商品学概论课后习题及答案第8章 商.docx

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商品学概论课后习题及答案第8章商

一、名词解释...........................................................................159

二、多项选择题.......................................................................162

三、问答题...............................................................................162

一、名词解释

1.商品储运：

商品储运是商品储存和商品运输的总称。

商

品储存是指商品在生产和流通领域中的暂时停留和存放过

程。

商品运输是指运用适当的运输工具使商品产生位移的过

程，商品运输实际也是短时的储存。

2.挥发：

挥发是低沸点的液体商品或经液化的气体商品，

在空气中经汽化而散发到空气中的现象。

3.溶化；溶化是指固体商品在保管过程中，吸收空气或环

境中的水分达到一定程度时，就会成为液体的现象。

4.熔化：

熔化是指低熔点的商品受热后发生软化甚至变为

液体的变化现象。

5.渗漏：

渗漏主要是指液体商品发生跑、冒、滴、漏的现

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6.串味：

串味是指吸附性较强的商品吸附其他气体、异味，

从而改变本来气味的变化现象。

7.沉淀：

沉淀是指含有胶质和易挥发的商品，在低温或高

温条件下，部分物质凝固，进而发生下沉或膏体分离的现象。

8.玷污：

玷污是指商品外表沾有其他脏物、染有其他污秽

的现象。

9.破碎与变形：

破碎与变形是指商品在外力作用下所发生

的形态上的改变。

10.商品的化学变化：

商品的化学变化，是指不仅改变物

质的外表形态，也改变物质的本质，并生成新物质的变化现

象。

11.氧化：

氧化（包括锈蚀）是指商品与空气中的氧或其

他放出氧的物质接触，发生与氧结合的化学变化。

12.分解：

分解（包括水解）是指某些化学性质不稳定的

商品，在光、热、酸、碱及潮湿空气的影响下，会由一种物

质分解成两种或两种以上物质的现象。

13.化合:

化合是指两种或两种以上物质互相作用，生成

一种新物质的反应。

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维等）在储存过程中，受到光、热、氧等的作用，出现发黏、

龟裂、变脆、强力下降、失去原有优良性能的变质现象。

15.聚合：

聚合是指某些商品组成中的化学键在外界条件

下发生聚合反应，成为聚合体而变性的现象。

16.呼吸作用：

呼吸作用是指有机体商品在生命活动过程

中，由于氧和酶的作用，体内有机物质被分解，并产生热量

的生物氧化过程。

17.后熟作用：

后熟是指瓜果、蔬菜等类食品脱离母株后

继续成熟过程的现象。

18.霉腐：

霉腐是商品在霉腐微生物作用下所发生的霉变

和腐败现象。

19.虫蛀：

商品在储存期间，常常会遭到仓库害虫的蛀蚀。

20.空气温度：

空气温度指空气的冷热程度，又称气温。

21.空气湿度：

空气湿度指空气中水蒸气含量的多少。

22.绝对湿度：

绝对湿度是指单位容积的空气里实际所含

的水汽量，一般用“克/立方米”来表示。

23.饱和湿度：

饱和湿度表示在一定温度下，单位容积空

气中所能xx的水汽量的最大限度。

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距离饱和状态（饱和湿度）程度的百分比称作相对湿度。

二、多项选择题

1.ACD2.ABD3、ABDE4.ABCDE

5.ABCDE

三、问答题

1.商品储存过程中常见质量变化有哪些？

答：

商品的物理机械变化、化学变化、生理或生物变化

都可能引起商品的质量变化。

（1）商品常发生的物理变化有挥发、溶化、熔化、渗漏、

串味、沉淀、玷污、破碎与变形等。

（2）常见的化学变化有氧化、分解、化合、老化、聚合

等。

商品的生理生化变化及生物引起的变化如呼吸作用、发

芽、胚胎发育、后熟作用、霉腐、虫蛀。

2．影响库存商品质量变化的因素主要有哪些？

答：

影响商品质量变化的外界因素主要有空气中的氧气、

日光、微生物、仓库害虫、空气温度、空气湿度、卫生条件

和有害气体等。

3．库内、库外温湿度的变化有哪些规律？

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①温度变化的规律

一天之中日出前气温最低，到午后两三点时气温最高。

一年之内最热的月份，内陆一般在7月份，沿海出现在8月

份。

最冷的月份，内陆一般在1月份，沿海在2月份。

②湿度变化的规律

绝对湿度通常随着气温升高而增大，随气温降低而减小。

但绝对湿度不足以完全说明空气的干湿程度，相对湿度更能

正确反映空气的干湿程度。

相对湿度的日变化和年变化的一般规律：

相对湿度的日

变化，主要决定于气温。

当气温升高时，空气中实际水汽量

逐渐远离饱和状态，相对湿度减小；当气温降低时，水汽量

就逐渐接近于饱和状态，相对湿度增大。

在一日之中，日出

前气温最低时相对湿度最大，日出后逐渐降低，到午后两三

点时达到最低。

在一年之内相对湿度最高的月份一般是七八

月份。

普通仓库在温湿度的管理上，要充分利用大气温湿度变

化的规律，掌握好通风的时间。

（2）库内温湿度的变化

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库外气温对库内的影响，在时间上需要有个过程，同时会有

一定程度地减弱。

所以，一般库内温度变化在时间上滞后于

库外，在幅度上小于库外，表现为夜间库内温度比库外高，

白天库内温度比库外低。

②库内温度的变化与库房密封性的好坏也有很大的关

系，同时库内各部位的温度也因库内具体情况而有所差异，

工作中要灵活把握。

4.什么是相对湿度？

相对湿度与温度、绝对湿度、饱和湿

度的相互关系如何？

答：

空气中实际含有的水蒸气量（绝对湿度）距离饱和

状态（饱和湿度）程度的百分比称作相对湿度。

也就是说，

在一定温度下，绝对湿度占饱和湿度的百分比。

空气的绝对

湿度、饱和湿度、相对湿度与温度之间有着一定的内在联系。

在温度不变的情况下，空气绝对湿度越大，相对湿度越高，

绝对湿度越小，相对湿度越低；在空气中水蒸气含量不变的

情况下，温度越高，相对湿度越小，温度越低，相对湿度越

高。

5．霉腐微生物的生长要求哪些条件？

什么样的商品容易

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答：

（1）霉腐微生物的生长条件有：

①水分和空气湿度

②温度③光线④空气成分

（2）常见易发生霉变的商品如下：

①食品类②纺织原料

及其制品③纸张及其制品④橡胶和塑料制品⑤日用化学品⑥

皮革及其制品⑦工艺美术品

6．商品防霉腐主要有哪些方法？

答：

（1）加强库存商品的管理；

（2）化学药剂防霉；

（3）商品防霉的其他方法：

①气调储藏防霉②紫外线防

霉③微波防霉④红外线防霉⑤低温储藏防霉⑥干燥防霉。

7.仓库害虫有哪些特点？

主要有哪些来源？

答：

（1）害虫能适应恶劣环境，一般能耐热、耐寒、耐

饥，并具有一定的抗药性；繁殖力强，繁殖期长，产卵量多，

有的一年可繁殖几代；食性广杂，具有杂食性。

（2）仓库害虫原本是农业害虫，其主要来源有如下几种

渠道：

①商品入库前已有害虫潜伏在商品之中，随商品一起进

入仓库。

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③运输工具的带入。

④仓库内本身隐藏有害虫。

⑤环境卫生不清洁，有害虫的滋生。

⑥邻近仓间或邻近货垛储存的具有害虫商品的感染。

⑦农业害虫的侵入。

8．什么样的商品易发生虫蛀？

答：

容易虫蛀的商品，主要是一些由营养成分含量较高

的动植物原料加工制成的商品，主要有以下几种：

（1）纺织品，特别是xx丝织品。

（2）毛皮、皮制品，包括皮革及其制品、毛皮及其制品

等。

（3）竹藤制品。

（4）纸张及纸制品，包括纸张及其制品和很多商品的纸

制品包装物。

（5）木材及其制品。

9．影响金属商品锈蚀的因素有哪些？

常见的防锈方法有

哪些？

答：

（1）金属锈蚀的因素主要有：

①金属材料本身的原

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锈蚀性就越强。

②大气中的因素。

金属制品锈蚀与外界因素

有直接关系，如受温度、湿度、氧气、有害气体、商品包装、

灰尘等的影响。

③空气的相对湿度通常被认为是影响金属锈

蚀的最重要因素，它直接影响金属表面上水膜的形成和保持

时间的长短。

温度对金属锈蚀影响很大。

（2）常见除锈方法：

①控制和改善储存条件；②涂油防

锈；③气相防锈。

10.影响高分子商品老化的因素有哪些？

常见的防老化方

法有哪些？

答：

（1）影响高分子商品老化的主要内在因素有以下几

种：

①高分子材料老化的主要原因是材料内部结构存在着易

于引起老化的弱点，如不饱和的双键、大分子上的支链等②

其他组分对老化有加速作用；③杂质对老化的影响；④成型

加工条件对老化的影响。

影响高分子商品老化的外部环境因

素也有很多，主要有温度、日光、空气中的氧气和臭氧等。

水分和湿度、昆虫的排泄物等也对商品的老化有加速作用。

（2）常见的防老化方法：

①材料改性，提高商品本身的

耐老化性能；②物理防护；③添加防老剂；④加强管理、严

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11.食品受微生物污染易发生哪些变化？

答：

食品含有丰富营养，是微生物繁殖的良好条件，在

储存中往往由于微生物的污染而发生腐败、霉变和发酵等生

物学变化。

12．食品的储存原理是什么？

答：

商品在储运期间由于本身的性能特点，以及各种外

界因素的影响，可能发生各种各样的质量变化，归纳起来有

物理机械变化、化学变化、生理生化变化及某些生物活动引

起的变化等。

研究商品的质量变化，了解商品质量变化的规

律及影响商品质量变化的因素，对食品的储存具有重要影响。

13.食品储存保鲜的方法有哪些？

各有什么特点？

答：

（1）食品低温保藏降低食品的温度，并维持低温或

冻结状态，以便阻止或延缓食品的腐败变质，从而达到较长

时期地保藏食品的目的。

（2）加热灭菌储存，利用加热杀灭食品中的绝大部分微

生物和破坏食品中酶的活性储存食品的方法，被称为加热灭

菌储存法。

经过加热灭菌处理的食品，必须同时采用密闭和

真空包装并及时冷却降温，才能长期储存。

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保藏，以便延长食品的供应季节，平衡产销高峰，交流各地

特产，储备供救急、救灾和战备用的物资。

食品脱水后，重

量减轻，容积缩小。

（4）化学防腐保鲜，其优点是：

只需在食品中添加化学

制品如化学防腐剂、生物代谢物或抗氧剂等，就能在室温下

延缓食品的腐败变质，与罐藏、冷冻保藏、干藏等相比具有

简便而又经济的特点。

（5）气调储藏。

气调储藏是通过改变库内气体成分的含

量，利用比正常空气的氧含量低、二氧化碳和氮的含量高的

气体环境，配合适宜的温度，来显著地抑制果蔬的呼吸作用

和延缓变软、变质及其他衰老过程，从而延长果蔬的储藏期

限，减少干耗和腐烂，保持鲜活质量。

（6）减压储藏。

其原理是，通过降低气压，使空气中各

种气体组分的分压都相应地降低，创造出一个低氧分压的条

件，从而起到类似气调储藏的作用。

（7）辐射保藏。

食品辐射保藏就是利用射线的辐射能量，

对新鲜肉类及其制品、水产品及其制品、蛋及其制品、粮食、

水果、蔬菜、调味料，以及其他加工产品进行杀菌、杀虫、

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腐败变质，不发生品质和风味的变化，以增加食品的供应量

和延长保藏期，从而可以最大限度地减小食品的损失。

（8）电子保鲜储藏。

电子保鲜储藏器，从分子生物学角

度看，果品、蔬菜可看成是一种生物蓄电池，当受到带电离

子的空气作用时，果品、蔬菜中的电荷就会起到中和的作用，

使生理活动出现类似假死现象，呼吸强度因此而减慢，有机

物消耗也相对减小，从而达到储藏保鲜的目的。

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