天津商业大学810食品化学学硕年考研专业课真题.docx

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天津商业大学810食品化学学硕年考研专业课真题

天津商业大学2008年研究生入学考试试题（A）

专业：

食品科学

课程名称：

食品化学813共2页第1页

说明：

答案标明题号写在答题纸上，写在试题纸上的无效。

一、解释下列名词并说明其在食品科学中的意义（每题5分，共30分）

1、水分活度

2、塑性脂肪

3、氮溶解度指数

4、焦糖化作用

5、脂肪的自动氧化

6、环状糊精

二、填空题（每题1分，共30分）

1、食品的吸湿（附）等温线的___________曲线和___________曲线通常不重合，这即是吸附等温线的___________现象。

2、评定冰点以下的食品稳定性时，通常可用___________作为指标。

3、常见的双糖中，___________和___________是还原糖。

4、酸味的形成与酸味分子的___________和___________有关。

5、食品加工中，羟甲基糠醛来自___________反应。

6、在食品加工时，生产硬糖应选用___________糖，因为其吸湿性较低；而生产蛋糕时，最好选择___________或___________，因为其有良好的保湿性。

7、在发生美拉德反应时，阿拉伯糖的反应性__________葡萄糖的反应性，所有氨基酸中最易发生反应的是__________  。

8、导致加工过程中水溶性维生素损失的主要化学原因是___________、___________与___________。

食品加工中最稳定的脂溶性维生素是___________与___________。

9、有利于矿物质吸收的加工工艺是___________与___________。

10、脂类氧化的主要机制是___________、____________、__________。

11、食品中加入亚硝酸盐是为了___________，加入BHA是为了___________，加入硬脂酰单甘油脂是为了___________。

12、常用的可作为鲜味剂使用的风味增强剂是___________与___________，两者之间存在味的___________作用。

专业：

食品科学

课程名称：

食品化学813共2页第2页

说明：

答案标明题号写在答题纸上，写在试题纸上的无效。

三、判断与改错题（每题2分，共20分）

1、要保存某一食品，都添加50g糖/100g产品，则食品贮藏效果由优到劣依次为甜糊精、蔗糖、葡萄糖。

（）

2、在油脂酸败前，油中的VE就首先被破坏。

（）

3、未成熟水果中的果胶类物质主要以聚半乳糖醛酸部分甲酯化形式存在。

（）

4、丙烯酰胺的产生主要和蛋白质的高温加热有关。

（）

5、蔗糖可以发生美拉德反应。

（）

6、糯米类食品不易发生淀粉老化的原因是由于其淀粉主要为支链淀粉。

（）

7、乳清蛋白是具有良好乳化性的功能性蛋白。

（）

8、应尽量避免对含蛋白质食品进行热碱处理，这是因为在碱性条件下进行热加工，蛋白质会生成有毒物质丙二醛（）。

9、夏季水果如草莓的加工应尽量避免使用铜、铁作为加工容器，以防产品色泽劣化。

（）

10、鱼虾中的鲜味主要来自ATP降解产生的肌苷。

（）

四、问答题（每小题10分，共50分）

1、请作图说明在食品的脱水过程中，水分活度对细菌的生长、美拉德反应、油脂氧化、淀粉酶的活性有何影响？

2、画出油脂膨胀曲线，并说明其用途。

3、以豆腐加工为例，说明蛋白质凝胶形成的机理。

4、举例说明食品香气的形成途径。

5、在食品中，单糖和植物胶所扮演的功能各是什么？

各举一例说明其功能与其结构有什么关系。

五、综合能力题（20分）

请推测：

马铃薯削皮后暴露在空气中颜色加深A，马铃薯片油炸后颜色加深B，油炸马铃薯片在贮藏过程中颜色更深C，三种情况颜色变深有何异同，如何抑制颜色的加深。

天津商业大学2009年研究生入学考试试题（A）

专业：

食品科学

课程名称：

食品化学813共3页第1页

说明：

答案标明题号写在答题纸上，写在试题纸上的无效。

一、解释下列名词并说明其在食品科学中的意义（每题6分，共36分）

1、结合水

2、玻璃化相转变温度

3、SFI

4、美拉德反应

5、蛋白质的功能特性

6、基本味感

二、填空题（每空1分，共20分）

1、在冰点以上温度，提高食品的贮存温度，则该食品的水分活度值________。

2、评价脂肪热加工稳定性的方法是___________。

3、食品加工中易结晶的双糖是___和___________。

4、巧克力生产中有调温工艺，其目的是___。

5、果胶类物质在未成熟的果实中以___形式存在，在成熟的果实中以___________形式存在，在过熟的果实中以___________形式存在。

6、丙二醛可来自反应。

7、油脂自动氧化初始游离基的产生是由于的作用。

8、与蛋白质表面性质相关的蛋白质的功能特性是___________、___________。

9、发酵酸奶中的呈酸物质是。

10、动物屠宰后肌肉的呈鲜成分是____，来自___________。

专业：

食品科学

课程名称：

食品化学813共3页第2页

说明：

答案标明题号写在答题纸上，写在试题纸上的无效。

11、淀粉在酸性条件下发生___和___________反应。

12、谷物中参与淀粉老化的是___淀粉。

13、在蔗糖溶液中加少许味精可以蔗糖的甜度，这称为___________。

三、判断题（每题1分，共10分）

11、将两种食品混放时，食品的水分会从高含水量的食品向低含水量的食品中迁移。

（）

12、能使氧化剂还原的糖称为还原糖，如葡萄糖。

（）

13、老化淀粉和生淀粉的结晶化程度相同，所以老化淀粉就是生淀粉。

（）

14、乳在浓缩过程中可能出现的砂粒状物质来自乳酪蛋白的聚集沉淀。

（）

15、在选择食物的煎炸用油时，应优先选择不干性油，如花生油。

（）

16、在美拉德反应的终了阶段，才产生风味和色泽。

（）

17、蛋白质形成凝胶主要取决于Pr-Pr相互作用及蛋白质与水的相互作用。

（）

18、天然油脂中的反式脂肪酸的含量较低，加工食品中的反式脂肪酸主要来自油脂的酸败。

（）

19、绿色蔬菜加工过程中加入碱会美化颜色。

10、中性和碱性条件下更易发生美拉德反应，这是应为此时的还原糖的反应活性更强。

（）

专业：

食品科学

课程名称：

食品化学813共3页第3页

说明：

答案标明题号写在答题纸上，写在试题纸上的无效。

四、问答题（共64分）

6、为什么切开的马铃薯表面颜色会加深？

如何抑制？

（10分）

7、请简要说明美拉德反应机制、并具体说明抑制该反应的方法。

（10分）

8、你所了解的塑性脂肪在食品中的功能及与该脂肪组成、结构的关系。

（10分）

9、请说明绿色蔬菜加工中颜色改变的原因、机制。

（10分）

10、食品加工对蛋白质的质量和安全性有何影响？

（10分）

6、请说明调整和控制食品水分活度的原理和方法。

（14分）

五、综合能力题（20分）

大豆油经过如下处理后下述指标发生什么变化（升高、不变、降低）？

请说明原因。

（A）加入少许脂肪酶、少量水在40℃处理1小时；（B）微量水存在下，180℃下加热2小时；（C）氢化处理。

指标为（a）消耗的0.1Mol/L的氢氧化钠的体积；（b）TBA值；（c）AOM值

天津商业大学2012年研究生入学考试试题

专业：

食品科学与工程

课程名称：

食品化学（810）共3页第1页

说明：

答案标明题号写在答题纸上，写在试题纸上的无效。

1、解释下列名词并说明其在食品科学中的意义（每题6分，共36分）

1、邻近水

2、油脂膨胀曲线

3、褐变

4、蛋白质组织化

5、吡咯色素

6、味的对比现象_

2、填空题（每空1分，共20分）

1、未冻结食品的水分活度与食品的组成__________。

2、食品中叶绿素降解反应速度最大的水分活度值为_________。

3、最易发生美拉德反应的氨基酸是_________，因为。

4、甜味来自于甜味分子与其舌头味蕾表面受体间形成有关。

5、食品加工中，___________反应可生成异麦芽酚。

6、切开的马铃薯发生可发生__________ 反应，这与马铃薯中含有__________有关 。

7、脂类自动氧化经历的主要过程是__________、____________、__________。

8、食品中加入麦芽酚是为了___________，加入BHT是为了___________，加入奎宁是为了___________。

9、天然淀粉中最易老化的是__________，这是因为__________。

10、食品中的可溶性糖在食品加工中的功能是__________、__________、__________、__________。

专业：

食品科学与工程

课程名称：

食品化学（813）共3页第2页

说明：

答案标明题号写在答题纸上，写在试题纸上的无效。

3、判断题（每题1分，共10分）

1、可以被酵母菌利用的水是多层水。

（）

2、鱼油的贮藏稳定性优于大豆油。

（）

3、与果胶形成的果冻凝胶相比，瓜尔豆胶和卡拉胶可复配形成粘弹性更好的果冻凝胶。

（）

4、丙烯酰胺的产生主要和淀粉的酸水解有关。

（）

5、焦糖化作用涉及碳水化合物、如淀粉或糖，而与蛋白质无关。

（）

6、SSL对谷物类食品具有保鲜作用源于它可以使淀粉适度水解，从而抑制淀粉相互间形成分子间氢键引发老化。

（）

7、油脂氧化产物也可引发食品中的蛋白质发生聚合反应。

（）

8、评价油脂脂肪酸组成特性的指标可以是碘价和皂化价（）。

9、食品乳化剂的HLB值越高就说明其形成的O/W乳状液越稳定。

（）

10、牛乳中的酪蛋白的乳化性优于乳清蛋白。

（）

4、问答题（共64分）

1、请具体说明食品的水分活度与食品稳定性和质量的关系。

（12分）

2、酚类抗氧化剂作用原理及使用注意事项。

（10分）

3、食品加工对蛋白质有何影响？

（10分）

4、在加工火腿肠时，常加入硝酸盐和亚硝酸盐。

请说明使用目的、原理及注意事项。

（12分）

专业：

食品科学与工程

课程名称：

食品化学（813）共3页第3页

说明：

答案标明题号写在答题纸上，写在试题纸上的无效。

5、在食品中，直链淀粉和支链淀粉的特性和功能有区别吗？

这与其结构有何关系。

（10分）

6、食物中反式脂肪酸的来源及减少摄入量的途径。

（10分）

5、综合能力题（共20分）

如何理解‘食品中的脂肪游离基是危险的反应因子’，结合你所学过的食品化学知识讨论之。

天津商业大学2013年研究生入学考试试题（A）

专业：

食品科学

课程名称：

食品化学（810）共3页第1页

说明：

答案标明题号写在答题纸上，写在试题纸上的无效。

一、解释下列名词并说明其在食品科学中的意义（每题6分，共36分）

1、吸湿等温线

2、分子流动性

3、酶促褐变

4、油脂膨胀曲线

5、风味

6、淀粉的老化

二、填空题（每空1分，共20分）

1、评价冷冻食品稳定性的指标是___。

2、食品中最不稳定的水溶性维生素是___和___________。

3、常用的碳水化合物风味结合剂是___和___________。

4、天然食用胶中增稠效果最好的是__、黏度最低的是___。

5、巧克力生产中有调温工艺，其目的是___。

6、油脂自动氧化重要的中间产物是___________。