餐饮第三章试题.docx

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餐饮第三章试题

餐饮第三章西餐厅服务

考纲要求——核心知识与技能：

西餐服务基本技能及服务程序

一、选择题：

1、在西餐烹饪史中，有文字记载和实物作证的西餐烹饪最早出现在（）

A、古希腊B、古埃及C、古巴比伦D、古中国

2、（）开创了法国烹饪的新时期，（）推动了法国烹饪业的发展。

A、亨利一世B、亨利二世C、路易十三D、路易十四

3、法国人将传统色彩的法国烹饪与（）烹饪有机结合，创办了自己的烹饪学校。

A、俄罗斯B、英国C、美国D、意大利

4、欧洲各国的菜肴特色和饮食风格基本形成于（）世纪以后。

A、17B、18C、19D、20

5、西餐传入中国是在（）之后。

A、郑和下西洋B、鸦片战争C、戊戌变法D、新中国成立

E、解放F、改革开放

6、据史料记载，我国最早的西餐馆是（）

A、上海一品香B、上海礼查C、北京裕珍园D、北京醉琼林E、天津利顺德

7、20世纪50年代和60年代，我国的西餐以（）菜发展较快。

A、法式B、美式C、英式D、俄式E、意式

8、

（1）经常以蜗牛、生蚝、蛙腿、龙虾等为原料的菜式是（）菜。

（2）（）菜调味品很少用酒，调味品也很简单，通常放在餐桌上请客人自取。

（3）讲究铁扒和色拉类菜肴制作的菜式是（）菜。

（4）土豆是（）菜必不可少的原料，并被称为“第二面包”。

（5）烹调方法以红烩、红焖和炒较多的菜式是（）菜。

（6）（）菜不以动物内脏，奇形怪状的动物及软体动物为烹饪原料。

A、法式B、美式C、英式D、俄式E、意式

9、能使用食物外焦里嫩的烹调方法是（）

A、铁扒B、焖C、炸D、炒E、炭烧

10、能使用食物保持原汁原味的烹饪方法是（）

A、烤B、煎C、烩D、煮E、氽

11、在西式烹调方法中，（）与烤类似，其不同之处就在于进行烤制时要加入沙司，蔬菜或较湿的原料。

A、焗B、焖C、炸D、炒E、烩

12、烹制牛、羊肉一般有5种炎侯，其中表面为褐色，中间呈粉红色，切开不见血的是指（）

A、B、C、MD、RE、

13、西餐服务中，客人将刀叉成“八”字形搭放在盘边暗示（）

A、可以撤盘B、不能撤盘C、应予以斟酒D、应予以点菜

14、下列喝汤的方法中符合西餐进餐礼仪的是（）

A、用汤勺从外侧向内侧舀着喝B、用汤勺舀起来吹凉了再喝

C、用汤勺从内侧向外侧舀着喝D、直接端起汤碗来喝

15、用（）做菜是意大利餐饮的一大特色。

A、鱼B、牛肉C、羊肉D、米E、面

16、酒桶及酒桶架用于西餐厅为客人冰镇（）时使用。

A、B、C、D、E、

17、大银盘在西餐服务中主要用于（）

A、传菜B、分菜C、自动餐陈列冷菜D、收银E、斟酒

18、下列在西餐厅使用的瓷器中，需要同时配以垫碟使用的有（）

A、汤盆B、汤盅C、咖啡杯D、茶杯E、烟灰缸

19、假设主菜盘、开胃品盘、甜品盘、面包盘、黄油碟的直径依次为X、Y、Z、M、N，则它们之间的大小关系正确的是（）

A、X＞Y＞ZB、Y＞X＞ZC、X＞Z＞YD、N＞ME、M＞N

20、西餐摆台用装饰盘定位，要求装饰盘距离桌边（）厘米。

A、0.5B、1C、1.5D、2E、2.5

21、西餐摆台时，在装饰盘上方平行摆上甜品叉和甜品勺，要求（）

A、叉下勺上，叉头朝左，勺头朝右B、叉上勺下，叉头朝左，勺头朝右

C、叉下勺上，叉头朝右，勺头朝左D、叉上勺下，叉头朝右，勺头朝左

22、法式服务中，服务员助手应用右手在客人（）上菜，在客人（）派面包、黄油、汁酱和配菜，最后从客人（）撤盘。

A、右侧、左侧、左侧B、右侧、右侧、左侧C、右侧、右侧、右侧

D、右侧、左侧、右侧E、左侧、右侧、左侧

23、俄式服务中，服务员用右手先从客人（）送上空盘，之后再手托大银盘从客人（）分菜，之间服务酒水和撤盘在客人（）进行。

A、右侧顺时针、左侧逆时针、右侧B、左侧顺时针、右侧逆时针、右侧

C、右侧顺时针、左侧逆时针、左侧D、左侧逆时针、右侧顺时针、左侧

24、下列各种服务方式中，适合西餐宴会服务的是（）

A、法式服务B、俄式服务C、美式服务D、英式服务E、自助式服务

25、以上服务方式中，用餐费用最昂贵的是（）

26、自动式服务多用于饭店（）

A、咖啡厅早餐B、午餐高峰C、冷餐酒会D、客房送餐服务

27、英式早餐相比欧陆式早餐较为丰盛，除了各式面包配黄油、果酱以及饮料外，还有（）

A、鸡蛋B、火腿C、香肠D、腌肉E、燕麦粥

28、煮蛋一般分为（）三类。

A、2分钟B、3分钟C、5分钟D、8分钟E、10分钟

29、①在为早餐客人提供蛋类菜肴时，（）需要问清所配肉类的种类。

②在为早餐客人提供的蛋类菜肴时通常跟配烤面包片的是（）

A、煮蛋B、煎蛋C、炒蛋D、水波蛋E、奄列蛋

30、下列食品中属于热的谷物食品的是（）

A、燕麦片B、玉米片C、麦糖片D、麦片粥E、爆麦圈

31、进食谷物食品时，所用的餐具是（）

A、汤勺B、浓汤勺C、甜品勺D、冰淇淋勺E、汁酱勺

32、下列不属于西餐早餐摆台所需餐具的是（）

A、头盆刀B、主菜刀C、头盆叉D、主菜叉E、奶盅

33、按照西餐早餐的进餐习惯，下列排序中正确的是（）

A、热饮、果蔬汁、面包、谷物类、蛋类、肉类、水果

B、果蔬菜、热饮、面包、谷物类、蛋类、肉类、水果

C、热饮、果蔬汁、谷物类、面包、蛋类、肉类、水果

D、果蔬汁、热饮、谷物类、面包、蛋类、肉类、水果

34、高级西餐厅通常以（）服务为主，个别菜肴采用（）服务。

A、法式、美式B、美式、法式C、法式、俄式D、美式、俄式E、自助式、法式

35、西餐厅开餐前的准备工作主要包括（）

A、检查环境卫生B、摆台C、准备服务用具

D、准备调味品、冰水、咖啡、茶E、召开班前会F、迎宾

36、开餐前半小时由餐厅经理主持召开班前会，主要内容有（）

A、总结前一班次工作中出现的问题B、检查员工仪容仪表

C、进行任务分工D、介绍当日特色菜肴和客情E、强调客人接待注意事项

37、（）呈递给主人，根据客人所点菜肴，介绍和推荐与其相配的传餐酒。

A、餐厅经理B、主管C、领班D、值台员E、酒吧服务员

38、西餐正餐中第二道菜用完后，餐位上留下的餐具有（）

A、面包盘B、黄油盘C、甜品叉勺D、头盆刀叉E、所有酒水杯具

39、当主菜采用法式服务时，由（）在客人面前进行烹制或切割装盘表演。

A、餐厅经理B、主管C、领班D、值台员E、厨师

40、服务主菜时跟配的沙拉应放在主菜盘的（）

A、左上方B、左下方C、正上方D、右上方E、右下方

41、在为客人服务奶酷时，应跟配（）

A、胡椒B、盐C、面包D、克力架E、冰镇蔬菜条

42、待客人用完奶酪后，应从餐位上撤下的餐具有（）

A、面包盘B、黄油碟C、胡椒盐瓶D、甜品叉勺E、酒水杯具

43、自助餐厅的食品台值台服务一般由固定的服务员或厨师负责，工作内容有（）

A、询问客人喝何种酒水B、检查食品温度C、指示客人取菜

D、何持自助餐以的台面清洁E、巡视服务区域，随时为客人提供服务

44、客房送餐部一般提供全天服务或不少于（）小时的服务。

A、22B、20C、18D、16E、12

45、下列属于客房送餐部服务内容的是（）

A、酒水B、欢迎卡C、鲜花D、水果E、早、午、晚餐

46、总经理送给饭店重要客人的礼品应由（）负责在客人到店前送入房间。

A、前厅接待员B、前厅行李员C、餐厅服务员D、客房送餐部服务员

47、客房送餐员进客房前要先按门铃，接着轻声报出（）

A、B、—C、D、—

48、客房送餐员为客人送水果篮时，要同时准备（）

A、刀B、叉C、餐厅D、甜食盘E、洗手盅

49、

（1）客房送餐员为客人送水果篮，应提前（）分钟送达房间。

（2）客房送餐员为房间酒会提供服务，应提前（）分钟将所有食品和饮品送至房间。

A、5B、10C、15D、20E、30

50、客房送餐部服务员收集早餐门把手菜单通常在（）

A、1:

00B、2:

00C、3:

00D、4:

00E、5:

00

51、当客房送餐员为生病客人送餐服务时，下列服务不规范的是（）

A、根据客人的病情合理安排就餐位置

B、出于对客人的关心和安慰，详细了解客人的病情

C、如客人需要就医，可以带领客人去医院

D、为客人提供白开水或矿泉水以便客人服药

E、如果客人在进餐过程中突然发病，应立即拔打120

52、在（）时为客人结账。

A、送餐至客房B、房内用餐服务C、收餐D、结束工作

53、俄式服务主要用于（）服务。

A、中餐宴会B、西餐宴会C、家庭D、自助餐厅

二、填空题：

1、（）、（）和（）一直是英国人喜爱的食品。

2、（）是一种利用辐射热能使原料成熟的烹调方法，一般分为（）和（）两种。

3、西餐焖制菜肴的方法有（）、（）、（）和（）等。

4、西餐炸制菜肴的方法有（）、（）和（）等。

5、西餐烹饪调味除了要用大量的调料和香料外，还经常使用（）和（）。

6、咖啡厅的服务大多采用（）或（）服务，而扒房的服务多采用（）服务。

7、古典杯主要用于（）和（）等外国烈性酒加冰饮用或净饮。

8、西餐厅一般使用（）和（）餐台。

9、在主菜与酒水的搭配中，海鲜类选用（）无甜味的（）葡萄洒，白色肉类选用酒度为（）的（）葡萄酒，红色肉类选用酒度为（）的（）葡萄酒。

10、服务前，需要先在冰桶中放入（）冰块，再收入（）水。

11、、和在斟酒时，斟倒量依次为（）。

12、法式服务上菜主要用（）。

13、美式服务中，服务员从客人（）侧上菜，从客人（）侧撤盘。

14、一般饭店的客前烹制有（）、（）和（）三种。

15、洗手盅内盛加了柠檬片的（）或（），供客人食用（）和（）等时洗手用。

16、西餐的餐后酒主要有（）、（）、（）或（）等。

17、西式早餐用餐场所主要在（），可以采用（）或（）服务。

18、因西餐是分餐制，所以值台员在接受客人点菜时，应用（）记录每位宾客所点的菜肴。

19、主菜装盘时要注意：

蔬菜配菜要放在主菜的（），（）不挂盘边，上菜时（）应靠近客人，（）在上方；跟配的沙拉可用（）盛放。

20、西餐服务时个别甜品如（）和（）可以在客人面前表演。

21、有些西餐厅还提供（）咖啡和（）咖啡等，可以在客人面前制作，以渲染餐厅气氛。

22、自助餐台也叫（）。

其设计要求为（），其台面布置要求（）、（）和（）。

23、自助餐中客人取用的餐盘应摆放在（）。

24、自助餐中热菜应用（）盛放保温，每样菜肴前均要摆放（）、（）和（）。

25、冷餐酒会可以分为（）式或（）式。

而自助餐厅通常（），其台面可以按（）摆放。

26、自助餐台的值台服务一般由（）或（）负责。

27、客房送餐部通常由（）和（）组成。

28、客人在房间点要热饮时，送餐服务员必须将（）、（）、（）、（）一同备齐后与热饮料一道送至房间。

29、房间酒会大体可分为（）、（）、（）、（）等。

30、客房送餐电话预计时，订餐员应注意聆听客人订餐的（）、（）、（）和（），并及时做好记录。

31、对于客人，（）应与（）一起送餐服务，并提供各项服务。

三、