一轮复习专题30 传统发酵技术的应用解析版.docx

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一轮复习专题30传统发酵技术的应用解析版

专题30传统发酵技术的应用

【考纲解读】

考点分布

考纲要求

备考指南

1.果酒和果醋的制作

2.腐乳的制作

3.制作泡菜并检测亚硝酸盐含量

1.运用发酵加工食品的基本方法　

2.利用微生物进行发酵来生产特定的产物

理解掌握果酒和果醋的制作原理和过程。

理解并掌握腐乳制作的步骤和注意事项。

掌握泡菜制作方法。

理解掌握亚硝酸盐的检测方法。

【知识梳理】

1．果酒制作用的菌种是__________，果醋制作用的菌种是__________。

2．果酒制作原理及发酵条件：

酵母菌在有氧条件下，大量繁殖，反应式是_______________________________________；无氧条件下，酵母菌进行无氧繁殖，其反应式是___________________________。

酒精发酵的温度范围是______，酵母菌繁殖的最适温度是______左右。

酒精发酵的时间是_________。

3.果醋制作的原理及发酵条件：

醋酸菌在氧气、糖源充足时进行的反应是_________________________________________________；在缺乏糖源、氧气充足时进行的反应是_________________________________________________。

醋酸菌发酵的最适温度是__________，醋酸菌发酵需要充足的_______。

4.实验结果分析

（1）若酵母菌数量少，产生的酒精少：

原因是发酵前期，酵母菌__________不足。

（2）若酵母菌数量充足，但是产生的酒精较少或不能产生酒精：

原因是发酵后期_____________。

5．腐乳发酵主要菌种：

______。

6．腐乳制作原理：

蛋白质____________________________；脂肪___________________________。

7．腐乳制作流程：

让豆腐长出毛霉→__________→__________→__________。

8．泡菜的制作

（1）制作原理

①发酵实质：

在______条件下，________将葡萄糖分解成乳酸。

②反应式：

_________________________________________。

（2）关键操作

①泡菜坛的选择：

火候好、无____、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好的泡菜坛。

②腌制的条件：

控制腌制的时间、_____和食盐的用量。

防止__________，严格密封。

9．检测亚硝酸盐含量

（1）原理

①亚硝酸盐＋________________→反应产物；

反应产物＋__________________________→_________色染料。

②亚硝酸盐溶液的浓度越高，颜色越____；浓度越低，颜色越_____。

（2）流程

→___________________→___________________→

（3）判断方法：

观察样品颜色变化，并与________________________比较，然后估算亚硝酸盐含量。

【考点精讲】

果酒和果醋的制作

1．制作原理与发酵条件

项目

果酒制作

果醋制作

菌种

酵母菌

醋酸菌

菌种来源

附着在葡萄皮上的野生型酵母菌

变酸酒表面的菌膜

发酵过程

有氧条件下，酵母菌通过有氧呼吸大量繁殖：

C6H12O6＋6O2

6CO2＋6H2O；无氧条件下，酵母菌通过无氧呼吸产生酒精：

C6H12O6

2C2H5OH＋2CO2

氧气、糖源充足时：

C6H12O6＋2O2

2CH3COOH＋2CO2＋2H2O；缺少糖源、氧气充足时：

C2H5OH＋O2

CH3COOH＋H2O

温度

一般酒精发酵18～25℃，繁殖最适为20℃左右

最适为30～35℃

条件

前期：

需氧，后期：

无氧

需要充足的氧气

时间

10～12天

7～8天

2.制作流程

挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→醋酸发酵

　　　　　　　　　　↓　　　　↓

　　　　　　　　　　果酒　　　果醋

典例1.（2019·西安调研）如图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化，下列叙述正确的是（　　）

A．过程①和②都只能发生在缺氧条件下

B．过程①和③都发生在酵母菌细胞的线粒体中

C．过程③和④都需要氧气的参与

D．过程①～④所需的最适温度基本相同

【答案】C

【解析】有氧呼吸和无氧呼吸的第一阶段相同，均发生在细胞质基质中，产物是丙酮酸，而丙酮酸产生乙醇只能发生在无氧呼吸过程中，A、B项错误；③过程属于有氧呼吸第二、三阶段，第三阶段需要氧气参与，④过程是制作果醋的过程，需醋酸菌参与，醋酸菌是一种好氧细菌，因此④过程也需要氧气参与，C项正确；制作果酒时，最适温度为18～25℃，而制作果醋时，最适温度为30～35℃，D项错误。

【归纳总结】下表为传统发酵食品的制作装置图，请据图分析：

食品

果酒

果醋

腐乳

制作装置或操作步骤

1.图中利用的主要菌种依次为酵母菌、醋酸菌、毛霉；其中属于真核生物的是酵母菌、毛霉，因为它们具有以核膜为界限的细胞核。

2．甲～丙装置或者步骤是否存在缺陷？

试具体分析：

甲装置中排气管不应插入到发酵液内，丙装置接种应在“加盐”之前，不应在“加盐”后接种。

3．甲装置留有1/3空间的目的是：

（1）先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖，耗尽O2后再进行酒精发酵；

（2）防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液溢出。

4．在腐乳制作过程中要注意豆腐的含水量、制作过程中的加盐量及酒与香辛料的量。

典例2.（2018·四川乐山四校高三联考）下列有关传统发酵技术的叙述，正确的是（　　）

A．在果酒的制作过程中，应先去除葡萄的枝梗，再进行多次反复冲洗，这样才可以洗得彻底

B．果酒、果醋的发酵装置中，充气口的作用是在酒精发酵时连接充气泵进行充气，排气口的作用是在醋酸发酵时排出二氧化碳

C．豆腐上长了毛霉后，需加盐腌制8天左右，这样可以抑制微生物的生长，避免豆腐变质，又能使豆腐析出水分，使豆腐块变硬

D．制作泡菜时要选火候好、无裂纹、无砂眼、盖子吻合好的坛子，需要加水密封，目的是隔绝空气，抑制细菌繁殖

【答案】C

【解析】在果酒的制作过程中，应先冲洗葡萄，然后再去除葡萄的枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会；冲洗以洗去灰尘为目的，不能多次反复冲洗，以防洗去附着在葡萄皮上的野生型酵母菌，A项错误；果酒、果醋的发酵装置中，充气口的作用是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气，排气口的作用是在酒精发酵时排出二氧化碳，B项错误；豆腐上长了毛霉后，需加盐腌制8天左右，这样可以抑制微生物的生长，避免豆腐变质，又能析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，C项正确；制作泡菜时需要加水密封，目的是隔绝空气，以保证乳酸菌发酵所需的无氧环境，D项错误。

【易错辨析】1．选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄冲洗，并除去枝梗，以防葡萄汁流失及污染。

冲洗以洗去灰尘为目的，且不要太干净，以防洗去野生型酵母菌。

2．葡萄酒呈现深红色的原因是红葡萄皮的色素进入发酵液。

典例3.天津独流老醋历史悠久、独具风味，其生产工艺流程如图所示。

（1）在糖化阶段添加酶制剂需要控制反应温度，这是因为酶_______。

（2）在酒精发酵阶段，需添加酵母菌。

在操作过程中，发酵罐先通气，后密闭。

通气能提高_______的数量，有利于密闭时获得更多的酒精产物。

（3）在醋酸发酵阶段，独流老醋采用独特的分层固体发酵法，发酵30天。

工艺如下。

①发酵过程中，定期取样测定醋酸杆菌密度变化，趋势如图。

据图分析，与颠倒前相比，B层醋酸杆菌在颠倒后密度变化的特点是____________________，由此推测，影响醋酸杆菌密度变化的主要环境因素是________________。

②乳酸含量高是独流老醋风味独特的重要成因。

发酵过程中，发酵缸中

________________________层的醋醅有利于乳酸菌繁殖，积累乳酸。

③成熟醋醅中乳酸菌的种类明显减少，主要原因是发酵后期营养物质消耗等环境因素的改变，加剧了不同种类乳酸菌的________，淘汰了部分乳酸菌种类。

【答案】

（1）在最适温度条件下催化能力最强　

（2）酵母菌　（3）①先快速增长后趋于稳定　氧气、营养物质、pH　②颠倒前的B层和颠倒后的A（或不翻动，或下）　③种间竞争（或竞争）

【解析】

（1）因酶在最适温度下的催化能力最强，故发酵过程中需控制好反应温度。

（2）酵母菌是兼性厌氧型微生物，在有氧条件下分解有机物释放能量多，繁殖快。

（3）曲线图显示，与翻动前相比，B层在翻动后醋酸杆菌密度先快速增加而后趋于稳定，对比翻动前后B层醋酸杆菌所处环境条件知，影响醋酸杆菌密度变化的主要环境因素有氧气浓度、pH及营养物质含量等。

乳酸菌是厌氧型微生物，处于发酵缸下层的醋醅有利于乳酸菌发酵产生乳酸。

随着发酵时间的推移，环境中营养物质减少，代谢废物增多，微生物生存条件恶劣，不同种乳酸菌间的竞争加剧，部分菌种因不适应环境而被淘汰。

【思路点拨】如图为果酒和果醋制作的实验装置图，据图分析：

（1）甲、乙、丙的作用分别是什么？

提示　通入空气（氧气）、排气、取样（对发酵的情况进行及时的监测）。

（2）图中发酵瓶中葡萄汁的量是否恰当？

为什么？

提示　不恰当，因为葡萄汁的量不能超过发酵瓶体积的2/3，而且不能将排气口淹没。

（3）醋酸菌进行醋酸发酵时，无论是利用糖源还是酒精，甲都需要打开，请说明原因。

提示　醋酸菌是好氧细菌，在发酵过程中始终需要氧气，如果氧气中断则会引起醋酸菌的死亡。

（4）果酒搁置时间过久为什么会有酸味？

提示　醋酸菌在缺乏糖源时，可以将酒精转化为乙醛，再将乙醛转化为醋酸。

腐乳和泡菜的制作

1．腐乳的制作

（1）制作原理

毛霉等微生物能产生蛋白酶、脂肪酶，可分解有机物。

①蛋白质

氨基酸＋小分子的肽。

②脂肪

甘油＋脂肪酸。

（2）制作流程

直接接种或利用空气中的毛霉孢子

↓

↓

↓

2．泡菜的制作

（1）菌种来源：

附着在蔬菜上的乳酸菌。

（2）制作原理：

在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸。

反应式：

C6H12O6→2C3H6O3。

（3）制作流程

归纳总结

　传统发酵技术中四种常用菌种的比较

项目

酵母菌

醋酸菌

毛霉

乳酸菌

生物学分类

真核生物

原核生物

真核生物

原核生物

代谢类型

异养兼性厌氧型

异养需氧型

异养需氧型

异养厌氧型

发酵条件

前期需氧，后期不需氧

一直需氧

一直需氧

无氧

生长适宜温度

18～25°C

30～35°C

15～18°C

室温

生产应用

酿酒、发面

酿醋

制作腐乳

制作酸奶、泡菜

典例1.回答下列有关泡菜制作的问题：

（1）制作泡菜时，所用盐水需煮沸，其目的是________。

为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的作用是___________________________________________________。

（2）泡菜制作过程中，乳酸发酵的过程即为乳酸菌进行____________________的过程。

该过程发生在乳酸菌细胞的________中。

（3）泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有____________、________和________等。

（4）从开始制作到泡菜品质最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸。

这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是_______________，原因是______________________________________________________________________。

【答案】

（1）杀灭杂菌　增加乳酸菌数量　

（2）无氧呼吸　细胞质　（3）温度　腌制时间　食盐用量　（4）乳酸菌数量增多，杂菌数量减少　乳酸菌比杂菌更为耐酸B

【解析】

（1）制作泡菜时需要先形成无菌环境，所用盐水需煮沸，以杀灭盐水中的杂菌。

想要缩短制作时间，应该缩短菌株的生长时间，陈泡菜液中含有一定量的乳酸菌，这样菌体数量扩增速度会加快。

（2）乳酸菌为厌氧菌，进行无氧呼吸产生乳酸，该过程只能在细胞质中进行。

（3）温度过高、腌制时间过短、食盐用量不足等，容易造成杂菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。

（4）从开始制作到泡菜品质最佳这段时间内，氧气浓度逐渐降低，泡菜液逐渐变酸，不适宜杂菌生长，而适宜乳酸菌生长，因此乳酸菌数量增加，其他杂菌数量减少。

【易错辨析】下图是泡菜在腌制过程中，乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化规律，据图分析：

（1）从生物间的相互关系和条件变化分析，乳酸菌呈现这种变化规律的原因是什么？

提示　发酵初期以不产酸的大肠杆菌和酵母菌的活动为主，同时还有一部分硝酸盐还原菌在该时期利用氧气，产生了无氧环境，乳酸菌开始活动；发酵中期由于乳酸菌产生了大量乳酸，其他细菌活动受到抑制，乳酸菌活动增强；发酵后期由于乳酸的积累，酸度继续增长，乳酸菌活动也受到抑制，乳酸菌数量下降。

（2）乳酸含量开始很低，中后期急剧增加的原因是什么？

提示　发酵初期有氧气，乳酸菌活动较弱，中后期氧气含量减少，乳酸菌大量繁殖，乳酸的量迅速积累。

（3）分析亚硝酸盐的含量变化的原因。

提示　发酵初期，乳酸菌和乳酸的量都比较少，而由于硝酸盐还原菌的活动，亚硝酸盐含量逐渐增加；后期由于硝酸盐还原菌受抑制，同时形成的亚硝酸盐又被分解，因而亚硝酸盐含量下降。

典例2.（2019·四川遂宁市高三诊断）腐乳是中国流传数千年的传统民间美食，通常分为青方、红方、糟方三大类。

请结合相关知识回答问题：

（1）在制作果酒、果醋、泡菜、腐乳的过程中全程需要氧气的是________。

毛霉能在豆腐块上生长，是因为豆腐块能为其提供无机盐、________________等四大类基本营养物质。

（2）腐乳的发酵过程中能起到防腐作用的物质有_____________三类。

青方、红方和糟方三类腐乳中，________类没有加入辅料。

现代工业生产腐乳，必须严格控制无菌条件，对豆腐灭菌宜采用的方法是________。

（3）科学家研究了食盐用量对豆腐乳品质及发酵周期的影响，结果如图：

由图可知，随食盐用量的增加，豆腐乳品质的综合评分总体上呈现______________趋势，选择食盐用量为______________较为适宜。

发酵周期与食盐的用量成________相关，原因可能是________________________________________________________________。

【答案】

（1）果醋　碳源、氮源、水　

（2）酒、香辛料、盐　青方　高压蒸汽灭菌　（3）先上升后下降　10%　正　随食盐浓度的增加，对发酵微生物的抑制作用增强（或随食盐浓度的增加，对脂肪酶和蛋白酶活性的抑制作用增强）B

【解析】

（1）制作果酒的原理是利用酵母菌的厌氧呼吸产生酒精；制作果醋所利用的醋酸杆菌是好氧菌，在氧气充足的条件下才能进行旺盛的生命活动；制作泡菜的原理是乳酸菌在无氧条件下，将糖分解为乳酸；制作腐乳的实验流程为：

①豆腐上长出毛霉→②加盐腌制→③加卤汤装瓶→④密封腌制。

可见，在制作果酒、果醋、泡菜、腐乳的过程中全程需要氧气的是果醋。

霉能在豆腐块上生长，是因为豆腐块能为其提供无机盐、碳源、氮源、水等基本营养物质。

（2）卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的。

在腐乳的发酵过程中，加入的酒、香辛料、盐都能起到防腐作用。

在青方、红方和糟方三类腐乳中，没有加入辅料的是青方。

对豆

腐灭菌宜采用高压蒸汽灭菌法。

（3）曲线图显示：

随食盐用量的增加，豆腐乳品质的综合评分总体上呈现先上升后下降的趋势；当食盐用量为10%时，豆腐乳品质的综合评分最高，说明此浓度是选择食盐用量较为适宜的浓度。

发酵周期与食盐的用量成正相关，原因可能是：

随食盐浓度的增加，对发酵微生物的抑制作用增强（或随食盐浓度的增加，对脂肪酶和蛋白酶活性的抑制作用增强）。

【归纳总结】传统发酵技术中四种常用菌种的比较

项目

酵母菌

醋酸菌

毛霉

乳酸菌

生物学分类

真核生物

原核生物

真核生物

原核生物

代谢类型

异养兼性厌氧型

异养需氧型

异养需氧型

异养厌氧型

发酵条件

前期需氧，后期不需氧

一直需氧

一直需氧

无氧

生长适宜温度

18～25°C

30～35°C

15～18°C

室温

生产应用

酿酒、发面

酿醋

制作腐乳

制作酸奶、泡菜

生物技术在其他方面的应用

1．蛋白质的提取与分离

（1）方法及原理

方法

原理

凝胶色谱法

根据相对分子质量的大小分离蛋白质

电泳法

利用了各种分子带电性质的差异以及分子本身大小、形状的不同，使带电分子产生不同的迁移速度进行分离

（2）实验操作程序

样品处理：

红细胞的洗涤→血红蛋白的释放→分离血红蛋白溶液

　↓

粗分离：

用透析法除去样品中相对分子质量较小的杂质

　↓

纯化：

用凝胶色谱法对血红蛋白进行分离和纯化

　↓

纯度鉴定：

用SDS－聚丙烯酰胺凝胶电脉法来测定蛋白质的相对分子质量，即对血红蛋白进行纯度鉴定

2．植物有效成分提取的三种常用方法

提取方法

水蒸气蒸馏法

压榨法

萃取法

实验原理

利用水蒸气将挥发性较强的植物芳香油携带出来

通过机械加压，压榨出果皮中的芳香油

使芳香油溶解在有机溶剂中，蒸发溶剂获得芳香油

方法步骤

①水蒸气蒸馏

②分离油层

③除水过滤

①石灰水浸泡、漂洗

②压榨、过滤、静置

③再次过滤

①粉碎、干燥

②萃取、过滤

③浓缩

适用范围

适用于提取玫瑰油、薄荷油等挥发性强的芳香油

适用于柑橘、柠檬等易焦糊原料的提取

适用范围广，要求原料的颗粒要尽可能细小，能充分浸泡在有机溶剂中

优点

简单易行，便于分离

生产成本低，易保持原料原有的结构和功能

出油率高，易分离

局限性

水中蒸馏会导致原料焦糊和有效成分水解等问题

分离较为困难，出油率相对较低

使用的有机溶剂处理不当会影响芳香油的质量

典例1.（2018·山西运城康杰中学高三期中）如图为科研人员分别用6种不同的有机溶剂（编号为1～6）按相同的实验步骤从枸杞中提取类胡萝卜素，得到的类胡萝卜素的含量如图所示。

下列叙述错误的是（　　）

A．以有机溶剂作为提取剂是因为类胡萝卜素易溶于有机溶剂

B．“按相同的实验步骤”是为了排除无关变量的干扰

C．实验课题为探究6种有机溶剂对枸杞中类胡萝卜素提取量的影响

D．该实验的自变量为6种有机溶剂中类胡萝卜素的含量

【答案】D

【解析】类胡萝卜素易溶于有机溶剂，可以用有机溶剂提取类胡萝卜素，A项正确；实验目的是探究6种有机溶剂对枸杞中类胡萝卜素提取量的影响，自变量为有机溶剂种类的不同，实验步骤为无关变量，B、C项正确，D项错误。

【易错辨析】1.蛋白质的分离依据

根据蛋白质各种特性的差异，如分子的形状和大小、所带电荷的性质和多少、溶解度、吸附性质和对其他分子的亲和力等，可以用来分离不同种类的蛋白质。

2．植物芳香油具有很强的挥发性，主要包括萜类化合物及其衍生物。

植物芳香油的提取方法有蒸馏、压榨和萃取等。

典例2.某植物园中种植的有菊花、玫瑰等花卉，还有葡萄、橘子等水果，其中玫瑰、橘子都可以作为植物芳香油提取的原料。

请回答下列问题：

（1）植物芳香油的提取方法有________、压榨和________等。

具体采用哪种方法要根据植物原料的特点来决定。

（2）蒸馏时收集的蒸馏液不是纯的玫瑰精油，而是______________________。

经冷凝管冷却后，混合物又会重新分出__________层和水层。

如果蒸馏过程中不进行冷却，则精油提取量会减少，原因是

_____________________________________________________________________________。

（3）橘皮精油的提取原料是橘皮，但橘皮易焦糊，宜采用__________法提取橘皮精油，其中将橘皮干燥去水，并用石灰水浸泡的目的是______________________________________________________________________________。

【答案】

（1）蒸馏　萃取　

（2）油水混合物　油　部分玫瑰精油会随水蒸气挥发而流失　（3）压榨　破坏细胞结构，分解果胶，防止橘皮压榨时滑脱，提高出油率

【解析】

（1）植物芳香油的提取方法有蒸馏、压榨和萃取等，具体采用哪种方法要根据植物原料的特点来决定。

（2）蒸馏时收集的蒸馏液不是纯的玫瑰精油，而是油水混合物。

经冷凝管冷却后，混合物又会重新分出油层和水层。

如果蒸馏过程中不进行冷却，由于部分玫瑰精油会随水蒸气挥发而流失，则精油提取量会减少。

（3）橘皮精油的提取原料是橘皮，但橘皮易焦糊，宜采用压榨法提取橘皮精油，其中将橘皮干燥去水，并用石灰水浸泡的目的是破坏细胞结构，分解果胶，防止橘皮压榨时滑脱，提高出油率。

【归纳总结】下图是提取植物有效成分的水蒸气蒸馏装置，据图分析：

（1）图中a、b哪一个为进水口，哪一个为出水口？

加热时为何常向液体中加入几片碎石或瓷片？

提示　图中a为出水口，b为进水口，这与蒸气流方向相反；加热时向液体中加入几片碎石或瓷片的目的是防止液体暴沸。

（2）玫瑰精油为什么适合用水中蒸馏法进行提取？

提示　因为玫瑰精油的化学性质稳定，难溶于水，易溶于有机溶剂，能随水蒸气一同蒸馏，且不会导致原料焦糊和有效成分水解等，所以适合用水中蒸馏法进行提取。

（3）为何常采用水浴加热？

在烧瓶口安装冷凝回流装置的目的是什么？

提示　采用水浴加热的原因：

有机溶剂都是易燃物，直接使用明火加热容易引起燃烧、爆炸。

在烧瓶口安装冷凝回流装置的目的是防止加热时有机溶剂挥发。

【真题与模拟速递】

1.（2018·内蒙古北方第三中学高三期中）在植物有效成分的提取过程中，常用萃取法、蒸馏法和压榨法。

下列关于这三种方法的叙述错误的是（　　）

A．蒸馏法和萃取法都需要水浴加热

B．压榨法适用于易焦糊原料的提取，如柑橘、柠檬等

C．萃取法适用范围较广，一般原料颗粒小、萃取温度高、时间长，萃取效果好

D．蒸馏法适用于提取玫瑰精油、薄荷油等挥发性强的芳香油

【答案】A

【解析】蒸馏法适用于提取挥发性强的芳香油，其操作过程中不需要水浴加热，萃取法需要水浴加热，A错误；压榨法是通过机械加压，将原料中的芳香油挤压出来，适用于柑橘、柠檬等易焦糊原料的提取，B正确；萃取法是将粉碎、干燥的植物原料用有机溶剂浸泡，使芳香油溶解在有机溶剂中，之后再通过蒸馏装置蒸发出有机溶剂，剩下的就是要提取的物质，萃取法提取植物有效成分时要求原料的颗粒要尽可能细小、萃取温度高、时间长，这样能保证提取的物质能够充分溶解，萃取效果好，C正确；蒸馏法是利用水蒸气将挥发性较强的芳香油携带出来，形成油水混合物，冷却后可以分层，将芳香油分离出来的方法，适用于提取玫瑰精油、薄荷油等挥发性强的芳香油，D正确。

2.（2018·海口模拟）家庭中制作泡菜的方法：

新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香辛料及一些陈泡菜水，密封后置于温度适宜的地方。

下列与此过程相关的叙述不正确的是（　　）

A．用白酒擦拭泡菜坛的目的是消毒

B．加入陈泡菜水的作用是提供乳酸菌菌种

C．制作泡菜过程中，有机物的干重和种类将减少

D．若制作的泡菜