餐饮比赛doc.docx
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餐饮比赛doc
附件2
内蒙古电子信息职业技术学院
餐饮中心第一届
烹饪技能大赛
参
赛
指
南
餐饮中心制
二〇一一年十一月
第一部分大赛日程
一、大赛日程安排
时间
内容
地点
备注
11
月
10
日
13:
00-13:
20
参赛人员报到、抽签、编组
餐饮食堂二楼餐厅
13:
20-14:
00
食品卫生知识考试
餐饮食堂二楼餐厅
提前15分钟进入考场
14:
00-15:
30
按场次进行比赛
餐饮食堂二楼餐厅
按抽签编组，指定时间统一领料。
16:
00-16:
30
宣读评比结果、颁奖
餐饮食堂二楼餐厅
二、大赛咨询联系电话：
1．秘书组：
贾永林，邱晓娜电话4909945。
2．赛场负责组：
餐饮食堂一楼餐厅
第二部分大赛有关规定
一、比赛内容
1．个人比赛项目：
白案、红案两项。
（1）白案
①比赛内容：
品种为提花鲜肉大包（馅心为猪肉咸鲜味）、油饼、蔬菜饼（芹菜饼）。
②比赛要求：
每位参赛选手必须在规定的60分钟内，按要求做出提花鲜肉大包、油饼和蔬菜饼（手工和面、手工成形）三个品种，每一品种5份（个）。
其中提花鲜肉大包具体要求为：
熟重量为95-100克/个，其中馅心重量20-25克/个，高度约为5.5厘米/个，直径约为8.5厘米/个，花纹不低于18个。
油饼具体要求为：
熟重量为100-110克/个，直径11-13厘米/根
蔬菜饼具体要求为：
熟重量为500克/个，直径12-15厘米
考场统一为参赛选手提供预制场地，选手根据比赛场次，申报提前预制所需时间，在监审人员的组织下，预制发酵面团、油条面团、馅心需提前预制的部分，并由监审人员封存。
③由大会提供的白案比赛原料明细单
序号
品种
品牌
产地
每场比赛提供的备用数量
1
色拉油
天下五谷
山东
2斤
2
猪油
猪板油
河北
1斤
3
精制碘盐
碘盐
内蒙
1袋
4
白沙糖
一级白沙糖
包头
1斤
5
味精
三九牌味精
河南
1斤
6
鸡精
美厨
河北
1斤
7
香油
特级
内蒙
半斤
8
胡椒粉
风球麦
广东
二两
9
葱、姜
山东
1斤
10
猪肉沫
去皮夹子肉
四川
每人三两
11
干酵母
凤球麦
广东
每人适量
12
特级精粉
高精粉
河北
每人5斤
13
食用白凡、食用小苏打、食用碱
山东
适量
④由大会提供的白案比赛厨具明细单
序号
名称
数量
1
用气猛火灶
1人一灶
2
1.6尺双耳不锈钢炒锅
1个
3
1.2尺不锈钢蒸笼
1套
4
8两不锈钢炒勺
1把
5
不锈钢小汤勺
1把
6
不锈钢油盆
1个
7
不锈钢调料盅
5个
8
不锈钢密漏
1个
9
不锈钢炒瓢
1个
10
不锈钢面盆
2个
11
大号码碗
1个
12
广东刷把
1个
13
面杖
1根
14
长竹筷子
1双
15
白毛巾
1条
备注：
大会统一为参赛选手提供操作台、冰箱、醒柜、刀具。
（2）红案
①比赛内容
比赛内容为规定菜肴：
鱼香肉丝、红烧豆腐、炒土豆丝。
②比赛要求
每位参赛选手必须在规定的60分钟内，现场独立完成三道菜肴的制作，每道菜肴熟重量不低于800克，整盘菜肴不加装饰送评。
规定菜肴不得使用小葱、青红椒丝、香菜等进行点缀。
考场统一为参赛选手提供预制场地，选手根据比赛场次，申报提前预制所需时间，在监审人员的组织下，预制自选品种中需提前预制的部分，并由监审人员封存。
③由大会提供的红案比赛原料明细单
序号
品种
品牌
产地
每场比赛提供的备用数量
1
色拉油
天下五谷
山东
2斤
2
猪油
猪板油
河北
1斤
3
精制碘盐
碘盐
内蒙
1袋
4
白糖
一级白糖
包头
1斤
5
味精
三九味精
山东
1斤
6
鸡精
美厨
河北
1斤
7
香醋
青徐湖
山西
每人1瓶
8
酱油
盛谷
呼市
每人1瓶
9
黄酒
绍兴黄酒
绍兴
每人1瓶
10
香麻油
特级
呼市
每人1瓶（半斤）
11
胡椒粉
风球麦
广东
每人二两
12
精淀粉
风车
内蒙
每人1斤
13
葱、姜、蒜
山东
每人各1斤
14
泡椒
名厨
河北
每人1斤
15
猪里脊肉
四川
每人1斤
16
土豆
内蒙古
每人5斤
17
老豆腐
内蒙古
每人1.5斤
④由大会提供的红案比赛厨具明细单
序号
名称
数量
1
天然气双眼灶
1人一灶
2
1.4尺双耳不锈钢炒锅
1个
3
8两不锈钢炒勺
1把
4
不锈钢小汤勺
1把
5
不锈钢油盆
1个
6
不锈钢调料盅
10个
7
不锈钢密漏
1个
8
不锈钢炒瓢
1个
9
不锈钢面盆
3个
10
切菜墩子
1个
11
大号码碗
1个
12
广东刷把
1个
13
白毛巾
1条
备注：
大会统一为参赛选手提供操作台、砧板、刀具和供尝味用的样碟。
二、赛前准备
1．比赛场次和时间
各代表队参赛选手的比赛场地、场次、时间由大赛组委会统一编制。
2．熟悉比赛场地
参展作品应在大赛正式开始前一天至开幕式前一个小时布台完毕。
参赛选手应在大赛正式开始前一天熟悉比赛场地和加工设备，比赛正式开始后非本场次参赛选手不得进入赛场。
3．检录、抽签
参赛选手应于赛前30分钟到达现场，持参赛证进入指定赛场，并带齐自备物资（如刀具），到赛区检录处报到。
同时，抽取比赛操作台号，抽取比赛操作台号视同抽取比赛原材料号。
三、比赛程序
1．各代表队参赛人员在规定时间到大赛检录处报到，抽取比赛操作台号，经检录人员按照比赛规定要求进行验审通过后，入场参赛。
2．选手进入赛场对号定位，认定所需用品、用具，监审员验料。
比赛开始后，现场监审员开始记时、记事。
3．参赛人员每完成一个作品应使用大赛统一提供的成器分盘装盛，经监审员现场验收无误后，连同监审记录并附送审单交送样员转号送评。
4．选手清检整理比赛现场，经监审员检查无误并收回参赛证后，选手即退场。
选手自带物品的，可在评比结束后，到后勤保障组领回。
5．成品在评判后，由送样员统一送展台展出。
四、赛场规则
1．参赛选手在开幕式和比赛期间，应穿着干净整洁的白色工作服，戴白色工作帽，携带身份证，佩戴参赛证入场。
2．选手按抽签场次提前30分钟到达现场进行检录，比赛现场抽签，确定参赛号及灶号，迟到30分钟者取消参赛资格。
3．非本场参赛选手不得进入比赛现场。
4．选手在比赛期间必须关闭通讯工具，不准接电话。
5．任何人不准提醒、指导、帮助或干扰选手操作。
6．现场不准高声喧哗，禁止吸烟、不准随地吐痰、不准乱丢原材料、半成品或成品。
7．选手不准使用他人的原材料、半成品及成品。
8．严格执行“食品卫生五四制”，严禁使用有害健康的色素和添加剂，严禁使用腐烂变质原料和国家明令禁止的原料。
9．选手在比赛结束时应搞好清捡场地收尾工作，迅速离开考场，不得在考场逗留。
10．菜点在蒸制或醒发期间，选手在指定位置休息或等待，不得在考场随意走动。
11．选手不准向评委询问比赛得分情况，不得在比赛场地周围围观。
12．服从监考人员的管理，所有参赛选手现场操作时，将严格按大赛现场评分标准计分。
第三部分大赛评判办法
一、评判办法
1．评判内容和评分标准
根据大赛的内容和要求，评判按白案、红案分别进行评比。
个人赛总成绩由三道菜点分数累加而成，满分为300分。
（1）白案
①提花包评分标准（满分为100分，具体评分标准见附件一）
②油饼评分标准（满分为100分，具体评分标准见附件二）
③蔬菜饼评分标准（满分为100分，具体评分标准见附件三）
（2）红案
①鱼香肉丝评分标准（满分为100分，具体评分标准见附件四）
②红烧豆腐评分标准（满分为100分，具体评分标准见附件五）
②清炒土豆丝评分标准（满分为100分，具体评分标准见附件六）
2、现场操作评分标准（满分为100分，具体评分标准见附件七）
二、评委守则
1．着装整洁，举止大方，语言文明，态度和蔼。
2．坚持原则，公平评判，严格执行评分标准。
3．独立评判，各自打分，不得相互讨论，不用自己观点影响别人。
4．认真填写评分表格，要求字迹清楚，不得涂改，若有更改评分，须在更改评分处签名。
5．对同一项目的同一选手，评委如打分相差悬殊，经查证属有意抬高或压低者，取消其评委资格，并向有关单位与部门进行通报。
6．谦虚谨慎，作风正派，团结协作，顾全大局。
在评判中，如遇疑难和急议问题，应服从裁判长、总裁判长的裁决。
7．严格遵守纪律，不接受礼品（礼金）和宴请，回避参赛选手（领队）的私下走访，不准透露考题、考分和其它不宜公开的信息。
8．工作期间，要关闭通讯工具，不得接听电话。
9．要佩戴评委证、监审证提前到达赛场，做好赛前准备，保证竞赛活动按时进行。
三、大赛组织工作人员守则
1．要认真学习和熟悉有关大赛的程序及各项规定，充分做好一切准备工作。
2．各司其职，各负其责，坚守岗位，服从指挥，听从分配，互相支持，提高效率。
3．主持本场比赛，维护赛场秩序，严格执行比赛程序，如实记录比赛情况，保证比赛顺利进行。
4.认真做好监审工作，严格验料，记时、记事准确公正，符合实际，对选手所犯过失，要以与人为善的态度当场指出。
5．认真填写大赛现场记录，评判成绩等。
未经主管人员允许，不得随意涂改各项评分表格内容。
6．公正、公平对待每位参赛选手，严明纪律、严格要求、坚持原则、热情服务。
7．坚持原则，比赛之前和比赛过程中，不得向外透露选手的比赛顺序、参赛作品和名称、用料、制法、照片及编号。
在比赛中不准与选手交谈与竞赛有关的事项，不得以任何形式暗示、协助选手作弊。
8．要严格执行大赛现场规定，不得撤离职守、不得串岗、不得将无关人员带入竞赛现场和评判室。
有权制止非本场的监审人员及其他人员进入竞赛现场、评判室。
9．遵守纪律，不迟到不早退，不无故缺席，工作进行中谢绝待客，并注意维护现场比赛秩序，提醒选手注意安全。
10．进入工作现场必须佩戴相应胸卡（证件）。
四、评分标准，见附表。
附件一
餐饮中心第一届烹饪技能大赛
提花包评分标准对照表
序号
评分
项目
分数
评分标准
分数
评分
1
色泽
20
表面色泽
（10）
白、乳白
10-8
浅黄
7-4
灰暗
3-0
表面结构
（10分）
光滑
10-5
皱缩、塌陷、有气泡、有凹点或大块烫斑
5-0
2
质地
30
结构
（10分）
气孔细小均匀
10-7.5
气孔过于细密但均匀
7.5-5
有大气孔、结构粗糙
5-2.5
边缘与表皮有分离现象
2.5-0
弹性
（10分）
回弹快、能复原、可压缩1/2以上
10-8
手指按压加弹弱或不回弹
7-4
手指按压困难，感觉较硬
3-0
轫性
（5分）
咬劲强
5-3
咬劲弱且掉渣或咀嚼干硬，无弹性
3-0
黏性
（5分）
爽口不粘牙
5-3
稍粘或粘
3-0
3
口感
30
面团口味
（10分）
具有麦香，无异味
10-8
略带酸味或碱味
7-4
有酸味或碱味
3-0
馅心品味
（10分）
咸淡适中，口感滑嫩
20-16
略偏咸或偏淡
15-11
不滑嫩，偏板结或偏稀碎
10-6
不滑嫩，毛腥味重，板结或稀碎
5-0
4
成形
美观
10
花纹在18个以下
每发现一个扣0.3分，
以此类推
花纹不清晰，不均匀
油口
渗油
穿底
5
规格
5
高度为5.5cm以上，如低于5.5cm
每发现一处扣0.4分，以此类推
直径为8.5cm，如大于8.8cm或小于8.2cm
6
重量
5
熟重95g-100g/个，每超过或低于5g/个
每发现一处扣0.4分，以此类推
馅心重20g-25g，每超过或低于5g/个
合计
附件二
餐饮中心第一届烹饪技能大赛
油饼评分标准对照表
序号
评分
项目
分数
评分标准
分数
评分
1
质地
30
焦脆，外酥里软
30-22.5
泡松，不脆
22.5-15
质脆，不泡松
15-7.5
质不脆，不泡松
7.5-0
2
色泽
20
色泽金黄
20-16
色泽金黄或偏棕色
15-11
色微黄或棕色
10-6
深棕色
5-0
3
口感
30
咸淡适中
30-22.5
味略偏咸或略偏淡，配味料略重或略偏轻
22.5-15
味偏咸或偏淡，配味料偏重或偏轻
15-7.5
味太甜或淡，配味料重或轻
7.5-0
附件三
餐饮中心第一届烹饪技能大赛
蔬菜饼评分标准对照表
序号
评分
项目
分数
评分标准
分数
评分
1
色泽
20
表面色泽
（10）
金黄
15-10
浅黄
10-7
灰暗
6-2
表面结构
（10分）
表皮光滑
10-8
蔬菜面粉混合均匀
7-3
2
口感
15
松软
15-10
味道清淡
10-6
有异味
5-0
3
重量
5
熟重500克/个，每超过低于5g/个
以5g为基数扣1分，类推
合计
附件四
餐饮中心第一届烹饪技能大赛
鱼香肉丝评分标准对照表
序号
评分
类别
质量
标准
分数
评分标准（扣分制）
得分
扣分项目
扣分标准
1
味感
咸甜酸辣兼备，具有浓郁的鱼香味
35
咸味重，鱼香味不突出
1-5
味淡，无鱼香味
味型错误
20-35
2
质感
质地滑嫩
25
质地略老
3-5
质地老
5-10
3
观感
色泽红润，
包汁旺油
25
无光泽
1-5
发暗
色泽发黑
5-10
色泽泛白
有锅芡
3-5
添加色素
（人工合成化学食品添加剂）
25
芡汁浓稠或芡汁稀薄
1-5
脱浆，结团
无芡汁
10
成型大小不一
1-5
成型破碎、散乱
5-10
4
成本核算
菜品成本符合标准
15
总量少于800g
1-5
油量过大
1-5
总分
附件五
餐饮中心第一届烹饪技能大赛
红烧豆腐评分标准对照表
序号
评分
类别
质量标准
分数
评分标准（扣分制）
得分
扣分项目
扣分标准
1
味感
味厚，味透，咸鲜略回甜
35
咸鲜味正，但无回甜味
1-2
咸味重，鲜味不突出
1-5
味淡，无鲜味
其它味（涩味、酸味、甜味、辣味）
5-15
异味
20-35
焦糊味
35
2
质感
质地滑嫩
25
质地略老
3-5
质地老
5-10
3
观感
色泽红亮，
芡汁适中，
成形大小一致
（2cm见方）
25
无光泽
1-5
发暗
色泽发黑
5-10
色泽泛白
有锅芡
3-5
添加色素
（人工合成化学食品添加剂）
25
芡汁浓稠或芡汁稀薄
1-5
芡汁宽或芡汁少
无芡汁
10
成型大小不一
1-5
成型破碎、散乱
5-10
4
成本
核算
菜品成本
符合标准
15
总量少于800g
1-5
油量过大
1-5
总分
附件六
餐饮中心第一届烹饪技能大赛
清炒土豆丝评分标准对照表
序号
评分
类别
质量
标准
分数
评分标准（扣分制）
扣分项目
扣分标准
得分
1
味感
咸鲜味适中，可口
35
咸鲜味不正
1-2
咸味重，鲜味不突出
1-5
味淡，无鲜味
其它味
（涩味、酸味、甜味、辣味）
5-15
异味
5-15
焦糊味
35
2
质感
质地爽脆
25
夹生
5-15
偏软烂
3-5
软烂
5-10
3
观感
色泽自然，芡汁适中，刀工成形美观、粗细均匀，（截面不超过0.3㎝见方）
25
无光泽，色泽发暗
1-3
色泽发黑
5-10
有锅芡
3-5
添加色素
（人工合成化学食品添加剂）
25
芡汁浓稠或芡汁稀
1-5
芡汁宽或芡汁少
成型粗细不均匀，大小不一致
5-15
成型截面不成正方形
成型截面大于0.3㎝见方
成型有连刀、斧头形
4
成本
核算
菜品成本
符合标准
15
总量少于800g
1-5
总分
附件七
餐饮中心第一届烹饪技能大赛
现场操作评分表
比赛项目：
红案（鱼香肉丝、红烧豆腐、清炒土豆丝）白案（提花包、油饼、蔬菜饼）
比赛时间：
比赛场次：
一、评分项目
扣分标准
赛场选手编号得分
操作卫生
1、个人卫生要求未达标，工作服不整洁，未戴帽，操作前未洗手，留长胡须、长发、长指甲，带戒指。
扣1-2分
2、食物生熟不分、菜渣落地、地面及工具不洁
扣1-2分
原材料
利用
1、乱扔未使用完的原材料、边角余料等。
扣1-2分
2、浪费调味料。
扣1-2分
遵守赛场纪律
1、不服从现场监审人员指挥、调度和管理。
扣1-10分
2、操作过程接听移动电话
扣5-10分
3、迟到每5分钟（含5分钟）扣1分。
扣1-10分
4、超时操作每5分钟（含5分钟）扣2分。
扣2-10分
5、超时操作30分钟。
取消单品成绩
清捡场地工作及规范操作
1、不搞好操作场地卫生。
扣1-2分
2、不清洗餐用具。
扣1-2分
3、由于主观原因发生操作事故。
扣2-10分
营养卫生
1、主辅料搭配不合理，营养不均衡，酸碱不平衡。
扣1-2分
2、使用了违禁及有害物质。
取消单品成绩
二、取消比赛资格项目
1、迟到30分钟取消比赛资格。
2、弄虚作假，或挪用他人加工原料、半成品、成品。
3、违反规定提前预制或带半成品、成品到赛场
4、帮助他人或请他人代为操作。
5、不服从现场监审人员指挥、调度和管理，情节严重者取消其参赛资格。
取消比赛资格人员情况说明：
1、现场操作过失违规，由现场监审人员负责如实记录，监审人员根据规定予以扣分。
2、情节严重者需取消选手参赛资格的，由本次比赛总监审人员核准并签字。
监审人签名：
总监审人签名：
升级会员 