食堂粗加工间卫生管理制度.docx
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食堂粗加工间卫生管理制度
食堂粗加工间卫生管理制度
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食堂粗加工间卫生管理制度
1（有专用场地和食品验收人员，腐烂变质原料不加工。
2（清洗池做到动物性、植物性、水产品食品分池清洗，配有一定容积的带盖垃圾容器。
3（加工后食品原料要放入清洁容器内，不落地，有保洁保鲜设施。
4、工作人员穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。
5、防尘、防蝇设施齐全，使用正常。
食堂切配间卫生管理制度
1（检查食品质量，腐败变质和有毒食品不切配;
2（根据食品性质，食品洗净后上架待用或放入冰箱保存;
3（工用具做到刀不锈、砧板不霉，操作台、抹布等干净;
4（切配水产品的刀、砧板、抹布，要刮洗干净后再切配其他食品;
5（冰箱专人管理，定期化霜，经常检查食品质量，半成品与原料分开存放;
6（切配结束清扫地面，工具、用具清洗干净，保证室内清洁卫生。
食堂烹调间卫生管理制度
1（检查食品质量，变质食品和不符合卫生要求的食品不烹调、不烧煮。
2（食品烧熟煮透，防止外熟里生。
熟食品放在经过消毒的清洁容器、餐具中。
3（剩余熟食品放入熟食专用冰箱保存，隔顿隔夜存放超过4小时的熟食品回锅烧透后供应。
4（烧煮食品勤翻动并烧透，炒锅炊具用后勤洗刷，保持清洁。
5（抹布专用并保持清洁，不用抹布揩碗盆。
6（防止剩饭菜变质，如有异味不论多少坚决倒掉。
7（工作结束调料瓶加盖，炊具、工具、用具、灶上灶下台面清洗整理干净，地面清洗后拖净。
8（厨房间地面保持不湿、不滑、无油腻，干净清洁。
食堂蒸煮间卫生管理制度
1（检查食品质量，变质食品不蒸煮;
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2（食品要蒸煮透，防止外熟内生;
3（根据用膳人数计划烧饭，剩饭要妥善保管，防止变质，若有异味坚决倒掉;
4（蒸煮结束，清扫地面，工用具清洗干净，地面保持不湿不滑;
5（规范操作，保证用汽安全，每次蒸煮完毕，关闭汽阀门，注意节约用汽;
6（室内定期大扫除，保证室内干净卫生。
食堂面点间卫生管理制度
1（原料必须有卫生检验合格证明和索证，发霉、虫蛀、变质原料不得使用;
2（添加剂按照《食品添加剂使用卫生标准》规定使用;
3（剩余原料妥善保管，做好防蝇、防尘、防鼠;
4（穿戴工作衣帽，保持个人卫生;
5（工作结束，将刀、案板、面盆、食品容器、水池和面机等清洗干净;
6（室内定时清扫。
食堂更衣室卫生管理制度
1（从业人员进入操作间前需更衣、洗手。
2（物品应整齐规范摆放，保持更衣室内整洁、干净。
3（个人物品必须放置于衣橱内，保持衣橱内物品整齐。
4（个人衣橱做到每日一清理，及时清除杂物。
5（每周对场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板等每一个角落。
食堂食品留样制度
1（食品留样实行专人操作、专人保管、专人负责。
2（每餐供应的食品必须进行留样。
3（留样器具必须专用、固定、密封，并经严格清洗消毒。
4（每种样品单独留样，不少于100克，存放于专用冷藏冰箱，温度保持在9?
左右，保持48小时。
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5（每种样品标明留样日期、餐次、品名，并在登记表上注明制作人。
6（加强留样管理，保证用膳师生安全。
临海市××学校
食堂餐具清洗消毒保洁制度
1（餐具使用后及时洗净，定位存放，保持清洁。
2（餐具清洗必须严格执行一刮、二洗、三过清、四消毒、五保洁的餐具卫生制度。
3（清洗餐具必须在专用水池内进行。
4（蒸气消毒时，必须保持温度100摄氏度，作用10分钟以上。
5（红外线消毒时，必须保证设备完好、有效，控制温度在120摄氏度，保持10分钟以上。
6（消毒后的餐具储放在专用餐具保洁柜中备用。
7（餐具保洁柜定期清洗，保持洁净;保洁柜内不得存放其他杂物和私人物品。
8（做好餐具消毒登记记录。
食堂除虫灭害卫生制度
1（设立防尘防鼠防虫害设施。
2（加工制作区、库房等与外界相通的门、窗均应设置有效的防尘防鼠防虫害设施。
3（排水沟出口和排气口应有金属隔栅或网罩。
废弃物放置场所不得有不良气味或有害（有毒）气体溢出，应防止有害昆虫的孳生，防止污染食品、食品接触面、水源及地面。
4（应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。
除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品（包括原料）应有保护措施。
5（使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行;使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。
6（场所内如发现有害动物存在，应追查和杜绝其来源。
扑灭方法应以不污染成品、半成品、原料、食品接触面及包装材料为原则。
7（杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品存放，均应有固定的场所（或橱柜）并上锁，包装上应有明显的警示标志，并有专人保管。
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8（各种有毒有害物的采购及使用应有详细记录，包括使用人、使用目的、使用区域、使用量、使用及购买时间、配制浓度等。
使用后应进行复核，并按规定进行存放、保管。
9（积极开展除四害活动，防制措施落实，不使用违禁灭鼠药品。
鼠、蝇、蟑密度基本控制在国家标准规定的范围内。
食堂从业人员卫生管理制度
1（加强对从业人员的健康、卫生教育，形成良好的防病意识和自觉讲究卫生的良好习惯。
2（从业人员必须持有效健康合格证，经卫生知识培训合格后，方能参加工作。
3（保持良好的个人卫生，做到“四勤”，上岗操作必须穿戴清洁的工作服、工作帽。
4（从业人员不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物，保证手部清洁卫生。
5（食品处理区不得有抽烟、饮食及其他可能污染食品的行为。
6（从业人员患有发热、腹泻、皮肤伤口感染、各类消化道传染病等有碍食品卫生的疾病，不得参加食品工作，待查明原因，恢复健康后方可上岗。
食堂人员奖惩制度
1（按时上下班，病、事假要请假，旷工一天扣期末奖金。
2（轮到值周、值班要认真做好，经检查发现工作未完成一次，扣奖金5元。
3（每天上班穿戴好工作衣帽，定期更换，服装不整洁或未穿戴工作衣帽，未穿布鞋，扣奖金5元。
4（工作时杜绝不良的卫生习惯，经常洗手，常剪指甲，工作场所不得吸烟，违反其中一项扣奖金5元。
5（每天按“五常法”要求搞好本职岗位卫生工作及物品归类摆放，如工作区域卫生不符合“五常法”要求的，按情节轻重扣奖金5元。
6（操作结束后，及时打扫卫生，检查发现没有做好卫生工作，擅时离岗，扣责任人奖金5元。
7（个人用品及杂物存放于指定位置，违者扣奖金5元。
8（学期结束时，根据每月情况的考核、评比，分“优秀、良好、一般”三个等级发给奖金，奖额由学校统一确定。
“五常法”责任区
粗加工区
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责任人:
职责范围:
清洗池、菜架、电冰箱、地面、墙面、房顶、门窗、地沟
岗位要求:
1（保持地面干净无积水，地沟无残菜杂物，并安装好防鼠栅，保证水道畅通，墙面门窗清洁无油渍;
2（荤素菜清洗池不准混用，清洗完毕保证无残菜、积水;
3（菜架清洁无油渍，蔬菜摆放整齐规范;
4（电冰箱清洁无油渍，使用正常，每周除霜一次;
5（屋角、房顶无蛛网结尘，垃圾桶加盖，其杂物存入不得超过垃圾桶容量的三分之二;
6（搞卫生时不准用大量的水冲洗，做到既节水又防地面过多积水而重复劳动。
“五常法”责任区
切配间
责任人:
职责范围:
操作台、刀具、砧板、刀架、菜架、电冰箱、地面、墙面、房顶、门窗、地沟
岗位要求:
1（保证地面干净无积水，地沟无残菜杂物，并安装好防鼠罩，保证水道畅通，墙面门窗清洁无油渍;
2（刀架处摆放整齐卫生;
（电冰箱清洁无油渍，使用正常，每周除霜一次;3
4（工作台、工具和有关容量器定位放置，并保持干净卫生无油渍;
5（菜架清洁无油渍，蔬菜摆放整齐规范;
6（屋角、房顶无蛛网积尘，垃圾桶加盖，其杂物存入不得超过垃圾桶容量的三分之二;
7（搞卫生时不准用大量的水冲洗，做到既节水又防地面过多积水而重复劳动。
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“五常法”责任区
烹调间
责任人:
职责范围:
灶台、调味台、灶台前墙壁、油烟机顶面、厨师身后工作台、地面、墙面、房顶、门窗、地沟
岗位要求:
1（保持灶台无油污残菜;
2（灶台前后、佐料、炒制品、工具摆放整齐规范;
3（随时保持地面无积水、地沟无残菜、墙面无油渍、房顶无结垢。
4（盛菜盘放置在保洁柜内，做到未消毒的盛菜盘坚决不用，及时清理垃圾桶;
5（每餐清理灶台前后，每天清洗炉顶排烟罩，每周大扫除一次。
“五常法”责任区
蒸煮间
责任人:
职责范围:
炊饭车、夹层锅、开水桶、蒸床、蒸菜车、地面、墙面、房顶、门窗、地沟
岗位要求:
1（规范操作，注意节约，保证用汽安全，每次工作完毕，关闭用汽阀门;
2（饭桶、汤桶清洁无油渍;
3（炊饭车、夹层锅用后清洁;
（窗门明亮，墙面干净，地面干净无积水;4
5（地沟内无残渣杂物。
“五常法”责任区
面点间
责任人:
职责范围:
操作台、和面机、蒸笼、地面、房顶、门窗
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岗位要求:
1（做出面点要保质保量，保证食品安全;
2（保证和面机设备完好正常使用，用后清洗干净;
3（操作台、盆、蒸笼等保证清洁干净;
4（屋角、房顶无蛛网，地面、墙面清洁无污垢无积水，门窗清洁明亮;
5（做好防蝇防鼠防虫。
“五常法”责任区
主食仓库
责任人:
职责范围:
验收、存放、登记、整理、卫生
岗位要求:
1（严格验收、采购食品符合卫生标准（索证制度），进货查看生产日期、保质期、生产厂商地址;
2（每周至少整理查看一次，保证无过期变质食品;
3（按规定分区分类，先进先出的要求存放物品，物品标签整齐清洁;
4（进货领物必须登记，掌控存货量，以免积压造成过期;
5（每天清扫地面，保证无杂物，墙面清洁无污垢，门窗清洁明亮，货架每周至少搞一次卫生，并经常通风。
“五常法”责任区
副食品仓库
责任人:
职责范围:
验收、存放、登记、整理、卫生
岗位要求:
1（严格验收、采购食品符合卫生标准（索证制度），进货查看生产日期、保质期、生产厂商地址;
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精品文档
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2（每周至少整理查看一次，保证无过期变质食品;
3（按规定分区分类，先进先出的要求存放物品，物品标签整齐清洁;
4（进货领物必须登记，掌控存货量，以免积压造成过期;
5（每天清扫地面，保证无杂物，墙面清洁无污垢，门窗清洁明亮，货架每周至少搞一次卫生，并经常通风。
“五常法”责任区
一楼洗涤间
责任人:
职责范围:
地面、墙面、洗涤池、门窗、下水沟
岗位要求:
1（洗涤池用后洗刷干净，无残渣，抹布、洗洁精定位摆放;
2（废弃物用专用容器盛放，做到不暴露、不积压，存放量不得超过专用容器三分之二;
3（下水道畅通、洁净;
4（墙壁、地面清洁无污染，玻璃清洁明亮;
5（水电开关正常，用后及时关闭。
“五常法”责任区
二楼洗涤间
责任人:
职责范围:
地面、墙面、洗涤池、门窗、下水沟
岗位要求:
1（洗涤池用后洗刷干净，无残渣，抹布、洗洁精定位摆放
2（废弃物用专用容器盛放，做到不暴露、不积压，存放量不得超过专用容器三分之二;
3（下水道畅通、洁净;
4（墙壁、地面清洁无污染，玻璃清洁明亮;
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精品文档
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5（水电开关正常，用后及时关闭。
“五常法”责任区
消毒间
责任人:
职责范围:
地面、墙面、门窗、消毒柜
岗位要求:
1（地面、墙面清洁无污垢，玻璃清洁明亮;
2（对每餐用后的餐具洗净后用红外线进行有效消毒;
3（餐具消毒后及时保洁，以防污染，摆放整洁有序;
4（经常检查消毒柜，确保设备完好，消毒有效;
5（用后及时关闭开关，保证安全。
“五常法”责任区
洁碟库
责任人:
职责范围:
地面、墙面、房顶、门窗、洁碟库用品
岗位要求:
1（保证地面干净无积水无油渍;
2（墙面整洁无污垢;
（房顶无蛛网积尘;3
4（门窗清洁无油渍;
5（物品摆放整齐，餐具存放规范。
五常法”责任区
一楼备餐间
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精品文档
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责任人:
职责范围:
售菜窗口、打卡机、照明器具、空调、紫外线灯、电风扇、备菜台、地面、墙面、房顶、门窗
岗位要求:
1（适时打开空调，保证室内温度适宜;每天定时开、关紫外线灯;
2（保证地面、墙面、房顶、备菜台、打卡机清洁无油渍;保洁柜、空调、紫外线灯、照明器具无积尘;玻璃门窗清洁明亮;
3（室内、柜内无杂物，物资摆放整齐;
4（室内经常通风，保持地面干燥，室内无异味。
“五常法”责任区
二楼备餐间
责任人:
职责范围:
售菜窗口、打卡机、照明器具、空调、紫外线灯、电风扇、备菜台、地面、墙面、房顶、门窗
岗位要求:
1（适时打开空调，保证室内温度适宜;每天定时开、关紫外线灯;
（保证地面、墙面、房顶、备菜台、打卡机清洁无油渍;保洁柜、空调、紫外线灯、照明2
器具无积尘;玻璃门窗清洁明亮;
3（室内、柜内无杂物，物资摆放整齐;
4（室内经常通风，保持地面干燥，室内无异味。
“五常法”责任区
门厅区
责任人:
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