年起調降煙燻肉製品、煙燻魚肉製品之限值（如附錄）。

肆、我國管理現況

1、我國對於食品中所含污染物質之管理原則，與Codex相同：

在缺乏充分之科學依據時，不宜草率訂定限量或標準，而應蒐集更多食品中的含量資料以及不同群眾的食品攝取量數據進行統計分析，依據污染物含量對消費者飲食總暴露量有顯著意義之食品種類優先制定標準。

2、對於如重金屬、戴奧辛、真菌毒素及PAHs等污染物質，係來自環境、或因食品生產、加工及貯存過程期間產生，並非基於食品加工需要蓄意添加者，我國之管理，是針對暴露風險較高之特定食品優先訂定限量；未訂限量者，如有驗出，則依風險評估原理決定個案管理措施。

必要時，也可依消保法第10條暫停販售具有風險之產品。

伍、減少PAHs污染食品之操作原則

一、一般原則

（1）食品業者應確認所用以進行加工、調配或製造之食品原料不致含有過量之PAHs，以減少可能自原料帶入之污染。

（2）食品業者應自主檢視產品生產過程之各階段，尤其是煙燻、乾燥等經高溫處理的步驟，所使用之設備、環境、各項加工條件（如時間、溫度）等，是否易大量產生PAHs，必要時應經實地試驗，以分析結果為依據，調整並確認適當之PAHs減量操作條件。

（3）食品業者所採取之PAHs減量操作，必須維護其他基本衛生安全條件，例如微生物含量及可能含有其他污染物的風險；至於其他產品價值條件（如外觀、風味、口感、營養成分等），亦可為評價相關減量操作可行性之參考依據。

（4）食品業者應定期採取監測檢驗工作，以檢視PAHs減量管制措施之成效。

二、煙燻處理之PAHs減量操作原則

（1）燃料之選擇：

如係使用木頭當燃料，必須避免使用經防水、防火或樹脂等化學處理的木頭，以免產生其他污染物質；松柏類木頭因含高木質素，不建議使用；含水量低木頭會快速燃燒，亦容易產生較多PAHs。

另外，不建議使用其他木材或植物材料以外之燃料，如柴油、橡膠（廢輪胎）或廢油等。

（2）煙燻室（間）之設置：

1.火源與食材之距離與食物吸附PAHs粒子成正比，故應保持火源與食材良好之距離。

2.為減少食材油脂滴落，產生更多PAHs，必要時可於火源與食材間加裝穿孔的擋板阻隔。

3.以間接煙燻取代直接煙燻，將更能顯著降低食物受PAHs之污染。

4.使用濾網等設備協助移除煙中之顆粒物質，降低可能之PAHs污染。

5.應確認有適當之氧氣供應，氧氣不足會造成燃燒不完全；氧氣過多，則會造成溫度太高，均會增加PAHs之生成。

應適當調控溫度以儘量降低PAHs之生成量。

（3）煙燻時間應越短越好。

（4）食材煙燻後可透過適當清（浸）洗（魚類產品不宜）、去皮（如水產品）、刮除表面煙燻處（如：

柴魚）等方式，顯著降低PAHs之含量。

三、乾燥處理之PAHs減量操作原則

（1）透過風吹或日曬等暴露於室外或露天之乾燥法，應避免靠近可能有污染源之區域，例如有燃燒氣體之工業區域、焚化爐、水泥廠或緊鄰交通密集的道路，必要時可使用有蓋之乾燥器減少污染。

（2）其他透過加熱方式進行乾燥之相關注意事項，得比照煙燻處理者。

（3）合併脫水及乾燥等操作方式，可增加乾燥效率、減少乾燥時間，間接減少PAHs之污染。

（4）穀類與油籽（榨油原料）乾燥時，應避免與熱源直接接觸，尤其避免以火源直接乾燥種籽；油品精製過程可透過使用活性碳，以減少PAHs之污染含量。

（5）可透過監視燃燒氣體中之一氧化碳、火焰溫度或燻煙累積量等，確認燃料是否完全燃燒。

（6）以間接乾燥法取代直接乾燥，能顯著降低PAHs的污染。

四、燒烤處理之PAHs減量操作原則

（比照煙燻及乾燥法之操作重點）

陸、PAHs監測指標值

為考量食品產業自主品管量能，衛生署優先依據PAHs之指標化學物BaP之相關評估資料，倡議監測指標值如附件1，以提供各界遵循；未來並將依據科學資訊之更新及實務需求，評估修正BaP之監測指標值及提出其他PAHs之監測指標。

柒、異常處理

加工食品檢驗其BaP含量之結果，如超過本指引之監測指標時，應分別採取以下異常處理措施：

一、經依附件2之風險評估計算結果，其暴露限值（MOE）在10,000以上者：

應自行加強產品之品管監測頻率。

二、經依附件2之風險評估計算結果，其暴露限值（MOE）未達10,000者：

應採取以下處理程序：

（一）清查異常產品之範圍及數量，控管異常產品之出貨/販售，必要時應有產品回收措施。

（二）就異常產品之原料及製程全面檢視，釐清PAHs之可能污染原因。

（三）針對污染原因提出改善方案，並進行測試，確認排除異常或減少產品PAHs含量至監測指標值以下。

（四）保留異常處理過程之完整紀錄備查。

（五）檢討並加強品管抽驗。

捌、結語

由於PAHs可於多種加工操作過程中產生，屬於加工食品中無法避免之污染物質，故如何降低該等污染物之含量應為企業進行品質安全管制之重點；另外，對於複合多種食品原料之加工食品，其PAHs多來自於原料之污染，故源頭管理（包括原材料之採購驗收等）亦應為管制重點之ㄧ。

本指引將提供食品產業界進行產品品質管制及確認製程條件之參考，針對食品原料或產品之安全性所提供之監測指標值，亦可提供食品產業進行自主品管分析之結果是否採取異常處理措施之指標，衛生署將於本指引實施ㄧ年後，參酌食品產業管理成效，進一步評估是否訂定相關法規標準。

附件1-PAHs監測指標值

（單位：

μg/kg,ppb）

管制項目

食品類別

苯（a）駢芘

（Benzo（a）pyrene，BaP）

一般食品

10.0

油脂類（直接供食用或作為食品原料使用）

2.0

煙燻肉製品

5.0

煙燻魚肉製品、煙燻甲殼類製品（煙燻鯡魚及其罐頭、雙殼貝類及煙燻雙殼貝類除外），煙燻甲殼類的最高限量適用於附屬物及腹部肌肉，蟹類或類似蟹的甲殼類含腹部及肢節之肌肉

5.0

柴魚*

30*

煙燻雙殼貝類

6.0

穀類加工食品

1.0

嬰兒及較大嬰兒配方食品

1.0

*暫行指標，將於蒐集更完整之含量背景值及相關風險評估資訊後，再行評估是否修正。

※備註：

1.本表之監測指標值，係供食品產業自主品管監測產品之參考。

2.食品經檢驗BaP含量之結果，如有超出本表所訂之監測指標值，應另依本指引第柒節，進行暴露限值評估（計算範例如附件3）及視評估結果採取適當之異常處理措施。

3.本表中未特別明列之食品類別，准用「一般食品」類別。

惟食品業者仍可自主管理，依本指引第柒節之風險評估原則，及不同產品之加工屬性，自訂品管指標，加強預防BaP之污染。

附件2-食品中檢出BaP之健康風險評估

暴露限值評估模式（marginofexposure，MOE）

※某物質對動物產生不良反應之劑量與人類膳食攝入量之比值，如該引起不良反應之劑量與人類攝取量越接近，則計算結果（MOE值）便越低，代表對健康危害的影響越大。

※係用以評定其健康風險之關注程度，而非量化風險。

可作為釐定風險管理措施的優先順序。

※計算公式：

MOE=BMDL÷膳食攝入量

●BMDL：

每日每公斤體重0.1毫克（0.1mg/kgbwperday），誘發人類癌症發病率增加10%的基準劑量可信下限。

（WHO,2005）

●膳食攝入量：

每人平均每日攝入量，依不同食品之攝取量推估

※評估：

●MOE在10,000以上（含10,000）低關注等級，加強品管抽驗

●MOE未達10,000採取異常處理措施

附件3-風險評估計算範例

1.假設柴魚片每日攝食量為5g，經檢出含BaP30μg/kg。

經分別以60kg體重成人及20kg體重兒童為例，其MOE之計算結果：

（1）每日BaP之攝入量（檢出量×每日攝食量）：

0.030mg/kg×0.005kg＝0.00015mg

（2）MOE成人＝（0.1×60）÷0.00015＝40000

（3）MOE幼兒＝（0.1×20）÷0.00015＝13333

（4）評估：

（40000或13333）＞10000，A食品之BaP含量，尚屬低健康危害風險關注程度。

2.假設以柴魚片熬煮高湯（20g柴魚片加入2000mL高湯），再假設柴魚片所含之BaP全部溶入湯水中。

若柴魚片檢出含BaP30μg/kg，每日飲用量