甘肃饮食特色.docx

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甘肃饮食特色

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甘肃饮食特色

兰州清汤牛肉面

　　兰州清汤牛肉面俗称“牛肉拉面”，是兰州最为著名的风味小吃和最具特色的大众化经济小吃,被当地人誉为兰州的麦当劳。

兰州牛肉面创始于光绪年间,系回族老人马保子首创。

牛肉面以肉烂汤鲜、面质精细而蜚声中外。

兰州牛肉面有一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣子油红）、四绿（香菜绿）、五黄（面条黄亮）五大特点。

面条根据粗细可分为大宽、宽、细、二细、毛细、韭叶子等种类。

面条用手工现场拉成，一碗面不到两分钟即可做好,再浇上调好的牛肉面汤、白萝卜片,调上红红的辣椒油、碧绿的蒜苗、香菜，食之令人叫绝

　　羊肉泡馍

羊肉泡馍料重、味醇、肉料汤浓，镆筋光滑,香气四溢，食后余味无穹，又有暖胃功能。

它的烹饪技术要求很严，煮肉的工艺也特别讲究。

与肉合烹的「托托馍」酥脆甘香，入汤不散。

用餐之前，须把「托托馍」掰成碎块。

掰馍讲究越小越好，这是为了便于五味入馍。

然后再由烹饪师烹调。

煮馍讲究以馍定汤,调料恰当，武火急煮,适时装碗,以达到原汤入馍，馍香扑鼻的要求。

拔丝洋芋

　　这是甘肃的一道地方菜，用甘肃特产洋芋作原料，夏天也有用白兰瓜作原料，制成拔丝白兰瓜。

洋芋洗净削皮,切成滚刀块或菱形块,分两次放入油锅中炸熟呈金黄色。

炒勺内留少许油，将白糖放人不停地搅动，使糖受热均匀溶化,等糖液起小针尖大小的泡时,迅速将炸好的洋芋块倒入，撒上芝麻颠翻均匀后盛盘上桌。

这时只见洋芋色泽明亮,用筷子夹时，银丝飞舞,香甜可口。

酿皮子

是一种用面粉做的凉食佳品,在甘肃各地均有，而以兰州所产最佳。

制作酿皮子时,一是把优质的面粉和成面团，然后陆续加水并加人少许的盐、碱，不断地用手揉洗，将洗出的面浆倒入专门的“酿箩”里推均匀，上笼蒸３至4分钟后，取出即可,吃时切成条状，拌之以芥茉、蒜泥、芝麻酱、辣子油、醋、酱等佐料,五味具全。

浆水面

浆水,既可做清凉饮料,又能在吃面条时做汤。

再加上葱花、香菜调味．更是脸炙人口。

所以,兰州、定西、天水、临夏等地的群众,都喜欢吃浆水面。

浆水有清热解暑之功效。

在炎热的夏天，喝上一碗浆水，或者吃上一碗浆水面,立即会感到清凉爽快,还能解除疲劳,恢复体力。

浆水对某些疾病也有疗效。

有的高血压病患者经常吃一点芹菜浆水,能起到降低和稳定血压的作用。

据说对肠胃和泌尿系统的某些疾病，浆水也有一定的疗效。

臊子面

　臊子面是兰州又一著名的传统面食。

据说是由唐朝的“长寿面”演化而来,成为老人寿辰、小孩生日及其他节日的待客佳品,含“福寿延年”之意。

臊子面做工考究:

先用羊肉、黄花、木耳、鸡蛋、豆腐、蒜苗及各种调料做成臊子；再用碱水和面,反复揉搓，然擀成厚薄均匀的面皮，用菜刀切细,在锅内煮熟。

食用时，先捞面条，再舀臊子。

汤多面少,则臊子鲜香，汤味酸辣，面条细长,筋韧爽口，成为营养丰富、老幼皆宜的美味佳肴。

汪手抓羊肉

　得名于临夏回族自治州境内的唐汪川。

唐汪川有一种传统饮食“平伙手抓羊肉”,是中亚、西亚的“撒尔塔”色目人东逐时传人我国并发展起来的一种独特民族饮食。

“唐汪手抓”传人汪玉元1９78年来兰州经营,并在七里河区小西湖一带形成了以手抓羊肉为主要特色的饮食市场。

唐汪手抓羊肉选用肉质佳、无膻味而肥瘦有致的揭羊，当天宰,当天煮，调料上乘，搭配适宜,火候得当,成品味醇可口，肥而不腻。

烤全羊

　兰州烤全羊选用约15斤重的当年羔羊,用60C温开水浇洗,刮净羊毛，再投入８0Ｃ水中烫洗净，外皮擦以白酱油,腹腔内抹花椒、胡椒水，然后用铁叉撑开腹腔，挂炉内烧烤，约一小时后，羊肉成金黄色即可。

也有的沿用古法烤炖全羊。

即取出羔羊内脏,腹内装红枣，外裹草帘,在涂湿粘土炙烤,粘土变干后去除、洗净、再糊以米粉稠糊,油炸后切片配料，入锅炖三天三夜，即可拌以酱醋、胡椒粉、香油等食用。

其色金黄，酥脆可口。

馍块在中间，汤汁在周围,汤、汁、馍全要吃光。

这三种吃法，都得事先将馍掰成碎块。