餐饮流程管理试题.docx

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餐饮流程管理试题

机密★启用前

2011年5月中国餐饮业职业经理人资格证书考试（中级）

餐饮企业流程管理（课程代码:

09539）

本试卷分第1卷（选择题）和第11卷两部分。

第1卷1至7页，第11卷8至10页。

共100分。

考试时间为150分钟。

第1卷（共60分）

注意事项:

1.答第I卷前，考生务必将自己的姓名、准考证号、课程代码用铅笔涂写在答题卡上。

2.每小题选出答案后，用铅笔把答题卡上对应题目的答案标号涂黑。

如需改动，用橡

皮擦千净后，再涂选其他答案。

不能答在试卷上。

3.考试结束，将本试卷和答题卡一并交回。

一、单项选择题（每小题1分，共计60分）

下列各题A）、B）、C）、D）四个选项中，只有一个选项是正确的。

请将正确选项

填涂在答题卡相应位置上。

答在试卷上不得分。

1.以高端消费者为主要客户群体的就餐场所是

A）家庭餐馆B）高档酒楼

C）火锅餐厅D）饮品餐厅

2.在美国。

餐位数通常在100-400，个性突出，并位于商业中心区及次交通繁忙区，提供餐桌式服务的餐饮企业是

A）高档餐馆B）简餐餐馆

C）酒店餐厅D）主颖餐馆

3·下列叙述中，不能明确显示我国餐饮业作用的是

A）拉动经济发展内需B）促进相关产业发展

C）开源节流树立形象D）满足人们生活消费

4·一般而言，进餐高峰，餐厅宾客盈门;用餐低谷，宾客席终人散。

这表明

了餐饮企业产品销售量在时间上的特点是

A）受用餐时间限制8）受人员数量限制

C）受用餐空间限制D）受销售金额限制

餐饮企业流程管理I第1页（共10页）

5.餐饮服务只能当次提供，当场享受。

这反映了餐饮服务的特点具有

A）无形性B）同步性

C）一次性D）差异性

6.下列选项中，属于餐饮企业前台服务工作岗位的是

A）仓库保管员B）值台服务员

C）设备维修员D）物品采购员

7.餐饮企业中负责菜着、点心等烹饶加1的部门是

A）厨务部B）管事部

C）宴会厅D）酒吧间

8.餐饮企业筹备阶段的第一项工作是

A）经营环境情况调研与分析B）企业经营管理模式的定位

C）餐饮经营场所选择与确定D）经营管理者自身状况分析

9.下列选项中，属于风味餐厅的是

A）西餐厅B）中餐厅

C）烤鸭店D）快餐厅

10.餐饮企业中，最关心餐饮企业经营目标的是

A）高层管理者B）中层管理者

C）基层管理者D）一线的员工

11.从人口结构角度来说，餐饮企业确定目标顾客最主要的因素是

A）收入B）年龄

C）民族D）职业

!

2.很多餐饮企业都比较重视老年人市场，其原因是老年人

A）追求高档消费B）攀比心理较大

C）有一定购买力D）好奇心比较强

13.从餐饮市场的细分来看，我国城市主要的家庭餐饮市场是

A）大家庭市场B）单亲家庭市场

C）小家庭市场D）丁克家庭市场

14.从消费行为来看，餐饮顾客可分为"追求特殊气氛型，"追求风味品尝型"和

A）"追求社会地位型"B）"追求心理平衡型"

C）"追求品味时尚型"D）"追求家庭快乐型"

餐饮企业流程管理1第2页（共10页）

15.餐饮市场营销观念的核心是

A）促销至上B）顾客至上

C）数量至上D）质量至上

16.在经典餐饮营销组合策略（4Ps理论）中。

最基础的策略是

A）产品价格策略B）产品策略

C）销售渠道策略D）促销策略

17.下列选项中，属于餐饮市场"营销计划"内容的是

A）营业收入计划B）营业成本计划

C）营业费用计划D）营业服务计划

18.餐饮企业中，反映经营期内餐位使用情况的指标是

A）餐位上座率B）餐饮成本率

C）餐饮利润率D）餐饮费用率

19.一般来说，理想的餐饮企业营业区域使其目标顾客到达的时间是

A）10分钟B）l5分钟

C）20分钟D）25分钟

20.餐饮企业选址时尽可能方便顾客来往。

这体现了选择经营场所所遵循的原则是

A）目标市场原则B）容易接近原则

C）综合配套原则D）利润最大原则

21.酒店咖啡厅通常位于酒店建筑的

A）顶楼B）中层

C）底楼D）地下

22.餐饮企业采取"租赁"方式获取营业场所。

其担负的金融风险

A）最低B）适中

C）较高D）最高

23.理想的餐饮企业前、后台空间的比例为

A）l:

1B）l:

2

C）1:

3D）1:

4

24.对餐厅店面与外表设计，关联度最小的是

A）追求美观与实用B）显示卫生与清洁

C）方便管理与服务"D）与建筑造型协调

餐饮企业流程管理1第3页（共10页）

25.确定餐饮服务场所光线时，首先要考虑的是

A）光线的强度B）光源的形式

C）电灯的类型D）空间的大小

26.餐厅从功能上可划分为顾客空间、管理服务空间和

A）公用空间B）储藏空间

C）配餐空间D）外卖空间

27.布置餐厅时应避免使用的色调为

A）暗红B）橙黄

C）乳自D）墨绿

28.根据就餐时「司，"固定菜单"可划分为早餐菜单、宵夜菜单和

A）中餐菜单B）正餐菜单

C）西餐菜单D）套菜菜单

29."饮料单"属于

A）楼面菜单B）宴会菜单

C）酒吧菜单D）宵夜菜单

30.餐厅不仅通过菜单向就餐者提供信息，进行宣传，而且还可以体现餐厅的形象。

这表明了菜单的

A）促销功能B）控制功能

C）管理功能D）服务功能

31.在菜单上，属于吉示性信息的是

A）餐厅的名字B）餐厅的质量

C）菜看的名称D）菜看的价格

32.传统中餐菜单最常见的表现形式是

A）光盘录像式B）书本杂志式

C）新闻报纸式D）电子图书式

33.西式三页菜单中，主菜通常被安排在

A）第一页的上半部B）第三页的中间部

C）中间页的上半部D）中间页的中间部

34.一般单页菜单的大小为

A）10厘米x10厘米B）15厘米x15厘米

C）30厘米x40厘米D）40厘米x50厘米

餐饮企业流程管埋I第4页（共10页）

35."变动菜单"可分为订单莉

A）套菜菜单B）对外菜单

C）特别菜单D）点菜菜单

36.餐具损耗主要表现为摩擦损耗、破碎损耗和

A）人为损耗B）丢失损耗

C）化学损耗D）自然损耗

37.在"变动菜单"计划管理工作中，安排"作业计划"的首要步骤是

A）选择传递方式B）确定订单内容

C）制定迸度图表D）确立工作程序

38.酒店餐饮部将用于重大餐饮活动的"最终作业指令单"称为

A）宴会通知单B）菜单进度表

C）餐饮预订单D）原料物品单

39."日常即时采购法"所采购的原料是

A）鲜活类8）面包类

C）奶制品D）禽蛋类

40.采购干货类食品原料最常用的方法是

A）永续盘存订货法B）定期订货法

C）日常即时采购法D）长期订货法

41."采购规格书"不反映原料的

A）重量范围B）通用名称

C）成熟程度D）生产过程

42.只有大型餐饮企业经常便用的原料采购万式是

A）联合协作采购B）成本加价采购

C）市场招标采购D）公开市场采购

43.食品原料的验收内容主要包括核对价格、盘点数量和检查

A）订货方式B）原料质量

C）进货万式D）结账方式

44.下列选项中"属于餐饮库存管理工作特点的是

A）库存要求低B）库存易预料

C）库存易控制D）库存不稳定

餐饮企业流程管理1第5页（共10页）

45.冷藏食品适宜的保存温度是

A）-8°C~-5°CB）-4°C一-l°C

C）O°C一4°CD）5°C一8°C

46.餐饮企业采取"四号定位法"存放物品时，"四号"指的是库号、架号、层号和

A）位号B）账号

C）卡号D）门号

47.餐饮企业库存物品管理中的最后一个环节是

A）储存保管B）离库处理

C）质量检查D）清洁卫生

48.餐厅营业情况决定了厨房的生产节奏呈现出时紧时慢的特点。

这表明了厨房生产活动在时间上的

A）完整性B）复杂性

C）间歇性D）超常型

49.构建中餐厨房的生产组织，一般采用的方式是

A）产品对象为主、工艺流程为辅B）菜系制作为主、工艺流程为辅

C）工艺流程为主、产品对象为辅D）工艺流程为主、菜系制作为辅

50.一般情况下，每名餐饮生产人员所对应的餐位数是

A）30B）25

C）2OD）M

51.下列选项中，属于原料初（粗）加1阶段工作内容的是

A）原料削切B）原料配份

C）菜看装盘D）菜看装配

52.包括了冷菜间。

点心间、配菜间、炉灶间以及相应的小型冷藏室和周转库等功能的厨房区域是

A）原料接收区域B）烹调作业区域

C）储藏加I区域D）备餐清洗区域

53.下列选项中，关于"轻托"操作错误的是

A）重物放在托盘里侧B）左手手掌形成凹形

C）盘内垫洁净湿垫布D）平托位置高于胸前

54.餐巾折花中，做鸟头造型时最主要的技法是

A）卷B）推

C）捏D）折

餐饮企业流程管理1第6页（共10页）

55·中餐宴会摆台中，酒具的摆放顺序从左向右依次是

A）水杯、葡萄酒杯、白酒杯B）葡萄酒杯、水杯、白酒杯

C）水杯、白酒杯、葡萄酒杯D）葡萄酒杯、白酒杯、水杯

56.啤酒的最佳饮用温度为

A）l°C一3°CB）4°C~l2°C

C）13。

C~l5。

CD）16°C~2O°C

57.西餐零点服务中，最常用的用餐服务方式是

A）法式服务B）俄式服务

C）美式服务D）英式服务

58.适用于官方正式高档中餐宴会的服务方式是

A）自助式B）共餐式

C）转盘式D）分餐式

59.申餐服务中，安排客人座位时，正确的做法是

A）每桌安排同批客人B）安排老人远离门口

C）情侣带至热闹区域D）带残疾人至显眼处

60.酒店住店客人在餐厅用餐后，最常用的结账方式是

A）使用现金B）用信用卡

C）直接签单D）使用支票

餐饮企业流程管理1第7页（共10页）

机密★启用前

2011年5月中国餐饮业职业经理人资格证书考试（中级）

餐饮企业流程管理（课程代码:

09539）

第11卷（共40分）

注意事项:

l.第11卷共3页（第8一10页）请考生用钢笔或圆珠笔将答案直接写在试卷上。

2.答卷前将密封线内的项目填写清楚，同时填写自己的座位号。

二、案例分析题（案例一15分，案例二25分，共计40分）

案例一:

（共计15分）

某天晚上，北方莱大城市一酒店的中餐厅，来了六位客人，就座后点了一些中高档的菜看，其中有一道汤菜是笋片甲鱼。

整个就餐过程轧服务员非常主动、不停地撤换骨碟。

就餐快结束时。

客人把服务员叫来，指着一干二净的骨碟大声叫嚷：

“你看看，连甲鱼的影子都没有，不付帐"。

这时服务员想争辩说明，却口说无凭，引来很多客人的观看。

61.服务员撤换骨碟的做法是否正确?

为什么?

（5分）

餐饮企业流程管理Ⅱ第8页（共10页）

题号

案例一

案例二

总分

分数

61

62

63

64

65

62.作为该酒店的主管，应如何处埋这起投诉?

（5分）

63.作为服务员，应怎样避免这种情况?

（5分）

餐饮企业流程管埋11第9页（共10页）

案例二:

（共计25分）

2009年8月8日，某市一大酒店正式对外营业。

这是一家集团公司投资成立的涉外星级酒店，该酒店的山东餐厅主要经营鲁菜和本地的家常菜希。

经营半年后，餐饮部经理不断听到很多老客户反映该餐厅的豆制品菜看口味不如以前，质量下降。

但经过调查并未发现厨师的烹调技术有变化。

经理进一步了解，发现豆制品的供应商换成了采购人员的亲戚，而且价格也高了。

还发现现在供应的豆腐是石膏豆腐，以前供应的是卤水豆腐。

（注:

北方人在传统上更喜欢卤水豆腐）

64·请根据本案例，分析如何进行采购质量和价格的控制?

（10分）

65.根据本案例，你认为该酒店采购豆腐时应选择哪一种采购方式?

餐饮企业流程管理11第10页（共10页）