餐饮服务与管理教案.docx
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餐饮服务与管理教案
广西经济职业学院
课程教案
（2009-2010学年）
课程名称：
餐饮服务与管理
任课教师：
欧丽
授课班级：
酒店管理
系部领导（签字）：
广西经济职业学院课程教案
课题
饭店概述
课时4时
时间2010年3月11日
备注
教学目的
了解饭店的发展史及现代饭店的类型和等级划分和现代饭店集团的产生
教学重点
现代饭店的类型
教学难点
现代饭店等级划分的标准
教具准备
教学方法
授课式
讲次
1～2
教学过程：
本课程导入：
广西旅游饭店的发展
讲解新课：
一、饭店的发展史：
1、国外饭店的发展史
（1）、客栈时期
（2）、大饭店时期
（3）商业饭店时期
（4）、新型饭店时期
2、我国饭店的发展史
（1）中国古代饭店
（2）中国近代饭店
（3）中国现代饭店
二、现代饭店的类型和等级划分
1、现代饭店的类型
（1）根据饭店市场及宾客的特点划分
（2）根据饭店的经济类型和饭店规模划分
2、现代饭店的等级划分
（1）饭店分级的意义
（2）饭店分级的方法
三、现代饭店集团
1、现代饭店集团的产生
2、国际饭店集团的经营方式
3、我国饭店集团的现状
小结：
总结本次课内容
作业：
广西经济职业学院课程教案
课题
§3餐饮服务知识
课时3时
时间2010年3月18日
备注
教学目的
了解酒水知识；理解餐饮位次安排及台形设计；掌握餐饮服务的方式及餐前准备工作；应用餐馆工具的使用
教学重点
酒水知识、餐位的安排
教学难点
餐台的设计
教具准备
教学方法
授课
讲次
1－2
教学过程及内容：
课前复习引入：
饭店的等级划分
讲解新课
餐饮服务的方式
一、国外餐饮服务
1、美式服务2、法式服务：
3、俄式服务4、英式服务
二、餐饮服务工具的种类及使用
1、常用餐具的种类2、常用餐具使用方法
三、餐饮位次安排及台形设计
1、餐饮位次安排
（1）中餐宴会位次安排：
主人、主宾和副主人、副主宾的位次确定
（2）西餐宴会位次的安排：
主人、主宾和副主人、副主宾的位次确定
2、宴会台形设计
（1）中餐宴会餐桌布局
（2）西餐宴会餐桌布局
四、酒水知识
1、酒类基本知识
中国酒的四种划分：
按酿造、按乙醇含量、按香型、搂口味
中国酒的种类：
白酒、黄酒、啤酒、果酒、汽酒、配制酒
外国酒的种类：
开胃酒、佐餐酒、餐后甜酒、烈性酒、啤酒、鸡尾酒、
五、餐前准备
任务分配——餐厅准备工作——熟悉菜单——餐前短会
小结：
总结本次课内容
作业：
如何安排餐饮位次？
广西经济职业学院课程教案
课题
§4餐饮服务礼仪
课时1时
时间2010年3月18日
备注
教学目的
让学生掌握餐厅迎宾服务所需具备的基本要素
教学重点
养成良好的礼仪规范习惯
教学难点
规范的礼仪
教具准备
教学方法
授课
讲次
1—2
教学过程及内容：
课前复习引入：
餐饮位次的确定
讲解新课
一、餐饮服务人员的仪表仪容和仪态
1、仪表、仪容、仪态的概念2、注重仪表、仪容、仪态的意义
3、餐饮服务人员的着装礼仪4、餐饮服务人员的仪容礼仪
5、餐饮服务人员的仪态礼仪
二、餐厅服务的礼貌用语
1、餐厅服务礼貌用语的特点2、餐厅服务礼貌用语的基本要求
3、餐厅服务禁用忌语4、餐厅服务员培养良好口才的方法
小结：
总结本次课内容
作业
广西经济职业学院课程教案
课题
§5餐饮业概述
课时1时
时间2010年3月25日
备注
教学目的
让学生了解餐饮业的地位、作用、发展及餐饮组织的机构设置
教学重点
餐饮业的地位、作用、发展
教学难点
餐饮管理的职能
教具准备
教学方法
授课
讲次
1—2
教学过程及内容：
课前复习引入：
服务人员应具备的礼仪
讲解新课：
一、餐饮业的基本概念、特征及其地位和作用
1、餐饮业的概念：
是利用餐饮设备、场所和餐饮产品为社会生活服务的生产经营性服务行业。
2、餐饮业的特征：
客源广、依赖性、民族性、地方性、不可贮存性、差异性、无形性、同步性
3、餐饮业的地位和作用
（1）是国民经济发展的新的经济增长点
（2）是增进国际交流，扩大内需的重要服务行业
（3）是旅游业“六大”要素的重要组成部分
（4）是促进社会就业、构建和谐社会的重要渠道
（5）是缩小地区差别的一个重要途径
（6）是一个重要的生活环境和投资环境产业
二、餐饮业的发展
1、中国餐饮业的历史与发展
2、国外餐饮业的历史与发展
3、餐饮业发展趋势
（1）当代人对餐饮的要求
（2）餐饮业未来发展趋势
产品、经营创新；服务两极化；连锁化进一步发展；管理手段现代化；绿色餐饮兴起。
三、餐饮管理概述
1、餐饮管理职能：
包含经营和管理两方面
管理：
计划——组织——指挥——协调——控制
2、餐饮管理目标和内容
3、餐饮组织机构
设置基本原则：
精简和效率的原则；管理幅度与授权原则：
统一指挥原则；权责一致原则；协调原则；双向沟通原则。
机构类型：
直线式；职能式；混合式
小结：
总结本次课内容
作业:
广西经济职业学院课程教案
课题
§6餐饮计划管理
课时3时
时间2010年3月25日
备注
教学目的
了解餐饮业计划管理的内容及计划编制的步骤和方法
教学重点
消费者类型和消费特点
教学难点
菜单的设计
教具准备
教学方法
授课
讲次
1—2
教学过程及内容：
课前复习引入：
餐饮业管理职能
讲解新课：
一、餐饮消费者类型与需求分析
类型：
简单快捷、经济节俭、追求享受、标新立异、注重健康、期望完美
需求：
生理、心理、舒适、方便快捷、感觉值
二、餐饮市场调研与经营环境选择
1、餐饮消费的特点：
明确性、直接性、综合性、重复性
2、餐饮市场调研
3、餐馆企业经营地址的选择
三、餐饮企业经营计划管理
1、餐饮企业经营计划的意义及要求2、餐饮企业经营计划的内容
3、餐饮企业经营计划的依据和指标4、餐馆经营计划的编制
四、菜单计划
1、菜单的作用：
经营方面的作用；管理方面的作用
2、菜单的种类：
市场特点分类；价格形式分类；制作方法分类
3、菜单设计和制作的原则
4、菜单设计的程序
5、菜单制作
小结：
总结本次课内容
作业：
广西经济职业学院课程教案
课题
§7餐饮采供管理
课时2时
时间2010年4月1日
备注
教学目的
了解采购的目标和方式，掌握原料的质量控制及管理方法
教学重点
原料的管理方法
教学难点
原料质量控制
教具准备
教学方法
授课
讲次
1—2
教学过程及内容：
课前复习引入：
菜单的制作要领
讲解新课：
一、餐饮原料采购管理
1、原料采购目标与方式
（1）餐饮原料采购管理的目标
（2）餐饮原料采购的主要方式
（3）采购员的选择
２、原料采购程序
采购申请——组织采购——验收入库——审核付款
３、原料采购质量控制
４、原料采购数量控制
５、原料采购价格控制
６、供应商的选择
７、采购方式
二、原材料验收管理
三、餐饮原料储存与发放管理
小结：
总结本次课内容
作业：
广西经济职业学院课程教案
课题
§8餐厅管理
课时2时
时间2010年4月1日
备注
教学目的
了解餐厅管理和服务质量管理，掌握组织机构及岗位职责
教学重点
服务质量管理
教学难点
餐厅工作内
教具准备
教学方法
授课
讲次
１—２
教学过程及内容：
课前复习引入：
采购程序
讲解新课：
一、餐厅组织机构及岗位职责
１、餐厅组织机构：
小型、中型、大型
２、餐厅岗位职责与工作内容
二、餐厅管理
１、餐厅的种类：
零点餐厅、团体餐厅、风味餐厅、自助餐厅、咖啡厅、宴会厅、多功能厅
２、餐厅预订
３、宴会厅管理：
中餐宴会厅、西餐宴会厅
４、零点餐厅管理
５、酒吧管理
６、客房用餐管理
三、餐厅服务质量管理
１、餐饮服务质量内容：
设备设施、菜肴品种、餐饮价格、服务员的素质、
２、餐饮服务质量特点
３、餐饮服务质量控制
四、食品节管理
１、食品节主题策划２、食品节计划制定
３、食品节实施管理４、食品节评估总结
五、客史档案管理
１、客史档案作用２、客史档案内容
３、客史档案资料收集４、客史档案管理
小结：
总结本次课内容
作业：
广西经济职业学院课程教案
课题
§9厨房生产管理
课时2时
时间2010年4月8日
备注
教学目的
了解厨房类型及设置、卫生、安全，掌握厨房质量管理的概念和标准，生产程序与标准
教学重点
厨房质量管理的标准
教学难点
厨房生产程序与标准
教具准备
教学方法
授课
讲次
１—２
教学过程及内容：
课前复习引入：
餐厅服务质量管理的要求
讲解新课：
一、厨房组织机构
１、厨房的类型：
按规模、按风味、按生产功能
２、大型厨房组织机构
３、中型厨房组织机构
４、小型厨房组织机构
５、厨房的设计布局；直线型、相背型、Ｌ型、Ｕ型
二、厨房生产管理
１、厨房加工管理工作２、配份、烹调与开餐管理
３、冷菜、点心管理４、标准食谱管理：
三、厨房产品质量管理
１、厨房产品质量概念
２、厨房产品质量控制
（１）阶段标准控制法（２）岗位职责控制法
（３）重点控制法
四、厨房卫生与安全管理
１、厨房卫生管理
２、厨房安全管理
３、厨房事故发生与预防
小结：
总结本次课内容
作业：
广西经济职业学院课程教案
课题
§10餐饮成本管理
课时2时
时间2010年4月8日
备注
教学目的
了解饭馆产品价格管理成本核算，掌握成本核算方法及控制与分析
教学重点
成本控制
教学难点
成本核算
教具准备
教学方法
授课
讲次
１—２
教学过程及内容：
课前复习引入：
厨房质量的管理
讲解新课：
一、餐饮产品价格管理
１、产品定价２、产品定价策略
３、产品定价方法：
成本导向定价法；竞争导向定价法；需求导向定价法
二、餐饮成本构成及特点
１、成本构成
２、成本分类：
按可控程度；按成本性质；按成本与产品的形成关系；按成本和决策的关系
３、餐饮成本的特点
４、餐饮成本核算方法分类
５、餐饮成本核算工作步骤
三、餐饮成本核算
１、原料加工成本核算２、产成品成本核算
３、成本系数法成本核算４、宴会成本核算
５、团队、会议用餐成本核算单位６、餐饮成本日核算、月核算
四、餐饮成本控制与分析
１、餐饮成本控制２、餐饮成本分析
３、餐饮经营指标
小结：
总结本次课内容
作业：
广西经济职业学院课程教案
课题
§11餐饮品牌与创新管理
课时４时
时间2010年4月15日
备注
教学目的
了解品牌特征、功能、管理，掌握创新管理，灵活运用
教学重点
创新管理
教学难点
品牌管理
教具准备
教学方法
授课
讲次
教学过程及内容：
课前复习引入：
成本核算及控制的方法
讲解新课：
一、餐饮品牌特征及功能
１、品牌及餐饮品牌２、品牌特征分析
３、品牌要素分析４、餐饮品牌功能
二、餐饮品牌管理
１、餐饮品牌外显要素设计２、餐饮品牌文化内涵设计
３、餐饮品牌运作与管理
三、餐饮创新管理
１、餐饮创新基本原则２、理念创新
３、餐饮菜点创新４、餐饮服务创新
５、餐饮制度创新６、技术、知识创新
四、餐馆企业连锁经营管理
１、连锁经营概述２、餐饮企业连锁组织结构设计
３、餐饮企业连锁经营管理
五、餐饮企业核心竞争力培育
１、核心竞争力定义２、餐饮企业核心竞争力特征
３、餐饮企业核心竞争力构成要素４、餐饮企业核心竞争力培育及管理
小结：
总结本次课内容
作业：
广西经济职业学院课程教案
课题
§1—1托盘
课时3时
时间2010年4月22日
备注
教学目的
了解托盘的种类、用途及方法，掌握轻托操作方法及技巧
教学重点
熟练应用托盘进行运送服务
教学难点
练习臂力，掌握平衡
教具准备
托盘、酒瓶、矿泉水瓶
教学方法
讲解、演练
讲次
1—2
教学过程及内容：
课前引入：
说明餐厅人员技能的重要性
讲解新课：
托盘：
一、托盘的种类
1、按质地分：
本质类、金属类、塑料类。
2、按形状分：
长方形、圆形、椭圆。
3、按规格分：
大、中、小。
4、按用途分：
大中型长方托盘、大中型托盘、小型圆盘。
二、端托的方式及操作要领
1、轻托：
理盘、装盘、端托服务。
2、重托：
：
理盘、装盘、端托服务。
三、端托服务时应注意的问题。
1、做到“三平”“一松”“一稳”。
2、端托服务时应注意卫生方面的要求
3、端托得走时要做到端平，不晃动，汤汁不洒，菜肴的形状不变。
小结：
总结本次课内容
作业：
强化托盘的练习
广西经济职业学院课程教案
课题
§1—2铺台布
课时1时
时间2010年4月22日
备注
教学目的
了解台布的种类、规格及掌握铺台布的方法
教学重点
铺台布的方法
教学难点
铺台布的技巧
教具准备
圆桌、台布、椅子
教学方法
讲解、演练
讲次
1—2
教学过程及内容：
课前引入：
铺台布的作用
讲解新课：
铺台布：
一、台布的种类：
1、按颜色分
2、按台布的形状分
3、按台布花型图案分
4、按台布的质地分
二、台布的规格
1、4—6人餐桌使用——180㎝×180㎝
2、8—10人餐桌使用——220㎝×220㎝
3、12人餐桌使用——240㎝×240㎝
4、14—16人餐桌——260㎝×260㎝
三、铺台布的方法
1、平铺式
2、推拉式
3、撒网式
4、肩上式
小结：
总结本次课内容
作业：
广西经济职业学院课程教案
课题
§1—3中餐摆台
课时8时
时间2010年4月29日2010年5月6日
备注
教学目的
了解摆台方法，掌握各种摆台的程序及标准，达到规范要求
教学重点
操作规范及娴熟的技能
教学难点
摆台的程序标准
教具准备
十人位圆桌椅、餐具
教学方法
讲解、演练
讲次
1—2
教学过程及内容：
课前复习引入：
练习铺台布
讲解新课：
摆台：
定义：
主要指餐台、席位的安排和台面的摆设。
一、中餐摆台特色
1、中餐早餐摆台
2、中餐便餐摆台
3、中餐宴会摆台。
。
二、中餐宴会摆台程序：
：
铺台布：
站在副主人位操作——放转台、椅子定位——摆餐具：
摆餐碟、汤碗、汤勺、调味碟——摆筷子架、筷子——摆酒具——餐巾折花——摆公用餐具——摆牙签——摆烟缸、火柴——摆放菜单——摆放花瓶或鲜花——摆席卡、座卡
三、摆台的基本要求
1、尊重不同国家，民族风俗和饮食习惯
2、注意各国的忌讳
3、按规格配餐具
小结：
总结本次课内容
作业：
强化摆台的程序
广西经济职业学院课程教案
课题
§1—4西餐摆台
课时8时
时间2010年5月13日
2010年5月20日
备注
教学目的
了解摆台方法，掌握各种摆台的程序及标准，达到规范要求
教学重点
操作规范及娴熟的技能
教学难点
摆台的程序及标准
教具准备
长桌、椅、刀、叉、装饰品、蜡烛台和椒、盐瓶等
教学方法
讲解、演练
讲次
1—2
教学过程及内容：
课前复习引入：
中餐摆台的要领
讲解新课：
摆台：
定义：
主要指餐台、席位的安排和台面的摆设。
一、西餐摆台特色
1、西餐早餐摆台
2、西餐便餐摆台
3、中西餐宴会摆台。
。
二、西餐宴会摆台程序：
：
铺台布：
站在副主人位铺第一块台布——站在主人位铺第二块台布（两块台布重叠5厘米）——席椅定位——从主人位顺时针摆放装饰盘——刀、叉、勺、面包盘、黄油刀、黄油碟——杯具——花瓶——烛台、牙签蛊、椒盐瓶——餐巾盘花——倒水及斟酒
三、摆台的基本要求
1、尊重不同国家，民族风俗和饮食习惯
2、注意各国的忌讳
3、按规格配餐具
小结：
总结本次课内容
作业
广西经济职业学院课程教案
课题
§1—5餐巾折花
课时8时
时间2010年5月27日
2010年6月3日
备注
教学目的
掌握餐巾花的折叠方法，熟悉杯花及盘花的折叠
教学重点
根据宴会主题餐巾花的设计
教学难点
餐巾折叠的手法运用及成型效果
教具准备
餐巾、餐盘、水杯
教学方法
讲次
教学过程及内容：
课前复习引入：
西餐摆台的要领
讲解新课：
餐巾折叠
定义：
餐巾又名口布、饭巾、席巾
一、餐巾的作用
（1）餐巾一种卫生保洁用品
（2）餐巾可以装饰美化餐台（3）餐巾花型是一种无声的语言（4）餐巾花的摆放可标志出主人、主宾的位置。
二、餐巾的种类
（1）按质地分：
纯绵织品、绵麻织品、化纤织品。
（2）按颜色分：
白色、采色。
（3）按规格化分：
45-50CM、40-60CM
三、餐巾折叠分类
1、按造型置分为：
动物类、植物类2、按装置化分：
杯花、盘花。
四、餐巾折叠的基本技法和要领
1、叠2、推3、卷4、穿5、翻
6、拉7、捍8、掰9、攥
五、餐巾花的选择和运用
1、根据宴会性质选择花型
2、根据宴会的规格选择花型
3、根据花色冷盘选用花型
4、根据季节选择花型
5、根据客人身份、宗教信仰、风俗习惯和爱好选择花型
6、根据宾主席位选择花型
六、餐巾花的摆放原则
1、主花摆放在主位上，要高低均匀，错落有致。
2、要将花形的观赏面朝向客人席位。
3、不宜将相同的花形摆放在一起。
4、深度要适度。
5、摆放餐巾话的距离要均匀。
七、餐巾折叠时应注意的问题
1、颜色、规格统一。
2、餐巾是饮食卫生用品，折花要讲究卫生。
3、造型美观大方。
4、要注意正反面。
小结：
总结本次课内容
作业：
强化餐巾折花熟练
广西经济职业学院课程教案
课题
§1—6斟酒服务
课时4时
时间2010年6月10日
备注
教学目的
通过对斟酒服务的教学与实训，让学生了解酒水知识，斟酒服务的方法，掌握斟酒服务的技能
教学重点
红葡萄酒、白酒的斟酒技能
教学难点
斟酒量的掌握
教具准备
红、白酒杯、托盘、酒瓶
教学方法
讲解、演练
讲次
1—2
教学过程及内容：
课前复习引入：
餐巾折花的要领
讲解新课：
酒水服务
一、酒水服务的一般常识
1、检查酒水是否沉淀变质
2、从右边进行服务，不可右左开工
3、控制酒的流速
4、斟八分满
5、斟啤酒注意事项
（1）、冰桶的酒水要用抹布抹一下
（2）、斟酒时不能用瓶口搁在杯口上
（3）、当客人杯中只有1/3洒水时应添加
（4）、开启瓶盖或易拉罐时不好向着客人
（5）、宾客讲话时应停止一切活动
（6）、斟酒报务要注意温度标准
二、酒水服务技能
1、示瓶2、冷藏和降温
3、加温和升温4、开瓶
三中餐斟酒
1、斟酒的基本方法和动作要领：
桌斟、捧斟2、斟酒顺序：
主宾（男主宾、女主宾）
四、西餐斟酒
1、顺序：
女主宾、女宾、女主人、男主宾、男主人
2、要求：
以上菜程序为标准
开胃菜——开胃酒
上汤——雪利酒
上鱼——白葡萄酒和冰桶
上副菜——红葡萄酒
上主菜——香滨杯
上甜点——波特酒
上咖啡——上利口酒或白兰地酒
小结：
总结本次课内容
作业
广西经济职业学院课程教案
课题
§2—1点菜服务
课时2时
时间2010年6月17日
备注
教学目的
让学生掌握点菜的基本程序、基本要求和服务方法
教学重点
点菜的基本要求
教学难点
灵活处理特殊问题的能力
教具准备
菜单
教学方法
讲解、演练
讲次
1—2
教学过程及内容：
课前复习引入：
斟酒的基本要领
讲解新课：
点菜
一、熟悉基本程序
递送菜单——等候点菜——点菜——记录菜名——确认
二、领悟基本要求
1、时机与节奏式：
突出快2、客人的表情与心理：
做到“一看二听三问“
3、认真与耐心：
听取客人的意见4、语言与表情：
运用使客人满意的语言
5、知识与技能：
充分了解菜品、酒水等知识，有良好的洞察能力，娴熟的技能
三、掌握服务方法
1、程序点菜法：
按上菜的顺序2、推荐点菜法：
针对一此时令菜、招牌菜、创新菜
3、推销点菜法：
按顾客的消费动机4、心理点菜法：
按顾客的特性
小结：
总结本次课内容
作业：
广西经济职业学院课程教案
课题
§2—2上菜及派菜服务
课时2时
时间2010年6月17日
备注
教学目的
了解分散的方法掌握上菜的顺序及菜品的摆放
教学重点
特殊菜品的上菜标准
教学难点
派菜的方法
教具准备
菜肴、餐具
教学方法
讲解、演练
讲次
1—2
教学过程及内容：
课前复习引入：
点菜的要领
讲解新课：
上菜、派菜
一、中餐上菜
1、上菜的程序
2、上菜的位置与方法（副主人右边）
3、上菜的时机（看客人具体情况）
4、菜肴摆放艺术（造型美观、上菜位置居中、每上一道菜先到主客处、观赏面朝差客人、对称摆放、讲究艺术）
5、特殊菜的上法
⑴易变形的菜肴⑵上有响声的菜⑶上拔丝菜⑷菜佐料的菜肴⑸上原盅炖品菜⑹上泥包菜、纸包菜、荷叶包菜
二、西餐上菜
1、本外的上菜方式
2、西餐上菜的操作位置（中西区别）
3、西餐上菜顺序
三、上菜前的注意事项
1、色、香、味、型、是否完好2、是否变质
3、是否卫生
四、派菜
1、中餐派菜（主人、副主人分菜、示敬主宴、服务员派菜）
⑴派菜前的准备工作（准备餐具、餐碟）
⑵派菜的工具和使用方法
⑶派菜的顺序方法（主宾、副主宾、主人—顺时针）
①基本方法②工人合作方式③派菜台分让式
⑷几种中餐菜肴的方法
①派鱼②分汤③派拔丝菜
2、西餐派菜
⑴西餐派菜的顺序
⑵西餐派菜方法
①俄式派菜②法派分菜
⑶几种西菜的派切法（牛排的派切法、奶酷的分派法）
⑷派菜时主注意的问题（姿势优雅、大方切忌汤汁滴落在客人身上）
小结：
总结本次课内容
作业：
强化上菜、派菜的方法
广西经济职业学院课程教案
课题
§2—3中式餐饮服务
课时2时
时间2010年6月24日
备注
教学目的
熟悉中式餐饮服务的程序，掌握中式服务的技巧
教学重点
中式餐饮服务的技巧
教学难点
服务流程的正确掌握
教具准备
餐厅实训一间
教学方法
讲解、演练
讲次
1—2
教学过程及内容：
课前复习引入：
上菜、派菜的要领
讲
升级会员 