甜点西点制作图解.docx
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甜点西点制作图解
红豆牛奶西米露
制作方法：
1.红豆下冰糖和少量的水，将红豆煮熟，水煮至快干。
捞出红豆放凉后放入冰箱冷藏。
2.鲜牛奶加糖混合均匀后放入冰箱冷藏。
3.西米先用水泡30分钟，下锅内煮至透明色后捞出用冷开水冲洗掉淀粉。
放入事先冷藏好的鲜奶中。
4.最后吃的时侯加入事先煮好并冰好的甜红豆即可。
煮西米的要点：
先把西米用冷水浸三十分钟，煲滚水放西米，一边滚一边搅，煲至西米透明，捞起放入冷水中冲洗，不停地用水冲至完全冷却，无胶为止，用冷水浸待用。
跟着把糖水煮好，切记糖水同西米一定要分开煮，而西米一定要过冷水，不然就会煮成糊的。
操作要领：
熬好的西米羹有时呈糊状，不见小西米的影子，那是熬的时间过长，西米熬化成了一碗糊糊，所以熬制时要掌握好时间。
糯米球
材料：
糯米粉400克，玉米粉150克，豆沙250克，椰蓉适量。
调料：
白糖，色拉油各适量。
做法：
1.将玉米粉加适量开水烫熟，用筷子搅拌成糊状，再加入糯米粉，适量白糖拌匀，揉成有弹性的面团。
2.将面团分成若干小份，包入豆沙馅，再揉成圆形。
3.糯米球放入抹有萨拉油的盘中，入蒸锅蒸10分钟左右，取出沾裹椰蓉即可，最后找个漂亮的纸杯把糯米球放进去就可以了。
巧克力燕麦能量球
（参考分量：
30颗）
配料：
燕麦片120克，高筋面粉40克，奶粉20克，细砂糖40克，黑巧克力100克，鸡蛋10克，黄油40克。
制作过程：
1、黑巧克力切成小块放入碗中。
2、把黄油也切成小块，也放入装黑巧克力的碗中。
将碗坐在热水里，小火加热，并用筷子不断搅拌碗中的巧克力与黄油，直到黄油和巧克力完全融化。
将碗取出。
3、把奶粉、燕麦片、高筋面粉混合。
4、混合好的面粉倒入第二步融化的巧克力碗里。
5、用手把所有材料揉匀。
揉好的混合物比较干燥和松散，不易成团。
这时候，将10克鸡蛋（打散后）加入混合物里，并搅拌均匀。
此时面团仍然呈松散的状态，但是较为湿润，用手捏少许面团起来，能捏成小球。
6、用手取少许混合好的面团，用力捏成不易散开的小球。
7、在捏小球的过程中，最好保证第五步的混合物温度不要太低。
否则会更加不易成团。
如果有必要，可以把碗坐在热水里以保持温度。
8、捏好全部的小球以后，放进预热好180度的烤箱，中层，上下火，20分钟左右。
杏仁巧克力棒
配料：
黄油45克，糖粉50克，鸡蛋25克，低筋面粉100克，美国大杏仁（切碎）25克，可可粉12克，小苏打1/8小勺。
制作过程：
1、黄油软化后，把糖粉倒入盛黄油的碗里，用打蛋器搅拌到糖粉和黄油混合均匀。
（这款饼干不需要打发黄油，所以不需搅打太久）
2、分次加入鸡蛋（至少分两次）
3、加入鸡蛋后继续搅拌均匀，每一次都要让鸡蛋和黄油完全融合再加下一次。
4、滴几滴杏仁香精到黄油里，搅拌均匀。
5、把低筋面粉、可可粉、小苏打混合后，筛入盛黄油的碗里。
6、然后加入切碎的大杏仁，用手揉成一个面团（成团即可，不要反复揉搓），把揉好的面团放在案板上。
7、用擀面杖把面团擀成长方形面片。
8、切去不规整的边角，使面片成为规整的长方形。
用刀把面片切成长条。
9、把长条摆入烤盘，即可放进预热好的烤箱烘焙。
10、烤箱中层，190度，上下火，12分钟左右，烤至饼干按上去比较硬即可。
冷却后密封保存。
黄桃蛋挞
材料：
动物淡奶油200克（也可换成植物奶油，砂糖可减少一半），牛奶180克，，炼乳15克（没有也可以不放），细砂糖80克，蛋黄4个，面粉10克，玉米淀粉5克，黄桃罐头适量；千层酥面团一份。
步骤：
1）淡奶油、牛奶、砂糖、炼乳依次放入小锅，小火加热并不断搅拌，加热至砂糖完全融化即可不必煮开，稍晾一两分钟后，将蛋黄慢慢加入牛奶液，边倒边搅拌均匀。
最后筛入面粉和玉米淀粉搅匀，晾凉备用；
2）将从冰箱取出的千层酥面团擀开，擀成厚度为0.3CM的长方型面片。
用刀裁切掉不平整的边缘进行整型。
将面片从较长的这一边开始卷成卷；
3）将面卷用刀切成厚度1CM左右的片。
切好的圆片放蛋挞塔模里用手将其捏成塔模形状（蛋挞模可撒少许面粉防粘）。
整形好的蛋挞皮连模子可放入冰箱冷冻10分钟以上再烤制；
4）烤箱预热220度左右；
5）烤前将蛋塔液倒入塔皮中（装七分满即可），加入几块切小的黄桃，放入烤箱中上层，烤15－20分钟。
蛋黄酸蛋挞
材料：
面粉100g、蛋黄100g、白糖30克、黄油30g、原味酸奶300g、浓缩柠檬汁1勺、果酱4勺；
做法：
1、面粉、蛋黄、白糖、黄油拌匀；
2、用勺子涂进烤模里，预热烤箱200度，上下火烤15分钟，脱模放凉；
3、酸奶拌入浓缩柠檬汁；
4、把酸奶倒进凉透的塔皮里，淋上1勺果酱，酸奶塔就做好了。
酸奶黑米粥
材料：
黑米一杯，清水适量。
步骤：
1、头天晚上睡觉前将黑米放入电饭锅煮开（也可省略），
2、水开后连水带米一起倒入热水瓶（或者先将黑米倒入暖瓶再另加入开水），
3、隔天早晨将暖瓶中的黑米和水一起倒入电饭锅，再次煮开，
4、煮开后再等少了5分钟，多了10分钟，一锅喷香软糯的黑米粥就熬好了～
5、盛出，热天可放凉喝，冷天可趁热喝，喝前根据口味在表面浇上椰汁或酸奶（为了保存酸奶中有益菌的存活，酸奶只能浇在凉粥上～）
红豆椰汁糕
材料：
红豆25克玉米淀粉50克椰浆150克鲜奶250克砂糖35克
做法：
1.红豆25克用开水浸泡半小时（图中的份量很多，我还有其它用处的）
2.放入锅内，加入清水煮约半小时至熟。
3.将材料A全部放入奶锅内。
4.用小火慢慢煮制，一边煮一边要不时搅动,以免结块。
5.直至煮至成浓稠成固态。
6.加入事先煮熟的红豆，搅拌均匀。
7.倒入碗内，放凉后用小刀沿边沿脱模
8.倒扣在盘上，切件即可。
苏打饼干
做法：
1、低粉150克、淡奶油40克、牛奶60ML、干酵母3克、盐1克、苏打粉1克揉成面团。
（可以做出50枚左右）
2、揉好的面团擀成2mm厚的薄片，用叉子在上面刺上均匀的小孔。
3、用饼干模型压出形状。
4、排入烤盘，放在温暖的地方进行最后发酵。
5、20-30分钟，发酵到面片略为变厚即可入炉烘焙，200度，中层烤15分钟。
6、200克巧克力+20克淡奶油，微波炉中火1分钟，拿出搅拌至完全融化。
7、饼干在巧克力里沾出需要的形状，放在盘子里晾凉凝固。
8、取一片饼干，涂一勺巧克力，盖上另外一片饼干，巧克力夹心饼干就做好了。
grissini面包条
材料：
高粉240g，奶粉50克，牛奶100克，2勺炼乳，盐3克，酵母2克，橄榄油20克（或者黄油30克），鸡蛋一个，黑芝麻2勺。
做法：
1、面包机揉面30分钟后（黑芝麻在面团揉好前5分钟加入），关掉电源发酵到两倍大。
2、直接擀成薄片，切成条，如果需要棍子的就滚成圆柱，不然就就握住两端扭一下。
3、烤箱预热到165度，上下火中层，先烤10分钟，再降到150度，再烤5分钟。
4、出炉放凉，就可以吃到超级酥脆浓郁奶香的grissini咯。
草莓慕斯蛋糕
材料：
6寸巧克力蛋糕一片、鲜奶油250g，草莓700g，鱼胶粉10克，牛奶100克，白糖30克，威士忌30克。
做法：
1、鲜奶油加入白糖，打到6~7分发，可以划出纹路就可以了。
2、牛奶加热融化鱼胶粉备用；取300g草莓放入料理机打成果泥；把以上两种一起加入到打发好的奶油里，再拌威士忌和300克草莓。
3、活底蛋糕模里铺入巧克力蛋糕，再倒进草莓奶油慕司。
4、进冰箱冷藏2个小时，就可以脱模了。
CreamCheese
原料：
纯牛奶600g，奶油100g，浓缩柠檬汁40g，盐4g，热水煮过的白纱布。
做法：
1、牛奶和奶油混合均匀，放入微波炉高火5分钟，其间可以停下搅拌一次
2、感觉烫手但没沸腾就可以了，倒入40g浓缩柠檬汁搅拌。
3、出现絮状沉淀后，加入4g盐拌匀，倒入白纱布过滤。
4、扎紧纱布的四角挂在阴凉处慢慢沥干水分，大概需要半个小时。
5、最后攥干多余水分，就做成了新鲜的乳酪。
巧克力奶油泡芙
材料（约20个）：
黄油50克、水60克、牛奶40克、盐1.5克、砂糖5克、高筋粉（普通面粉也行）50克、鸡蛋2个、装饰用黑巧克力20克左右、糖霜适量、淡奶油适量（做泡芙内陷用，或者用果酱等做内陷也不错）
做法：
1，将牛奶、水、盐、砂糖和黄油放入锅中，放在火上加热至沸腾，搅拌均匀。
2，将面粉过筛后一次性加入，搅拌均匀。
3，转小火，继续搅拌，当锅底出现白色膜时，离火搅拌。
4，等面糊温度降至60度左右时，将打散的鸡蛋分次加入，用勺画圈搅拌均匀，当面团能黏在平板勺上，低落时能形成一个三角形就算好了，如果黏度不够适量再加入鸡蛋。
5，烤盘上放烘焙纸，将面糊放入裱画袋中，在烤盘中挤出一个个圆球。
6，放入烤箱200度烤20-25分钟，注意观察，变色后关火，再放置5分钟取出。
7，鲜奶油打发，用细长金属管的裱花嘴将鲜奶油丛泡芙的底部挤入泡芙内。
椰蓉球
材料：
（比乒乓球略小约40个）
黄油100克、糖粉90克、鲜牛奶4克、蛋黄4个、奶粉30克、椰蓉270克。
做法：
1，提前将黄油放在室温软化，放在盆中切小块后，用打蛋器打发，逐次加入糖粉，直到将黄油打倒颜色发白呈蓬松状；
2，分次加入蛋黄，继续搅打均匀；
3，加入牛奶继续搅打均匀；
4，加入奶粉和椰蓉，用切刀切拌均匀（此时可以预热烤箱）；
5，用手捏成大小均匀的小球，放入垫了油纸的烤盘中，预热烤箱150度，将烤盘放入烤箱上层烤30分钟左右，注意观察，椰蓉球表面着色即可。
迷你多层小蛋糕
配料：
8寸戚风胚1片，车厘子少许，裱花动物性淡奶油适量，装饰彩珠少许，杏仁片少许。
步骤：
（淡奶油打发裱花用）
1.在戚风胚上用菊盏印出3个模子大小的蛋糕片（图1）
2.取一片蛋糕片，上面挤上淡奶油，在淡奶油上加入切成小块的车厘子丁（图2），然后在挤上一层奶油后放上第2片蛋糕片
3.在第二次蛋糕片上周围挤上淡奶油，中间放入切成小块的车厘子丁（图3）
4.再放上第3片蛋糕片后表面抹平，四周用抹刀取适量淡奶油涂抹一周，不需要象做大蛋糕那样抹得很光（图4）
5.用小型菊花嘴，装满裱花淡奶油，在上面，挤满奶油花，洒上少许的彩珠点缀即可（图5）
6.周围贴上杏仁片装饰四周，装盘完成（图6）
蔓越莓饼干
配料：
低筋面粉115克，鸡蛋液（打散的全蛋）1大勺（15ML），黄油75克，糖粉60克，蔓越莓干35克。
烘焙：
165度，中层，约20分钟，至表面微金黄色。
制作过程：
1、黄油软化后，加入糖粉，搅拌均匀。
不需要打发。
2、加入1大勺鸡蛋液，搅拌均匀。
3、倒入蔓越莓干。
如果蔓越莓干的个头比较大，需要先切碎（不要切太碎）。
4、倒入低筋面粉
5、搅拌均匀，成为面团。
用手把面团整形成宽约6CM，高约4CM的长方体.并放入冰箱冷冻至硬（约需要1个小时，是冷冻不是冷藏哦）。
6、冻硬的长方形面团用刀切成厚约0.7CM的片。
切好后放入烤盘，放进预热好的烤箱烤焙即可。
TIPS：
1、这是一款制作很简单的饼干，不需要打发黄油，鸡蛋用量小，所以也不用担心鸡蛋和黄油乳化不彻底，成功率高。
2、蔓越莓干可以在进口超市购得。
3、蔓越莓干也可以用其他干果代替，如葡萄干、樱桃干等。
奶香曲奇
材料：
（参考份量：
大约24－30个）
黄油120克糖粉40克细砂糖30克鸡蛋30克（约半个）牛奶1汤匙（15ml）奶粉1汤匙（15克）盐1/4小匙（1克）低筋面粉145克
做法：
1）将黄油从冰箱拿出，在室温放置30分钟，待黄油软化放在大碗里用电动打蛋器打发，表现为颜色变浅，体积稍变蓬松，再分次加入细砂糖、糖粉、盐等材料，继续打至糖全部溶解。
2）在黄油碗中，分次加入蛋液和牛奶，用打蛋器搅拌均匀。
3）把面粉和奶粉混合过筛后，加入黄油蛋奶糊中，从下向上用橡皮铲翻拌均匀，使用面粉和黄油蛋奶糊完全融合在一起。
4）在烤盘上铺一层烘焙纸或油布，将最大号的裱花嘴装入裱花袋，然后将面糊装入裱花袋，直接将曲奇挤在烘焙纸上即可。
5）烤箱预热180度，将放烤盘放在烤箱中层烤至边缘着色即可，约15分钟左右。
美式波士顿蛋糕
荔枝乌龙茶冻
原料：
乌龙茶500ml荔枝味qq糖2袋（140克）白糖1茶匙（5克）
做法：
1）将乌龙茶倒入锅中，马上放入qq糖，用中火边加热边搅拌，直到果冻全部融化的茶汤里关火。
中途不要停止，否则果冻会黏在锅底。
2）待茶汤冷却2分钟，用勺子盛入容器中。
用纸巾吸去表面的个别小气泡，自然冷却后，放入冰箱冷藏4小时后即可食用。
密豆双皮奶
密豆双皮奶
原料：
全脂牛奶1袋（约485毫升）蛋白3个香草精1/2茶匙（3ml）白糖2汤匙（30克）蜜豆3汤匙（45克）
做法：
1）将蛋白和蛋黄分开。
蛋黄不用，放到保鲜盒中入冰箱冷藏保存，以便做其他的菜使用。
将蛋白用筷子打散备用。
2）牛奶煮开后，倒入小碗中自然冷却至室温的温度。
待牛奶冷却之后，缓缓将牛奶倒回锅中，不要将奶皮弄破或滑落。
到完之后，会有一层奶皮贴在碗底。
3）倒入打散的蛋白，再淋入香草精（没有可不用），加入白糖搅拌均匀。
在小碗中放一个漏网，将牛奶缓缓的倒入碗中，然后盖上保鲜膜放入蒸锅。
4）冷水下锅，水开后蒸15分钟，关火后不用着急拿出来，焖2分钟后再开盖并打开保鲜膜，放入蜜豆即可食用。
奶香苹果派
派皮材料：
低筋面粉75克高筋面粉75克盐1/2茶匙（3克）黄油100克水30克淡奶油30克
杏仁奶油馅材料：
黄油50克糖粉50克鸡蛋1个大杏仁50克
其他：
红富士苹果2个细砂糖4茶匙（20克）黄油20克
制作派皮的做法：
1）将低筋面粉，高筋面粉，盐混合放入盆中，然后加入切成小块的黄油丁（不需提前软化），用刮板不停在黄油和面粉之间不停的切动。
2）当黄油和面粉被切成松散的沙粒状时，将水和鲜奶油的混合物倒入，先搅拌一下，再用手将其揉成均匀光滑的面团，盖上保鲜膜，放入冷藏室静置1小时。
1小时后，将面团从冷藏室内取出。
4）在案板上均匀的撒上一层薄薄的面粉，用擀面杖将面团擀成约0.3cm厚的面皮。
5）然后将面皮压入派盘中，并用手指将模具内的花纹压出，用擀面杖擀去模具上方多余的面皮。
接着用叉子在面皮上扎一些孔备用。
杏仁奶油馅的做法：
6）把大杏仁放入搅拌机中打碎。
将放在室温软化后的黄油放入碗中，用打蛋器搅拌至顺滑，然后加入糖粉拌匀。
7）接着将打散的蛋液分几次一点点的加入，直到搅拌均匀。
8）接着加入杏仁碎搅拌均匀，杏仁奶油馅就做好了。
9）在做好的派皮上均匀的涂抹一层杏仁奶油馅，然后将切成薄片的苹果均匀的码放在派皮上，再均匀地在上面撒上细砂糖和黄油丁。
10）烤箱预热后，以180度的温度烤约40分钟左右，直到派皮呈现淡淡的金黄色，苹果片变软，产生漂亮的金色和微微的焦色即可。
轻乳酪蛋糕
原料：
（椭圆型烤模2个或8寸圆烤模1个）
奶油奶酪（creamcheese）100克白砂糖30克蛋黄4个牛奶100克柠檬汁1茶匙（5ml）低筋面粉60克玉米淀粉30克融化后的黄油50克白砂糖60克蛋白4个柠檬汁1/2茶匙（3ml）
做法：
1）把奶油奶酪（creamcheese）切成小块，放入大碗中，加入白砂糖。
2）隔水加热装有奶油奶酪的大碗，用电动打蛋器搅拌成至细滑无颗粒，然后一个一个加入蛋黄并拌匀。
3）在奶油奶酪中依次加入牛奶，柠檬汁，搅拌均匀后筛入低筋面粉和玉米淀粉，沿着顺时针或逆时针方向搅匀。
4）将提前融化好的黄油倒入奶酪糊中，搅拌均匀备用。
5）将蛋白加入柠檬汁用打蛋器打起大泡，分三次加入白砂糖，将蛋白打发至湿性发泡（8分发）即可。
此时，烤箱预热150度。
6）将蛋白分三次和奶酪糊混合均匀倒入模具。
烤盘内倒入清水放入烤箱中下层，将奶酪模放入装有水的烤盘中，烤约1小时（在烤制30分钟后可在烤盘中再加入些凉水防止蛋糕表面开裂）
7）烤好后取出晾凉，放入冰箱冷藏后再食用味道更好。
芒果慕斯
用料：
A芒果泥150g、糖30g、牛奶50g、淡奶油150g、鱼胶粉5g、水20g
B芒果泥50g、糖10g、鱼胶粉2g、水10g
做法：
1.材料A中牛奶，淡奶油，糖小火加热至糖融化
2.将芒果泥放入放凉的牛奶液中拌匀
3.材料A中鱼胶粉加水拌匀，微波炉中火叮1分钟
4.取一部分芒果泥倒入鱼胶粉中拌匀，然后放入所有芒果泥拌匀做成芒果慕斯
5.倒入模具7分满后放入冰箱冷藏至凝固
6.材料B中芒果泥加糖拌至糖融化备用
7.材料B中鱼胶粉+水拌匀，微波炉中火叮30秒，加入芒果泥拌匀
8.将芒果泥倒入先前凝固好的慕斯上，继续冷藏至凝固即可
9.表面装饰随个人喜好
巧克力乳酪慕斯
用料：
A黑巧克力80g、黄油30g、乳酪300g、淡奶油220g、鱼胶粉8g、水20g
B黑巧克力80g、淡奶油70g
做法：
1.材料A中的黑巧克力加黄油隔水融化备用
2.乳酪隔水打至光滑无颗粒
3.淡奶油打成浓稠状（和奶昔一样厚度）
4.将淡奶油倒入乳酪中拌匀加入巧克力液拌匀
5.鱼胶粉加水拌匀，微波炉中高火叮30秒，放入一小部分慕斯液拌匀，然后全部倒入慕斯液中拌匀
6.将慕斯液装入模具中冷藏至凝固
7.材料B中的黑巧克力加淡奶油隔水融化，倒在凝固的慕斯上做饰面即可
黑炭芒果芝士慕斯
用料：
蛋白4只、糖65g、蛋黄4只、水70ml、色拉油56g、低粉70g、食用碳粉10g、
做法：
1、蛋白打至粗泡，加入白醋，分三次加入糖打至硬性发泡
2、蛋黄+油+水低速打至粗泡，筛入低粉和食用碳粉至粉匀即可
3、取1/3蛋白霜加入蛋黄糊，再倒回蛋白中切拌均匀
4、倒入长帝烤盘，145度上下火25分钟
5、蛋糕稍凉后卷起定型切块备用
-----慕斯内陷-----
准备材料：
鱼胶粉10克、热水100ml、鲜奶油200ml、奶油芝士250克、糖30克、芒果3-4个
操作步骤：
1.鱼胶粉用热水拌溶，芒果取果肉搅茸，其余芒果切粒
2.鲜奶油打成奶昔状
3.奶油芝士与糖搅至滑身，把鱼胶水，芒果茸，鲜奶油和果粒拌匀
4.用黑炭蛋糕卷围在糕盘的沿边，倒下芝士糊铺平，冷藏凝结即可享用。
百利甜酒巧克力慕斯
材料：
（8寸圆模）
1.鲜奶油480ml（HeavyCream）
2.纯黑巧克力360g（大致掰/切成小块）
3.百利甜酒144ml
制作：
1.先做慕斯陷。
将鲜奶油和巧克力放到小锅中小火加热，不断搅拌至巧克力全溶，慕思溶液变得很软滑。
然后倒入另一容器中放到冰箱冷藏待用。
2.然后做蛋糕底，这里你可以用任何自己熟悉或喜欢的巧克力戚风，海绵或瑞士卷方子。
（我用的是日式可可戚风方子）
3.将已经完全冷却的慕思溶液从冰箱取出，加入甜酒并用橡皮刀搅拌均匀，然后取电动搅拌器打发溶液直到慕思溶液的颜色变淡（changetoapalercolor）即可，此为做好的慕斯陷。
4.将慕斯陷倒入已经铺好蛋糕底的模中，放入冰箱冷藏四小时以上或过夜。
食用前取出切块撒上可可粉或配上一点鲜奶油都可。
苹果面包布丁
用料：
A吐司片2片，苹果1个，糖30g
B牛奶60g、鸡蛋1个，蛋黄1个，淡奶油80g，香草精少许、黄油20g，糖15g、葡萄干少许、防潮糖粉少许
做法：
1.材料A中的糖加少许水熬制成焦糖放入切丁的苹果拌匀备用
2.材料A中的吐司切成三角状放入烤盘，烤箱170°10分钟
3.牛奶+淡奶油+香草精+糖搅拌至糖融化
4.将鸡蛋和蛋黄放入搅拌均匀的牛奶液中拌匀制成布丁液
5.将烘焙好的面包干沾少许黄油和焦糖苹果丁均匀的放入模具中
6.将布丁液过滤后倒入放有面包干的模具中
7.表面撒上葡萄干烤箱180°隔水烘焙20分钟
8.出炉撒上防潮糖粉即可。
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